今年も四万十川天然うなぎの季節になりました。。

 

もうかなりのご予約が入っております。

 

昨日も団体様でうなぎ・・毎年の方ですが・・

 

私も食べて・・本当に美味しいなぁ～と思っております。

 

簡単に説明しますと・・

 

魚全般の話ですが・・

 

養殖の魚はだれが調理しても・・ほぼ７０点です。

 

逆に達人がやっても７０点です。

 

もちろんなぜかひどいお店もありますが・・

 

なんでやろう～と思います。

 

絶対に美味しい魚を食べてる方の味覚で１００点はでません

 

食べた瞬間わかりますもん～

 

　超高級寿司屋さんで・・あのアメリカのオバマがたべた

 

その店のシマアジが養殖だったんです。４万払って養殖はないでしょう～と

 

帰りに聞いたんです。シマアジは養殖ですか？？と

 

そしたら・・怒ってたんですけど..

 

天然ならどこの産地ですか？？と聞いたら

 

億の若い方が・・今日は養殖しかなかったんです。と・・

 

その時・・やっぱり余裕でわかるやん～と思いました

 

　絶対にないようなお店でもわかるわけですから・・

 

　だから・・わかります。

 

　ただ・・そっちの方が美味しいという方も多く

 

それも好みなので・・いいと思います。

 

　で・・天然は０点～１００点なんです。うなぎは特に・・

 

無理・・というくらいまずくなることありました・・

 

身が固く・・脂もあるようで・・ない・・

 

　蒸せば・・旨味も逃げるし・・

 

　どないせい！！ちゅう話でした・・

 

旨味が逃げたと思われる天然うなぎを炭とタレで食べると

 

美味しいうな重ができます。ほんと炭とタレの味です。

 

でも最後には美味しいから別の方にいくと思います。

 

養殖だと柔らかいし脂があるのでうな重には最適です。

 

で・・天然を本気で焼いてきた方は・・炭はつかいません・・

 

炭の香りが繊細な甘み。。香りを炭の香りにするからです。

 

テレビでシャトーブリアンを炭で焼いてる方がいて

 

タレントの渡部さんがうれしそうに炭で・・シャトーブリアン！！

 

ってバカじゃないの？？と・・

 

肉の世界で一番　繊細な部位・・ほのかな甘みそして

 

食感・・で一番はどんな肉にない香りです。

 

ザックっとした食感の後・・甘味と香りが・・

 

それが炭の香りになるんですよ・・

 

交配の肉でいいやん～と思います。

 

ほんと・・勉強しない。

 

　うなぎも同じです。食感・・甘味。香りが同時に

 

口に広がらない・・と意味がない。

 

それが・・うなぎを食べまくってわかった事です。

 

　天然うなぎ・・いかがでしょうか～

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

　今日は銃の学科講習会でした・・

 

　猟に今年は出ようと思ってますので・・

 

もういろいろやりたくて・・大変です。

 

だから・・車やバイク自分で車検通したりでお金のやりくりも

 

大変ですが・・私は経験をして後悔することはないと思っております。

 

　だから・・機会があれば・・なんでもします。

 

　　極めるという話では・・料理以外・・まったく考えてませんので

 

で料理も極める日なんて未来栄光ないです。

 

だから・・進だけなんです。後は楽しいからやるだけです、

 

　でもそこから知り合いができて友人ができと・・

 

もっと楽しい事になったりします。

 

実際に・・軽くイギリス行かない？？からイギリス、フランス

 

行ってきたし・・お店も初めてこんなに休んだし・・

 

でも後悔なんてあろうはずがなからう～です。

 

　それで・・どんどん挑戦しましよう～と

 

もし・・それでお店がつぶれても・・その経験で

 

また新しい事もできるというか・・やりたいことはたくさん

 

あって・・企業と違うのは自分でやりたいんです。行動が楽しいんで

 

　だから・・それも次への・・と考えてます。

 

　私の時間は有限ですので・・

 

でも・・自分のお店・・本当に大好きです。

 

　死ぬまでここで働きたい！！と思います。

 

ただ・・このお店・・なんせ労働時間がながすぎる

 

１５．６時間は当たり前のお店です。７０歳で・・

 

少し無理でしょう～　で若い方・・弟子みたいな方が

 

もっと無理でしょう～だから・・もう３０周年まで。。

 

と決めて。。そして毎日ワクワクしたいので

 

