真鴨を書くのを忘れてました・・・

鴨鍋と新そばのコースです。

いろんな所で鴨鍋はやってると思うんです。

私もいろんな所で食べました・・鴨大好きです。

ですが・・やっぱり　野生がいいです

そうなると・・やってるお店は限られています。

 

　で・・その中で蕎麦が手打ちとなると・・また限られてきます。

でその中で都会のお店となるとまた限られてきます。

 

　ですから・・おすすめです。

私は好きだなぁ～と思うくらいの鴨の味です。

 

きっと鴨の味と言ってわかる方少ないと思います。

 

　食感ばかりが目立つ・・臭みはもともとないです。

 

　ですが・・この真鴨　脂の味と香りだけで楽しめる鴨です。

 

噛んだら じゅ～っと旨味がでます。

 

楽しめると思います。

 

　お蕎麦もしっかり召し上がれます

 

　よくいうお蕎麦の話なんですが・・

 

江戸前のお蕎麦は噛まずに飲む・・よく聞く話ですが

 

これは昔の話です。コシのあるお蕎麦を打てない時代だと思います。

 

今はコシを出す事よりも・・香りを出すお蕎麦が

 

　いいと思います。噛んだ時にぱつっんという音がなるような

 

エッジがきいたお蕎麦が最高だと思います。

 

　それは　やっぱり配合だと思います。

 

　　打つ腕ももちろんですがもともとの粉の配合だと思います。

 

もともとの粉と配合で決まります。

 

　ですが・・お蕎麦の世界は伝統を重んじるため

 

ずっと同じなんです。　産地は変わっても

 

配合は同じ　　私はお蕎麦屋でないので

 

そんなたくさんのそば粉が必要ではないので・・

 

あっちこっちの産地と配合で楽しんでます。

 

　前回と目に見えない世界ですが・・違うお蕎麦なんです。

 

ここでも目に見えない世界です。

 

　だから続けれるんです。私は・・

 

飽きないですね～料理人

 

　真鴨のお鍋と手打ちのお蕎麦

 

　いかがでしょうか～

 

　詳しくはホームページで

 

お鍋のお持ち帰り・・海鮮ちゃんこ宅配人気中＝です。

 

ご予約お待ちしております

 

独り言ブログ

 

　寒い～ですね。本当に・・

 

最近は夜な夜な数字と戦ってます。申告です。

 

　なんせ・・1年に１回しか計算しないお店ですから・・

 

　数字は気にしません・・２０年このスタイルです。

 

お金がなければ・・バイトに行けばいいし・・もっとダメなら

 

　お店辞めて働きに行けばいいし・・くらいの考えです。

 

　絶対に働きに行って方が収入は高いですし・・

 

今の半分の労働時間でいいし・・とも思ってますが

 

　自分のやりたい事を追及することがお店を始めた

 

理由ですから・・いいんです。　理念が大切です。

 

それでも・・なんとかやっていけてますし・・

 

また・・面白い仕事の依頼も多くいただいております。

 

　やがて飲食店は必要なくなるんでは・・と言われてる業界です。

 

　AIに負けないように・・頑張ります！！笑

 

　でもそうなると思います。

 

　zozoを見てると思います。

 

　　その準備もしていかないと・・

 

　いろいろ考える事が楽しいんです。

 

　　想像と空想で生きてるような人間ですから～

 

　　ではでは

 

 

氷見寒ブリしゃぶの旬の季節です。水温も下がり

 

海も荒れてかなり脂と旨味が増したと思います。

 

毎回書いてますが・・海は同じ・・ではないです。

 

気候で味は変わります。　もちろんそれを人間が変えたのが

 

養殖です。年中同じ味です。それも素敵なことだと思います。

 

ただ私は天然の魚が好きです。

 

　では天然の魚はなぜ好きか・・時間で熟成ができて

 

そして目に見えない世界で味が追及できることです。

 

これだけはっきり言える事は・・

 

養殖は・・誰がどう何をしょうか・・一番おいしいマックスは同じ

 

　買った瞬間が一番おいしいくて・・後は下がっていくからです。

 

　よくいう新鮮が一番だからです。

 

　火をいれようか・・揚げようか同じです。

 

　それが　すごいんです。　新鮮であれば・・誰でも調理しても同じ

 

　　それは素敵なことだと思います。

 

　でもでも‥お店によってシマアジ、かんぱち」なんか違うやん～

 

養殖なのに・・それこそ仕入れてお客様の口に入るまでの時間だと思います。

 

　売れなかったら・・まずい。。回転よければおいしいです。

 

　天然は・・板前で決まります。　なんせ・・買った瞬間が

 

一番おいしいくない状態ですから・・もちろんおいしいんですよ～

 

　でもおいしいさの中で・・一番おいしくないのが買った瞬間

 

　だから・・面白いんです。

 

　逆に言えば・・家庭で食べるのに・・天然って

 

ちょっと損かもしれません・・

 

　その日に食べるんだったら・・でも熟成も怖い

 

