インフォメーション
おこぜのご予約が急にたくさん入りました・・
大量に仕入れております。サイズも特大です。
明日食べ頃に仕込んでおります。 いかがでしょうか～
夏フグと呼ばれる高級魚です。一度食べていただいたら・・
ご理解できるのですが・・一度目がなかなかない魚だと思います。
ですが・・どこでも食べれる魚でもありません・・
完璧に・・熟成して召し上がる魚です。
それが難しいので世の中に出てこないんです。
活けで・・調理するお店が多いので
お客様も唐揚げくらいしか興味がないと思います。
ですが・・まずお刺身は・・絹です。繊維質の魚なので
糸がほどける感じで口の中でほどけます。
そして甘みがきます。
この歯ざわりはオコゼでしか味わえません
お試しする価値あると思います。
鱧もいい感じ～ですよ・・
独り言ブログ
あっというまに6月も終わりですね～
このまま気が付けば・・年末になりそうです。
夏を楽しまないと・・と思います。
とりあえず畑仕事を終わらせないと・・
これも夏の遊びですが・・（笑
ただ・・１０年後くらいからは・・私のできる
遊びで食べていけるんじゃないかなぁ～と思ってるんです。
プラス料理で・・
そんな事も考えています、バイカーが来てくれるお店
で修理ができて・・そしてめちゃ美味しいカレー屋さん
ピザも手打ちで窯も自分で作ってるとか。。
陶芸とお蕎麦のコラボとか・・自分の作品でお蕎麦を食べていただくとか
もちろん野菜は自分で作る・・
なんでもできると思います。料理もなんでもやります。
楽しい事しながら・・で海外いったりで
それが１０年後のビジョンです。今のところですが
精進料理とお蕎麦のお店かもしれません・・
カレー専門店・・ハンバーグと手打ちパスタのお店
週によって違うとか・・画家さんとか陶芸家とか
ピアニストとコラボとか・・遊びで知り合っていくと思うんです。
だからいろんな事しないといけません・・
こだわりのない料理人です。ですけど・・私の作ったスパイスカレー
食べてみたいでしょう～
私も自信あります。
その前にインド行ってみよう＝そんな遊びも
必要だと思うんです。１０年後の予定でうので・・
想像は楽しく・・です。
遊びプラス料理です。
料理も遊びですから遊び＋遊びですね～
そのために究極のパンとか今から勉強しましょう～
もちろんすべて自家製小麦も育てます。
ではでは
G20で・・盛り上がってる上本町です。
とはいえそんな通行止めとかないですけど・・
シェラトン前であるくらいです。
変わらず営業しております。
市場も関係なくスムーズです。よかったです。
松坂牛のすきやき、しゃぶしゃぶのご予約が入ってまいりました・・
暑くなると肉がでるんです。食べやすいんでしょうね～
すき焼きが人気中～です。とくにすき焼き世代の方には人気しております。
すきやきが一番ご馳走・・世代の方です。
ですが・・その当時の肉とは違います。
旨味が違います。香りが違います。そして食感が違います。
すべてですが・・香りって感じた事ありますが・・
肉の香りです。 ニンニクとかタレでなく肉の香りです。
それが松坂牛です。 口付近で香りがします。そして
口の中で香り 後は飲み込んだ後に香りです。
香りだらけ・・なんです。ブランド牛のよいものは・・
これからお肉を食べる時に意識してみてください。
肉の香り・・よくお正月の番組で格付けの番組で
ダクトが肉をあてるじゃないですか？？
あれは香で判断してると思います。
私ならそうします。食べる肉が小さいから・・食感
はわからないと思います。 旨味も連続で食べると
どっちか判断できないと思います。
まず香りで判断しておくんです。
こっちが香りがあるなぁ～とその上で旨味の判断です。
それで確定します。 ただ・・シャトーブリアンと肉と安物は
簡単にわかります。 ロースとかでは香りから判断です。
脂は両方ありますから・・大きければ簡単ですが・・
皆さまも肉の香りから楽しんでいただけたら・・と思います。
香り、食感 旨味、香りの順番で襲ってきます。
松坂牛ヤバイです。 すき焼はこってるしてるから・・
まったくないです。 一度おためしくださいませ～
鱧、すっぽん、うなぎ
旬の素材もりたくさん・・
独り言ブログ
来週は火曜日も営業しております。
月曜日は畑がんばります、雨が降らなければ・・いいんですが
先週植えたトウモロコシ、枝豆の種がもう苗になってます。
気温と湿気ですごい成長です。
今年もたくさんトウモロコシ、枝豆できそうです。
枝豆は土を豊にしてくれます。トウモロコシは
根が深くまで生えるので土を柔らかくしてくれます
だから大切なんです。・・後
収穫した後の茎も栄養として土がよくなります。
