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松茸すき焼き やはり好きな世代の方は好きです、
ほとんどその世代の方です。 ただ肉が違うんです。
昔食べてた肉とは・・肉のうま味が違うんです。
一口食べた瞬間から肉を感じてください・・
まず食感です。 そして香 そしてうま味 そして余韻
それが松坂牛のすき焼きです。
で・・そこに松茸が入るんです。香が変わります。
後・・肉と一緒に食べれば 松茸のコリコリが気持ちよい～
でも肉のうま味がよくなければ このコリコリがここちよくないんです。
玉ねぎの甘さとか嫌味に感じるんです。
だから嫌いな方も多いんですが・・
肉が最高級なら・・玉ねぎの甘さ。ネギの食感すべて
心地よい・・シャキシャキ コリコリ ザクザク
口の中のオーケストラです。
そして卵ズルズルで 満足してもらうコースかもしれません
松茸と松坂牛のすき焼き 松茸は中国産です。
天然本クエ20キロも入荷しております。
独り言ブログ
今日は朝から射撃です。 岸和田の射撃場へ・・いい天気で最高でした
11月から猟場が解禁で・・多い、多いです。
練習に来られてる方が多く ギャラリーも多い中の射撃
射撃場ではマナーが大事 そこはしっかり頭に入ってます。
誰と撃っても問題なく・・ここまでの道のりが大変
なんせ危ないんですから・・・
今日もたくさん撃ってきました。
これだけ読むとこの人なんだろう～と思う方も多いと思いますが
ただの好奇心たっぷりのっさんなだけなんです。
なんでも興味を持ちます。ほんとに・・ 困ったもんです。
聞くとなんでもやりたがるんです。最近は情報が多いので困ってます。
これもあれもやってみたいと・・料理も同じで あれもこれも作ってみたいと
ワクワクの時間です。
これからも続きますから お付き合いお願いいたします。
パソコンが直り いい感じ～です。これからは画像も入れれそうです。
最近ホント調子が悪かったんです。
気候もいいし・・
楽しみましょう～
ではでは
今年はちゃんこ宅配のご予約がよく入っております。
高級素材がたくさん入った海鮮ちゃんこ鍋です。
宅配で始めたのもお客様に頼まれたからです。
でも・・これいいなぁ～と思い自分で自分のうちに
宅配しました～ やっぱり家でこんな素材が食べれれば・・
たのしいなぁ～と思いました。それから
宅配モツ鍋やら、いろいろ食べました～
東大阪で有名なちゃんこ宅配も食べました
絶対にここより豪華に・・と思い
いろいろ思考錯誤しながら～
いつかはお店より宅配の方があたり前の時代が来る
その時 どこよりも美味しいお鍋の宅配を・・と
思いました。 昔10年前 私のお店のコンロから土鍋まで出前で
出前お鍋 みたいな事をしました・・ただ
最後 会社の掃除まで頼まれたりお酒を注ぐために
うちのスタッフを会社にいさせて～とか
いろいろ注文がが入り・・断るのもめんどくさいので
それ自体 辞めました。
でお持ち帰りをはじめ～これは今でもたくさん依頼があります。
で宅配の問題は 2日かかる事です。 宅配所の冷蔵庫に1泊する事なんです。
なんか嫌だったんです。
それで海鮮ちゃんこ鍋なんです。1泊してもよいように
甲殻類は蒸してます。 貝は生きてるので大丈夫です。
白身は天然の魚なので これも問題なく
肉類はOKです。
でいろいろ出汁もどうせなら4リットル入ってますので
次の日の味噌汁でもなんでも利用できます。
で一番はその素材をお客様がそろえられないし
何倍ものお金がかかる事です。
割烹やま は 例えば2名で天然本クエのご予約入っても
20キロをさばきます。どんな魚でも同じです。
その美味しいサイズの魚を1尾買って提供いたします。
2名だから5キロのクエのしょう～とか思いません
松茸も2名でも1名 でも箱で買います
美味しいサイズは箱で売ってるからです。
それが余れば 5本セットとかで売られてるんです。
だから 大量に素材があります。
それでも自分達で食べていくので余りませんが・・・（汗
それが技術に変わるという事が私が理解してるからです。
それでも経営できるのは少人数で営業してるからです。
カウンターに7人くらいいてる割烹料理屋が多いですが
