インフォメーション
天然本クエ20キロ入荷いたしました。
１２月に２０キロサイズの天然本クエを仕入れるお店は
少ないと思います。シーズンで１０００キロ仕入れる契約で
買ってますから・・ただ２０年取引して。。もうノルマはなくなりました
それでも今年も１０００キロ仕入れると思います。
魚の単価ってのは難しいんです。
まず時期によって値段が違う。天然なら昨日と今日で違う
もうありえないくらい違う。 海の状態なんです。
後・・サイズで１００グラムの単価が違う
ふぐ なら・・１キロなら１００グラム２００円 つまり２０００円
２，５キロだと１００グラム１０００円で２万５千円が相場です。
倍だかから４０００円ってことはないんです。
１００グラムの単価で変わるんです。
クエも同じです。６キロのクエならキロ１万で６万
２０キロはキロ２万で４０万なんです。
そんな世界なんです。正直お金でものをいう世界だと思いました
私も１，２キロ代のふぐを食べていたら・・それでよかったんです。
でも２，５キロを食べてしまうと・・もうもどれないんです。
ふぐを食べるなら２キロアップ 天然本クエ食べるなら２０キロサイズと
食べまくって 到着した事なんです。
クエは世界一食べてますから・・そして食べに行ってますから・・
ふぐも食べに行ってますが・・さすがにいてると思うんです。
私以上に食べてる方
それでも上位にたつほど食べに行ってます。
自分で調理するだけでは偏るからです。必ず食べに行って
いろんなお店の味を食べてサイズでどうとか勉強しております。
例えば今週はフカヒレの勉強で２週連続フカヒレです。
クリスマスディナーにつけるために
よりいろいろ食べにいっとこうと・・・
最近は勉強にならないレベルの高級店が多いんですが・・
そうやって自分と他店と食べる事で
いろいろ勉強になります。
そそこまでして自信をもって提供できると思うんです。
天然本クエでは家が買えるくらい買って食べて
ただ・・熟成のむつかしい魚で・・しかも超高級魚
でもね・・いっぱい失敗しました・・
多分 板前で２０キロクエ捌くなんて人生で５，６本だもん
私は１年で５０本捌く・・それくらい捌かないと理解できない世界なんです。
ただ。。中国からイタリアから仕事の依頼がきてます。
クエだけで・・いろいろお金で苦労しましたが・・
やっぱりいい事があｒんです。平等なんです。いがいにも
天然本クエあぶらくさくもなくうまみたっぷりで
必ず満足しますので・・ぜひ忘年会で
独り言ブログ
来週の月曜日が今年最後のお休みになります。
ここからおせち料理の徹夜まで気を抜かず頑張ります。
来週の休みもフカヒレです。
食べにいきます。
楽しみは大みそかの夜です。自分で作ったおせち食べて
今年は大阪で過ごします。往復の時間がしんどいんです。
２日から仕事だし・・大阪で初詣行ったり買い物したり
元旦過ごします。
来年も楽しい事ばかりだと思うので
年末は最後３０日まで営業それから徹夜のおせちと頑張ります。
ではでは
年末年始の営業ですが・・割烹やまは年末は30日まで営業しております。
年始は2日より営業しております。
よろしくお願いいたします。
年末にお鍋のお持ち帰りもご用意いたします。
ふぐ、クエ カニ などご用意いたします。
海鮮ちゃんこ宅配は3日目までにご予約お願いいたします
大阪市内でも2日配送にかかります。
クリスマスディナーのご予約も受け付けております。
２３日、２４日 限定です。２５日は忘年会のご予約が入っておりますので
お鍋のコースのみになります。
２３日はご予約たくさん入っております。
２４日はお席空いております。
忘年会、新年会のご予約も受け付けております。
天然本クエのご予約たくさんいただいております。
２６キロ本日入荷いたしました。
ふぐも２，５キロアップの極上 天然氷見ブリも入荷しております。
松坂牛のすき焼き、シャトーブリアンも入荷しております。
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寒くなりました・・鍋の季節です。１２月半ばですもんね～
今年の夏は暑く・・冬の方がと思いましたが・・
寒いのは苦手かもしれません・・
本当に今年も終わりだなぁ～と感じます。
来年は改装しようと思ってますので・・
そしてイギリスに行きます・・英語力チャレンジです。
いろんなご縁で行く事になったんですが・・一生行く事ない
場所だと思っていたので・・英語への活力になります。
来年から年１回は海外と考えております。１週間くらい
休みます。 海外での出張料理の依頼も受けていこうと思っております。
