インフォメーション
今年も天然本クエが始まり～たくさんのお客様に食べていただいております。
20キロオーバーがガンガン入荷いたします。
私もかなり食べてますが。。最高です。
脂くささはないと思います。
ドロドロにはなりません・・
脂を抜いて うま味に変える仕事に努めてます。
割烹やま のお鍋は基本炊き込んで提供しております。
とくに・・天然本クエはしっかり炊いております。
高級素材のアラは・・うま味の塊なんですが
骨が堅いため うま味を出すのに20分くらいようします。
ちなみに河豚も同じです。ですから、あらかじめ その20分
炊い提供してるのです。 お客様がアラを入れて20分待てと言われたら
食べないでしょう～ で・・そのうま味は出汁として美味しくなり
そしてその身がまたそのうま味を吸収するのです。
骨をかんだら美味しいエキスがでるのがそうです。
出汁を吸収してるのです。上身も同じ吸収するのです。
そこに野菜のエキスも入るという事です。
それに鍋奉行がいらないんです。
食べればいいだけです。 女性も安心です。
それが脂を出してうま味に変える事です。
食べて・・美味しい～と なんで河豚なんてどこにでも
あるのに～と思う方ほど思うと思います。
天然本クエ半額！！は11月末までです。
松茸会席 松茸すき焼き ご予約お待ちしております。
詳しくはホームページでにhttp;//yama-ue6.com
独り言ブログ
築地移転しましたね～どんなけムダなお金と時間かかったんでしょうか～
これも手放せないんでしょうね～お気持ちはわかりますが・・
もし うちのお店は移転しなさい！！と言われたら・・
20年やったし・とか思うかもしれませんが・・
すぐ気持ちを切り替えます・・それは20年やってきた経験、技術は
身体に染みついてるからです。 だから平気です。
日本全国、海外までOKです。
よく海外の話をすと 支援しましょうか～と言われる事がありますが
私は海外でお店るつもりもやりたいとか一切思いません
どちらかといえば・・横並び（同じ料理人同士）の仕事の仕方が楽しみです。
だからヘルプで働きたいだけです。
独立して ほぼ一人で料理していき指導はしても指導をされる事もなく
生きてるのです。違う環境で自分はどうなのか見てみたいだけです。
それを実際に見て、得て また日本で生かしたり
また逆に日本人的な技術を教えたり・・したいです。
お店を営業するのと料理人の技術の世界は別なんで・・
で・・そんな料理人と交流を大切にしてRest houseやま に来てもらうんです。
世界中～から来てもらうんです。料理もそうですが 私が書く絵、文字
器などのアート作品も展示して 料理とアートのコラボです。
しかも一人でもできるもん～です。
料理をアートにして美味しさが倍増する事はありありません
つまり料理はシンプルで目に見えない仕事を中心
アートはアートで楽しんでもらう～んです。
それが最終的な夢のお店です。お店があるので後は手放す勇気
と語学です。そしてセンスです。
それが10年かけて始めます
語学、絵を30枚以上書き、文字も 30作品
器は 大量
頑張りましょう～
今年はすっぽんが本当にたくさん調理いたしました～
天然を扱える時期がもうわずかです。 冬になると
冬眠いたしますので
ですから冬は養殖を調理いたします。
ただ天然も養殖もかわりなく美味しいくできます。
すっぽんにご興味ある方は是非召し上がってください！！
天然本クエ半額は11月末までです。
12月1日より定価です。どんな交渉もいたしませんので
11月末までに召し上がってくださいませ～
独り言ブログ
今日は朝から畑です。昨日の夜から行ったんですが
降り注ぐ星に感動しながら～寒っとダウンを着て
家に・・夜中というか朝方に一人で帰ってるので
そのままソファーで寝たのですが・・
朝・・テラスの太陽を見て 暖かい～と
そのまま 畑へ・・と前回 耕運機が動かなくなってた事を忘れて