その人数分 ウチみたいに食べたり仕入れたら すぐつぶれます
それも経験しました・・ウチも以前10人近くいましたから～
シャトーブリアンでも松坂牛ヘレ 1本買います
ここだけ割ってとかいいません・・1本です。
おかげでいつもいいところをくれます。大事なお客様扱いをしていただいて
おります。 そんな素材を海鮮ちゃんこ鍋にして食べたら～と思い
お店でももちろんよくでてます。 でも雑炊までにお腹がいっぱいになります。
最近は気を付けておりますが・・・とにかくお腹いっぱいすぎないように
ただ宅配でしたら次の日に雑炊でもうどん でもなんでもできます。
ボリュームがあって困ることもないですし・・・
そしていずれ大阪のお店がなくなっても奈良のお店でもできます
ですからこれから宅配も頑張っていきたいと思っております。
ただ最近は大阪で小さなお店するのもいいかな～と
60歳超えて その年代以上の方にきていただけるお店
お話ししながら楽しめるお店を 100歳時代に対応するかもしれません
海鮮ちゃんこ宅配 ご予約お待ちしております。
松茸も今月いっぱいくらいだと思います。松茸すき焼き。会席
それに天然本クエも11月いっぱいです。
ご予約お待ちしております
独り言ブログ
昨日はパソコンが動かなかったんでブログ更新さぼりました
そろそろ買いかえの時です。
次はマックと決めてます。デザインの勉強とかもしたいからです。
絵を描いてデジタル化みたいな事も勉強したいです。
まぁ～いろいろやりたい事だらけです。
トレーニングは続いております。今月からですがもう2週間さぼってないです。
昔は筋トレとか時間がもったいないとか思ってました。山で木切る方が
筋トレになるし・・畑で土耕した方が とか思ってました
今はそんな大切な時間を筋トレにつかってるんだから
畑でも鍛えるよう頑張ろう～とかしんどくてもマキを割ろうとか
畑が2面あって離れてるんだけど・・移動を繰り返そうとか
すべてにそう考えるようになりました。
階段と自転車をよく乗るようになりました。
自転車は時間短縮です。階段も走るんです。
1日2時間 トレーニングに費やすと 後はすべて小走り
それがすごくいいと考えるようになりました
河豚のお問合せと忘年会のフグのご予約たくさんいただいております。
今年は忘年会のご予約が早いような気がしますが
毎年いただいてる団体様のご予約でほとんど河豚です。
ふぐの業者からは 今年も2キロアップでお願いしております。
もう入荷できるみたいです。
ふぐもご予約できますので・・水槽入れるか悩んでます。
今のところ前日までご予約でおねがいいたします。
シーズン始まればガンガン入荷いたします。
ふぐは天畜を調理しております。 天然も仕入れます。
ただ・・天然で1キロくらいのフグでしたら天畜の2キロアップの方
が美味しいと思います。 実食何回もしております。
天然でしたら2キロアップで3キロ未満が美味しいと思います。
もちろん天然のご予約入ればそちらを仕入れます。
ただ松茸と同じで・・コスパ考えたら絶対に天畜の2キロアップ
の方がお得で美味しいです。
年明けたら天然ふぐの季節です。天然は年明けに召し上がっくださいませ
ふぐはサイズです。サイズで年齢がわかります。で1番美味しいのが
2キロアップです。 2，7キロくらいまでが最高です。3キロ以上は
少し年齢が食べごろではないです。5キロ、6キロは論外です。
毎年言われます・・6キロの天然ふぐ仕入れる？？と
全然余裕なんです。 ただ私の趣向でないので仕入れないだけです。
ご注文で仕入れます・・美味しいとは思いませんが・・・
今年の夏 20キロのハモが市場に・・とテレビでやってました
みんな騒いでましたが・・かまぼこにしかならないと思います。
長生きしすぎです。
野菜でも大きくなりすぎたら美味しくないので
市場では大きすぎるんです。でも仕方ないと思います。
小さかったらお金取れないから～と農業者の気持ちだと思います。
だから自分で作ってるんです。小さい白菜小さいほうれん草とか
鍋に入れ野菜は小さめで収穫してます。
美味しいが目的だからです。
魚もです。目利きとか以前にサイズで年齢を読まないといけません
それから新鮮さだと思います。そして脂です。
