今年は天然本クエがよくでております。

水温も低くなり最高の状態です。しかし釣れない時期

 

でもあります。とくに20キロ代は幻です。

 

だからシーズンでたくさん買う事で入荷できるんです。

 

必ず１８キロ～２０キロサイズしか調理しません・・

 

で・・２０キロサイズだとどうなの？？という話になります。

 

一言でいうと美味しいんです。が・・簡単ではないです。

 

美味しくするのは・・脂がすごすぎるからです。

 

つまり脂を抜いて旨味を引き出さす仕事が重要だという話なんです。

 

　いや～そんなできるよ～という料理人いると思うんです。

 

ですが・・２０キロのクエ仕入れ値で４０万です。練習します？？

 

お店が許します？？失敗したら・・４０万マイナスですよ～しかも

 

１回や２回でできません・・１００回はさばかないと・・当たり前ですよね～

 

ではすごい金額になりますよね～挑戦します。いや会社のオーナーならどう考えます？？

 

スタッフに売れるかどうかわからないようなそんな高級素材にそれだけのお金払います？？

 

またそれだけのお金をかけてそのスタッフを育てます？？

 

　という話になるんです。で・・お客様で２０キロサイズのクエを以前食べたけど

 

ギトギトで・・クエ嫌いやねん～っていう話・・２万回ほど聞いた話です。

 

いろんな方に言われます・・で・・うちはどうでしょうか？？

 

全然ギトギトしてない・・もちろん脂のある魚ですから・・それが売りの魚ですから

 

脂はあります。　ですが・・嫌いになるような・・そんな脂ではないです。

 

で旨味があるから・・絶対に美味しいになるんです。

 

で・・ギトギトなのは・・経験が少ないんです。

 

で・・それが先ほど話した事です。それだけのお金をかえられるんでしょうか～

 

　私はお店をしながら・・アルバイトもしました・・喫茶店で怖い方にお金お借りました

 

　その方は・・兄ちゃん人生おわったなぁ～といわれました

 

腕に大金の保険金をかけられ・・ｓの保険代と利子だけで

 

　どえらい金額になりました・・もう終わったと思いました

 

なんせ保証人がいない私のお金を借りる方法はそれしかなかったんです。

 

　そんな世界を経験して初めて扱える素材だと思います。

 

　２０キロサイズのロマンなんです。

 

　今から考えるとどえらい事してたなぁ～と思います。

 

２０年前の話ですが・・

 

　　それから・・２０年ずっと天然本クエ２０キロサイズを提供しております。

 

　是非お試しくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

 松葉ガニ、天然氷見ブリ、極上とらふぐ　すっぽんなど

 

いろいろご用意できます。

 

　　ご予約お待ちしております。

 

　独り言ブログ

 

　来週は月曜日、火曜日は連休です。

 

　月曜日は出張料理です。今回は日本の企業の方が外国の方の接待

 

の仕事です。　依頼された方は以前出張料理を一緒にしてた接客の方です。

 

いろんな国の言葉を話せる集団です。うらやましいです。

 

　ただ・・その方たちお仕事するのは久しぶりです。

 

料理人は私一人ですのでまたまた孤独のグルメです。

 

作るほうですが・・いろんな国の方が来られるみたいなので

 

とても楽しみです。

 

　責任重大ですが・・面白いです。

 

　ではでは

 

 

 

 

 

私は毎日あたり前ですが魚をさばいてます。そして大量に味見してます。

 

お刺身だけで10種　なにもつけず・・そのまま食べてます。何十年も毎日

 

そんな生活だからかもしれませんが・・

 

何食べたい？？聞かれたら・・すき焼きと答える事が多いです。

 

肉でもシャトーブリアンかすき焼きです。

 

それくらい食べやすいんです。すき焼きが。。

 

ずっと嫌いで生きてきました・・甘いのが嫌だったんです。

 

ですが・・今は反省しております。

 

なんて食べやすくおいしいんだろう＝と

 

