インフォメーション
お顔合わせ、お食い初めのご予約が入ってきております。
気候もよくなりお宮帰りなどもいい感じ～ではないでしょうか～
お顔合せで一番 大切な事は立地だと思います。
近所でしたらいいんですが・・ご両親が遠くからこられる場合
やっぱりわかりやすい場所がいいと思うんです。
タクシーが止めやすいとか 駅からお店まで1本道とか
私も例えば ミュージカルを見た後 新地とかで予約してると
近いんですが・・場所がわからないんです。
すぐそこ なんですが 路地やら。。なんやら
こだわりのお店は路地にあるみたいです。
ついたときには汗だくで・・時間がせまってもう大変
ミュージカルの話などできず・・みたいな事多いんです。
わかりやすい立地であることも大切です。
次は静かであること これも自分がお客の時の話ですが上本町の団体
なら～みたいなお店で20名だったんでさわいでたんです。
隣が顔合わせとかしらずに。。。お店の方はなんも気にして
なかったんですが・・私達が 一切話せなくなりました
静かでないといけません
ほんまに・・ 割烹やまは貸し切りでご用意いたしますので
騒ぐもよし 静かに～語るのもよしです。
最後に料理が美味しい事です。
そして顔合わせの経験が豊富なお店です。
やっぱり 私達が緊張していればお客様も緊張します。
料理にハシがいかなくなるんです。
そうなると 料理は冷める 話も冷める
そしてテーブルも料理でいっぱい 次の料理は出てこないし
話題の中に料理がなければいけませんのです。
これ美味しいね＝とかからが盛り上がるんです。
そうなると・・食べるスピードも速く これ大切です。 早く終わるんです、
あっというまに時間が過ぎていくんです。
つまりリズムというかテンポがいいんです。
それが ベストです。
それもこれも経験です。お客様はそんな何回も経験しません
お店はたくさん経験してそれがお店の空気になるんです。
どんなきらびやかな豪華なお店でも 中庭が美しいお店でも
お店の空気が悪ければ・・それはそれはダメなんです。
居心地が大切です。
お顔合わせ お食い初め お昼のご予約でお待ちしております
独り言ブログ
3連休って言葉 何回つかっただろう＝くらい3連休ですね～
もちろん関係なく生きてます。
ただ これが正しいとはおもってませんが・・
なんせ日雇い労働者みたいなもんなんです。外食産業の
オーナーなんて・・
逆に私は日雇い労働だから休むっていう考えもありと思うんです。
払えるものが払えるんだったら・・それがむつかしい
でもでも・・お店のオーナーさんって お店が夢の塊みたいで
もうお店でいるだけで満足してしまうんです。
俺の歴史 みたいな～ 私もあります。
ただ・・それがダメなんです。たぶん
手放さないと・・もっといろんな事学ばないと・・と
365日 ほんと変わらない日々なんです。お店って・・
しかもまぁまぁ楽しいんです。 でも いつかくる不安みたいなものと
戦って それが辛い時もあって でもここにいたい そう思うんです。
私はその考えからは脱出です。
何年もかけて～
でも襲うんですよ不安みたいなやつ だから学ぶんです。
で学ぶと新しチャレンジが芽生えるんです。
それを大切に
手放す事から始めて大切なものが見えてくるんです
断捨離でもしょう＝
ではでは
天然本クエのご予約たくさんいただいております。
サービス期間はお支払いは現金のみとなっております。
会社でカードしか の場合はカード手数料（お店がカード会社にお支払い
してる金額）をお客様負担でおねがいいたします。
そして11月末までです。
年々ご予約が増えて本当に助かっております。
仕入れる量がハンパないので・・
では天然本クエはやっぱりアラが美味しい。顔と頭、カマがおいしい
後 背中のひれの下が美味しいです。
それが天然本クエ20キロの醍醐味です。
5，6キロの天然本クエでは面白くないんです。
骨も気になるし・・
でサイズのお話しなんですが・・なんで20キロがいいのか～ですよね～
一番は脂なんです。 ですが・・ギトギトの豚骨みたいな事になってる
事が食べに行って理解できて・・クエはねぇ＝という方の気持ちわかります。
割烹やま のクエはならないです。 出汁を持って帰りたいので
水稲持参の方も大勢いたます。
20キロのクエの脂を落としうま味だけを残す これが
クエの調理方法です。刺身からすべてです。
そのためには やっぱり数をこなす！！それが一番です。
しかし なんせ魚で一番の高級魚です。
そう数をこなすわけにはいきません・・1尾が高いわけですから
20キロサイズとなると～ バイク買えますから～
お店なんて簡単につぶします。
ただ最近はメジャーになってきたので
みんな知ってるので楽になりました～
よくクエ？？まかない魚か？？と言われましたから～