　どんどんやっていきます。

 

　料理人って仕事がどれほど素晴らし～か

 

　そしてやりがいあるか・・やってみせたいと思ってます。

 

　ほんと毎日ワクワクさせていたｄふぁいております。

 

　ではでは

 

　

 

 

ハモのごご予約がたくさん入っております。

 

今年はこの気温です。鱧が出回るのも早くいい感じ～です。

 

ハモも美味しくなっております。鱧は出汁が命です。

 

これが大切なんです。・・ハモの骨切りがどうのこうの

 

よりハモは出汁が命です。（うもちろん骨切りは大切ですが）

 

　ですから・・鱧鍋なんです。

 

　と思います。大阪は鱧しゃぶ・・が人気ですが

 

ポン酢で水炊きより・・出汁で鍋で食べる鱧すきで出汁が美味しいです。

 

もちろん玉ねぎと一緒で・・

 

　ハモすき　ご予約おまちしております。

四万十川天然うなぎコースも人気しております。

 

天然すっぽん、おこぜ・・も人気ですよ！！

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　いつも言う事が同じです。暑いです。

 

　昨日は畑仕事でした・・涼しくてよかったです。

 

帰るのが嫌になるくらい気持ち良かったです。

 

　畑は順調です。これからが勝負ですが・・

 

　夏野菜。。ガンガン育てていきます。

 

　楽しみ、楽しみ・・

 

夏なので・・やりたいこといっぱい増えてます。

 

今に集中して・・やっていきたいと思います。

 

　ほんと1年なんてあっというまに過ぎ去っていきますもんね～

 

　今に集中して・・

 

　　ではでは

 

 

6月はお顔合わせのご予約が多く入ってきております。

 

毎年ですが・・今年は法事、お食い初めも

 

多く入ってきております。

 

お昼はご予約のみの営業で・・もちろんお子様、赤ちゃんも

 

OKです。夜はすいません・・ですからお子様のいらっしゃる

 

お客様も安心で夜と同じお料理を召し上がる事ができます。

 

お昼に来られる方・・多いですよ・・ですが

 

前日までご予約でお願いいたします。

 

土日はお早めにご予約していただいた方がいいと思います。

 

お昼のお顔合わせは・・基本お店を貸し切りです。

 

逆にお食い初めも貸し切りです。

 

　お子様が泣こうと全然OKです。

 

　そのために貸し切りにしております。

 

　お昼も夜と同じコースとなっております。

 

会席も同じです。

 

　是非割烹やまで大切なお集りを楽しんで

 

いただければ・・と思います。

 

　ハモのご予約も多くなりました・・

 

今年のこの気温ですから

 

四万十川天然ウナギコースもよくでております。

 

天然すっぽんもいい感じ～ですよ・・

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日も暑かったです。厨房何度やねん？？です。

 

　朝は気持ちよかったんですが・・それから夜中まで

 

厨房にいる今日この頃です。

 

　夏バテ気分です。

 

仕入れがバイクなので日焼けしてきたし・・

 

　夏ですね～・・ほんと・・

 

今年は海に行きたいな～と

 

私はマジで泳ぎたい派なんですが・・海辺でとかでなく

 

本気で泳ぎたいです。

 

　最近はよくプールによく行ってます。

 

30分でも行って泳いできます。

 

往復の距離合わせて１０分しかなくても行ってます。

 

　そうでもしないと・・いけないんですもん。

 

　泳ぎは下手ですが好きです。

 

なんでも好きなんですが・・ほんと

 

経験がないからです。

 

　子供の頃・・泳いだ事なかったから・・

 

プール入った事なかぅったんで・・嫌な思い出もなく

 

始めれたし・・なんでも・・やったことないから・・

 

面白いんです。いつも嫁さんが・・これやったことある？？

 

と聞かれて・・ない。

 

いつも得した気分です。・・面白いから・・

 

まぁ・・下手ですが・・

 

　今日も常連様が誕生日で・・少し話しましたが・・

 

宇陀のお店の話になって・・少しづつ上本町と両方やれる

 

ように・・と思っております。

 

　本気で・・月１回から・・日曜日にRestHouseやまを

 

開けれるように・・考えてきます。

 

　ではでは

 

 

 

今年は暑さでハモがよくでております

 

やっぱり夏の風物詩です。今の時期の鱧を

 

走りといいます。出だしですね～で食べ頃～名残です。

 

