おこぜのご予約たくさんいただいております。

 

夏ふぐ　と言われてる魚です。

 

昨今は養殖のふぐ　が一年中　出回っております。

 

美味しい美味しくないは別として・・

 

　天然のおこぜ　が夏フグなんです。

 

　で。。ふぐと比べて・・どっちが美味しい？？

 

もちろん・・夏は比べ用のないくらいおこぜです。

 

　もうね～ないんですよ・・おこぜの食感は・・本当にない！！

 

この子にしかだせない食感と旨味があるんです。

 

私は日本一おこぜを提供できるお店になりたい！！と思ってます。

 

それは熟成の仕方で・・天と地くらいかわるからです。

 

きっと目利きと素材の変わる目がないと美味しいとならないからです。

 

まぁまぁ～美味しいは誰でもできます。

 

また食べたい！！は・・ムズイのです。

割烹やまの会席、和洋折衷コースは日替わりです。

 

市場で素材を見て考えます。熟成の素材もありますので

 

それも含めて考えおります。

 

もちろん季節の旬の素材になりますので・・

 

すべて変わるわけではありませんが・・

 

固定して今月の献立・・とはなりません。

 

　理由は・・例えば・・アマダイよりのどくろの方が

 

今日はやかったり・・違う新しい素材が手に入ったり

 

した場合　月替わりだと・・調理できないからです。

 

　月替わりなら楽なんですけど・・後・・週に1回来てくださる

 

お客様も多いからです。

 

　ですから・・ホームページの写真通りになりません・・

 

どうして食べたい料理がれば・・お電話の際おっしゃっていただければ

 

　ご用意いたします。　とにかく旬の高級素材を調理いたします。

 

ボリュームはしっかりあります。

 

　最後はだいたい手打ちそば　になっておりますので

 

ダメな方は言ってください。

 

お蕎麦にしてる理由はもうおなかいっぱいだろうなぁ＝

 

と思ってです。ごはんはしんどいかなぁ＝と

 

思ってですので・・ごはんの料理がよろしければ

 

ごはんの料理をご用意いたします。

 

　　接待・・お顔合わせ、歓送迎会　

 

　いろんな場面でご利用くださいませ～

 

　　詳しくはホームページで

 

 独りブログ

 

　　もう夏ですね～夜は気持ち良いですが・・

 

　また真夏は40度近くまでいくのでしょうか～

 

　どんどん住みにくい都市になりますね～

 

　そうなると田舎で・・と思います。

 

大阪上本町のお店が分譲なら・・８月は宇陀RestHouseやま　のみ

 

営業にするのに・・　しかも２０年同じ所で営業してるので

 

もうはるか前に買える金額の家賃を払ってるんです。　　

 

まぁ・・そんなお金なかったんで・・

 

　また２０年以上やると思ってなかぅったんで・・

 

　それも本当に素晴らしいお客様に出会えたからです。

 

　後１０年頑張ります。　

 

　３０周年で・・宇陀RestHouseやま　に引っ越しします。

 

　大阪上本町は・・今働いてる彼にあげたいと思います。

 

　私とは関係なく・・頑張ってほしいです。

 

　０円スタートで困らないような状態でしてあげるのが

 

私の責務だと思っております。技術面も含めて

 

　私はいろんな事に挑戦したいです。

 

　海外と宇陀RestHouseやま　での料理と

 

　どうなる事やら・・わかりませんが・・

 

　勉強だけはしとかないと・・と思います。

 

　これから・・勉強、勉強です。

 

　　料理も語学も・・ですね～

 

　ではでは

 

　

 

 

6月はお顔合わせの依頼が多い季節です。

 

お顔合わせはお昼のご予約をおすすめしております。

 

お昼はご予約のみ営業ですので

 

貸し切りにできるからです。

 

顔合わせのお隣の部屋の隣に赤ちゃんが泣いてる

 

どちらも気を遣うからです。

 

ですから・・お食い初めの場合も貸し切りです。

 

ただ・・顔合わせ同士　お食い初め同士の２件のご予約の場合

 

　は２件でとも受けさせていただきます。

 

　とにかくトラブルのないように。。させていただきます。

 

　私は法事で２０名でご予約して来店して

 

隣が顔合わせをやってるので・・あまり話さないでください！！と

 

言われた経験があります。　べつに盛り上がってるわけではありませんが

 

２０名いれば・・それなりの賑やかさになると思うのです。

 

お店が間違ってると思いました・・

 

　そんな事は私が客な時にいっぱいあります。

 

　ですから・・お昼で貸し切りをおすすめしております。

 