最高級魚です！！って言いたかったですけどね～
「そうですね～」って言ってましたし言わせてました。
いろんな番組のおかげで助かってます。
ただ20キロサイズオンリーで仕入れて泳ぎでしたら
日本一仕入れてると言われてますが・・
一回もテレビや雑誌の取材なしで リピーターと口コミだけで
それは 本当に感謝しかございません
それでサービス期間です。
食べた事ない方も食べてみてください。
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今日は朝から射撃です。 ハマってます。非現実的な世界だからです。
やがて猟にいきますし しっかり練習と思ってましたが
今は標的射撃にはまってます。
できない事ができるようになるって本当に楽しい。
大会にも時間が合えば出ようと思っております。
自分の考え方とか生き方が最近変わってきてる気がします。
やはり20周年を過ぎてからでしょうか～
いろんな事を経験してそれが肥やしで自分の仕事にいかす的な事です。
ソフトバンク、トヨタが共同で 移動販売の車を作る事が発表されました
料理以外に医療もそうですが
私はモデルカーとして是非やってみたいとおもっております。
いずれこれがっ現実化されると いろんな場所で料理が作れる
今はだれに許可を得て駐車場とじゃ私有地で自分で頼んで
その場所を借りないといけません
それが この場所5時間でなんぼ？？ みたいな情報が簡単に入れば
私はどこでも料理ができる
で・・移動販売を覆すような本格的な料理を
作ってみたいと思ってます。
それは・・すべて手作りのお店だからこそできるのです。
道具が少ない移動販売こそ 手作りでやってきた料理人が
いきる 販売方法なんです。
包丁1本と火があればなんでもできます。
ケーキだって焼けます。
しかも目分量で・・豆腐だって作れますし
オーブンなんていりません
全部今まで 作ってきたからです。
そばだって打てるし・・パスタも打てる
なんだって 手作りだからできるもん・・
目の前で乾麺ゆでたら・・BBQやん～
で売り込もうと思ってます。この移動カーでこんな料理ができる
と・・アドバイザーになりたいくらい。
簡単な世界でなく 複雑な料理 AIにはできない料理を
移動販売で見せながら 作りたいと思います。
手紙書こうとおもってます。
また・・うちのRest houseやま の駐車場も誰かに貸す事で
人が集まるし・・面白いなぁ～と
そんなシステムができたら また夢が広がります。
昔書きましたけど・・有名店 とかお店に人が集まる時代もやがて
難しくなります。 料理人が動く時代になります。
出張料理や 料理教室 移動販売と料理人が動く時代になると思います。・
またお店も火曜日水曜日は 山ちゃん とか人が移り変わる時代にもなります。
それはSNSのおかげです。 発信すればいいんですから
そ して働き方改革です。労働短くです。一つのお店全部の家賃は払えないから
土、日だけなら～いくらとか分割するんです。休みも増える
後はルールさえしっかりしていればいいんです。
飲食店が大きく変わる始まりかもしれませんね～
ではでは
松茸の季節ですが・・毎日 いつまで大丈夫ですか～とご連絡あります。
たぶん10月末くらいまで大丈夫だとは思いますが
今よりよくなってる事はございません
もしご検討中でしたら～お早めに召し上がっていただいた方
がお得だと思います。
たくさん獲れるという事はそれだけふんだんに入れる事ですから
最近はテレビで松茸を大量に入れる韓国料理やイタリアンを見ますが
そんな感じです。獲れない時はやっぱり高いし 値段よりも
ないんですから～大量に入れれない事になります。
それでも大量に入れますが・・
毎回 松茸ごはんを食べると・・幸せを感じます。
土瓶蒸しも日本料理のよさを感じます。
秋を感じていただきたいです。
ですが・・10月末までですがお早い方がよいんです。
国産松茸も今がいいと思います。
先日 赤目の松茸 すごく有名で宮内庁に収めてるらしいです。
松茸小屋に100本以上の松茸があるのですが
すごいいい感じ～でよかったんですが
お値段もそれはそれは高いです。
ただすごい松茸で・・ご予約いただければ
すべて国産の松茸を買ってきただけ投入いたします。
キロ16万が相場です。500グラムで8万ですね～
で500グラム以下は買えません・・
黒門で同じサイズでキロ25万で売っていましたので
お得ではお得ですし
料理代もほかの材料費も一切つけずに一人2万円でご用意いたします。
さすがに2名様～でお願いいたます。8万で買って4万円で提供して
後は食べますので・・全然OKなんです。
ただ赤目まで買いにいきますので・・今日の明日は無理です。
ここ大事ですが・・すべて赤目の松茸を調理いたします。