そして宇陀RestHouseやま も少しづつ営業していきます。
改装してカウンター個室を作り‥カウンターはおまかせ料理のみで
時間も一斉スタートでできたらいいなぁ～と思います。
毎週水曜日は精進料理の日だけは決まってます。
お座敷の個室は今まで通りです。季節の鍋中心です。
野菜だけの料理で・・満足してもうらいます。
面白いでしょ～こんなけ魚に命かけて生きてきて・・
野菜だけの料理って・・
海外で勝負するなら・・野菜だと思っております。
肉、魚のクオリティーは日本がすごすぎます。
だから海外で同じではないと思うんです。
だったら・・野菜だけで勝負なんです。
後・・１０年後魚、肉のクオリティーにも疑問っを持つ
時代がきます。 肉はほんと心配です。人間が育ててるからです。
魚は天然はいいです。 養殖はやばくなります。
野菜の農薬も同じですが・・
健康が大切にされる時代がきます。
医療保険制度もむつかしくなり・・自分の健康は自分で
守る時代がきます。 だからこそ・・素材の勉強を今まで以上に
考えてきました・・がしかし・・今年の異常な猛暑、災害などで
私は・・自分で素材まで作り上げる事をしなければ・・と
で精進料理なんです。 海外でのベジタリアンの急増も・・・
野菜は自分で作ってるし・・もともと鉄砲だってそうです。
ジビエ料理もそうです。 自分で素材を調達することから
考えて生きてましたが・・
インターネットの普及で何でも手に入ります。
冷食など・・簡単においしいものが手に入ります。
実際にイタ飯食べに行ったら・・缶の味・・真空で運ばれた
味のついた肉の匂いなんてどこで食べてもします。
つまりネットで買っても同じなんです。
外食するなら・・便利とかでなくちゃんとした素材
を食べてプラス健康の勉強というかヒントになるような
お店が生き残ると思います。１０年です。
宴会とか集まりも少なくなり 会社に行かないで
仕事することも増え・・会わなくてもメールで済み
毎日SNSで発信・・ そうなれば・・外食は特別な物
になります。 それに対応できるお店でないといけないんです。
便利だから～・・では無理です。
セブンイレブンって便利から脱出してると思いませんか～
コンビニですけど・・セブンイレブンに行きたいと
私は思います。少し遠くてもセブンイレブンに行きます。
ってことだと思います。便利だから行くわけではないんです。
とはいえ・・私などはそんな行く事もない方の人間ですが・・
ネットより便利はないんです。だからお店は行くだけの理由がないと
今年は本当にそう感じました・・
来年も楽しみです。
いろいろ挑戦していきます。
ではでは
忘年会で人気のすき焼き・・すき焼き世代の方というのは
本当にすきゃきなんです。毎回すき焼きのご依頼を受けます
もし接待で団塊の世代の方」でしたらすき焼きをおすすめしてください
絶対に喜びます。というくらいすき焼きの世代なんです。
すき焼きがごちそうの時代です。
私もすき焼きにはときめきます。なぜか・・
まったく若いころ食べなかったんです。
食事に甘いということで嫌でした
子供のころは貧乏でまったく食べた事がなかったし
そのまま生きてて・・最近のブランド牛のすばらしさに
感動して・・すき焼きが大好きになりました
松坂牛のすき焼き 最高級のお肉をすき焼きで
忘年会でも接待でも楽しめると思います。
てっちり ぶりしゃぶ 天然本クエ 松葉ガニ
いろいろご用意できます
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忘年会、クリスマス、おせち料理とイベントが多いです。
いろいろ料理しがいがあります。
この季節は素材が豊富ですので
楽しめます。私も・・
新年は2日から営業です。
毎年の事です。2日、3日が忙しいです。
来年は改装も考えております。
まぁ～いろいろ挑戦しないとね～
ではでは
忘年会を天然7氷見ブリをおすうめしております。
天然本クエも毎日入荷しております。２０キロサイズです。
ふぐも２，５キロアップ入荷しております。
続いて 天然氷見ブリもにゅうかしております。
もう毎日大変です。巨大魚の入荷です。
氷見、能登とは直通のルートがありますので
入荷できるのです。のどくろもそうです。
日本海の荒波で育った天然氷見ブリは脂でなく旨味がおいしいです。
最近は９０パーセント養殖のぶり、はまち、かんぱち、シマアジ
が出回って・・天然を食べる事さえむつかしい時代です。
まったく別物と考えてください・
私は天然しか食べてないので・・たまに