　おいしい松坂牛なら・・割り下に負けないんです。

 

だから肉を食べてるんです感がすごいんです。

 

後・・脂だけでも美味しい・・

 

私は塊で肉を買うので脂をとるんです。

 

　その塊を焼いてみんなで食べてます。

 

年てきにも脂が得意ではないです。

 

でも松坂牛の脂なら食べれます。

 

　だいたい・・５キロくらい・・脂がでるんです。

 

　それで串カツを作ると・世界一です。ほんまにうまい

 

　松坂牛１００パーセントオイルができるわけです。

 

そのオイルで揚げるんです。最高でしょ＝世界にうちしかできないかもしれません

 

　脂だけで５万くらいしてるわけですから・・

 

　で・・その脂・・白い所を軽く痛めて食べても最高なんです。

 

　びっくりしますが・・最高なんです。

 

　そんな脂の肉がおいしくないわけがないんです。

 

　　すき焼きでもしゃぶしゃぶでも最高です。

 

　すき焼きはあんまり・・って思ってる方はぜひ試してください。

 

　松坂牛のすきやき・・いかがでしょうか～

 

　詳しくはホームページで

 

毎年の恒例の節分の太巻きのご予約も承っております。

 

２月２日土曜日　２月３日日曜日のみの販売です。

 

　ご予約のみです。

 

海鮮太巻き　１５００円と１０００円（ともに税別）の２種類です。

 

こちらもご予約おまちしております。

 

　天然本クエ、天然氷見ぶりしやゃぶ、松葉ガニ。すっぽんのご予約

 

　お待ちしております。

 

 

独り言ブログ

 

インフルエンザが流行っております。

 

気をつけてくださいね＝

 

　今日は英語のスクールでした。うちの先生はイギリス人

 

今度　私がイギリス行くことに大喜びです。いろいろロンドンについて

 

　食べ物について教えてくれてます。

 

これからの時間が大切です。学ぶ事遊ぶ事も大切にしないとなぁ～と思います。

 

この料理の世界で３０年以上勤めてます。外国での仕事の依頼はいっぱいありました

 

　でも今は日本で学ぶべき　と思い我慢してきました・・実際に日本での勉強の方が

 

　レベルが上と感じたからです。

 

　それから年月が経ち　今ではどうでしょうか～と思い

 

　これから時間ときっかけがあれば・・海外に出ていこうと思います。

 

お店を営業してる人間としてはすごく勇気のいる事だと思います。

 

でも考えたら・・０か１００の話で・・お店辞めて海外へ・・って方多いとおもうんですが

 

私は１週間休むだけなんです。と考えたら・・吹っ切れました。

 

　働き方改革の時代です。お店を休む事は時代なんです。

 

それで若い人材もきてくれるかもしれません・・年２回１週間以上の休みをとります。

 

そして連休も多くとりましよう～です。

 

　働き方改革推奨店です。（笑

 

　　それで・・お店の経営がダメなら・・山の上のRestHouseやまのみで頑張ります。

 

　それも楽しいと思います。ただ・・今はまた目標があるので

 

そこに・・頑張ります！！

 

　あ～寒い・・

 

　ではでは

 

 

 

 

寒いです。本当に・・

 

寒ブリの季節です。　いい感じ～です。

 

やっぱり富山、石川での天然氷見ブリの需要がないのか

 

今年・・去年よりスムーズに入荷しております。

 

　氷見、能登は養殖も盛んだからだと思います。

 

　水温も下がり・・身の感じもとてもいい感じ～です・

 

日本海が荒れてブリの身もしまり・・水温が下がりさらに

脂ものるのが寒ブリです。

 

　で私の仕事は脂を程よく落とし旨味を出すのが仕事です。

 

目には見えません・・ですが劇的に変わります。

 

　毎日食べてるからかもしれませんが・・うちの店の子達は

 

うるさいです。　もう少し旨味が・・とかいいます。

 

