本日も金目鯛のしゃぶしゃぶのご予約が入り

毎日んのように金目鯛をご用意しております。

人気中～です。 お盆中～は入荷すると思いますが

 ご予約分しか仕入れてない事も多いので

 

 前日までにご予約いただければ・・助かります。

 

基本 熟成でおいしくなる魚です。 ですからお早目のほうが

 

 美味しいです。それでも鮮魚バリバリがよければ

 

 言っていただいたら 喜んでご用意いたします。

 

 では・・熟成のお話も少しさせていただきます。

 

 昨日は締めのお話しをしました・・どういう状況で締められた魚

 

がおいしいか？？です。それで手に入れた血も一滴もまじってない

 

 内臓にも一ミリも餌が入ってない胃腸

 

 そんな新鮮バリバリな魚しかできません・・

 

  まず・・水分という水分を取り除きます。

 

   そして熟成に入のですが ここからの工程はめんどくさい工程

 

 などで書きません ただ 深海魚は脂の魚です。

 

  で・・特徴は皮が固く 皮の下にうま味があり・・身は柔らかいんです。

 

 金目なんかもそうですが・・そのうまみを身に回す作業をするのです。

 

 真鯛なんかはよくやりますが・・理由はたぶん天然は身が固いからだと思います。

 

 食べいって思うんです。 ただ身が柔らかくなっただけやん～と

 

 最近のお寿司屋さんはみんなそうだと思います。

 

 ただ身が柔らかくなっただけやん～です。

 

  そのめんどくさい作業をすれば・・うまみが身に回りるんです。

 

  前も書きましたが・・熟成歴30年オーバーです。（笑

 

   はじめて熟成をいった時・・すべての人に笑われてました・・新鮮が命です。

 

  そして馬鹿にされ・・干されました・・

 

  それでも勉強しつづけて今があるのです。

 

 今 うれしいのはお客様が 今 テレビで魚の熟成言ってるけど

 

 やまちゃん と15年ほどなるけど 会った時から熟成だといってたもんね～

 

 当時はよく 北海道より刺身がなんで美味しいやろ～ってみんなで言ってたん

 

 旅行でみんなで北海道いったけど やまちゃんのほうが味が濃ゆいのはなんで～って

 

  当時 こんな話はよく言っていただきました

 

 魚は北海道が一番だとお言われてた時代ですから うれしかったです。

 

 最初は熟成のお話はしませんでした・・忙しかったし・・ブログがあれば書くのですが

 

 営業中は忙しいというか 私が料理作ってるので・・

 

  今も同じですが・・それと独立した理由の中に熟成をやりたいと思ったのも

 

 一つです。 これは焼き魚も鍋も 洋料理もみんなそうです。

 

  20代で大会で優勝したフランス料理も熟成です。

 

 フランス人にわかってもらえたんだ～と喜んでました

 

  でこのごろ熟成がうたわれ・・ほんと嬉しいです。

 

 誰にも教えをいただいたわけでなく独学でみんなに干されても

 

   やり続けて・・今では市場で指導させていただくような依頼も

 

 全国で実演させていただくお話しもあります。

 

 畑とお店があるのでできませんが・・ただ食べに来て依頼されてる

 

 ので嬉しいです。福井の魚の市場が大阪の私のお店に収めてる

 

 魚を食べて 私が福井の市場にいき熟成を指導する。面白いです。

 

  ただ・・簡単でないし・・失敗するしお金かかるので

 

 やめといた方が・・と思ってます・

 

 ただ・・これから鮮魚の運搬は今まで以上に新鮮で生きてる魚

 

 がスーパーから市場からで簡単に買う事ができる時代です。

 

  ネットで家庭でも朝釣れた魚が昼につく時代です。

 

 新鮮にも限界がくるのです。

 

   だから・・技術がいるんです。20代の時に私が言った言葉です。

 

 それが板前だと・・新鮮に限界？？頭おかしいんではと言われ

 

 干されました・・親方からももうしゃべるな・・と

 

 それくらい考えて今では伝家の宝刀です。

 

 これからも磨くつもりです。

 

  お造りを食べていただいたらわかります。

味が濃ゆいと感じていただけると思います。

 

   ハモ、うなぎ すっぽん なんでもご用意いたします。

 