美味しいフグを食べてほしいと思います。
ポン酢を楽しむとか言わないでフグを楽しんでほしいです。
河豚のうま味を味わってください！！
忘年会にもおすすめです。
天然本クエのサービス期間は11月末までです。
どんな交渉もいたしません 11月末までです。
天然本クエ20キロ入荷いたしました～
独り言ブログ
昨日は休みでした 畑が最高に気持ちよいです。
蚊もいないし 汗もかきません・・最高です。
白菜をまた30株ほど植えて 大根の種をまきました～
後・・ゆずの木を買ってきました＝安かったので
これも植えて 大きく育って実をいただきたいと思います。
いろいろ果物も育てようと思ってます。
勝手に育ってくれますので・・・
なんせ時間をかけないのが私の農法ですから～
よくでもそんな時あっていいね＝と言われます・
起きて寝るまでほぼ何かをする！！と決めて生きてますから～
雑談がないんです。1秒もないです。
市場行っても 射撃行っても 仕事の仕込み中～もしゃべらない
目的に向かって・・まっしぐらです。
だからできると思います。 時間を管理する事でなんでもできるんです。
だからって楽しんでないわけでなく・・本質的に料理する事を楽しんでるんです。
本を読む事を楽しんでるし・・ブログを書く事を楽しんでるんです。
全部楽しんでるんです。ではなんで楽しんでできるか～
そこに集中してるからです。 まっしぐらに集中あしてるからです。
今日で言えば 朝起きて英語と絵の勉強 筋トレ、ランニングで2時間
市場 仕込み 営業 掃除かたずけ経理 バイク 家族で遊ぶ
寝る 仕入れ～かたずけ終わりで14時間拘束です。
大体毎日こんな感じです。仕事も楽しいから なんでもできるんです。
朝に筋トレ、ランニング 勉強が終わってるので
これが一番 時間を作るのが大変 早く起きないといけないので
それさえやれば・・後は楽しい仕事だけなんです。料理をするために
身体を健康にしないと・・と最近始めたばかりなので
習慣になるまで大変です。
でも仕事だけなら・・仕事が辛くなるんです。まだ経験はないですが
いろんな事をやってるからこそそれぞれが楽しいしそれぞれに集中できるんです。
多動力だと思います。 その代わり 移動とか 決めた事は1秒もムダなく
考えて動きます。 常に段取りを考えてます。
10秒止まるとすごいイライラしますし後悔します。
休みもおなじような感じで遊びも時間を考えて行動します。
畑もしますし・・買い物もしますし 食べ歩きもします。
温泉もいくし・・
毎日布団入って5秒で寝てしまします。
それが健康の秘訣だと思っております。
天然本クエの季節になりました＝ 水槽にも泳ぎだしました。
割烹やまの天然本クエは15キロ～22キロくらいまでの天然本クエを
調理いたします。長崎から水槽車で泳ぎで運びます
1回で100キロ～300キロ運んで 大きな水槽で管理してもらい
割烹やまに運ぶシステムです。
で捌いて5日間くらい熟成させます。 でおかしいと思いません？？
正直泳ぎで運搬してもらうだけで30万くらいかかます。長崎からなので
当たり前の値段です。ですから20キロ×10尾は最低つんでもらう
長崎で泳がすので可能なんです。浜締め テレビでやってるやつなら
クール宅配便で5千円までです。 でしょ～？？
熟成できるのは活〆を自分でしないとできないんです。
もちろん 誰でもできますが・・細胞について理解するのに
100本、いや 300本は捌かないといけない
それだけで1000万では足りません・・ そこに情熱を注げますか～
という話です。 それが情熱が信念に変わりそして哲学になるんです。
哲学になれば たくさんのお客様が食べに来てくれるようになります。
安定した味にあんるからです。
私は食べに行ってる数はすごいです。 いつも思うのは 何を考えてこの人は
料理を作ってるんだろう～ と考えます。
いろんな答えを想像します。 それが味より大切だと思っております。
食べに行きまくってるからです。
で哲学的のもを感じると嬉しくなります。
なかなか ないです。 価格が安い事に命をかけてるお店
コスパがいいと感じるお店はたくさんありますが・・
やはりガチャガチャして 落ち着けない・・
でも哲学を感じる～お店 大阪には多いです。