畑まで耕運機を運んで・・気づく・・
また家まで連れて行って修理・・工具が今度は軽トラでレストハウスへ・・
今水道修理してるので・・工具は店やわ～と
で軽トラで1分なんだけど・・レストハウスに入ると・・これまた
絶景・・コーヒーでも となるでしょ～
しばらく休憩して
修理 直って チョウご機嫌な耕運機君と畑仕事
店前で育てた苗は６０株くらい
土耕して
全部植えて 満足でした～。
それから水道修理少しして・・ダッシュで大阪へ
充実の時間配分でした。
ではでは
秋の歓送迎会の季節です。 団体様の一番人気は天然本クエです。
次が松坂牛と松茸のすき焼きです。 そしてすっぽんです。
割烹やまの人気にはいつもすっぽんがあります。
このまますっぽんの話にいつもは変わりますが
今回は我慢 歓送迎会ってあんまり書いた事ないので・・
団体で20名様くらいの個室がございます。
おすすめは天然本クエです。ただいまサービス期間で半額近くで
提供しております。歓送迎会でお世話になったあの方が・・って方は
天然本クエがお得です。
ただ・・11月は 本当にすごいご予約が入ります。もうかなり入っております。
10月中～がおすすめです。 歓送迎会が天然本クエなんて喜ばれる事間違いなしです。
定年退職での歓送迎会は 松茸すき焼きがおすすめです。
その年代のご馳走はすき焼きらしい～です。
すき焼きって昔食べて。。嫌いって方多いと思いますが
肉が違う＝ほんまに違う～ブランド牛はやっぱり美味しい
柔らかいのと肉のうま味がすごいのであんまり割り下とか入れなくても
うまい。。塩で食べてもらいたいくらいです。
ですから 松坂牛のすき焼き
そして最後にすっぽん これは・・初めて食べる方のきつかけ
みたいな会が歓送迎会 チャレンジしてみようか～って話から
一度食べてみてください。すっぽん好きのお客様がたくさんいらっしゃいます。
ハマれば一生お肌プルプル
独り言ブログ
だいたい遅いんですが 明日、月曜日祝は営業しております。
火曜日もご予約入ってるので営業いたします。
水曜日も。。という事で休みません・・って事になりました。
台風とかで 休んでましたし 最近はしっかり休んでましたので
火曜日は畑仕事もしてきます。
今晩から出て早朝 農業して帰って仕事です。
気持いい天気だったらいいなぁ～と思ってます。
本当に1年が早いです。しっかり楽しまないと・・
最近の本屋さんは習慣力みたいな本が人気で
もう習慣だらけです。今まで結構 読みましたが
悪い習慣ばかりで いい習慣はむつかしいです。
でもここ最近は毎日ルーティンができてきました～
もともと時間がないので・・仕事が15時間くらい拘束なので
それでも朝は料理か英語1時間勉強して 夜は1時間 運動かバイク
5分でも空いたら 何かしないと～と時間の管理がうまく行くようになりました
射撃とかハーレー乗るようになって遊ぶ変わり勉強 と続けるようになりました
お昼ご予約あっても、それでも勉強するとうになりました
でね、売ってる本のほとんどが 文筆家で仕事は自由なんです。
ミニマムな生活で物をもたない 生活費も7万以内で過ごす
そんな方々なんですが・・ 自由の中で習慣とか新しい事を学ぶって
本当に簡単なことなんでしょうか～ 私はシンプルライフには賛成ですし
目指してます。全然無理なんですが・・・ でも仕事も自由まで行くと
時間もち には憧れますが・・いっぱい時間持つと本当にやりたいことが
見つからないんではないでしょうか～
1年休んで大阪で英語勉強しなさい！！と言われてもきっとしないでしょうね
1０億持ってたら 英勉強しないもん～ と同じ
働かないもん～学ぶ時間 遊ぶもん 時間＝お金なんです。
持てば 学ばないんです。 私は・・
でも時間を作って学ぶ。休みないから 海外に憧れるんです。
だから勉強するんでは・・時間ないから～が口癖の方は
逆に学ぶチャンスかも・・
時間ないから～やりたいことイメージできるんと思います。