お寿司屋さんシマアジやブリを食べるのですが
久々に養殖の香り満載の魚が口に入ったと思っております。
コースなので。。注文なら頼みません。。
で何がいけないの？？？って話なんです。
単純に ずっと食べ続ける事ができないのと
一口食べれば・・そのあと口に入れた魚もその味になるんです。
だからお寿司のコースの真ん中にかんぱち、シマアジ、ブリなど
の養殖を入れるお店は食べ歩いてないなぁ～と思います。
実際にコース何回も食べればわかるんです。養殖マグロとかも
昔は天然しかない時代は真ん中にブリやシマアジの力強いのを出して
そして玉をはさんで・・トロを出すっていうのがお寿司のコースでした
天然のお店はいいんですが・・シマアジの天然なんか見ないもん～
市場でも。。
でしゃぶしゃぶで食べて何枚も食べれるのは天然です。
養殖は無理だなぁ～と思います。
クエでもマグロでもぶりでも同じなんです。風味が
それが口の中で香りがたまると・・もう養殖ワールドで
白菜食べようが 人参食べても その香りが襲うんです。
それでは飽きるんです。
だから天然ブリしゃぶでないと・・だったら世界一といわれる氷見で。。
って話です。 ぜひお試しくださいませ＝
忘年会のご予約もお待ちしております。
おせちのからすみもできてきております。
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寒くなりました・・仕入れのバイクがつらいです。
宇陀の畑には先週は行っておりません
極寒だと思います。
薪はたくさんあるのでせっせっと暖炉です。
畑もしばらく収穫だけです。春まで土作りくらいです。
いい筋トレになります。
今年も終わりだなぁ＝と思いながら頑張ります
今年もいろいろ楽しかったんで来年はもっと楽しみたいです。
私もまだまだ若手なので・・厚かましいですが・・
人生１００年時代です。 １００歳から見れば・・若手です。
伸びしろｍあると思うし・・どんどん伸びましょう～
料理的にこんなんとかもあいます。
楽しみです。自分の未来も。。
技術の向上です。
楽しみにしていてください！！
ではで
今年の忘年会は天然本クエが人気です。25キロ入荷いたしました
次にてっちりなんですが・・ふぐは皆さまどこかで食べる季節です。
だからこそ・・割烹やまで召し上がってほしいですね～
２キロアップはあたり前です。最高級のふぐをご用意できます。
ふぐ屋さんは話す方が多いので・・いろんな情報が飛び交ってます。
ふぐ屋さんのお話と私の話ではふぐならふぐ屋さんの話が正しいと
思うのがあたりまえだと思いまいますが・・・
ふぐは２キロアップがおいしくて（価格も倍近くします。）
圧倒的に
黒門だったら２，５キロで３万円オーバーです。
ただ最近そんなふぐもみませんが・・
肝を調理する技術があって食べれるというのも嘘です。
養殖ならなんでもOKです。ただ大阪は販売禁止で大分はOKです。
ですから私は絶対にお出ししません
後・・鍋に入れる事が多いと思いますが・・
美味しいてっちりに入れるとまずくなります。
味のないふぐに入れると肝の味でごまかせます。
肝を食べる事が食通と思ってる方多いと思いますが
それも昭和の話で・・今はおいしいくないてっちりや
機械で引いた皮の湯引き・・（湯で膨らませてから切るやり方も同じ）
そんな皮の湯引きおいしくないんです。それに和えてるんです。肝が
うれしいですか？？？手抜きのごまかしなだけです。
食通ですか？？？
ふぐは天然含めて２，５キロ前後がおいしいです。
肝はおいしいくないです。
熟成させておいしいくなる魚です。
忘年会てっちりはいかでしょうか～
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もう12月10日が過ぎました・・びっくりです。
昨日は休みで・・ふかひれの勉強のため高級中華に行ってきました
最近このスタイルのお店が多いですね～おしゃれな中華です。
味はびっくりするくらいおいしいくなかったです。
今年だけでもいろんなお店に食べてきましたが・・
最悪でした・・でも人気店で・・うんざりです。
それも勉強です。
最近は寿司屋さんもコースできれいなお店で
よく説明していただけるお店が多いんですが
ほんと若いんです。料理が・・うんざりです。
思いを感じられないんですよね＝
だから自分は頑張らないと・・と
お店の人気度は圧倒的に負けてますから（笑
世の中面白いです。そう思います。
これも勉強です。
自分のスタイルを大切にして思いをそこに
料理していきたいと思います。
ではでは