能登ののどくろが入荷してきております。

春、秋が旬です。今は年中のどくろが存在してますが・・

最高級ブランドののどくろは輪島の能登ののどくろです。

九州ののどくろが一番世の中に出回ってますが・・

くらべものになりません・・やっぱり石川の能登ののどくろです。

で・・これもよく書きますが・・能登でのどくろ食べたら・・全部の　のどくろが

能登産・・なんてことはありません・・ほとんどないです。

市場になはないです。　食べにいってお願いしました・・

煮つけで1尾で２万円でした・・テレビでも２万でしたので・・普通です。

割烹やまののどくろはそれ以上です。値段でなくて・・（笑

素材がでです。　それははっきり言えます。

そこの親方と話してもわかります。

もう観光客相手でからないと思って話してるのが・・

　もちろん芸能人もたくさん来て小泉元首相との写真もありました

テレビでもよく見ますから・・仕方ないです。

一人６万くらいの店です。

　でも・・そんな素材をきっと現場のお店よりいい状態で

仕入れれます・・それが都会の力です。

さすがに石川でも煮つけ２万は・・そう売れないでしょう～

うちはその１０倍は仕入れておりますから・・

ほかの素材も含め・・

　ただ・・釣れない時もあります。

熟成させますので・・お早めに・・ご予約おねがいしたいです。

　鳴門鯛、金目鯛も旬です。・・ぜひ楽しんでくださいませ～

　詳しくはホームページで

春のあんこう～です。肝しゃぶ　最高です。

歓送迎会にいかがでしょうか～団体様にはとても人気です。

美味しいです。　泳ぎはできまませんが・・超鮮魚です。

お刺身はできませんが・・　お刺身盛り合わせがついてます。

是非　お召し上がりくださいませ～

　春の会席　鳴門鯛しゃぶしゃぶ　海鮮しゃぶしゃぶ

イセエビのコースなど　　そしてのどくろも旬です。

是非召しがってくださいませ～

詳しくはホームページで

今年は筍の始まり～が早いです。暖冬ですね～

春野菜もたくさん・・です。

で終わりはゴールデンウィーク終了までです。

とくに・・お刺身は早い時期がおいいいです。

　これは絶対です。筍は大きくない方がおいしいと思いますから・・

とくに・・今年は暖かいので・・とくに・・です。

筍会席はうちの人気の会席ですので・・ぜひ・・召しあってくださいませ～

 私も楽しみにしてます。

詳しくはホームページで

おこぜ　が入荷してまいりました・・夏フグです。

そんな季節になってきました・・市場も春らしくなっえきました

私は天然のワカメとかで喜んでます。春だけの恵みですから・・

それでも・・社長がプレゼントしてくれる分だけです。

売るほどはないらしいです。

　そんな世界なんです。手に入りません。。

で・・おこぜとは話がかわりますが・・これすごい話なんです。

　天然の昆布を仕入れれるようになりました・・誰もなんも思わないでしょう～

出汁の昆布が天然になったんです。これは本当に何年もかかった話あんんです。

北海道にもなんども行きましたが・・無理というかないんです。天然の昆布が

ワカメと同じです。ですが・・京都とか料亭さんミシュラン店がその貴重の

昆布を買わなくなったんですって・・で・・私のところに。。

もちろん何年もお願してたくらいですが・・OKです。

正直・・高いです。普通の10倍します。でも・・日本料理を営む職人として

扱いたいんです。どうであれ・・天然の昆布を・・

それでみんな集めて・・大量一括仕入れみたいなことを考えたんで

高級店の方々を誘ったんですが・・全部断られました・

そんな事しなくても・・美味しいらしいです。

そんな問題か～とか思いんますが・・いいんです。

　そう言われると思ってましたので・・誰も天然の昆布だあｋら・・と

お客様も感動はしません・・でも・・点の事にこだわらなければ・・線になって

面になって・・崩壊するんです。

　ほんまに・・その昆布を調理してどうしょう～だけで毎日がワクワクです。

目には見えません・・こんなことばかりしてます・。

ダメに￥な料理人です。・・でも

　育つと思います。自分の芽が・・ワクワクするもん

　　それが仕事なんです。何十年も続けられるのも・・

　で・・おこぜの話です。・・「美味しい｝です。

みんな食べてると思いますので・・（笑）

出汁は天然の昆布・・から・・

飽きるまで書きます・・　

　　春の始まり～です。詳しくほーページで

 目が疲れるので・・ブログはしばらくこんな感じ～で

治ったらがんばります。

鳴門鯛の季節がやってまいりました～

卒業シーズン　入学シーズン　歓送迎会

鯛の季節です。　今年も徳島から～天然鳴門鯛が入荷してきます。

素晴らしい～鯛です。

熟成の魚と言えば・・鯛から始まります。

それは・・昔は歩いて鯛をお殿様の所までもっていった事です。

その時点で熟成で・・それが日本料理の原点なんです。

いかに新鮮な魚を新鮮のまま美味しいく運ぶか・・です。

それが熟成なんです。　それが運搬の技術が発達して

新鮮な料理・・生きてる魚料理なんです。

　コリコリとか食感が美味しいとされた時代です。

　これも私なりに理由があって・・やっぱり熟成の失敗が

世の中に出回った事・・それと・・バブル時代から食べる食事が贅沢で

そして早くなったんです。　だから味わうより食感になったんです。

わかりやすいのが・・ナタデココとか後・・ぶつぶつのデザートのブーム

とにかく食感が重視されたんです。

　噛み応えとのど腰です。・・

ビールでいえばアサヒのスーパードライです。炭酸がきいてるので

はやる・・のどこし　ですね～今は熟せん　とかプレミアムモルツとか

熟成のビールが流行ってるでしょ

　のどこし　より味なんです。

　いろんな所に今の時代の味覚が出回ってます。

　日本料理は熟成の料理です。フレンチはソースです。

　イタリア料理はニンニクと唐辛子です。

どれも・・素材をもたすためにスタートなんです。

素材が悪くなったので・・どんなソースをかけて食べようか

これがフレンチです。ニンニクと唐辛子で素材の悪くなった匂いを

消す事ではじまった料理　日本料理は・・悪くならないように

　熟成させよう～がはじまりです。

　で・・その基本が鯛です。・・

　冬の魚は歴史でいえば浅いです。　なぜなら冬は昔は釣りにいけなかったから

　だから・・春の魚が主役なんです。

是非。。お試しください・・

鳴門鯛しゃぶしゃぶ　

詳しくはホームぺージで