混ぜたりしません 誰でも買えるわけでない松茸です。
長野や広島産なんてまったくケタ違いの国産松茸です。
よくよくお店で食べにいくと土瓶蒸しは中国産で焼きは国産
天ぷらはカナダでとか よくある話です。
全部です。三重赤目の松茸です。
とはいえ私は中国産を食べてほしいんですよ～
十分 満足していただける自信はありますから～
天然本クエも始まっております。
こちらも11月末まででで
11月はご予約殺到いたします。11月満席で断れたから
12月にサービス価格という交渉は毎年20件くらいありますが
すべてお断りしております。
一切の交渉はいたしませんので
11月末までに召し上がってくださいませ＝
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また台風ですね～さすがにびっくりです。出張の仕事がビンゴになくなりました
しかたないですね～
少し楽しみにしてたのですが・・
残念です。 これからの日本の行方を感じます。
少子化と天災と超高齢化社会 外国人の受け入れなど
変わるのでしょうね～世の中の価値観が・・仮想通貨もそうです。
国そのものが民営化される時代になるんでしょうかね～
政治家、マスコミへの負担なんでしょうか～
テレビ（マスコミ）もスポンサーが少なくなり真実よりスポンサーより
も報道になり面白いが優先になり・・ただ見られなくなって
結局 ユーチューバーみたいな方に宣伝がいくようになる
ネットが民放より真実に近くなったからだと思います。
政治はもうあたりまえなんですが・・なんで政治家になったんですか～
だと思います。 報酬でしょう＝みたいな誰もやめない
食い下がる・・タレントからの議員が多いとか
そうなると民は個人主義になります。
これ以上負担は・・ そうなると世界基準のビジネスから脱落します。
相撲業界がそうだったんではないでしょうか＝
もうそれなら辞めて 自分で好きな相撲を相撲の好きな子供に
教えた方が・・と
私も同じかなぁ～
料理が嫌いになるもん～そうなると私の人生なんてなんも残らない
好きな料理があるから～英語やDIYもできるんです。
でも好きな料理がなければ 畑もなんもありません
パソコンも触りませんし・・もちろんそうなれば
それはそれで何か努力するのでしょうが・・
好き仕事があるから～いろんな事にチャレンジできるしお金の心配も
しないんです。 働くんですから～
でも嫌いになったら～不安でしょうね～本当に・・困るかもしれません
だから好きでい続けるために 出張やら 畑やら 英語やら
バイクやらいろいろやってるんかもしれません
料理人という仕事の何が好き？？と聞かれたら
2時間は話ますよ～
私は人とお話しするのが得意でない方の人間です。
素材と話してる時間が好きなんです。
お話しするのが不得意でも料理というか素材の話なら
いくらでも話せます・・すごいパワーだと思います。
で。。なんの話でした？？
途中何回も席をはずして・・
どんな世の中であろうが信念があれば・・
楽しんでいけると思います。
ではでは
松茸すき焼きが人気しております。 秋の風物詩みたいにすき焼きがでます。
松坂牛を調理しております。 上質なお肉だからこそ松茸とあうのです。
すき焼きのおいしさはうま味です。甘さがうま味を引き立てるそんな割り下
で調理するからこそ 肉のうま味がでるんです。
中国産の松茸です。極上です。 赤目の国産松茸も入荷できます。
昨日赤目の松茸を見てきましたが・・いい感じ～です。
今年はダメと聞いていたのでびっくりです。
国産松茸の方もご連絡ください！！
ご用意できます。
天然本クエ半額！！は11月末まででとなっております。
しつこいようですが 12月1日から定価です。
どんな交渉もいたしません
少し早い忘年会でのご利用も多いです。
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昨日は畑仕事頑張りまくりました～気持ちよかったです。
嫁さんと栗拾いしながら散歩して～マイナスイオンを
吸収してきました～ 大阪は乾燥するので
ホントお肌がすべすべになるくらいマイナスイオンを
浴びてきました～ 台風で栗が早く落ちて小さかったんですが
それはそれでデザートでも・・とおもってます。
山は今が最高です。気持ちよすぎっです。
白菜を70株ほど 昨日植えました。
無農薬で白菜を簡単に育てれるのはウチの畑くらいではないでしょうか～
。 クモがたくさんいてるので
チョウがいないんです。本当にいない・・夏が暑すぎたのも
よかったのか・・で私はあまり大きく育てないので
小さくて柔らかいくらいの白菜が好きなんです。
八百屋さんは大きく育てないと高く売れないんでしょうが～
小さい方が甘くておいしいです。