天然本クエは もう 名前も知らない20年くらい前から
提供しております。 全然まったく売れなかった・・
それでも20年やり続けたら・・満席でお断りするくらい
来てくださるようになりました。
それが血となり肉となり技術となってるとおもっております。
でも一番は仕入れ先からの信頼です。20キロサイズはやまちゃんへ
そうなった事です。 ええもんはやまちゃんへ
市場で私の居ない所で・・言ってるのを聞きます。
感謝です。
水槽が夏に壊れて・・自分で直して 無事動きだし
天然本クエも泳ぐ事ができました～
業者さんに頼んだら30万～50万くらいの見積もりが数万円で
直りました・・ その分も高級素材を仕入れますので
お楽しみくださいませ～
独り言ブログ
明日は休みで畑です。明後日の火曜日は営業しております。
ご予約が入っております。
そうそう 最近は筋トレとランニングも始めました～
今年の終わりまでに10キロ減量です。今でも一時期より10キロ減ったんですが
次の10キロ痩せたら マラソンに出て その次はトライアスロンです。
実は昔からの目標だったんです。フルマラソンには最後35歳で走って
それから体重が増えて・・だからトライアスロン目指してます。
もしトライアスロンが完走できたら・・とてつもない自信につながる
そんな気がします。 なんかほしいんです。そんな自信が・・
そう思ったら・・トライアスロンしかないなぁ～と
では泳ごう、走ろう＝です。 近所にプールもあるし公園もあるし
そう思って 始めたんです。1週間くらいになります。
続ける事ができるか～ですが60歳くらいまで続けられる趣味としてはいいと思うんです。
50歳から始めるわけですから・・で山を走る抜けるトライアルマラソンとかも出たいです。
で先日そんな身体を調べていただいたんですが・・
なんと肺活量がはんぱない事で息せずずっといてられるみたいで
マラソンとか内臓的には超～適してるのと
足の筋肉量がすごいんですってプロのサッカー選手より多いらしいです。
立ち仕事で15時間毎日 冷蔵庫の開け閉めでスクワット何十回も
果てしなくうやってるので。。。
ですから 向いてますね＝と
何回もスポーツやってないんですよね～と
まったく 学生から・・
スポーツの秋にしたいと思います。
ではでは
松茸会席、松茸すき焼きの毎日です。 毎年食べに来てくださる
方が今年もきてくださいます。
そして 天然本クエのご予約をして帰る方が多いです。
おせち料理もですかね＝ 本当にありがたい話です。
松茸ですが今のところ極上の中国産が入荷しております。
いつまで入荷できるかわかりませんが・・
入荷できるまで頑張ります！！
国産も入荷はできます。 高いです。
うちはたくさん入れるので。。国産をちょこっと入れて
笠がひらいてる松茸の焼きを少し・・みたいな事はしません
もうしっかりです。 エキスみたいなもんを入れないと
それくらいしっかりいれないと・・松茸の香りなんてしません
どういうことが説明しましよう～
まず茶碗蒸しで松茸を楽しむのですがそんな松茸感は出ないと思います。
食べて松茸と・・でお造りとかたべて土瓶蒸しですが
もちろんしっかり入ってないと香は楽しません・・しかし
最初の茶わん蒸しの松茸の香りより断然に松茸の香りがします、
後。。茶碗蒸しと比べるのと茶碗蒸しの松茸の香りの余韻も
実は口の中にあるんです。 それが重なり松茸！！になるんです。
で焼き松茸になると その2つの余韻＋焼き松茸の香りになるんです。
でその余韻というのは・・本当の松茸でないと美味しいくないんです。
余韻が嫌になるんです。 天ぷらいって松茸ご飯食べると
ちゃんと調理した松茸でないと・・もうええわ～ とか
クセが強いんじゃ～ になります。
それが 手を込むという話です。 見た目ではわかりませんが・・
ちゃんと仕事してるんです。
松茸会席 いかがでしょうか＝
後・・少し早いのですが・・忘年会のご予約が週末は
かなり埋まってきております。 ご検討中の方は
お早めに・・ 結構お断りしてますよ～
おせち料理のご予約もはいってきております。
こちらは・・まだまだ余裕があります。
後・・天然本クエ 半額！！は11月末までです。
こちらは・・お早めに・・