忘年会はてっちりで・・　今年も2キロアップ・・ガンガン仕入れます。

 

ふぐにこだわっていきたいと思います。

 

２，５キロ・・って？？とよく聞かれます。

 

普通わからないと思います。　もうSNSとかで

 

若い方も知ってる方多いかもしれませんが・・

 

ふぐ・・も松葉ガニと同じ・・３年物が美味しい～

 

　昨日書いた松葉ガニと同じ・・１キロ未満・・黒門市場出並んで

 

ます・・今年生まれて育ったふぐ・・です、養殖ですよ・・

 

　これも・・ミナミの有名店が調理しますし・・ずぼらやさん

 

頑固寿司の・・ふぐとかもすです。　実食済なので・・

 

値段も２９８０円とかなので・・いいと思います。

 

それはそれで・・いいんです。・・

 

味を語るとおかしくなります。すごい社会に貢献

 

できてると思います。だから・・お店も載せました

 

　では３年物・・となると・・２キロアップというふぐになります。

 

ただ・ただ・・２キロアップになると熟成した方が美味しい～になるんです。

 

　それなりに経験があって・・美味しいになるのと・・

 

道理としては・・経験を重ねて・・原価の高い素材にチャレンジしていく

 

って・・当たり前の道筋だと思います。　・・東京で有名な料理人・・テレビで

 

その方・・名前言うと笠原さん　です。彼は・・情熱大陸で・・素材の高い値段

 

を調理するのは・・誰でもできるから・・と・・逆をいったんです。

 

実は・・昔に一回食べに行った事があるんです。

 

で・・情熱大陸を見て・・もう一度・・と食べにいきました。

 

１２０００円のコースでメインがサバでした・・

 

赤や緑の野菜が入って・・サバの燻製でした・・

 

肉料理はなし・・で　隣の席の方は

 

ホタテとアスパラの塩辛炒めでした・・

 

びっくりしました・・知らないお客様でしたが

 

喜んでましたけど・・私も一人で東京まで行って

 

それ食べて・・次の朝一の飛行機なんて・・バカだなぁ＝と

 

ちなみに・・ミナミのミシュラン２つ星で・・同じ１２０００円

 

のコースで・・アスパラとホタテの塩辛炒めがメインだったんです。

 

 

 

マジ・・なんで・・多分・・その東京のお店は料理本とか多数でてるので

 

マネしたんでしょうね～・・

そこは肉料理どころか・・煮つけも焼きの魚もなし・・です

 

なんか・・カマボコみたいな料理が多数でてましたが・・

　

で読者の皆様・・嬉しい？？情熱大陸で・・笠原さんが言っさてた

 

海は同じ・・産地も関係ない・・安い食材をおいしくするのが料理人

 

高い素材を調理するのは・・自信がないから・・と・・

 

どっちが自信があるんでしょう～と・・少しいけずの心が騒ぎ

 

　いろんな知り合いに・・一度ご一緒に・・厨房に入りましょう～

 

とだけ・・伝えました、その悪い素材で料理したろうやないか～（笑

 

ただの嫉妬です。・・情けない人間なんです。

 

味覚も磨くものです。・・そこも経験を積むという事です。

 

そうなると基準ができるんです。その基準が哲学になるんです。

 

　素材がいい・・といのは経験の積み重ねでできる

 

また信頼があるから・・お客様に召しあっていただけるんです。

 

ただ・・言い訳ではないですが・・安い居酒屋で安い素材で調理

 

してた時あるんです。借金地獄で・・５時オープンで４時くらいから並ぶ

 

くらいになってました・・それが経験で積み重ねて・・

 

素材の勉強をしていくのが筋道だと思います。

 

　そして。１ミリでもよりよい素材を・・より美味しく

 

と思うようになるんです。多分間違ってます。（笑コメントは受け付けません。

 

　自分の味覚と成長していくもんだと思います。

 

ゴルフクラブがどんどん高くなるのと同じです。

 

鉄道グッズとかもそうです。・・こんなんが２万？？とか

 

でも最初から買わないでしょ～・・だんだん知識がついて

 

それ以上を積み重ねるから・・こだわりがでてくるんです。

 

誰かにわかってもらいたいとかでなく・・自分のこだわりだと思うんです。

 

その精神がよりよい技術になっていくんではないでしでしょうか～

 

日本人に大切な考え方だと思いますけど・・

 

　それをワープしてしまうんです。

 

　積み重ねが本当に大切だと

 

　ではでは

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忘年会のご予約たくさん入ってきております。

 

団体様の河豚のご予約おおくなってきました～

 

本日・・たくさんのおせち料理のご予約も入りました

 

ありがとうございます。

 

　松葉ガニ・・今年はご予約多いです。・・

 

１キロサイズを調理してるお店が少ないからだと思います。

 