詳しくはホームページで

 お盆の間も天然うなぎ 入荷いたします。 ただ数にかぎりがあります。

 

 普通に30本40本はなくなりますので・・

 

   よく・・そんなけ釣れるの？？という質問をされます。

 

 魚の豆知識として・・知っといてください。

 

 天然の高級魚は・・釣れたら・・水槽で泳がします・・

 

 それは・・釣れた瞬間・・もう頭に血が上って

 

 興奮してバタバタして身が硬直するのです。

 

そこで締めると・・身は固くなり 血も全身に回り

 

  美味しくない魚になります。

 

  釣り師は氷で締めると思います。氷水につけて

 

 硬直してから 締める 

 

  それでも硬直してるんです。 筋肉が固いんです。

 

 このまま食べると・・身が固くてコリコリして

 

 美味しい=という事になりますが・・そうでしょうか～

 

  今度は食べる方の勉強です。

 

  よく噛んで味わってください・・鼻から息を吐いてください！！

 

 うまみ感じますか？？って話です。

 

 私達 料理屋の魚は・・生け簀で2日以上泳いでいただいて

 

 リラックスしていただきます。

 

  そしてお腹の中のえさもすべて消化してもらい

 

  腸になにもない状態にします。

 

   胃腸に何か小さな餌が入っていると・・臭くなります。

 

 天然うなぎ 、アナゴ、鱧などは・・腸が長いので

 

 もう 臭いです。 だから・・生け簀で泳いでいただいて

 

  興奮からさめて・・リラックスしてもらって身を柔らかく

 

 してもらいたいんです。

 

  それでご機嫌な魚を締めると血が吹きでます。

 

  神経なんて・・入れたら・・もうすぐだら～とします。

 

 気持ちよく あの世に行ってもらうわけです。

 

  そうした魚は手間ヒマも経費もかかり高くて当たり前です。

 

 でも目利きで言えば・・そうした魚は・・普通に氷締めして締めた魚

 

 と比べれば・・幼稚園と20年以上の経験ある人くらいの差がります。

 

  お金をかける意味があるんです。

 

  ですが・・テレビで釣りたてが一番で 生け簀で泳いでるのは

 

 お腹すかせて 死にそう～とか  馬鹿じゃない～と思う事を

 

 平気で言ってるし・・評論家の話なんて・・養殖の魚の生け簀の話

 

 やし・・漫画もそう 養殖の話あんんです。

 

  誰だって・・そんな水槽入れて経費かけてやらん！！です。

 

   ですから・・天然うなぎも高知で泳いでいてるって話です。

 

  お店で水槽なんて・・餌あたえんと・・あかんやろ～

 

 と言われると 私「そうですね～」しか言いません

 

  ですから書いてます。

 

   デトックスとリラックスで魚は美味しくなる

 

 テレビで見ても 馬鹿だなぁ～と思ってください！！

 

   よくやってますから・・

 

  いいですか～

 

 デトックスとリラックスで魚美味しくなるんです。

 

  お盆休みもハモ、すっぽん、うなぎ 入荷しております。

 

  しっかり食べて 暑い夏を乗り越えてください！！

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  今日は朝から射撃に行ってきました～

 

 すごく調子よく 5人中1番でした・・円盤がとまって見えました

 

  なんせ・・いろんな事を挑戦してるので・・なかなか

 

 行けてなかったんで・・久々 気持ちよくストレスすっきりです。

 

 ストレスなんて・・痩せないくらいしか ないんですが。。」

 

 5月10日からダイエットはじめて・・8月10日 で10キロ痩せました

 

  結局・・月3キロが限界でした・・私の場合は・・

 

 で後3ヵ月で後10キロ痩せようと思います。

 

  半年で20キロはすごいんではないでしょうか～

 

   頑張ります！！ まぁ=20キロ痩せても普通くらいなんで・・

 

   ですので年内で20キロくらいにしましょう～後10キロ頑張ります

 

 それも面白いでしょ！！

 

    できるでしょうか～

 

    ではでは

松坂牛のシャトーブリアンが入荷」いたしました=

お盆休みは・・ヘレステーキで～感じです。

どうせならシャトーブリアンをおすすめしております。

松坂牛のヘレ肉牛一頭分すべて買ってその中の真ん中の

 

 一番美味しい部位がシャトーブリアンです。

 