　だったら・・安い養殖でいいと思います。

 

　買った瞬間が一番おいしいんだから・・

 

　お店は天然を食べた方が得かもしれません

 

　ただ・・ここにはいろいろ知識みたいな経験がいるんです。

 

　私はいつもここに対価を払う事をおすすめしております。

 

　例えば・・弁護士とか経営コンサルみたいな方は

 

　そこまですごくお金を遣って勉強して今の場所があると思うんです。

 

　お医者さんも・・だからそこが高いのは当たり前だと思います。

 

話だけで・・とか思う方もいると思うんですが・・

 

目に見えない努力があって・・そこにいるんです。

 

　見た目にはわかりませんもんね～

 

　みんながすごいわけではないと思いますが

 

ただそこに行くまで時間とお金をつぎ込んでそこにいるんです。

 

　料理の世界も同じと言ったら怒られますが・・

 

　お金と時間をつぎ込んでそこがあるんです。

 

　そしてその差がわかりやすくなった時代だと思います。

 

　ある程度の知識は簡単に手に入るからです。

 

　ｓぐ専門家の所にいかない時代ってことです。

 

　調べて学んでいく時代だからこそ

 

知識と経験で圧倒的な差を感じさせないと

 

納得していただけない時代だと思います。

 

　だから面白いんです。

 

　天然氷見ブリしゃぶ・・脂くささなんてないです。

 

　うまみがすごく・・ここちよい香りが満足をさそうと思います。

 

　是非お試しくださいませ・・

 

　詳しくはホームページで

天然本クエのごお予約たくさん入っております。

 

割烹やま　では20キロサイズしか調理しません・・

 

結局おいしさを求めたら２０キロサイズになるだけです。

 

　天然クエでよければ。。苦労もしません。

 

今の私なら年中仕入れれます５キロなら・・毎日

 

　松葉ガニもそうです。松葉ガニというブランドだけなら苦労しません

 

１キロ以上だから苦労しますし・・たくさん買わないと

 

　売っていただけないから・・無理やり仕入れて食べたりもしてます。

それが勉強ですが・・

 

　まだまだ世の中は松葉ガニだし天然本クエなんです。

 

残念ですが・・　でも少しづつでも浸透して

 

ブランド、プラスサイズ（年齢）になってくれたらなぁ～と

 

　思います。そうなれば　・・多分　お客様も

 

「俺が言うたやろ～」魚はサイズと年齢や＝と

 

　もちろん水温で成長の速さとの話とか

 

　して「すげ～」とか言われるんですが・・

 

　私が天然本クエを売り出した２０年前は

 

　クエを知ってるお客様もほとんどなく

　安い魚やろ＝まで言われてました

 

　だから・・これから先も楽しみです。

 

　　天然本クエ　最高高級魚　是非楽しんでください

 

　今年は氷見の寒ブリもいい感じ～です。

 

　松葉ガニ　すっぽん　とらふぐ　

 

冬の味覚を楽しんでください！！

 

　詳しくはホ-ムページでhttp://yama-ue6.com

 

　独り言ブログ

 

ここ最近　夜遅くまで忙しく・・ブログをさぼって

 

すいませんでした・・

 

　で休みも連休で・・島根までカニを食べに行ってました

 

　途中　生け簀の松葉ガニを見て回ったんですが

 

　９００グラムが最高で１，３キロはボイルして冷凍して

 

　売ってました・・それでも４万してました・・

 

　そう考えて気づくんです。

 

　うちは　生きたまま・・で１，３キロの松葉カニを

 

　大阪まで運んでいただいて・・この値段

 

　今・・制限がかかってるので

 

　よけいに　ありがたい・・

 

現地にいかないと感じない感謝なんです。

 

あたりまえと思ってる自分があるんです。

 

　だから行かないと・・その土地に・・

 

　そんな感じ～で探索してました

 

　もちろん　松葉ガニはもうほんと食べてます。

 

　でも・・お客様がどんなカニを食べてるとかも気になるんです。

 

　で　そんな事も理解して業者に助けていただいて

 

頑張ってますが・・でも高い料理なことは料理だと

 

　それはわかってるんです。

 

　でもミニカーの部品が５千円と同じです。

 

　興味ある人は安いな～ですし私からしたら

 

　ミニカーの部品５千円？？でびっくりします。

 

　それはそれでその世界なんです。

 

　ただ・・思いません？・ミニカーの５千円のお店

 

　は生き残ってるんです。おもちゃ屋さんがつぶれても

 

　それは店主が好きでやってる仕事だからだと思います。

 

　こだわりを理解していただけるお店を作りあげたんです。

 

　まだまだ勉強です、　これからです。おっさんは

 

　そういえば・・イギリス行は確定しました

 

　ゴールデンウィーク明けすぐ出発です。

 

　これから自分のやりたいことを爆発していきたいと思います。

 

　ブログも更新できたらします・・Facebookやインスタでも更新したいと思って

 

　英語頑張らないと・・

 

 

 

　

 

 

　　

 

　