ですので後100株は植えます しかも種も今年から
作ってます。
おもしろいでしょ～
これで100パーセント自家製です。 トマトもそうですが種も作ってます。
種は買ってたんですが・・やっぱり全部
芽が生えた瞬間から感動なんです。
それが葉になり今白菜に近づいています。
ドキドキですね～
こういうアナログも大切に・・でもテクノロジーみたいなもの大切に
近代的な料理と伝統を超えて原始的な素材の料理との融合です。
これは畑で自分で種まで作らないとできないので
あんまりないと思います。
野菜に合わせて料理するんではなくて
私の料理に合う野菜を作る それが やま流です。
無農薬の白菜 買えないと思いますよ～
そういえば 栗拾いしてたら～キノコだらけの山だなぁ～と
ただ・・怖いので獲りません・・キノコだけは・・しません
シイタケ栽培くらいにしときます。
ではでは
天然本クエのご予約たくさんいただいております。
これからガンガン入荷いたします。
割烹やまの天然本クエは20キロサイズで長崎直送で泳がし
できております。そして熟成して提供させていただきます。
釣れてすぐは美味しくないです。
板前の世界で天然本クエ20キロサイズを100尾捌いて調理した人間は
私30人はいないと思います。ほんとは10人とかいいたいんですが・・わからないんで
魚屋さんは捌くけど調理しませんし クエ専門店で20キロサイズにこだわる
のは金額的に無理があるだろうし・・
割烹やまができるのは・・春も夏も秋も冬もそれぞれの旬の素材を提供
して利益を得てるからです。例えば・・ふぐ専門店なら～最安値のふぐを売ります。
やっぱり冬に一年分の売り上げを上げるからです。
そのためにはふぐにこだわってる場合ではないんです。
いかに来店数を増やすか・・になるんです。
なんぼすごいフグやさんでも同じ広さのお店なら
年間での来店数はウチの方が上です。
ですから・・ふぐでたくさんのお客様を呼ぶ必要もないんです。
だから 極上のふぐを提供してふぐが好きな方、うるさい方だけで
いいんです。 ふぐにこだわる方が来られて、またクエ、ハモとなるんです。
たくさんのお客様に来てくださることにこだわると質より価格になるんです。
ふぐにこだわるという事です。天然本クエでも同じです。ただこの魚は高すぎるので
こだわるどころか 年に何回しか触れない料理人の方が多いと思います。
割烹やまは、私自体の勉強も含め たくさん仕入れたくさん捌く事で
よりよく天然本クエ20キロサイズを理解し熟成期間、部位など
を学んでいっております。
そのためのサービス期間になります。
サービス期間は11月末までです。
毎年こう書いても交渉されますが・・すべてお断りしております。
交渉いたしませんので・・11月末までにお召し上がりくださいませ～
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昨日は台風で大丈夫でしたでしょうか～
さすがに昨日はお休みのお店が多かったです。
なんかますます経営が大変になるような気がします。
株価だけ上がって気持ち悪いですね～
私はいろんな物を見て触れて考えて今、自分に必要な事を見つけていく
作業をやっていきます。料理以外の事が大半です。
それが自分の肥やしになる事は間違いないからです。
昨日は朝、散歩がてらでビックカメラにいきました
家電やパソコンを見て歩いたのですが
同じような道具がたくさん並んでいて
決められななぁ～と思いました
きっと1種類しかなければ もっとスペースも少なく
人件費も少なく そして売れるんだろうなぁ～と
私がパソコンが古すぎるし・・そろそろと思っているんですが
あまりにも多くてわからないんで辞めました
もしフロアーに1個だったら買ってました
自分の経営もそれに近い形にならないとなぁ～と
数年後にはなってると思います。
空気を読みながらキョロキョロしながら
行動していきます。
私は気が付けば・・こんなん が好きです。
なぜなら～また変わるからです。
そうなったら・・また変わってる
また変わってる と それはブレてるわけではないです。
その時代に適してるとおもってです。そして実力がなければ
つぶれます 変化とおもに私自身が成長できると思ってるからです。
人にやらすんではなく自分でやるからです。
そして得た知識をもって世界でウロウロ料理したいとおもって
ます。 そうなると 店もなく自分一人の世界です。
私の料理を食べたい方に料理を作りに行くのが最小だと思います。
1週間テナント借りてとかも面白いし
移動でテーブルおいてでもいいし
そんなんも面白いと思ってます。ただ いつでもできるんです。
だから今は 学びです。自分の中にいっぱい道具をもてるように
ドラえもんみたいに・・
ではでは