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ハモ、鱧はも です。鱧も盛りにはいりました・・
暑い夏の始まりです。長～い夏になりそうですが・・
梅雨の水を飲んでハモの骨は柔らかくなるといいます。
最近ではハモの骨を抜く機械もあるそうです。
ですが・・ハモの骨がなければ・・
アナゴです。なぜなら・・骨からでるエキスが美味しいからです。
皮のしたの脂と骨の旨味が鱧なんです。
そこに包丁を入れる事で美味しいさになるんです。
しかも・・世界に・・和食と旨味という言葉を
発信してる国です。日本料理は旨味です。
と海外で旨味の勉強してる方がたくさんいてる中
日本は旨味をぬいた料理が進んでる・・って
おかしいんやろ～という話です。
そんなもんです。
ですから・・骨切りは料理なんです。
骨切りを骨を切るためにやってる方は
二流だと思ってます。
いかに旨味をだすか・・それが骨切りです。
でね・・その旨味を無視した料理がハモの落としなんです。
湯をして氷でしめると・・旨味は消えます。
ただ梅肉を楽しめる料理です。
梅肉を作っていれば・・です。
そなると・・梅肉つまり梅干しをつけないと・・
で今度は梅の木を育てたいとなるのが
料理人として当たり前の話だと思うんです。
私の梅の木は5個しか実がなりませんが・・
ですので・・それをこだわりとはいいません・・
遊びです。ですが・・遊びだからそこまでやれるのです。
お金には１円にもなりませんから・・・
土地買って・・土耕して・・５年目で５個の梅
面白い＝でしょ～
こういう無駄がいいんです。
しかも来年２０個にはなりません・・気候が合わないんですから
それでも頑張るんです。遊びですから・・
ただ梅は買ってきて梅干しはつけてます。
それで梅肉作ってます。
ハモの出汁は美味しいですよ・・それも
骨切りです。
お試しくださいませ～
ひとり言ブログ
昨日は休みで畑でした・・いい感じ～です。
気候もよく読書タイム・・最高でした
なんか拳銃の事件も・・こわいですね～
なんかおかしい世の中です。
昔見た映画で未来なんですが
未来の人間は感情を出さない・・という設定でしたが
本当にそうなるんでしょうね～
私も怒らない代わり笑わないですもん
パワハラで怒るな・・といなら笑わないでしょう～
笑ってばっかだったら・・バカにされて仕事がスムーズにいかない
もん・・そうなります。だから感情を出さなくします。
で・・無人のお店、タクシーとかみんなAIになれば
話す必要もなく またこれは絶対できると思うんですが
スマホと脳がくっつくんです。
そう思えば・・メールできる・・メガネみたいなんに
受信もでて返事も思うだけ・・
そうなると口は食べるだけ・・みたいな
怒ってはいけないなら笑えないんです。
だって下は好きなことを言える権利を得たわけですから
会社も自宅で・・食べ物はサプリ なんのために
生きてるのだろう～と思うでしょう～？？
だから遊びが必要なんです。無駄が・・
いつか・・その遊びを伝えたい・・そう思う。
無駄を楽しむ・・
できないを乗り越える・・ 遊びだから
できなければ・・辞めればいいんです。
でもできたかったら頑張るしかないんです。
その先の喜びを伝えたい・・と
バイク乗りたい！！だったら・・バイクを教えてやるから
組み立てよう～みたいな・・
絶対に大切にするし事故はないよ・・自分で組み立てれば・・
で。。なんでもできるような勇気がわく。。
それが大切なんです。合理化を否定するわけではないです。
必要です。でも無駄な行動が面白いんです。思い出になるんです。
前回・・イギリス旅行で・・ほんまに・・しゃべりすぎて
スコットランド行の飛行機乗り過ごしたんです。
必死に説明して・・次便に行けたんですが・・
もう思い出で・・そればかり話してる
そんな無駄がないと・・面白くないんです。
経験ほど楽しい事はないんです。
それを伝えたい・・
だから・・率先して無駄に動きます。
いっぱい失敗して・・面白いと思います。
過去は嫌いですけど・・過去を振り返って
いろんな失敗したけど今はおもしろいやん＝ぅて
思う事は大切です。
さ～飛び出そう＝
ではでは
割烹やま で一番出てるコースです。