あれば・・しません
秋なので・・いろいろチャレンジしていですね～
ではでは
お顔合わせ、お食い初めのご予約が入ってきております。
気候もよくなりお宮帰りなどもいい感じ～ではないでしょうか～
お顔合せで一番 大切な事は立地だと思います。
近所でしたらいいんですが・・ご両親が遠くからこられる場合
やっぱりわかりやすい場所がいいと思うんです。
タクシーが止めやすいとか 駅からお店まで1本道とか
私も例えば ミュージカルを見た後 新地とかで予約してると
近いんですが・・場所がわからないんです。
すぐそこ なんですが 路地やら。。なんやら
こだわりのお店は路地にあるみたいです。
ついたときには汗だくで・・時間がせまってもう大変
ミュージカルの話などできず・・みたいな事多いんです。
わかりやすい立地であることも大切です。
次は静かであること これも自分がお客の時の話ですが上本町の団体
なら～みたいなお店で20名だったんでさわいでたんです。
隣が顔合わせとかしらずに。。。お店の方はなんも気にして
なかったんですが・・私達が 一切話せなくなりました
静かでないといけません
ほんまに・・ 割烹やまは貸し切りでご用意いたしますので
騒ぐもよし 静かに～語るのもよしです。
最後に料理が美味しい事です。
そして顔合わせの経験が豊富なお店です。
やっぱり 私達が緊張していればお客様も緊張します。
料理にハシがいかなくなるんです。
そうなると 料理は冷める 話も冷める
そしてテーブルも料理でいっぱい 次の料理は出てこないし
話題の中に料理がなければいけませんのです。
これ美味しいね＝とかからが盛り上がるんです。
そうなると・・食べるスピードも速く これ大切です。 早く終わるんです、
あっというまに時間が過ぎていくんです。
つまりリズムというかテンポがいいんです。
それが ベストです。
それもこれも経験です。お客様はそんな何回も経験しません
お店はたくさん経験してそれがお店の空気になるんです。
どんなきらびやかな豪華なお店でも 中庭が美しいお店でも
お店の空気が悪ければ・・それはそれはダメなんです。
居心地が大切です。
お顔合わせ お食い初め お昼のご予約でお待ちしております
独り言ブログ
3連休って言葉 何回つかっただろう＝くらい3連休ですね～
もちろん関係なく生きてます。
ただ これが正しいとはおもってませんが・・
なんせ日雇い労働者みたいなもんなんです。外食産業の
オーナーなんて・・
逆に私は日雇い労働だから休むっていう考えもありと思うんです。
払えるものが払えるんだったら・・それがむつかしい
でもでも・・お店のオーナーさんって お店が夢の塊みたいで
もうお店でいるだけで満足してしまうんです。
俺の歴史 みたいな～ 私もあります。
ただ・・それがダメなんです。たぶん
手放さないと・・もっといろんな事学ばないと・・と
365日 ほんと変わらない日々なんです。お店って・・
しかもまぁまぁ楽しいんです。 でも いつかくる不安みたいなものと
戦って それが辛い時もあって でもここにいたい そう思うんです。
私はその考えからは脱出です。
何年もかけて～
でも襲うんですよ不安みたいなやつ だから学ぶんです。
で学ぶと新しチャレンジが芽生えるんです。
それを大切に
手放す事から始めて大切なものが見えてくるんです
断捨離でもしょう＝
ではでは
天然本クエのご予約たくさんいただいております。
サービス期間はお支払いは現金のみとなっております。
会社でカードしか の場合はカード手数料（お店がカード会社にお支払い
してる金額）をお客様負担でおねがいいたします。
そして11月末までです。
年々ご予約が増えて本当に助かっております。
仕入れる量がハンパないので・・
では天然本クエはやっぱりアラが美味しい。顔と頭、カマがおいしい
後 背中のひれの下が美味しいです。
それが天然本クエ20キロの醍醐味です。
5，6キロの天然本クエでは面白くないんです。