　そうやって素材に何の調味料を加えずに調理するのが日本料理なんです。

 

　その技法でフランスではフランス料理、イタリアでもイタリア料理を作る

 

シェフがミシュランをとってる時代です。

 

　日本は・・いまだ創作料理の時代です。

 

　フランス人の依頼で出張料理に行く事が多いのですが

 

　今の日本料理は何が日本料理かわからない。と言われます・

 

　でも日本人が聞けば・・フランス人だからそう思う？・・と思いません？？

 

　日本の料理人はほとんど　そう言います・・外国の方だから～

 

　私が海外での仕事に行こうと思うのはこの目には見えない世界が

 

　どえほど理解していただけるのか？？を知りたいだけです

　

日本でたくさんの海外のシェフとお仕事させていただく機会に恵まれ

 

　日本の雑誌にでるくらいのシェフ達はみんな旨味について尋ねられます

 

もちろん今は日本中で熟成ブームです。

 

でも・・それだけでは・・ね

 

　　その熟成には天然氷見ブリ　にしても・・もちろん

 

塩一つ振りかける事はしません・・

 

　その中で熟成させていくのですが・・見た目はほぼわかりません・・

 

　ただ天然の魚は少しピンクかかってます。真っ白ではないです。

 

　熟成させても色はほとんど変わりません・・

 

　真空にす事もしませんよ～真空は・・素材の息をとめるので

 

ふっくらしないんです。　それは洋食のシェフによく言ってます。

 

　今はやりの料理で真空して５０度くらいの低温調理なんですが・・

 

　私は素材に空気を入れる事も大切にしております。

 

　鍋の魚でもふんわり感がないと・・と思います。

 

　真空は脂も固めてしまうんです。圧縮ですから・・

 

　空気と時間が最高の調味料だと思ってますから・・

 

２０キロサイズ入荷しております。

天然氷見ブリしゃぶしゃぶ　是非召しがってください！！

 

　天然本クエも２０キロサイズ入荷しております。

 

松葉松ガニ、すっぽん、松坂牛すきやきなどもご用意しております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ 

寒い！！です。 

 

　最近　各地で撃ったイノシシとかの肉の営業の電話がきます。

 

私はここでも産地です。　私の畑の宇陀市のイノシシは

 

新鮮でもやっぱりダメかなぁ～と思う。

 

　やっぱり奈良、三重は杉林が多いです。

 

　イノシシにはよくない環境です。

 

　やっぱり兵庫の方がおいしい・・と

 

でも　肉はやはり畜養の方がおいしいと思います。

 

　魚の天然と養殖とは違います。

 

　やっぱり哺乳類ですから・・

 

だけど・・調理法で決まると思います。

 

　私のRestHouseやま　食べれば絶対　に雰囲気

 

でおいしいです。絶対に。。だから今のところ丹波のイノシシ

 

の極上しか調理しておりません・・大阪でも絶賛の素材です。

 

　雰囲気も大切ですが・・やっぱり味はちゃんとしないと・・

 

　そう考えるとまた料理の世界も広がりますね～

 

　もしかしたら・・究極の牡丹鍋はRestHouseやま

 

にあるかもしれません・・

 

だから・・私はね～・・RestHouseやま　が究極のお店にしたいと思ってます。

 

　山の上で・・誰もいない・・静かな時間と空気　そんな中で全国の究極食材

 

　で調理するお店　野菜は私の作った野菜のとった瞬間の野菜

　

で・・水も湧き水・・

 

　それが究極かな～と思います。器も作ります。

 

 

 

 

 

　

本日も松葉ガニが入荷いたしました・・

 

毎日、毎日　松葉ガニです。　

 

年に1回は食べたい素材だと思います。

 

冬の味覚　以前は断トツでふぐでした・・

 

ただ世の中にふぐ屋さんが大量に発生したため・・

 

冬の味覚が・・変わり　今では松葉ガニが一位らしいです。

 