そんな自然の力を利用して畑を豊にしていってます。
ミミズだらけです。うちの畑・・最高にいい環境です。
化学肥料いれないから・・トマトも甘すっぱいです。
ただ真っ赤にうれるまで収穫しないので甘い・・少しすっぱです。
完全収穫できないで・・毎日行くわけでないので・・だから
実も土の帰り・・また栄養分になってくれるのです。
それが自然です。人間は感謝して収穫できるだけ食べればいいんです。
よくばらず・・季節にできる野菜だけを必要な分だけ時間かけて
作る事を心がけてます。
だから虫も食べますし・・鳥も食べます。
いいんです。彼らがいるから土が豊なんで・・
私はその工程が面白いからやってるんです。
おまけが野菜なんです。
仕事も同じです。工程が楽しいです。
20年お店やっても飽きません・・少しづつですが
まだ進歩してると感じるからです。
16歳から言ってます。
ではでは
輪島のどくろが入荷いたしました・・いい感じ～
ご予約の分です。 かなりいい感じ～ですね～
召し上がった事のある方は必ずまた食べます。
ですが・・毎回手に入る事は難しい～です。
今回はお顔合わせで北海道から来られる両親へのもてなし
みたいです。常連様の息子さんです。
こんな機会にご利用いただいてほんと感謝です。
そしてそういうお店でありたいです。
輪島ののどくろ 世界一の のどくろと言われております。
私もそう思います。 ですが熟成がむずかしく・・
お店に到着したときはぶにょぶにょしてるんです。
九州ののどくろはしまっております。
脂ないんかな～くらい輪島ののどくろは柔らかいんです。
ですが・・旨味ああります。九州とは比べられないくらい
旨味があります。 それで。。
熟成さすと・・水分が抜け・・脂と旨味になるんです。
それが最高・・という形になります。
少しあぶってさらに皮下の脂をだすと
もう・・・この魚しかない旨味を感じます。
是非一度味わうべき魚です。
独り言ブログ
サミットG20です。
大阪以外の方も読んでいただいてると思いますので
サミット ものすごい警察の数です。
人生で初め20人くらいの警察が歩道を歩いてるのを見ました
そしてそこらじゅう警察だらけです。
道路は普段通りで高速は封鎖されてますが
大丈夫です。
で・・素朴な質問ですが・・なんで大阪でやるの？？
こんなに経費かけて学校や会社も休みにして
ってどうなんでしょうか～
もっと地方なら・・警備もまた規制も少なくてって
当たり前なことだと思うんですが・・
梅田ですよ・・トランプが泊まってるのんそりゃ大変
だと思いますし・・
何より経費です。保育所、老人ホームとか
医療にだいぶ回せれると思うんですが・・と思います。
国レベルで個人主義に向かおうとしてる時代です。
アメリカファーストです。ヨーロッパでもイギリスがEU離脱です。
個人主義なんです。よくテレビのコメンテーターは
すぐ戦争と個人主義を結びつけます。
違います。と思います。 小さな政治に向かってる事です。
国内でできる事は国内で・・だから戦争と結び付けて
個人主義をダメな方向に・・ですが
私みたいなアホでも思うんです。
結局 経済成長より・・ゆとりある生活です。
死ぬほど働くより短い労働で物に縛られない
豊な生活を国民は求めだしてるんです。ですが・・
そうなると物が売れない・・税収が下がる・・政治家が困る
になるんです。最近の本屋で何百冊とでてますが・・物を買う事
を肯定してる本なんてほぼゼロです。シンプル生活、断捨離みたいな本ばかりです。
それは小さな政治なんです。べつに大量に外国に売ることもなく
ですが必要な国はたくさんあります。ミャンマーに日本が出資して港を作ってます。
走るより遅い電車が早くなりました・・ミャンマ人から聞きました
そういう所で物を作って喜ばれる豊かさ それでいいんではないでしょうか～
それも民間企業が頑張ってるんです。政治家の力を借りて
国全体は国で考える事が必要な時代なんです。
例えば・・私も含めG20何が決まりました？？夜のニュースでも
理解できません・・
国民の税金なら生中継でもっとガラス張りにすべてやらないと
そして政治家の息子娘には・・絶対に政治家だけにはなってほしくない
と思う政治家の
世界を作らないといけません・・私はもし自分の子供がお店をつぐとか
料理人になりたい・・と言えば・・全力で潰します。絶対に反対で
私お店辞めますもん・・それくらい大変だから・・そして安定もないから
日雇い労働者で日当もらえないし払う日も多い
真剣にやってきたから・・思うんです。
なんか・・変な発言して辞めろ・・と言われも辞めない
最近もいてましたやん～変態みたいな奴！！！
