インフォメーション
本日も接待です。・・最近接待のご予約が多いです。
そんな時も・・四万十川天然鰻をご用意しております。
接待のお客様もかなり満足していただけると思います。
割烹やまでは・・基本・・接客係りも私もしゃべりません。
料理以の事はお話しません、
来られるお客様もしやべらん人だと理解してきたくださるので
話かけられる事もホント少ないです。決して嫌なのではないんです。
私はしゃべりながら料理するのはお客様に失礼だと思ってるだけです。
カウンターで話しながら料理するのが当たり前の時代ですが
私は致しません。
ですから・・接待でお客様が来られても、スムーズに
お店の対応にも満足していただけると思います。
歌舞伎座の俳優さん吉本興業の芸人さんも来られますが・・
私は一切話しかける事もございませんので
他のお客様が話す事もございません。
ご安心ください。
四万十川の天然うなぎのうんちくはかなり書きましたが
一番は・・私が世界一食べてる事です。
こんなけ調理してますが・・必ず食べたくなります。
お客様が何回も年に食べるのも理解できます。
なんでしょう～日本人が好きな味で飽きない味なんでしょうか～
ただ日本人でうなぎ嫌いな方は多いと聞いております。
ハモも多いですね～・・わからんです。
もう何年もスーパーで売ってるレベルのハモとかうなぎは食べてなくて
違いも説明できなく・・今度食べてみないと・・反省しております。
普段味見しまくっているので・・食べないんですよね～
休みの日は・・勉強でよそ食べにいく事が95パーセントですので
5パーセントは自分の素材を休みの日に食べますね～
で天然鰻は世界一食べてる理由は？？
まぁ・・昔は売れなかったんです。
こんだけのお金を出して食べる方がいないんです。
だから・・全部食べてました。ものすごい数です。
で・・焼き方とかタレとかいろいろ試して・・
なんせ毎日10キロくらい余るので・・
それでも安くは提供しておりませんでした。
価値の問題ですから・・
捨てるなら3000円で・・1万で仕入れたウナギを3000円でも
とは思うのですが・・それをやると・・ずっと3000円なんですよね＝
なら・・毎日10キロ食べよう～という発想です。
焼きましたね～・・炭で焼いて・・タレしっかりぬって・・とか
蒸すのも大分やりました・・焼き一生と言われる世界です。
それで・・今の焼き方を見つけました。誰にも教えませんが
難しいです。毎日10キロ食べただけあります。
天然を焼くとという世界では・・あんまりいないと思います。
養殖とはまったく別の素材ですから・・
なんせ脂がないんですから・・
けど・・旨みがたっぷりです。
卵の白身のような香りがします。・・皮が厚いので
サクッとします。中から身の旨みと脂がバランスよく
でてきます。・・失敗すれば・・ゴムの塊になります。
夏の鰻は脂が少なく・・失敗すればゴムの塊です。
身も分厚いし・・硬いし・・ですから・・それを
美味しく焼く方法を毎日食べ事で身につけました。
もちろん手に入らない素材ですが・・お金を出せば・・1本平均1万～です。
それを売るのも難しいです。うな重にすれば・・1尾いれれば・原価うなぎだけで1万です。
もちろんたくさん買うのと生きたまま買う。ウナギの場合生きてる方が安い
〆るのも大変だから・・そして売るのも大変・・そして焼く技術はホント大変
一番簡単な方法も書いておきます。よく淀川で釣って調理する方多いので・・
フライパンにごま油を多めで焼きます。両面焼いて・・水をしっかりいれます。
フタをします。20分ほどそのままぐつぐつたきます。
炊き終わったら・・水をすて・・もう一度ごま油で焼きます。
焼き目がしっかりできたら・・市販のタレを入れて
それで火を止めフタをして5分です。
ふっくらカリカリの天然鰻になります。
ごま油で臭みも抜けますし・・多く入れる事で皮がくっつかなく
しかも脂が少ない鰻が脂を吸い・・ジュウシ―に
で炊く事で脂くささも抜け・・ゴムにもならない・・
天然なら・・これで素晴らしい鰻になります。
私の串の技術には負けますが・・（笑
天然うなぎコース・・ご賞味ください！！
独り言ブログ
ムシムシの毎日です。厨房なんか大嫌いです。（笑
暑すぎです。 宇陀に逃げたいのですが
今週は田舎に帰ります。丹波の方です。氷上です。
もう友達もいませんので・・帰ってもすぐもどってきますが
丹波牛や丹波地鶏などいろいろ丹波にお世話になってます。
丹波地鶏と卵は・・全国いろいろ鳥と卵を食べてますが
今の所圧勝です。しかもクオリティーが毎回ブレません。
すごいと思います。
野菜に関してもいいんですが・・無農薬が厳しいんです。
どこいっても低農薬とか・・私には基準がわからないんで・・
０か１００の問題と思ってますので・・
自分で作るようになって・・無農薬しか作った事なくてさらに
わかりません・・後・・丹波とつけば・・高いです。
やっぱり山の上の方が好きです。
人がいない所かもしれません。
土日に行けば・・結構いたりして・・
月曜日は誰もいません。最大で音楽聞いたり
してます。畑はこれからが勝負です。
しっかり夏野菜の美味しいのん作ます。
ではでは
本日海鮮しゃぶしゃぶがでました～いつもの常連様です。