ハモとクエには負けるかな？？
和洋折衷と言っても・・ごちゃまぜの和洋ではありません
和は和 洋は洋 です。 後・・高級素材です。
ここは必ずです。
魚はすべて天然です。肉も国産のブランドです。
野菜は自家製と市場で買った野菜です。
すべておまかせ料理になります。
作り置きはいたしませんので・・ご予約でおねがいいたします。
すごく楽しめるコースです。
お電話で説明を聞かれる事が多くあるのですが・・・
召し上がった方はわかると思いますが・・
難しいんです。 少しづつ料理がたくさんありますので・・
和の会席料理もご用意しております。
こちらも・・少しづつたくさんあります。
説明不可能なほど・・
高級素材がたくさん入っております。
それくらいで・・おまかせ料理ですので
まかしたくない方は・・
ハモ、うなぎ。すっぽんなど
いろいろ夏のコースもございます。
こちらも楽しめます。
是非ご予約お待ちしております
独り言ブログ
明日月曜日はお休みです。火曜日は
張り切って営業しております。
明日は畑仕事いっぱいです。また日焼けするんでしょうね～
真っ黒になりそうです。
週1回・・自然の中で過ごせる幸せに感謝しております。
自律神経が整うというですか～
身体が浄化されます。
いろいろ考えとかまとまり・・道が見えてくる感じ～です。
ですが・・今は自分の思う通りにお店が動く時代ではありません
国レベルでそうしてるわけですから・・
怒る事もできません・・技術を伝えるのに莫大な
お金と気を遣わないといけません・・
自分一人でできる道をいつも模索しております。
それがいろんな国で・・となったんですが・・
無理でしょう～と言われれば・・無理です。
だからってお店辞めてなんも当てのない旅へ
って事はしませんやん。今できる事を努力する
それが英会話であったり・・料理の引き出しであったり
です。 それで・・違う方向に行っても
それはそれでプラスなわけですから・・
ただ・・口のするから・・いろんな努力が
楽になるのです。 もし叶うなら・・なんもしないで
ずっと遊んでいたいと思ってますよ・・
もしかしたら・・できるかもかもしれません
そのチャンスがあれば・・それでそうします。
そんなノリなんです。
けど・・私がもし１０年遊んで暮らして帰ってきたら・・
きっと私の料理レベルは世界基準になってると思います。
そして・・とてつもない知識と遊び心をもってかえって来ると思います。
まず・・もう働きたくて、料理したくて・・たまらなくなると思います。
１０年遊んでも・・私の働いた時間は何倍もあるわけですから・・
だから・・マイナスとも思っておりません・・
今のところ・・そんな余裕はありませんが・・
だから・・自分の未来は楽しみなんです。
どっちでもなんでもできるからです。
心は余裕です。
明日は畑仕事・・頑張りましょう～
ではでは
本日もお食い初めでのご来店・・
ご両親は三重から上本町・・お客様も三重からなら
大阪上本町がご都合いい～という事で
ご予約いただき・・
それから1週間後・・ミャンマーのお客様からご連絡がありまして・・
お友達なんです。そのお食い初めのお客様・・と
えっ？？？？？？？？？？？？？？？？？
なんて繋がり・・シンガポール在中の時のお知り合いで
私達も９月末にミャンマーに行ってお世話になる
ご夫妻との繋がり・・ すごい・・
縁というのは・・ほんと素晴らしい～
そしてお食い初めのご予約の旦那様が
下見でこられた際・・いろいろお話して
仲良くさせていただきました。
本日本当にありがとうございました。
またよろしくお願いいたします。
大阪上本町は ほかの県から来られる方が
いましたら・・本当に便利なんです。
関空、伊丹も直通・・これは便利
近鉄。地下鉄 鶴橋、JR鶴橋 谷９など
交通の便も素晴らしい～ 後・・ハルカスまで直通のバス
がでております。
そして割烹やま 千日前通り沿いにございます。
迷う事はない・・１回も曲がりませんから・・
それが私のおすすめする理由です。
そして・・ミナミ、キタに比べると人が少ない
外国の観光客も少ない それも大切です。
後タクシーを止めやすい。車を止めやすい
絶対に必要です。
静かで迷わず・・が立地の条件だと思います。
