お盆休みは休まず営業しております。

 

ちょっと前　ゴールデンウィークは休まずと書いたと思い

 

もう盆休み・・早いですね＝

 

　もちろん休まず営業いたします。

 

お盆で帰省される方多いと思います。

 

大阪での楽しい時間を割烹やまでいかでしょうか～

 

大阪の夏も暑いです。まぁ・・全国暑いですが

 

　露店でたこ焼きもありですが・・暑いし

 

鱧なんて～いかがでしょうか・・まぁ・・違いすぎますが

 

大阪と言えば・・粉もん　です。串カツ、お好み、たこ焼き

 

そして夏は鱧です。　

 

ゆっくりくつろぐならハモだと思います。

 

　で。。帰省されて・・お家でお子様もいるし。。って方

 

鱧鍋のお持ちかえりもできます。　お家で家族でハモなんてことも

 

可能です。

 

　　お昼からご予約も承っております。お昼はお子様もOKですから

 

ごゆっくりくつろげます。

 

　夜は・・小学生以下のお子様のご来店はお断りしております。

 

　お盆休み・・ご予約入ってきておりますので・・

 

お早めにお待ちしております。　

 

詳しくはホームページで

 

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暑すぎる毎日で笑うしかないですね～

 

今日は早朝から・・射撃に行ってきました・・暑かった

 

でも気持ち良かった・・昨日の夜中は・・もう朝起きるの嫌だから

 

いかない・・とか思って寝たのですが・・目が覚めて・・

 

それでもいかない・・と思ったんですが・・

 

なんでも行動して後悔することはないので

 

辞めたら・・後悔すると思ってますので

 

重い腰をあげて行ってきたのですが・・楽しかったです。

 

　そんなもんです。

 

朝早く起きて・・車で高速のって・・岸和田まで言ってお金つかって

 

。。とマイナス要因が頭をかき廻り・・　何しに行くん？？になって

 

めんどくさいになるんです。　でも行けば楽しいんです。

 

今は来週も行きたいと思ってますもん・・

 

　また前日・・いろいろ言い訳を考えるんでしょう～

 

私の場合・・毎週いける環境ではないんです。予約が多ければ

 

もちろんいけません・・お昼に入る時もあります。

 

で・・金曜日に射撃場に先生クラスの方が早朝に撃ちにきてるので

 

この先生の撃ってる姿を見る事も勉強なので・・

 

どうせなら・・金曜日に並んで撃とうと思い行ってるんです。

 

　射撃って・・並んで・・ローテンションで移動して撃つのです。

 

だから・・一緒にその先生と撃っていくわけで・・すごく緊張するんです。

 

　それが私にとっていい刺激になります。

 

そして・・車で・・テレビで・・落語みたいな方が話してるのを聞いていたのですが

 

多分　見た方もいたと思いますが・・落語みたいな・・話をするでしたかな・・

 

その方が・・「私の仕事は。。なんもいらない・・ただ話すだけ・・それだけで人を幸せにできる」

 

「そのために毎日稽古をずっとしてる」「その変わり・・あたしは・・不倫しょうが何しょうが

 

お客様はきっと私の芸を見に来てくれる・・それは変わらない」

 

「私の中にある芸は絶対に消えない」後・・自分はその芸を磨く事に命をかけてる

 

だから・・天狗にはならない・・ずっと勉強中＝だから」「天狗になる人の気持ちがわからない」と

 

言ってました・・いい話を聞けたなぁ～と朝から車乗らなければテレビは見ない訳ですか

 

私にとって奇跡なんです。その番組を見るなんて・・

 

よかった・・きっと私に知らせたかったんだろう～と思いました。

 

　なんでもいいんです。　料理だけ磨けば・・そういうことだと確信しました。

 

当たり前の事なんですが・・吉本の話と同じでギャラがどうとか・・契約書とかみたいな

 

そんな事でブレてる方と同じで・・私も周りにミシュランやら・・経営成功者の方とか

 

いっぱいいるわけですよ・・で。。少し・・嫉妬したりいろいろあったんです。

 

話しても生活レベルの違いとか労働時間が少ないなぁ・・とかいろいろ

 

たまに・・あるんです。ほんと朝でて夜中２～３時に帰って・・

 

俺・・１６歳から・・何してるんやろ～と

 

いっきに・・ふっきれました

 

自分枠でいきましょう＝

 

　ただ料理を頑張れば・・それでいいんです、頭でわかっていても

 

たまに・・嫉妬の嵐が来たりするんです。

 