 で・・シャトーブリアンは・・ザクっ うま  香りです。

 

 この三拍子がないと・・ダメなんです。

 

 いいですか～ ザクっ うま 香り～です。皆様ご一緒に・・・（笑

 

   砕ける感じで口の中でバラバラになるような焼き方をしないといけません

 

 つまり  レア－ はもったいない  もちろん言われればしますけど

 

 ザクっ なし うまっ 香り 薄い

になるんです。

 

火を入れて美味しい肉なんです。

 

 で・・鉄板焼き屋さんは 鉄板の温度調整が難しいんです。

 

  あのサイズの鉄板ですから・・

 

  例えば・・ふた を締めて 蒸し焼きにしても鉄板の温度

 

 が高いんです。 それがすごい人になれば・・上手なんですが

 

 私が食べに行って すごっ は一度もないです。難しいんですよ=ほんとに

 

 でもそこにこだわる方も少ないのも事実です。

 

  目の前の鉄板で焼かれる風景と料理人のパフォーマンスで満足するもんです。

 

 肉もきれいだし・・私が肉焼く時 コンロの火力を本当に気にしてます。

 

 ザクっのためにです。フライパンはフラットではないです。

 

 鉄板も同じ 肉が一定にフライパンの地面についてるわけではないです。

 

 ですが・・ 触りすぎるとシャトーブリアンは繊維質が壊れるんです。

 

 だから・・ハシで切れるんです。 ただ・・一番やってはいけないことです。

 

 裂くというのはうまみを逃がす事ですから・・これもパフォーマンスなんです。

 

  経験ありですから・・関西のミシュラン店で実食しました

 

 たまに・・ハシで裂いて～とかいわれるのです。

 

  言われれば私はなんでもしますので・・

 

  お客様が買った肉ですから・・どう食べようかはお客様の自由なんです。

 

  ただ・・もったいない！！とは思ってますので書いてます。

 

テレビでもよくやってます。芸人さんの渡部さんが絶賛のお店だから

 

 マネして！！といわれるのでやりますが・・

 

私はお客様の要望にできるだけこたえるのがこだわりなんです。

 

  それがお店なんです。（ルールはありますよ)

 

  ですから・・任せていただきたいと思います。

 

   肉以外にも魚介もいろいろご用意しておりますので

 

  そちらも楽しめると思います。

 

  ご予約お待ちしております

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  台風ですね～ ほんと災害が心配になってきましたね～

 

 行動は自己責任で・・という時代なんですね～

 

 うちの山も名張までの抜け道があるんですが

 

 その道も土砂崩れで・知り合いの家の駐車場がなくなったんです。

 

そのまま流れていったんです。

 

 うちの山は高級別荘地で・・土を固めてるのでまったく大丈夫なんですが

 

  後 基礎が違うんで・・お金かかってます

 

  それでも台風や雨の時は想定してないといけないと思って生きてます。

 

 大阪でも地震があれば・・ すべて自分の判断でです。

 

   自分で考えるってことが必要な世の中になったんです。

 

   仕事でもそうです。 私は一人でできる行動は5秒で行動です。

 

  なんでもめちゃやりはじめが早いです。

 

  これも何回も書きますが・・オリンピックで100メートル9秒です。

 

 でも10秒私が先に走りだせば勝つんです。

 

 つまりやってる行動の速さでなくやり始める決断の速さなんです。

 

でやりながら考えればいいんです。その方がうまくいくのです。

 

 机の上でグダグダいっててもなんも始まりません～

 

    最近・・これおかしやん=って思う事多いんですが

 

 それは机の上で決めてはじめたのに現場の意見が反映されないんです。

 

 それが大塚家具です。 テレビで言ってる事が現場でやれてないんです。

 

  それ机の上の人々のプライドなんです。

 

 うちのお店もそうです。私がドアを内側に向けてひらけて～といっても

 

 結局 店に来たこともない一級建築様が図面ひいて・・

 

  それはできない・・現場監督と喧嘩になり

 

 現場監督は 値段下げるから=でお願いされた

 

 結局20年間使いずらいまま使ってます。

 

 どこでもある話です。 上で書いた話ですが

 

 受け入れる 度量が必要なんです。

 

 焼き魚にケチャップかけて食べても私は何も思いません

 

  それはこだわりがないわけでなく それがお客さまがよければ

 