接待、お宮帰り、御顔合わせの必須です。
大阪の温度は半端ないんで・・
私もあっちこっちいくのですが・・
この迷うが嫌なんです。ほんとに
お昼でしたら貸し切りにさせていただきます。
是非ご予約おまちしております。
お食い初め膳、祝い鯛など
別料金ですが・・ご用意させていただきます。
お食い初め膳１５００円 祝い鯛４０００円～
です。 鯛はよくセットでついてるコースを
他店でやってますが。。
とにかく２キロ前後を焼きます。２キロ前後というのは
かなり大きいです。
その方がいいと思うからです。
７０００円くらいする鯛をいつも買ってますから
３０００円くらいサービスです。
でも２，３千円の鯛を買って出しても・・
面白くないとお客様が感じると思うから
４０００円いただいております。
ほんとは書きたくないんですが・・
ここ最近・・お問合せで鯛はサービスでないんですか？？
と聞かれる事が多く・・答えるのが大変なので・・
小さい鯛・・なんていらないでしょう～と思うからです。
ただ・・自分でいうのもなんですが
祝い鯛・・とてつもなく美味しいですよ・・
天然鳴門鯛で・・めっちゃ丁寧に焼いて
しかも焼き立て・・
いかでしょうか～
独り言ブログ
今日はお食い初めの間 すごく天気よくて
よかった雨だと大変ですもんね～
よかったです。
今週もお 休みは月曜日だけです。
火曜日っは営業しております。
畑仕事マックスです。 ジャガイモ収穫して
サツマイモ苗がでるころで植えないと・・かなです。
サツマイモはおせち料理の栗きんとん用なので
大量にほしいんです。
年１回の収穫ですから・・
RestHouseやまも内装をいろいろいじっております。
それも楽しみ・・
ではでは
すっぽんは天然です。 いいすっぽんです。
すっぽんのよさ・・と聞かれたら・・健康とかコラーゲンとか
滋養強壮とかでなく味でいえば・・たとえられない・・です。
すっぽんはすっぽんの味です。ですが・・
身は鳥に近いです。エンペラはふぐの皮に近いです。くらいです。
出汁はすっぽんです。それしかいいようがない・・
ただ・・無理して食べる必要なんてまったくないです。
世の中・・美味しい素材なんて・・いくらでもありますから・・
ただすっぽんが好き！！な方には食べてほしいです。
私も20代はそうとう食べ歩きしましたましたが。。
たくさんすっぽん専門店がありましたから・・
最近はお店もへり水炊きでポン酢も多くなり
いかなくなりました・・やっぱり伝統的な
酒と醤油だけ・・がすっぽんでしょう～と思って
お客様にはうちのすっぽんをポン酢で食べる方もいます。
それは自由です。美味しく食べていただけるなら
なんでもいいんです。そこのこだわりはありません。
料理人というのはいつも後ろに下がる仕事だと思います。
決して前にでてはいけません・・
だから・・お客様が美味しいと思うならそれが
最高なんです。
こんふうに食べろ！！とか何もつけるな！！とか
バカとしか思いません・・
そんな料理人の方とは一度コラボしたいです。
うちら板前は・・隣に立つだけその方の技量がわかります。
お客として自分がいってもみればわかりますが・・
一緒に1時間働けば・・わかります。
お客様はお客様の美味しいように食べればいいんです。
天然すっぽん いい感じ～です。
是非召しあがってくださいませ～
独り言ブログ
今日はパスタとピザとキッシュの生地を作りました・・
粉は楽しいです。 日本料理とかイタリアとかフランスとか
中華とか関係ない時代だと思います。
自分が食べたいだけなんですが・・こんなけ
多種多様なのに・・
私の料理は全部すべてなにもかも自分で
作ってる事だけがこだわりです。
アイスクリームとか得意です。（笑
仕入れからすべて・・当たり前の事なんですが
そのあたりまえをしっかりと・・と思ってます。
いつか・・世界で・・と思ってるからです。
ただの妄想ですが・・そんなチャンスもあると思ってます。
どんな料理も何もない状態で最小限の道具と設備で
最大の料理を作る・・それが私の武器になればと思ってます。
何もない所で美味しい料理を作れるか？？
今は近代器具を使った料理が多くなりました・・
ガストロノミーなんて・・もう化学式やん～