でも・・周りの方・・ほんとすごいなぁ～と思います。

 

実際うらやまし～わないんです。ただただ凄いなぁ＝だけ

 

　自分とは違う所頑張ってるから～

 

私は・・私 

 

ではでは

 

 

 

 

 

　

シャトーブリアンが人気しております。

 

シャトーブリアンつて何？？という話です。

 

ヘレ肉の中のヘレ肉です。ヘレのボスです。

 

だいたい１頭で１キロもとれないと思います。

 

割烹やま　では松坂牛のシャトーブリアンです。

 

で。。ヘレを1頭分すべて買ってます。

 

そうしないと・・やがて目利きができななくなるんです。

 

自分で裁かないと・・わからなくなるんです。

 

いい悪いは・・自分でばらして・・そして自分で調理して

 

自分で食べる事で理解できると思うんのです。

 

そうこの食べるがないと・・いけないんです。

 

　それを繰り返し理解できると思うのです。

 

料理人は味見しない方・・もったいないから食べない方

 

多いんです。実際に私も自分のお店だから・・食べる事ができるんですが・・

 

あら原価率や。。なんやら。。言ってるお店は数字にうるさいお店

 

ばかりで私も働きに行ってる頃は・・自分で素材を買って

 

調理して食べてました・・

 

　そう食べるがないと・と思います。

 

　そして・・・・シャトーブリアンは肉の香りが素晴らしい～です。

 

肉の香り・・炭ではりません。肉です。

 

そしてザクッとした食感です。

 

そして旨味です。・・素晴らしいです。

 

是非一度お試しくださいませ・・

 

お盆休みは休まず営業しております。

 

お盆休みにお鍋のお持ち帰り承ります。

 

だれか帰ってくるので・・って方おすすめしております。

 

詳しくはホームページで

接待が多くなりました・・そういう時期ですかね～

 

割烹やま　会席料理は・・とにかく高級素材を

 

伝統的な料理法で召しがっていただきたいと思っております。

 

創作料理はなく伝統的会席料理です。

 

これは・・海外の方に向けてでもあります。

 

せっかく日本に来て・・椀にトリュフ入ってたらがっかりします。

 

私でいえば・・フランス行って・・スープが松茸だったら

 

いや～ポタージュがよかった・・と思いますもん

 

しっかりソースが入った料理を期待するのですが

 

実際は・・今はシンプルな日本的なフランス料理が

 

高級店では多く・・少しがっかりしました・・

 

口に合う合わないより・イメージに近い料理

 

前菜、お造り、椀、焼き物、八寸、酒蒸し、肉、手打ちそば

 

とシンプルな日本料理で・・すべて高級素材であること

 

それが会席だと思っております。和洋折衷コースは

 

創作も入れております。

 

外国の方にもおすすめでもあります。洋料理が入るという意味では

 

　後・・本日は９０歳の方が来られてましたが

 

会席。。そして最後やっぱりお肉があってうれしいと・・

 

年配の方は肉がないといけないみたいです。

 

ですが・・松坂牛ヘレ　このヘレでないと

 

ダメでしょう～私も　サーロインの時代は終わりました。

 

　後はすき焼き・・皆さま・・次すき焼き・・そして最後

 

蕎麦食べて帰る・・と言って帰ります。

 

この手打ちそば　が実は値打ちあると思います。

 

あるようで・・あんまりないんです。手打ちそば

 

蕎麦屋がやってる会席・・　これは多いです。

 

でも料理屋の〆蕎麦・・これは少ないと思います。

 

接待にはいいと思います。

 

詳しくはホームページで

 

 

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　昨日は連休でした・・2日休めばもう水曜日・・当たり前

 

ですが・・楽です。

 

　で。。連休は川に行って・・まず泳ぎました・・

 

わんこも５匹・・泳いでました・・

 

溺れてましたかね～

 

私は本気で海パンで泳ぎました・・

 

　せっかくだから・・泳がないと・・と

 

子供のころは川で泳いでいたので・・

 

気持ちよかった・・

 

そこから買い物してRestHouseやま　で

 

BBOです。しかもナイトBBOです。夜のテラスで

 

涼しい中で・・最高でした・・

 

是非皆様もやりたい方はご相談承ります。

 

音楽も結構ガンガンかけて・・笑いまくりました

 

山だから・・できる贅沢です。

 

月曜日泊って帰ったんですが・・夜は寒くて・・

 

上を着ました・・やっぱり山はいいなぁ＝

 

昼間は畑も暑い・・ですが日陰に入ると気持ち良い感じーです。

 