 いいんです。 むしろそれにあう焼き方を今度はしてあげましょう=くらいです。

 

   何で食べても私の料理は美味しいくらいまで なる！！私の理想でもあります。

 

   私がお客の時にほんとめんどくさいんです。

 

 だまってハイ！！ってやったらいいのに・・コースで先に

 

 これを持ってきてほしいんですが・・時間かかってもいいんでお願いします

 

といえば  もう鬼の形相で睨まれ

 

  できないわけないないから言ってるのに・・

 

 そんな感じ～の世界です。

 

  それも 受け入れて・・笑ってるんですよ・・

 

 受け入れる技術です・

 

   ではでは

お盆休みのご予約が入ってきております。お昼もご予約

 

 入ってまいりました～ 今年が暑いお盆休み～ですね

 

  お盆休みで帰省のお客様の人気はやっぱりハモです。

 

 毎年ですが・・今の時期の少しサイズが大きくなってきた

 

 ハモを愛してる方が多いです。

 

  1キロサイズくらいのハモを調理しております。

 

  お盆休みが終わると名残りハモになります。

 

    そしてそれで今年の鱧も終わりです。

 

  天然うなぎ 天然すっぽん も人気しております

 

   今年の夏はすっぽんがいい～です。、

 

  天然でサイズもよく・・いい感じ～ですよ

 

 天然うなぎはいつもいいです。

割烹やま では 炭で焼きません・・繊細なウナギに炭の香り

 

 がつく のが嫌だからです。

 全部 昔からのやり方がいいわけではないんです。

 

 天然のよさは・・炭で消えてしまうのです。

 

 

お盆休みのご予約が入ってきております。お昼もご予約

 

 入ってまいりました～ 今年が暑いお盆休み～ですね

 

  お盆休みで帰省のお客様の人気はやっぱりハモです。

 

 毎年ですが・・今の時期の少しサイズが大きくなってきた

 

 ハモを愛してる方が多いです。

 

  1キロサイズくらいのハモを調理しております。

 

  お盆休みが終わると名残りハモになります。

 

    そしてそれで今年の鱧も終わりです。

 

  天然うなぎ 天然すっぽん も人気しております

 

   今年の夏はすっぽんがいい～です。、

 

  天然でサイズもよく・・いい感じ～ですよ

 

 天然うなぎはいつもいいです。

割烹やま では 炭で焼きません・・繊細なウナギに炭の香り

 

 がつく のが嫌だからです。

 全部 昔からのやり方がいいわけではないんです。

 

 天然のよさは・・炭で消えてしまうのです。

 

  繊細な素材なんです。

 お盆休みも楽しんでいただけると思います。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  昨日は畑仕事でした・一昨日の夜中からでてたので

 

 朝早くから畑にいましたので 涼しいままで終了でした

 

昼から Rest houseでいろいろやってました

 

  8名様くらいまで宿泊できるようになりました・・

 

  まぁ・・ないと思いますが・・民泊もしていこうと思ってます。

 

    山はいいです。ほんとうに・・

 

   とはいえ・・三重ですので伊勢とか1時間くらいです。

 

   海も近いんですよ～うちから歩いて三重県にいけますので・・

 

 かぎりなく三重に近い奈良なんです。

 

  そっちで生活する前にいろいろ遊びも習得していかないと

 

 海や川や山での遊び方を私ができないと・・と思って

 

  まぁ=忙しいです。

 

  この10年で 習得します。

 

  そちらもブログで書いていきますね～

 

  あっそうそう  若い方に・・みんな若いうちに遊んどかないと・・と

 

 それはね～販売の作戦なんです。

 

  年くってからでもなんでもできるんだから～

 

 だから・・今はそれで食べていける！！知識と技術を

 

 身につけた方が得です。絶対に

 

  遊びは ネットで調べていくらでも挑戦できるけど

 

  年くってから仕事を変えるんは大変だから=

 

   だから 食べていけるだけの知識を若い間に習得した方

 

 が絶対に得です・

 

 体力も知力もあるうちに・・

 

   年いったら体力も知力もなくなるもん～

 

  その代わり財力があれば・・いいやん～

 

 私みたいに財力なかったら～大変やで～

 

 体力はめちゃくちゃあるけど・・

 

 だから・・

 

 勉強、勉強

 

  

 

   ではでは