骨も気になるし・・
でサイズのお話しなんですが・・なんで20キロがいいのか～ですよね～
一番は脂なんです。 ですが・・ギトギトの豚骨みたいな事になってる
事が食べに行って理解できて・・クエはねぇ＝という方の気持ちわかります。
割烹やま のクエはならないです。 出汁を持って帰りたいので
水稲持参の方も大勢いたます。
20キロのクエの脂を落としうま味だけを残す これが
クエの調理方法です。刺身からすべてです。
そのためには やっぱり数をこなす！！それが一番です。
しかし なんせ魚で一番の高級魚です。
そう数をこなすわけにはいきません・・1尾が高いわけですから
20キロサイズとなると～ バイク買えますから～
お店なんて簡単につぶします。
ただ最近はメジャーになってきたので
みんな知ってるので楽になりました～
よくクエ？？まかない魚か？？と言われましたから～
最高級魚です！！って言いたかったですけどね～
「そうですね～」って言ってましたし言わせてました。
いろんな番組のおかげで助かってます。
ただ20キロサイズオンリーで仕入れて泳ぎでしたら
日本一仕入れてると言われてますが・・
一回もテレビや雑誌の取材なしで リピーターと口コミだけで
それは 本当に感謝しかございません
それでサービス期間です。
食べた事ない方も食べてみてください。
独り言ブログ
今日は朝から射撃です。 ハマってます。非現実的な世界だからです。
やがて猟にいきますし しっかり練習と思ってましたが
今は標的射撃にはまってます。
できない事ができるようになるって本当に楽しい。
大会にも時間が合えば出ようと思っております。
自分の考え方とか生き方が最近変わってきてる気がします。
やはり20周年を過ぎてからでしょうか～
いろんな事を経験してそれが肥やしで自分の仕事にいかす的な事です。
ソフトバンク、トヨタが共同で 移動販売の車を作る事が発表されました
料理以外に医療もそうですが
私はモデルカーとして是非やってみたいとおもっております。
いずれこれがっ現実化されると いろんな場所で料理が作れる
今はだれに許可を得て駐車場とじゃ私有地で自分で頼んで
その場所を借りないといけません
それが この場所5時間でなんぼ？？ みたいな情報が簡単に入れば
私はどこでも料理ができる
で・・移動販売を覆すような本格的な料理を
作ってみたいと思ってます。
それは・・すべて手作りのお店だからこそできるのです。
道具が少ない移動販売こそ 手作りでやってきた料理人が
いきる 販売方法なんです。
包丁1本と火があればなんでもできます。
ケーキだって焼けます。
しかも目分量で・・豆腐だって作れますし
オーブンなんていりません
全部今まで 作ってきたからです。
そばだって打てるし・・パスタも打てる
なんだって 手作りだからできるもん・・
目の前で乾麺ゆでたら・・BBQやん～
で売り込もうと思ってます。この移動カーでこんな料理ができる
と・・アドバイザーになりたいくらい。
簡単な世界でなく 複雑な料理 AIにはできない料理を
移動販売で見せながら 作りたいと思います。
手紙書こうとおもってます。
また・・うちのRest houseやま の駐車場も誰かに貸す事で
人が集まるし・・面白いなぁ～と
そんなシステムができたら また夢が広がります。
昔書きましたけど・・有名店 とかお店に人が集まる時代もやがて
難しくなります。 料理人が動く時代になります。
出張料理や 料理教室 移動販売と料理人が動く時代になると思います。・
またお店も火曜日水曜日は 山ちゃん とか人が移り変わる時代にもなります。
それはSNSのおかげです。 発信すればいいんですから
そ して働き方改革です。労働短くです。一つのお店全部の家賃は払えないから
土、日だけなら～いくらとか分割するんです。休みも増える
後はルールさえしっかりしていればいいんです。
飲食店が大きく変わる始まりかもしれませんね～
ではでは