大きいからよい！！というわけではありません・・

 

年齢です。３年だからです。・・５．６００グラムが

 

世の中で一番出てると思います。よくにいう脱皮したて・・

 

テレビでこれが一番美味しい～とか見ますが・・

 

全くのウソです。　まぁ・・夏のフグが実は美味しい～

 

までテレビでやってる時代ですので・・

 

美味しいの定義が違う・・と言われれば・・その通りで・・

 

またこの脱皮したてが・・有名店で高級店で☆のお店だから・・

 

悔しいけど何も言えませんが・・間違ってます。

 

少なくとも・・味の定義が違っても・・値段の定義が違います。

 

たまにご予約の際に・・脱皮したて・・お願いしますと言われます

 

お断りします。・・２千円で買えますから・・出せない・・

 

　そう答えます。　松葉ガニの美味しさは・・サイズではないんです。

 

年齢なんです。ですが・・３年物がだいたい１キロアップになります。

 

また、１００グラム大きいだけで大きく値段が変わります。

 

大きさでしか年齢を見分けられないからです。・・当たり前ですが・

 

　最高が１，４キロです。私が調理した松葉ガニで・・

 

今年の５００万の松葉ガニが・・１，３キロです。

 

割烹やま　は１キロアップくらいしか言えません・・

 

１，１キロでも１，２キロも値段は同じです。

 

それは・・１，２キロください・・と言われたら困るからです。

 

　無理ですもん・・入る時もあれば・・入らん時もあります。

 

　だから・・１キロアップです。　味のために・・そうしてます。

 

　お好きな方は召しあってくださいませ～

 

　極上のとらふぐも水槽で泳いでいます。

 

　天然氷見ブリも入荷しております。すっぽんも

 

松坂牛のしゃぶしゃぶ・・シャトーブリアンも

 

宜しくお願いいたします。

 

 

 

忘年会で入ってきております。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

寒くなってきました・・今日は寒い。忘年会も始まり

 

　だんだん一年もおわりに近づいてきました・・

 

　今年もいろいろ新しい事を挑戦しました楽しかったです。

 

今の時代・・何を求めるか？？すごくいろいろな選択肢があると

 

思うんです。日本という国は・・経済成長ばかり目を向けますが

 

国民の若い方は特に・・経済背長など望んでないんでしょうね～

 

豊かさの観点が違うんです。で私は・・そこは若い方の考え方

 

に近いと思います。　経済成長の先の豊かさ・・より時間的

 

余裕の豊かさを目指しています。　労働長いと思われますが・・

 

料理は労働と思ってませんので・・そこは・・少し若い方と違う

 

かもしれませんが・・物質的な要求も少ないし・・

 

ミニマル生活・・が私は好きです。物より食にお金を

 

すべてつぎ込んでますし・・テクノロジーにもすごい興味があって

 

　なくなるものにお金を遣いたいとずっと思ってます。

 

昔・・洋服とかカバンをめちゃくちゃ買ったのもあって

 

今年は・・まったく買ってません・・

 

　来年も買いません・・旅行と食事だけで・・いいと思ってます。

 

　１日コンビニコーヒー１００円でそれ以外遣わないし・・

 

本もデジタルで読み放題に・・なりました・・後は本屋さんで

 

見るくらい・・　後はトレーニングにはいきたいので

 

それだけです。　仕事を長く続けるためには・・必要ですもん・

 

　で・・このトレーニングに行くようになって・・身体は変わりませんが・・

 

考え方は変わりました・・必要な物と必要でないものを選択する力が

 

少しついたと思います。　単純に心斎橋くらいまでだったら・

 

走っていけばいい～みたいな・・

 

　歩いてでなく走るが大切なんです。

 

それは時間です。　歩くなら・・自転車なんです。

 

でも走るなら・・走るが一番なんです。

 

どこでもいけるからです。　でそれくらい毎日走ってる

 

わけですから・・わけはないんです。という考え方で

 

時間を得る・・畑でもあの道具ほしいなぁ～

 

いや・・お金払って筋トレしてるんでしょう～

 

だったら・・手でやろう～みたいな・・

 

で・・どんどんほしい物がなくなり・・

 

　物でなく脳と身体を鍛える事に・・となりました

 

　５月に・・目を手術して・・６月くらいから～

 

プールに行くようになって・・クエ捌くために！！と

 

同じように筋トレするようになって・・

 

２０キロ捌くのん・・筋トレしないと無理なんですよ・・

 

考え方が変わりました・・またブログに書いていきます。

 

結構楽しい事かかえると思います。

 

新しいホームページ作ろう～寝る・・ですね・

 

　年内は無理かもしれませんね～

 

ではでは

 

　

 

 

天然本クエ半額は11月末までです。

 