そんなに居座りたい職業にしてはいけないんです。
思いとか哲学をもって・・でないと・・
そんな時代なんです。超高齢社会というのは・・
老人も７０歳で道路工事ｓてるんですよ・・この暑い中
警備員したり・・コンビニの深夜とか牛丼店とか
みんな老人です。 それでも仕事あってよかった・・
そんな時代に・・わけわからん事言ってる政治家に
何千万も払う意味がわからん・・
小さな政治小さな国で・・それが超高齢化社会を生き抜く
事だと思います。たくさん物を作る必要がなくて必要な数だけ
物を作る時代だと思います。
そしていずれほかの国も来るんです。超高齢化社会に
そのビジネスモデルを売ればいいんです。
そのままを・・ゆとりある時間 そして丁寧で
しっかりした物作りだと思います。
なんて・・誰やねん～
はい小学校もまともに行ってません・・
ではでは
今年も天然うなぎガンガン仕入れております。
私も毎日食べてます。少しですが・・味見で・・
絶対に美味しいです。食べるべき素材だと思います。
いつまで提供できるかわかりません・・
とはいえ・・焼き手が少なくなってるので
仕入れると思っております。天然うなぎは簡単には
焼けません・・絶対に無理です。私もなめてまして
どれほど失敗したことやら・・
お金ですれば・・車買えるくらいです。
もちろん失敗だと認める範囲が人によって違い
何が失敗？？かわからないまま提供してる方も多いです。
逆に・・食べる方も同じで・・この素材は美味しいのか？
美味しくないか？？が難しい時も多いと思います。
ですが・・天然うなぎ に関しては・・うなぎを食べる機会
というのは多いと思うので・・すぐにわかります。
違いますから・・ 逆に焼き手が下手でもわかりやすいです。
炭でがんがん焼けれると炭の味しかしないので
それは別として・・なんせ繊細なんです。天然は・・
養殖は・・わかりやすいのが今、オレンジやレモンを
食べさせてオレンジの香りをする鯛やレモンの香りがする鯛
など徳島だと・・スダチの香りがする鯛などでております。
人間が生きてる時点で味をつけてる世界です。
しかも・・テレビでがんがんやってるし・・市場でもでております。
どう思います。？？私は・・ないです。１００パーセント
だかもう 生きてる間に人間が食べるように味付けされてるんです。
うなぎなら・・脂です。炭で焼くようにもうできてるんです。
繊細さより脂です。 それを炭で焼いて・・焼肉のイメージです。
下味は生きてる間についてるんです。
それを炭で焼いて炭香りでOKです。 それもうなぎです。
しかも 人気があるわけです。
天然は繊細なので・・脂も養殖ほどないし・・また養殖ほど
脂が美味しいわけではありません・・魚の身が美味しいです。
で身も固く 下手ならゴムになります。 で・・蒸すと脂すくないから
味が抜けちゃうと思うんです。だから蒸しもしません。
車１台分食べてますから・・たべながら・・勉強して
焼き方を学びました・・なんせ人生で天然うなぎを自分が焼く事
になろうとは・・思わないくらい お店で天然うなぎを焼く機会など
なかったです。
だから・・いっぱい食べました・・ほんまに
私の身体はクエとウナギで できてるくらい食べました
修行中は一度も食べた事がなかったからです。
天然うなぎ いかがでしょうか～
独り言ブログ
サミットも関係なく営業しております。
私は自転車で仕入れに行くかバイクか悩んでます。
明日は大雨？？みたいですね～
どうしまょう～
今日も蕎麦打ちのやり方でパスタを打ちました
もう完璧です。 次は粉を探す旅ですね～
これでアフリカの大草原でも卵と小麦があればパスタ
はきれいに打てます。 そんなんを考えてやってるんです。
道具もなんもなくても・・ただ・・テレビでやってる
なんかへんてこりんな・・そんなんでなくて・・
パスタならパスタとしてちゃんと美味しい・
なんかこの条件なら仕方ないとかでなく
ちゃんと美味しいです。
それは味覚のセンスだと思います。
この方々は何をおいしいとするか？？を理解しないといけません
それがセンスです。
そんなことばかり考えてます。
面白いから～
食べに行った時も思います。だいたい
その料理人のセンス 何がおいいしとしてうのか
わかって面白いです。 たまに・・高級店でわからない時があります。
それは・・ちょいちょうい 製品がコースに入って
るからです。突然 味が濃くなったり 薄くなぅったり
既製品を扱う値段でないからびっくりです。
そんなお店はたいがい従業員が多いです。
だったら・・作れ！！と思います。
わからないと思ってるんだろうか～とも思います。
残念なことにウチよりはるかに評価も人気も上なので
あまり言えないんですが・・