暑いです。

 

草刈りをしまくって・・１週間でジャングルです。

 

もう草が木になってたりまします。

 

恐ろしい・

 

　大阪で・・昔借りてた駐車場の溝に草が生えてたんです。

 

そのまま成長して私はよそに変わったんですが・・

 

それが木になり屋根をつきぬけるまで大きくなってました

 

会社が管理してるから・・誰も見にこなかったんでしょう

 

ものすごい大ごとになってました

 

だからできるだけ小さいうちに私は切ってます。

 

　野菜もうまくいって・・

 

楽しみです。

 

　

今年もたくさんの鱧を提供できております。

 

大阪の夏は鱧鍋です。京都は鱧の落としが有名ですが

 

大阪の文化は鱧鍋です。それは・・もともと・・

 

京都は武家社会で・・一人一膳が発展して会席ができて・・

 

それは一人一膳で・・毒見をして提供した事から始まるみたいです。

 

全国ではしっぽく料理と言って・・大皿で取り分けが大半で

 

大阪は・・とにかく集まって・・あるものをぶち込むお鍋が

 

流行り・・淡路の鱧と玉ねぎをぶち込んでお鍋にする

 

鱧鍋が流行ったのです。

 

後・・京都でハモの落としが流行ったのは

 

京都には・・海がなく・・当たり前ですが・・丹後も京都という話は

 

おいといて・・都の京都に新鮮な魚がなかったんです。

 

運搬技術が歩いて・・の世界・・そんな中、ハモは生命力が強くて

 

生きたまま運べて・・新鮮な魚として・・湯引きが提供されたんです。

 

暑い京都で梅肉と鱧・・爆発ヒットだったんでしょう＝

 

　ついでに・・京都で有名な甘鯛・・若狭焼・・なんで京都なん？？

 

それは福井県若狭湾からア甘鯛を塩して一昼夜かけては運んだら

 

いい感じに塩が回り・・またそのまま開いたのでウロコもつけた

 

まま・・運んでそのウロコも美味しかったので

 

ウロコをついた甘鯛の焼きを若狭焼というようになり

 

これも当時メガヒット！！　そして当時から魚の熟成

 

をちゃんと考えていたんです。　そしてこの熟成が日本料理

 

の極意というか料理法なんです。

 

それが昨今は交通が発展して

 

熟成より・・新鮮が日本料理みたいな表現が多いんだけど・・

 

日本料理は熟成から料理法が考えられたんです。

 

ちなみにフランス料理は・・ソース・・つまり少し悪くなった素材

 

をソースで美味しく食べる・・それと実際にフランスに先日行ってきまして

 

すごい事に気づいたんです。

 

日本では考えられないくらい飲み水が基調なんです。

 

だから・・日本みたいにわさわさ水かけて素材洗ったりできないんです。

 

だから・・飲み水よりワインが安い所があって

 

つまりソース文化が発達したんです。お酒でソースを作る

 

事で水が控えめになったんだと思います。

 

　もちろん芸術センスがよく・・そんな料理がメガヒット！！だったんでしょう～

 

ちなみに・・そのフランス旅行で・・生ハムのおいしさにびっくりでした・・

 

日本で今まで食べたどんな高級な生ハムより

 

町のハム屋（あっちこっちにある）とても美味しかった

 

それは。。ちゃんと生ハムを作ろうという伝統なんだと思います。

 

　自然の風でゆっくり熟成させた生ハム・・びっくりのうまさでした

 

フランスに行って・・食事を極めるなら・・東京と同じで

 

お金をたくさん遣う気でいかないと・・びびったら・・

 

いいもの食べれません・・ですが・・町のチーズ屋さん。ハム屋、肉屋

 

　で満足できる素材を召し上がれます。

 

タルト、キッシュなども伝統的で美味しいです。

 

ケーキ、チョコなんかも　感動的に美味しいです。

 

膨らませ粉とか・・添加物を感じないんです。

 

　昔ながらのおいしさ・・きっと皆さま頑固なんでしょう＝

 

たくさん作る気がないんでしょう＝

 

売れる分だけ売って閉める小さなお店多いです。

 

お金かけなくても楽しめると思います。

 

　で。。何の話でした？？

 

そうそう日本料理は江戸時代前から熟成の文化で

 

ちなみに山内〇〇という料理人が・・書いた本を

 

昔美術館で見たのですが・・ちゃんと熟成の技法が書いてありました

 

　私とはもちろん違いますが‥苗字が一緒の料理人なので

 