後。。何回も書いてますが・・お店が鶴橋、上本町から

 

一回も曲がらない事です。これは大切です。

 

　接待でもそうですが・・迷うというのは本当に焦る

 

　だから・・迷わない立地が大切なんです。

 

　後は交通の便がいろいろある事です。

 

近鉄、地下鉄、環状線、バス、空港バス

 

すべてあることは本当に大切なことだと思います。

 

　そして・・大通り沿いですのでタクシーがすぐに

 

捕まえれる事です。　もちろん店の人間に言っていただければ

 

呼べます、ただ・・盛り上がってるところに来る事があります。

 

逆に遅い時もあります。２台同時なんてとくにあります。

 

　外に出て・・タクシーと思ってもすぐです。

 

これも大切な条件だと思います。

 

　そして。。料理。そちらはもうおまかせくださいませ～

 

来月で２１周年になります。　まぁまぁ・・の期間

 

営業しております。　ですのでご安心くださいませ～

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　昨日は畑仕事でした・・寒いくらいでした・・

 

　おかげで。。すべて予定通りにできました

 

うん・・いい感じ～です。

 

　店前の苗は気温が高く・・どんどん伸びてきて

 

ビビったんですが・・こっちは寒いくらいだから・・

 

　ちょうどいいでしょう～

野菜は・・肥料で作る方が多いと思うんですが

 

私は気温と日照時間だと思っております。

 

科学肥料があたりまえの世の中です。

 

　なんでも入れて大きく育てて・・

 

　そして早く・・です。

早く育つから・・弱いから虫がついて。。だから農薬

 

いらない手間ばかり・・　うちはまず米ぬかのみです。

 

　ただ・・掘るとミミズがでてきます。　それが土なんです。

 

　土壌が生きてる証拠です。

 

彼らが栄養を与えてくれます。

 

　ミツバチもたくさんいます。彼らが受粉をしてくれます。

 

　そしてみんないずれ死んで・・畑の肥やしになります。

 

　そんなシンプルでいいんです。

 

　時間はかかりますが

 

　料理と同じ・・引き算です。

 

　

　

　

 

 

天然うなぎのご予約が増えてきました・・

今年もガンガン仕入れます

毎年恒例の天然うなぎ　コースです。

 

いつも書いてますが・・炭では焼きません

 

それは・・天然ウナギは繊細なんです。

 

　炭で焼けば・・炭の味になってしまうんです。

 

養殖は旨味より脂なので・・脂と炭の香りで

 

うなぎ　なんです。　それが伝統です。

 

　よくいう赤外線とか・・炭の事いいますが・・

 

その香りを楽しむとお思うんです。

 

　ただ・・割烹やま　はコースでウナギを出します

 

そうなると・・炭、炭、炭になるんです。

 

　口の中が炭なんです。

 

で食べ終わった後・・炭が美味しかった・・

 

になるんです。

 

　焼肉屋さん・・なんてまさに・・そう

 

　炭のお店は炭とタレで満足してしまうのです

 

バーベキューやん～

 

　でそれに高級素材や肉を炭で焼いたら

 

繊細さが消えて・・もう何食べてるかわからなく

 

炭になるんです。それをビールで流す

 

　それが炭の食べ方です。

 

　ただ割烹料理屋で魚を炭でやくなんて・・と思う

 

　とはいえ・・ミシュラン三ツ星店はほぼ炭で焼いてます。

 

　私が食べにいったすべて炭で焼いてました・・

 

だから・・私の考えです。　炭って・・美味しいと思う

 

でも・・口の中　炭の香りでいっぱいになるんやん

 

どうやって素材味わう？？

 

　私なら・・これ美味しいくないわ～炭で焼こう＝と

 

　考えます。いい素材をあえて炭で焼くなんてしません。

 

　甘鯛のおいしさぅって　ほのかな香りなんです。

 

一口目　ほのかな甘さが口に残ります。

 

　でも・・一口目から美味しい～というより

 

少し物足りなさをかんじます。　ただ

 

皮や鱗から強烈な甘みと香りで楽しませてくれます。

 

　そして食べる事に甘さが口の中にたまり

 

　口いっぱい美味しさが広がり

 

どんどん食べたくなります。繊細の大名行列や～

 

　というくらいだんだん広がっていきます。

 

　それが甘鯛なんです。

 

　高級魚の魚です。　そのよい所が炭の味になります。

 

　もちろん炭の利点は多いです。

 

だれが焼いても・・そこそこ焼ける

 

　養殖の魚の臭みも炭で消せる

 