ぎょうさんいるスタッフはそれでいいんでしょうか～と
思いました
いつどんな状況でも状況を言い訳する必要のない
料理を作りたいと思いまね～
ではでは
サミットも関係なく営業しております。
おこぜ・・夏フグと言われている高級魚です。
昔は高級魚でなかなか扱う事ができなかった・・
ここ最近はどこでも売ってる。
ですが・・なんでもいいわけではない・・当たり前ですが・・
そしてただ捌いて調理すれはではない魚です。
味は抜群です。ほかの魚にはない繊細で繊維質を感じる魚です。
それは・・ほかの魚にない食感です。
火を入れると・・ふわふわです。お刺身は
糸がほどけるような・・食感と甘みです。
どのおこぜもこうなる事はないです。
やっぱりちゃんと選ばなと・・そうなりません
だから高級魚なんです。
昔は・・ダメならリリースしていい魚しか市場に
でてなかったんでしょうね～なんでも
今は・・それを見極める魚屋の職人もいなくなり
それを調理する職人も少なくなり
そしてそれを求めるお客様もすくなったんです。
そして今後 発展すこともないです。
もうこれ以上 目に見えない世界での向上
はないといいきれます。 求められないから～
お金もかかるし・・誰もやりません
オコゼなんてフリッターにして白ワインとファグラ
とウニ乗せて・・農薬漬けの野菜を並べて
るのが求められると思います。
もちろん私も熟成した素材で無農薬で同じ仕事をしていきます。
それが求められるなら・・それもします。
けど・・熟成の仕方・・素材の選び方・・そして
塩一振りで変わる食感の世界観は誰にも教えません
あって外国の方だと思います。
多分私以外の職人の方料理に関係なく同じだと思います。
伝えるお金が高すぎるから・・私の精神がつぶれるます。
1日１時間始動に時間与えて、。材料与えて・・
やれば・・今の若い方にあげる報酬ならお店つぶれます
それが働き方改革ですから・・
だから致しません・・その代わり・・超優しいです。本当に
私も自分の時間で勉強していくので・・お店も成長できるし
WIN WINです。
もう一日１時間とか覚える気があるかないかわからない人
に教える時代でもないんです。 ネット見て。。家で練習するべいいんです。
そういう報酬を払ってるわけで・・もう見習いの世界とかないんですから・・
だから・なくなります。目に見えない世界、
そして・・食中毒が増えて・・全部冷凍になるのでしょう～
生レバーなくなったように・・
それも世の中の流れですから・・
私は自分の思いを表現して受けいられなくなれば
受けいられる場所で目に見えない世界観で調理するだけです。
日本でなくてもいいんです。
ただ・・悲しいけど・・味覚より視覚の時代が日本にきます。
今から視覚の勉強しとかないと・・です。
というブログを書いてるとおこぜのご予約入りました・・
明日のご予約でしたが・・私が熟成期間あった方がいいので
と日曜日に変更していただきました
おこぜ 熟成してなんぼの魚ですから・・
お早めにご予約よろしくお願いいたします。
ちなみ・・今のご予約の方もおばぁーちぁんが
たべた事ないから・・と・・
まかせてください。
独り言ブログ
昨日は休みでミャンマー料理を食べにいきました
ミャンマーで少し料理をさせていただけるので
ミャンマー人ってどんな料理を食べてるんだろう～
と思い行ってきました。
ミャンマー料理を食べて・・私に求めてる料理は理解できましたし
味覚のセンスも理解できました・・まぁ１回食べて・・ですが
私もミャンマーで１回か2回の料理しか作りませんから・・
それで期待に応えるわけですから・・求められる味覚というのは
考えとないといけません・・素材も調味料もなんもわからない
んですから・・こんなん食べたら美味しいやろうね～と
皆さまがこんな感じ～の料理を食べてる事を知れば献立は
そう難しくはないです。出張では素材もその国の方の味覚のセンス
もわかりません・・でもその国の料理っを食べれば・・この国の方
はこんな料理が好きなのかなぁ＝と想像がつきます。
外国の日本人の方に提供するなら・・こんな味が喜ばれるだろうな＝とか
こういう素材でスープ作れば・・今度やってみよう～みたいな
少しでも役に立てたら。。と思って献立考えます
そう考えるながら・・市場にいけば・・おのずとその素材が目に入って
くるんです。黄色の車を意識すれば。町中の黄色の車
が目に入りのと同じです。
ある程度・・献立を考えて・・後はめに飛び込む素材で
頭で調理しながら・・歩けば・・出来上がりです。
後は道具と環境を見て・・さらに絞り込むのです。
味覚のセンスは理解できました・・
また行きますが・・
勉強、勉強です。
ではでは