続いて　天然氷見ブリ　天然本クエが・テレビで人気みたいです。

 

割烹やま　は・・断トツで天然本クエですが・・松葉ガニ、氷見ブリ

 

全部　ご用意しております。

 

　寒さはこれからですので・・

 

　温かいお鍋を楽しんでください！！

 

　天然本クエ、松葉ガニ、天然氷見ブリ、極上とらふぐ

 

　どれも最高ランクでご用意しております。

 

　ご予約お待ちしております。

 

　海鮮ちゃんこ宅配もやっております。各種お鍋のお持ち帰りも

 

やっております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

独り言　ブログ

 

　寒すぎる部屋でパソコンに向かってます。

 

ほぼ外なんです。この部屋・・

 

昨日は休みで宇陀で・・畑を少し・・とRestHouseやま　で片付けなど

 

してました・・私は冬の山も嫌いではないです。

 

空気が気持ち良いです。

 

　そして今日は久しぶりの射撃です。　

 

今年の１１月から時間があれば猟に出たいと思います。

 

今年は春から釣りもしようと思ってます。

 

　釣りは自分で食べる分だけですが・・

 

　自然と向き合う事をしていきたいと思ってます。

 

　またブログで書いていきたいと思います。

 

　　今はしっかり勉強です。

 

　　なんでもやっていきましょう～

 

　　寒いので

 

　ではでは

今年はお持ち帰りや宅配ちゃんこがよくでております。

 

これからどんどん宅配が増えると思います。

 

それに対応していきたいと思っております。

 

宅配の場合・・国の規定で甲殻類は火を通すか冷凍か

しかだめです。ですから・・海鮮ちゃんこの甲殻類

 

は蒸してから入れております。お店でもそのまま生で入れると

 

出汁がイセエビ！！になるから蒸しております。

 

同じです。後の素材は生です。

 

　野菜も全部入っております。出汁ももちろん入っておりますから

 

ピンポーンと宅配のお兄さんが来たらそのまま

 

お鍋ができます。そして・・ボリュームいっぱいの高級素材です。

 

小さなお子様がいらっしやるご家族　お年寄り

 

お店にはいけないけど高級素材を食べたい方には

 

是非おすすめです。

 

　ふぐ、クエ、松葉ガニ、タラバカニはお持ちかえり

 

ができます。　宅配はすべて冷凍して送る事になります。

 

ただ全国発送可能になりますので・・関東で天然本クエ２０キロサイズ

 

のお鍋もなかなか食べれませんし・・２，５キロアップふぐなんかも

 

　手に入らないんではないでしょうか～

 

一番言える事は割烹やま　は現実に営業してるお店です。

 

　ネット販売のみのお店でない事です。

 

　それが信用になると思います。

 

ちゃんと２０年営業しております。

 

　とはいえ・・ブログをごらんなってるお客様のほとんど

 

割烹やま　にきていただいたお客様なので・・この文章いらないかも

 

しれませんが・・私もあっちこっちで宅配を買ってるので

 

　やっぱりお店として存在してないと・・と思うんです。

 

海鮮ちゃんこ宅配・・お試しくださいませ～

 

　後・・天然本クエ、松葉ガニ、氷見ブリなどガンガン入荷しております。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

明日は・・休みで畑です。２月までそれほどやることはないんですが

 

　土作りをするかしないかです。

 

　一番しんどい仕事です。

 

　ただ自然の中で少しでも生活しないと・・ダメなんです。

 

やっぱり大地からパワーをいただかないと・・

 

　ストレスになるんです、。

 

　なんかリラックスできるんです。自然は・・

 

　　ほんと極寒なんだけど・・いいんです。

 

　男はもともと狩りをしてたDNAがあって・・

 

一人で自然で作業することが楽しいようにできてると思います。

 

　のんびりだけではいけないんです。作業して満足

 

私は動いてる方が楽しいです。

 

　白菜収穫して・・木でも切りますか？？

 

　楽しんできます。

 

　ではでは