今シーズンは天候がよく松葉ガニを前半に漁獲が多く

 

とうとう規制がはいりました・・

 

　人間というのは規則ないといけない生き物だなぁ～と思います。

 

で。。今は規制中＝です。ですが

 

　結構　入荷がございます。

 

1キロアップしか調理しないというこだわりを捨てれば全然平気ですが

 

ただおいしい松葉となれば・・１キロ超えていただかなければ

 

　満足できません。。

 

　一番の理由は・・松葉ガニというのは残念ながら熟成もしません

 

　生きてる状態から捌いて提供すること」がすべてです。

 

　つまり新鮮をそのまま提供するんです。

 

　だったら・・素材が本当にそのままです。

 

　しかも・・どんな方も年に１０回も食べる素材でもないと思います。

 

　１回、２回だと思うんです。

 

　でしたら・・最高級を召し上がってほしいと思います。

 

　黒門では売っていないレベルでないと・・

 

　生きてる８００グラムの松葉でしたら同じですから・・

 

　で松葉ガニの１００グラム大きさ変わったら

 

５０００円以上の値段の違いがします。

 

　だから１キロアップになると８００グラムの松葉ガニより

 

最低１万以上高いんです。１，２型ならお客様が市場で買えたとしても

 

　うちのコースの値付けより高いと思います。１，３型なら

 

　絶対に買おうと思う値段ではなですし・・売ってもくれません・・

 

　それが松葉ガニの世界です。

 

６００グラム、７００グラムなら１万以下でバンバン売ってますし

 

５００グラムなら　３０００円くらいで売ってるときもあります。

 

　大きさは量でなく味の問題だと理解してほしいんです。

 

　小さいのは１年もんです。大木野は３年もんです。

 

　その年齢で味が違うんです。ｓこが大切なんです。

 

目には見えない世界です。

 

　私が大切にしてるところです。

 

高級店で松葉ガニもでｓるし、ふぐ　もでる

 

　クエ　もでるってお店が増えました・・

 

松葉は５００グラムの松葉のみそ・・ふぐは１キロくらいのふく

 

のてっさ、クエなんて２キロサイズの鍋

 

いいんでしょうか～

 

名前を食べてるみたい・・一人２万円だして・・

 

　食べて・・ほぼくらいそんなんでした。

 

　松葉ガニコース　ご用意しております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

本日もお昼からお顔合わせがありました～夜もお顔合わせ

 

が入ってました・・　

 

大事な場面でのご利用本当にありがとうございます。

 

　お昼のお顔合わせは貸し切りになります。

 

　ですからトラブルもございません

 

　隣の席が騒がしいってこともないです。

 

　個室といえども大阪市内の料理屋で１５０坪ほどあるお店

 

ならともかく・・防音システムのお店はないと思います。

 

　つまり隣が騒げばうるさいんです。個室でも

 

　だからお昼の顔合わせをおすすめしております。

 

　これは絶対にお昼の方がいいですよ～

 

交通の事とか考えてもお昼ならなんとでもなりますが

 

夜でしたら・・今の時代に急に泊まるといっても

 

　ホテルも空いておりません・・

 

　外国人でいっぱいです。　ですからお昼なら安心です。

 

　後・・割烹やまはわかりやすい立地にあります。

 

　駅から一回もまがりません・・これもよく言うんですが

 

　新地の高級店で予約しても・・迷って携帯片手に大変です。

 

　　いつもそうお思います。ミシュランなんて・・大変ですよ

 

　ビルの3階・・とか地下が多いんです。

 

　道が簡単は重要だと思ってください。

 

後　時間にうるさい～　時間制限がある

 

　これもね～　遠くから来たら　早くつくやん＝

 

　遅くなることもあるし・・

 

後は経験です。　これも大切で高級店で２０代くらいの方

 

が接客でしきるお店最近多いんです・

 

　こちらの言うことが理解できない方・・

 

　例えば・・塩ください！！といえば・・なんでですか？っと

 

　で料理長に聞いてきます。・・ここまでは１００歩譲っていいでしょう～

 

　次にシェフが来て・・なんでしょうか～？？

 

　私はお刺身も塩で食べるんです。　そんな会話いります？？

 

　ですから経験も必要です・。

 

　それがお店の価格にも反映されてるもんだと思ってます。・

 

いろいろ賛否両論だとは思いますが。。

 

　最近行った高級なお寿司屋さんで・・産地を聞いたら

 

適当に答えられたことがあるんです。

 

　北海道にはいないはずなのに・・

 

　そんな世界なんです。情けない・・・

 

よく言われるのがお父さんが釣りが好きなんで

 

この店にしたんです。・・

 

　ですから・・そんな意味でお顔合わせ　大事な場面

 

ですので・・・しっかり頑張ります。

 

　お食い初めですが・・小学生以下のお子様は

 

お昼しかダメなんです。ですからお昼のみになります。

 

　お食い初めのお膳　祝い鯛など　ご用意できますので

 

　お気軽にお問合せくださいませ

 

　詳しくはホームページで