肉も美味しくない肉も炭の味でおいしく感じる

 

家には・・ないのでお得感になる

 

　よって割烹やま　は炭で調理いたしません

 

　です。ガスでゆっくり焼き上げます・

 

　うなぎも香りを楽しんでくださいませ～

 

　徳島さんハモ　天然すっぽん　おこぜ

 

いろいろご用意しております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　明日はお休みです、畑仕事だらけです。

 

　雨なんですが・・頑張ります

 

　今年もたくさん夏野菜作ります。

 

それも楽しみです。

 

　店前でイチゴを植えてたのですが

 

結構　収穫できました・・

 

それも面白い・・畑のイチゴはどうでしょうか～

 

　豆もいっぱいできてるでしょう～

 

大根もできてるでしょうか～

 

　2週間ぶりなので・・どうでしょうか

 

　明日は畑・・

 

　ではでは

 

天然のすっぽんになりました・・

 

かなりいい感じ～です。

 

夏は天然、冬は養殖です。

 

今　夏でも天然のすっぽんを調理してるところ少ない

 

と思います。　なぜなら・・結構　頼まれる事が多い

 

　すっぽん屋さんから・・です

 

割烹やま　では・・夏は天然　冬は養殖にしたがって

 

天然があるなら・・必ず天然を調理いたします。

 

ですが・・養殖も天然もわからないくらい

長時間かけて調理いたしますので

 

　味はどちらも美味しいです。

 

ですが・・私は・・さすがに・・出汁でいえば1000杯以上

 

飲んでますし身も1000切れくらい食べてるので

 

天然、養殖の違いはわかります。

 

　だからこそ・・正直にちゃんと調理いたします。

 

　天然すっぽん　是非召し上がってくださいませ～

 

　四万十川天然うなぎ、徳島産の鱧　輪島のどくろ

 

　金目鯛　いろいろございますので

 

ご予約でよろしくお願いいたします

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　5月20日月曜日　は前日までにご予約あれば営業いたします。

 

たくさん　休んでいましたので..ただ前日までにご予約なければ休みます。

 

宜しくお願い致します。

 

　ブログを書いていたので・・お休みの間に

 

ご予約はほとんどありませんでした。すごい

 

しかも17日以降の予約はたくさんいただき

 

　ほんと感謝です。

 

　これで休める？？と確信しました（笑

 

　今回は令和で10連休という事で

 

ゴールデンウィークとても忙しく

 

　明けたらきっと暇な毎日だと思っていたので

 

　よかったです。

 

　次10月初めにミャンマーに行く予定です。

 

ともう決まってます。

 

　一度行くともう慣れて・・どんどん行きます

 

　　今回はお客様の所に行きます。

 

　多分・・出会いがなかったら一生行かないかも・・と

 

思い　是非行きたい！！よろしくお願いいたします、からの話です。

 

　楽しみです。

 

　イギリス、フランスとは　まったく違う感じ～の

 

土地に行く事がまた楽しみです。

 

　　どこでも行けるように生きたいです。

 

　身軽にならないと・・そう思ってます。

 

　海外から見る日本はほんと素晴らしい親切な国だと思いました

 

たった10日でなにがわかる？？という方多いと思いますが

 

10日だからこそ思う事も多いです。逆にイギリス、フランスは

 

数日間ではわかりません・・ただ数日だから・・いい国だなぁ～と

 

　思いました。単純にそれだけです。

 

　日本はこの親切なシステムを海外へ輸出するべきだと思います。

 

　ブログで・・イギリスのココ壱番屋のカレー屋が並んでましたと

 

書きました・・一番の理由は・・私の見方ですが・・サービスなんです。

 

イギリスでインド人のカレー屋さんにいきました・・

 

　とても美味しい・・ほんと美味しかった。

 

　インド人が多い国だから当たり前・・ですが

 

　となりで　子供がカレーとナンを食べてました

 

　でも水もでません・・おしぼりもでません。

 

それがイギリスです。ココ壱番屋のガラス越しで見て

 

水のボトルがおいてありました・・おしぼりがあります。

 

　それが並んでる理由ではないでしょうか～

　

　小さなサービスが日本は得意だと思います。

 

　それを輸出するのです。

 

　徹底的に日本的にサービスするのです。

 

どの企業も・・です。でAIが　入れば最高だと思います。

 

　人手・・が問題だからです。

 

海外でお店する気もありませんが・・海外でもし

 

私が必要と思っていただくためのは

 

　この小さなサービスを　料理とともに

 

伝えれる事だと思います。

 

少し見えてきました・・楽しい空想です。

 

　ではでは