よく覚えております。

 

　で。。関西でハモが人気しました・・

 

出汁とポン酢で食べる巴鍋が流行り・・

 

みんなハモの骨切りを競いあったらしいです。

 

ですので・・大阪では鱧鍋を食べましょう＝

 

　という無理やりの完結ですが

 

ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 

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上でなが～くうんちく語りました。

 

こっちは短めに。。

 

まず

 

明日月曜日、火曜日は連休です。

 

　　水曜日から平常通り営業です。

 

　とりあえず・・川に行って遊んできます。

 

わんこの小さいのは川が初めてなので・・

 

　とはいえ・・RestHouseやま　からすぐなので・・

 

そのあとBBQして・・です。火曜日は完全に畑仕事です。

 

　ゆっくりくつろいできます。

 

　自然の空気いっぱい吸って・・いっぱい動いて

 

瞑想して・・

 

なんかアイデアみたいな物が出てくる事を信じ

 

楽しんできます。

 

　　ではでは

今年は早くから中国産の松茸がでております。

 

私もびっくりですが・・素材は悪くないです。

 

お好きな方は＋１０００円で松茸と松坂牛のすきやきにいたします。

 

　もしすき焼きを年に数回しかたべないのであえれば

 

松茸入りにした方がよいと思います。

 

松茸はは例えば２人前で２０００円追加ですやん・・

 

２０００円では買えないからです。　安くても５０００円程度払って買って

 

残り私が食べる事になります。

 

　だから追加した方が得という事になりますが

 

私はどちらでもいいと思います。

 

　あった方が華やかもしれませんね＝

 

この松坂牛のすき焼きを食べれば・・すき焼きっていいなぁ＝と

 

思います。　そんな思い出ない方多いと思うんです。

 

若い時は肉を食らえば・・それでいい・そんな時代もありました。

 

ですが・・年を重ねて・・だんだん素材にこだわるようになって

 

旨味とか　香りとか・・食感まで・・どんどんこだわるようになって

 

　肉でも脂の質、量。。硬さ　など　卵までこだわり

 

そんな方を満足させてもらうすき焼きです。

 

　幸せな気分になってもらえるすき焼きです。

 

　口の中に入った瞬間から笑顔がこぼれるような旨味

 

日本人が愛してやまない味だと思います。

 

　いつまでも・・美味しかったね・・あのすき焼って

 

伝えられるお肉だと思います。

 

　こだわってる方・・食べていただきたいです。

 

もちろんこの季節はしゃぶしゃぶ　も人気です。

 

こちらも自家製のゴマダレ、ポン酢　楽しんでください。

 

　書いてると想像して食べたくなりました・・

 

　　一度お試しくださいませ・・

 

　詳しくはホームページで

 

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ゆっくり休むってことをしない人間ですが・・今年は

 

まだしてないなぁ～と休みに出ていかない日

 

ほぼ家にいてる日・・年に１日あるかないかですが

 

去年はゼロだと思います。今年もゼロかな？？

 

畑があるかぎりないんです。　休みにやってるわけですから

 

　それでも＋いろいろやってるので・・そう考えると

 

元気だと思います。まぁ・・元気です。

 

テレビを見る習慣がないからだと思います。

 

　昔は本を読むために・・電車の終点まで行って・・京都、奈良、和歌山、名古屋

 

とか行って　ごはん食べて・・また新しい本を買ったりして電車で読む

 

なんてことをしてました・・１０代は環状線でぐるぐる回って何冊も本をもって

 

１日読んでました・・クーラーもきいて幸せだなぁ＝と

 

　寮は暑いし6畳に8人くらいてるので。。

 

　電車で寝てる方がよ思い　よくお世話になってました

 

最近は、隙間時間でしか本を読めなくて・・

 

それでも毎日楽しんで読んでますが。。

 

　贅沢を言えば1日1時間しっかり本の時間にしたい願ってる

 

のですがね・・　深夜2時～ではもう眠くて・・朝から基本1秒も

 

休憩せず動いてますから・・（プールとか英語も行ってますから）

 

　最近は筋トレもするようになって・・ますます　読書から

 

離れてきました・・ですが充実はしております。

 

　　人間よくばりなんです。

 

で・・本屋に行けば・・好奇心が揺さぶられてワクワクして

 

こんな事、あんな事をしようと考えてしまうんです。

 

　まだまだ修行がたりませんね～

 

　多分・・死ぬまで治らないと思います。

 

　なんせ・・なんでもできると思いこんでますから・・

 

ではでは