ハモのシーズンは長いです。盆終わりくらいまで

 

ハモをご用意しております。

 

だいたい例年は6月くらいから～スタートですが

 

今年はこの気温で早いです。

 

魚の世界も変わっていきます。昔は祇園祭りまで・・と

 

言われました・・７月末まででした・・

 

もう気温も下がっていたのでしょうね～

 

そして漁業も進化しました

 

今は７月末は真夏・・どころか４０度です。

 

魚も変わりますね～　

 

それも考えての料理人です。

 

　研究、研究です。

 

　シーズン１０００本ほどさばきます。

 

絶対の信頼の鱧コース

 

楽しんでくださいませ～

 

もちろん会席、和洋コース、ウナギ、おこぜ

 

金目鯛、のどくろ、ご用意できます。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

毎日暑いです。

 

来週は軽トラの車検・・もちろん自分で

 

やります。　こういう所で節約です。

 

だから維持できるんです。　

 

　山の上では大活躍で・・引っ越しも大活躍

 

駐車場は宇陀は広くあるので

 

　止めれるし・・もともとタダみたいな感じ～で

 

いただきました・・壊れるまで自分で管理します。

今年は色を塗りましょう～

それでいいんです。

 

　それも経験なんです。

 

　お金は道具ですから～なければ自分が道具にならないと・・

 

そんな感じ～の考えです。

 

　最近は手に入れるより手放す事を考えて生きていこうと思ってます。

 

　物にお金より思い出にお金を＝みたいな感じ～です。

 

　昔は私はリュックに荷物詰めて・・あっちこっちで旅館やホテルで

 

数か月過ごしてました・・必要なら必要なだけ買えばいい～スタイルです。

 

　寮で生活するんですが・・一人部屋はないです。何人かと生活します。

 

　ベットの上だけが自分の居場所です。ですが・・労働が長いので

 

ほとんど寝るだけですので・・全然OKなんです。

 

今も同じですが・・帰って１時間起きたら限界です。

 

　３時くらいに帰って・・朝でていきますので・・

 

だから・・ほんとは物なんていらないんです。

 

でも・・暇がないから・・なんでも買ってしまって　

 

使う時間も着る時間もなく新品のまま劣化していくんです。

 

　それで・・もう物から離れよう～と思いました。

 

　できるだけ少ない持ち物で生きる事に・・

 

で今頑張ってます。強敵は本です。

 

料理本も２００冊考え方の本１００冊くらい

 

あります。　それでも２００冊くらい処分しました

 

頑張りましょう～

 

　　で・・いろんな所に行きましょう～とそしていろんな物を

 

食べましょう～　と考えてます。

 

　大阪から出て・・食べに行こうと思ってます。

 

　思い出はたくさんに・・

 

アップルの考えと同じです。

 

　目に見えない所に保存していきます。

 

　　これがもしできれば・・きっと世界が近づいてくるような

 

気がします。　

 

まったく根拠はありませんが・・

 

　　ではでは

 

　

四万十川天然うなぎのご予約増えてまいりました・・

今年は暑いです。ですからスタミナにいかがでしょうか～

 

天然うなぎ　は今がいい感じ｜です。

 

私もよく食べてます。なんせ日本一食べてますから・・

 

1本だけ注文できませんから・・という理由です。

 

損益ばかり気にしては料理は楽しくないです。

 

そして美味しい料理はできません・・

 

で‥多くだしすぎる傾向がありまして

 

反省してる毎日です。

 

あれもこれも食べていただきたいと思いそうなるんです。

 

噛み応えみたいな・・食感にこだわると

 

大きく切ってしまうのです。

 

最近は少し・・落ち着いてきました

 

　多すぎる・・何回も言われました・・

 

理由はどんな魚も１尾買い

２名様のご予約でもウナギ１０キロ買います

 

それは漁師さんへの気持ちです。

だから２名様のご注文で１５万ほど払います。

 

でお金の事は料理してる時忘れるので

 

　多くあるし・・といっぱいつけて・・

 

怒られる始末です。悪気はございませんので・・

 

お刺身の盛り合わせを召し上がった方はわかると思うのですが

 

小さい切り身がいろんな種類の魚がのってると思うのですが

 

それもすべて１尾買いです。だから・・ほんとはどんどんと

 

大きく切って５種盛りくらいで出せば

 

利益は上がるのですが・・この小さな一切れに

 