後数席しか空いてませんが・・よろしくお願いいたします。

１２月１日より定価です。

１２月忘年会です。　ご予約入ってきております。

 

シャトーブリアンもたくさんいただいております。

 

松坂牛のシャトーブリアンです。なんでこんなん扱えるの？？

 

もうよく聞かれます。　理由は天然本クエを扱うからです。

 

１尾３５万、４０万払ってますから・・その勢いがなければ

 

買えません・・ただそれだけです。そこに計算とかないです。

 

計算する方は・・交配の松坂牛を調理します。

 

半分以下で仕入れれ・・しかも松坂牛を名乗れるわけですから

 

中国で育てた梅が和歌山で梅干しにすれば南高梅です。

 

クエというひとくくりにしれば・・２キロのクエ養殖、鹿児島のクエ

 

みんな同じです。　それでいいんです。

 

私は自分がやりたいことをしてるだけなんです。

 

今日・・昨日　ミシュランの話を書きましたが・・

 

大阪の方は多く知ってますので、「おめでとう～」と

 

言いに・・キャリアは私の方が長いので・・

 

みんなに言われるのが・・なんか自由～ですよね～って

 

過去に一緒に仕事をした事もある方も多くいてるので

 

よくよく言われます・・食べにも行くのもありますが・・

 

いつも余裕でうね～と

 

　そう思われるように努力してきたから・・

 

と思ってます。これも考え方です。よく言う

 

水が半分もある・・もう水が半分しかない・・

 

の世界です。　だから・・シャトーブリアンも

 

松坂牛１００パーセントで・・もちろんすき焼きもです。

 

　そいうのんが好きなんです。

 

で・・好きな事を仕事してるので・・遊んで暮らしてるんです。

 

　子供の頃・・大人になったら・・美味しいもん食べて

 

一生遊んでくらしてやる・・と書いてました・・

 

実現やん～・・仕事は遊びです。遊びだから真剣だし

 

あんまり損得勘定はいれません・・遊びですから

 

でも遊びだから・・ちゃんとしたい・・です。

 

　シャトーブリアン　いかがでしょうか～

 

ザクッとした食感の後に出てくる脂のハーモニーが

 

そして肉の香りがすごいです。

 

もちろん松坂牛のすき焼き・・忘年会いかがでしょうか～

 

御節料理のご予約も承ります。

 

天然氷見ぶり・・金目鯛しゃぶしゃぶ　極上とらふぐ

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　忘年会のお問合せ・・も多いのでバタバタしてます。

お昼も多くご予約入ってきました。

 

　ありがたい事です。しかも・・ほとんど何回も来てくださってる

 

お客様です。　お子様が生まれて・・とお昼に忘年会にしてくださったり

 

　いろいろ気を遣っていただいております。感謝です。

 

お客様と話しをすることはほとんどないですが・・

 

　だからこういう心遣いによけいに感動します。

 

私の事は多分・・全お客様・・ブログでしかしらないと思います。

 

ほぼ・・話した事ありませんので・・

 

　だから・・感動なんですよね～私という人間でなく

 

お店を好きでいてくださってる事に・・

 

　頑張っていこう～と思います。

 

　ではでは

 

　

御節料理のご予約・・そして本日も海鮮ちゃんこ鍋の宅配

 

といただきました・・冬の到来ですね～

 

御節料理は12月３１日お昼１１時～１２時にとりにきてくださる

 

方のみとなっております。　３０日の夜中から作り出して

 

３１日の朝１０時くらいに出来上がる感じ～です。

 

出来立てをお持ちかえりしていただきたいと思います。

 

毎年・・作ってますが・・割烹やま　で２１年ですので

 

それでもウチのお店では２１回目のおせちとなります。

 

まだまだ・・勉強中と思ってます。

 

３０種類くらいの御節料理で・・当たり前ですが

 

全部手作りで・・既製品、添加物は一切使用しておりません・・

 

　カマボコは入ってませんよ・・（笑

 

　日本料理のおせち料理です。黒豆、カズノコ、棒鱈

田作りなど・・基本は全部入ってます。

 

もし・・料理を採点する仕事の方・・ミシュランの判断する方とか

 

絶対に採点はおせち料理だけにしたらいいと思います。

 

審査会場で食べるため場所も同じ・・食べる素材も同じ・・作ってる料理人が

 

有名とかもわからないし何も情報もない・・単価も同じ・・

 

　そして・・料理で一番難しい・・そして忙しい時期に作るからです。

 

３０種類も入ってバランスがとれずに・・飽きずに

 

そして・・冷めてるし・・素材も決まってるし

 

　ほんとうに・・難しいと思ってます。

 

そして・・期待感もすごい～と思うので・・

 

作る方としては・・すごく緊張します。

 

だから・・ 私が働いた時のホテルはよく

 

ホテル同士で・・大会みたいなことがあるんです。

 