それはそれで素晴らしいと思います。
そっちも勉強します。ですが・・
なんもない 中でどれほど満足していただけるか・・
面白い。
毎日楽しいです。
ではでは
テレビで金目鯛しゃぶしゃぶがよくやってるらしく
お問合せが何回かきました・・もちろん割烹やまで
ご用意できます。 ブログでは何回も書いてますが
静岡産の金目鯛です。すばらしく美味しいです。
金目鯛の産地としては関東です。もともと伊豆方面が
金目鯛で有名で千葉なんかも美味しい・・太平洋側で
関東よりがおいしいと思います。
関西では高知が大半です。ですが・・やはり
関東よりの方がうまいです。
よく海は同じという方・・多いですが
海は違います。産地によって全く違います。
だから面白いんです。
仕事としても食べる側でもそんなことを考えて
調理したり食べたりすれば・・また面白くなると思います。
私も・・料理以外の事でもそんなんか考えて楽しんでます。
なぜ？？が楽しいです。
そしてなぜ？？と思うようにしてます。
今はすぐ調べられるので・・余裕です。
物知りになりたいわけではないです。
アホやから・・すぐ忘れます。
でも理由を知る事は楽しいです。
基本アウトプットしないから忘れるんです。
人に話さないから～です。
自分の世界で楽しんでます。
基本 オタク系なので・・
アニメとかゲームでなく料理ですが・・
アニメとゲームは貧乏だった子供のころの敵だったんで・・
両方絶対に手に入れられない物でしから・・
今でもそうですが・・木が好きでした・・
先日・・ブログも読んでいただいてる水泳を教えていただいた
お客様とは話してたのですが・・
目に見えない仕事なんです。私のやってる仕事は
だから地味なんです。 ほんとはもっと華やかに
もっと食べれない物を飾って・・盛り付けすれば・・
有名店になれるかもしれません・・
ソースかけたり・・
いろいろ組み合わせて・・
私は金目鯛だけで・・想像より美味しいにしたいんです。
しかも食べ終わったくらいに・・なんか美味しい～
ただの金目鯛なのに・・と
視覚より味覚で理解していただきたいなぁ～と
考えております。
ミナミのミシュランで有名な八寸のお店・・二つ星で
もんお店も長く弟子もよくテレビでではります。
テレビによく出てるのでいいますが・・
八寸のうち半分は食べるものでない・・おもちゃや草や
葉っぱであります。２０種閏のっってますが・・半分は
食べ物でない・・それがいいんでしょうか～
季節でおもちゃが変わる感じで食べれない物が変わる
そうそう食べれる物は同じ
ほんと情けないと思いました
うちよりはるかに高い金額だして・・
だからいいたい・・目の見えない世界ですが
味覚では満足していただきます。
かといってなんでも盛りゃいいとは思ってません
インスタで写ってるのをみますが・・
インスタ映えしてます。（笑
そこを大切にしていかないと・・１０年後
ほんと・・味覚が消えてしまいます。
めんどくさいもん・・地味やもん・・で
金目鯛しゃぶしゃぶ
いい感じ｜です。鱧、すっぽん、おこぜ
ご用意できます。
独り言ブログ
今年の夏こそ・・ダイエットと頑張ってますが痩せません
１時間泳いでも痩せません・・健康なんでしょうね～
全然いいんです。水泳は一生するつもりですから・・
いくつでもできるし・・嫁はヨガにはまってます。
めっちゃ行ってます。
私も家で教えていただいております。
自分に向かうというんが好きです。
勝ち負けでなく自分に向かう
その考え方が好きです。ヨガもしたいですね～
瞑想とか断食は好きでよくやってます。
気持ち良いです。
味見があるので断食といえ・・味見分食べてますが・・
休み」はドカ食いです。ほんとにすごく食べてます。
１週間分ドカ食いです。
そういえば・・来年４月から原則店内はすべてのお店は禁煙になるん
ですね～喫煙コーナー以外ダメみたいですね～
うちはあまり困りませんが・・喫茶店とか困るんでしょうね～
イギリスもフランスもお店はすべて禁煙でテラス席はOKでした
私は吸わないので・・どうでもいいんですが・・
テラス席のあるかカフェいいかも・・と
思いましたが・・暑すぎですね・・日本の夏は
やっぱり山の上でないと・・
RestHouseやま いいかもしれませんね～
ではでは