思いを込めて熟成させ　味の濃いお刺身にしているのです。

 

　生きてて来られた方はわかると思うのですが

 

少ないは言われた事ないんですが・・多いは

 

日常言われてきました・・最近はちょうどいい～と

 

いわれるようになりました・・よかったです。

 

　四万十川天然うなぎコースも

 

うまき　うざく　骨せんべい　とかも少しづつ

 

いろんな料理も楽しみながら よりうなぎが美味しいく

 

感じるバランスのコースです。

 

是非楽しんでいただければ・・と思っております。

 

ハモ、おこぜ、すっぽん　会席いろいろご用意させて

 

いｔだいております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　英語の学習・・残り１年で・・英語を話せる人になろうと

 

どうすれば・・１日３時間勉強して・・

 

後は話せる友人を作ろうと・・ちょっと頑張ろうと思います。

 

２年間で・・今日先生と話しをして・・

 

深夜にウェーブで毎日話せる環境の用意もしてもらおう

 

とか・・検討中です。

 

　心から習得したいと思っております。

 

　自分の世界が少し変わりつつあります。

 

　そして仕事も増えていきそうです。

 

　昔・・２０年前・・客単価休めのお店で

 

それはそれはたくさんのお客様が並んできてくださいました

 

オープン前から・・並んでいただけ、深夜まで満席のお店でした

 

ですが・・一部のお客様の素行が悪く・・心が折れました

 

それで高級店へ・・と進むのですが・・

 

回りにあった会社がどんどん潰れていくし、移転する

 

リーマンショックです。　そして日赤病院まで入り口が変わり

 

移転してしまった・・

 

その時思ったんです。日本中から来ていただけるお店にしないと

 

もうハンコを押す寸前まで北新地に移転を考えてました

 

ですが・・思いとどまりました。

 

当時来てくださるお客様への感謝です。

 

で・・この大阪上本町で日本中から来てくれるお店ができるのか

 

ネットも知らない時代です。・・ふと・・考えれば

 

空港線のバスや交通の便がめちゃいいやん～

 

駅前じかやないから・静かやし・・と

 

いことづくめやん

 

　で・・自分でいろんな土地に行き

 

漁港で仕入れの話をしていくうちに・・

 

　だんだん面白くなってきました

 

そしてその地方の方々きてくださいました

 

当時・・お店の産地直送なんてなかったんです。

 

　しかも・・実際にお店休んで行ってるのでほんまの直送

 

お客様も・・クエやらおこぜやら・・仕入れたものを

 

召し上がってくれました・・初めてたべた・・と言われる事が

 

私の励みになりました・・

 

　で・・あっちこっち日帰り九州や北海道

 

また名古屋、三重などいろいろ行きました

 

　そして今のお店になっていくのですが・・

 

　一度借金地獄になります。

 

そうです天然本クエです。

 

で・・市場でアルバイトするようになり

 

それで社長と出会い・・私の産直の魚を

 

そのまま仕入れてくらたりしてくれる繋がりができました

 

それでも天然本クエ１０００キロしいれますが・・

 

それが私の感謝です。生きてるんですから・・

 

ほんとに死ぬと思ったんです。

 

　そのうち企業さんに出張を頼まれる事もあり

 

その広がりでおおきなお仕事もいただけるようになりました

 

　そして・・畑をするようになり・・これも夢で

 

すべて自家製を目指してます。

 

次は精進料理　を極めて・・世界で料理する・・

 

　もしくはRestHouseやまに来てもらう～

 

　そう考えると・・

 

あの時・・いろんな会社が移転、撤退、日赤の移転

 

してくれてよかったと思います。

 

こんな考えはなかったと思います。

 

　そしてこのネットの時代もそうです。ありがたいです。

 

　日本中からお客様が来ていただけるお店・・

 

みんな笑ってたもん・・お店は仕事帰りの接待、宴会、集まり

 

があたりまえの世界で・・新地やミナミならまだしも

 

大阪上本町で・・っつて

 

　それが・・全国から来てくださってるお店に・・なっていってます。

 

無名のお店なのに

 

だから・・次は世界で調理します。（笑う

 

また世界中からきていただけるお店を作る

 

　　だから語学なんです。

 

ちゃんと１日１４時間働いて・・さらにやらないと

 

意味がないんです。　

 

だって・小６から学校あんまり行ってないんですから・・

 

勉強して働く

 

　　ではでは