その時は・・誰が作ったかわからないんです。

 

優勝した時９９番という数字で赤のゼッケンでした・・

 

最初５００人からスタートでした・・

 

最後１０名で・・別室で料理を食べて審査するんです。

 

だれが何番とか・・わからないんです。

 

で９９番・・前に・・と　呼ばれた時・・自分と思わなくて・・

 

　・・となりの人に押されて・・えっ～～～～～～～～～

 

　そして・・戦ったみんなに・・拍手されて・・

 

そして友達になって・・みたいな・・

 

やってる僕らがすごく公平で・・また技術の向上に・・と

 

思いました・・　その時の仲間で・・有名になったのは

 

一人だけなんです。そこが・・疑問なんですよね～

 

　私はそこから料理の方向が素材へ・・となって・・

 

日本中で料理するようになって・・誰も会わなくなったんですが・・

 

　携帯がない時代ですからね～・・で今日のミシュランの発表でも

 

友人がなってるか意識してみてたんです。残念ですがいないんです。でも・・市場で会う方はたくさん

 

いてます・・明日・・おめでとうごじます。というくらいの関係です。

 

　なぜなら全部食べに行ってますから・・　私は食べに行く方で有名ですから（笑

 

　おせちもいろんな所から買って食べてました・・

 

　だから・・ちゃんと料理したいと思います。

 

一番難しい料理だからです。

 

天然本クエ半額は１１月末までです。

１２月１日より定価です。

 

忘年会のご予約も承ります。　２キロアップふぐ

 

天然本クエ　松葉ガニ　天然氷見ブリ,すっぽん

 

いろいろございます。

 

海鮮ちゃんこ宅配も・・各種鍋のお持ち帰り

 

いろいろございます。

 

お家で豪華なお鍋もいかがでしょうか～

くわしくはホームページで

 

 

忘年会のご予約での対応です。・・皆様ブログを読んでくれてる

 

みたいで・・料理を決めてから連絡くださるので助かってます。

 

忘年会の仮ご予約はいてしておりません・・お決まりになってから

 

ご連絡くださいませ～　皆様・・決まってからご連絡くださいます。

 

　ありがとうございます。

 

　天然氷見ブリしゃぶ　がすごい勢いでご予約入ってきております。

 

　なんかテレビでやったんでしょうか～・・

 

　テレビで気を付けるのは・・氷見ブリしゃぶ・・と言ってる事です。

 

これは富山で食べても養殖です。必ず天然氷見ブリしゃぶ・・と言いますから

 

なぜなら・・富山に行けば・・養殖だらけです。天然を調理してるのに

 

言わないはずがない・・という事です。

 

　私も言うでしょう・・それくらい養殖だらけなんです。

 

　で・・天然と養殖・・何が違う～という話です。・・全然別物です。

 

そうですね・・アメリカ牛と国産牛よりはるかに違うかなぁ～

 

　くらいです。

 

　で・・太平洋側で釣れたブリと日本海でもまるで違います。

 

とくに・・昨今は違います。水温が高すぎるからです。

 

太平洋側・・私はブリは氷見と決めてるので・・買いませんが

 

ちょくちょく食べに行ったお店ででてくるんです。

 

私は畑から三重が近いので・・それで天然ブリがでるのですが・・

 

天然？？と思うくらいです。アワビを食べた時に・・アワビ？？と思ったんです。

 

やっぱり水温だなぁ～とアワビがアワビの味しないんです。食感も・・

 

毎日・・黒アワビ食べてますから・・　天年ブリも食べてます。

 

悪いお店ではないんです。　だから水温の上昇で・・大きくなるスピードが

 

早く身がしまらないんです。ダラダラしてます。

 

　ちなみに・・私が北海度に1月に行くのは・・水温が高くない

 

地域・・冷たい方に魚がいくと思うんです。例えば・・マグロ

 

青森から北海道へ～と・・今流通で北海道から素材も仕入れてますが

 

　逆に北海道も温暖化・・も見てみたいんです。

 

この気温は魚を扱う料理人としては・・いろいろ考えないと

 

いけない時期だと思います。　魚屋さんは・・新鮮までが仕事です。

 

私は美味しくするのが仕事なんで・・自分で考えないと・・

 

よくあっちこっち地方の市場いってる事書いてたでしょ～

 

同じです。　天然氷見ブリ・・いい感じ～です。

 

　先日・・頼まれて・・アンコウも仕入れてんですが・・よかったですね

 

これもいろいろ現場と相談して・・泳ぎは無理ですが最高の形で提供できそうです。

 

富山、石川はほぼ毎日やりとりしてｍす。アンコウは石川なので

 

忘年会　天然氷見ブリしゃぶ、極上ふぐ、天然本クエ

 

いろいろご用意できます。

 

　詳しくはホームページで