あっ・・夏やね～と思います。その方は明日はハモでご予約いただいております。
海鮮しゃぶしゃぶは・・しゃぶしゃぶやん～というレベルではございません
千葉産大きい伊勢海老・・ 徳島産黒アワビ、おこぜ、あこう、ハモ
かわはぎ・・活タコ・・などなどです。
写真は4人前です。
全部、天然でしかも・・熟成魚で伊勢海老は生きてますが・・
食べて食感、旨み楽しめると思います。
さっぱりな夏で。。でも口の中で
いろんな素材が順番に踊る感じ～です。
もちろん自家製のポン酢で
お待ちしております。
そして毎週来てくださる夫婦の常連様・・今日もありがとう
ございます。ホント助かります。
夏旬のハモ、おこぜ、すっぽん、ご予約おまちしております。
独り言ブログ
昨日は畑でジャガイモの収穫でした。なんかいろいろ忙しい1日でした
畑やって・・鉄骨運んで・・充実でした。
わんこと遊ぶ事なく終りました。
ウチのスタッフ私の隣にいる方は映画見に行きまくり人間です。
とにかく私はスタッフには趣味をもってほしい～と思ってます。
何でもいいから・・感性とか考える事をしてほしいので・・
その彼は3年前から映画にはまり・・毎週行ってるんです。
もう絶対に・・100パーセントくらい・・
で・・私は毎週・・内容を聞いてるんです。
だから・・結構映画について語れちゃうかもしれません。
私自身はそうですね～最後に行ったのは
アルマゲドン・・古 すぎる
で・・よく彼からDVDとか借りるので
たまには私が借りて彼に貸すことに・・
でもほとんど見てるし・・と
で・・ローマの休日を借りてきました・・
ふと今思ったのですが・・ローマの休日ですから
イタリア映画？？いやアメリカ映画ですよね～
なんせ私の英語の勉強の為に借りてきたので・・
これからDVDで英語で週1回見るようにするのですが
スターウォーズを見たのですが英語のみで
まったくわかりませんでした。
聞こえたのはフォースです。
昔のスターウォーズはフォースを理念と字幕ありました
今はフォースです。という字幕でした。
私は何回か書きましたが・・子供の頃ジョージルーカスにダースベイダー
を現場で拾ったヘルメットで作ってプレゼントしたのです。
そしたら・・本物のダースベイダーをプレゼントされたんです。
しかも・・ジョージルーカスは私の作ったダースベイダーをかぶって
そのステージに子供の私をステージにあげてくれたのです。
その時ルーカスは・・「フォースを信じろ！！」と言ってくれました
今おっさんになった私ですが・・今でもフォースを信じてます。
私の物語の場面でありましたが・・
自分を信じる事が生きていく上で必要な事だと思います。
人にどう思われようが・・どうとられようが・・フォースを信じろ！！です。
自分というよりか自分の信念、理念みたいな物です。
子供の頃・・ㇷォースを信じろ！！でどれだけ助らえたか～
で。。隣で働いてる方にもそんな何かを見つけてほしいのです。
感想＋なんか・・哲学とか学びとか...
そう思って映画とかええんちゅん～とか言ったら・・
ただの映画中毒やん～それ！！（笑
これかもフォースを信じたいと思います。
ではでは
毎日暑いです。
お昼のご予約が多いです。接待時期なのでしょうか～
今日もご予約がございました。
シェラトン都ホテル大阪での宿泊の方も多いです。
ハモ料理が多いですね～
ハモ鍋という食べ方はないみたいですね～
ハモと言えば・・落としで梅肉みたいな感じ～で理解してる方
多いです。 ですが・・ハモは出汁が美味しい～
ですから・・ハモ鍋です。玉ねぎとも出会い物です。
お昼からも召し上がれます。
割烹やまはお昼は前日までのご予約制です。
静かな時間をお過ごしできると思います。
夜は小学生以下のお子のご来店をお断りしております。
お昼は貸切にもできるのでお子様連れのお客様も
お気を遣うことなく楽しめると思います。
お昼のお顔合わせ、お食い初めなどもご用意できます。
接待、法事などもご用意できます。
お気軽にお問合せくださいませ～
ハモ、すっぽん、うなぎ、いろいろご用意しております。
独り言ブログ
明日は月曜日で休みです。もちろん畑仕事です。
雨も降り・・ガンガン大きくなってると思います。
楽しみです。・・じゃがいも収穫できたらやって・・
今度・・畑をユンボ―で掘り起こそうと思ってます。
もともと草原を畑にしたので
奥に岩があって・・大変なんです。
前から思ってたのですが。。やろう～と考えております。
楽しみ～です。
機械が好きなんです。なんでやろ～・・もう道具が好きで
ユンボ―ほいしなぁ＝と思います。
さすがに買いませんが・・知り合いのを借ります。
でも・・ほしい。
昔から・・ポルシェより・・特殊な車に興味があるタイプでした。
まぁ・・ポルシェは諦めてるんでしょうね・・自分は無理みたいな・・
出張料理のクライアントにポルシェのカイエンをあげると言われた事がありましたが
燃費とか・・維持費、税金・・無理無理と断るくらいです。
軽自動車でいいんです。それでも贅沢です。
軽トラあるし・・最高です。
整備士とか見習いでいつか弟子入りしたいです。70才デビューくらいで
どちらかと言えば。。乗るより整備したい方です。
バイクは乗りたいですけど・・
畑の耕耘機も楽しいです。
畑仕事してるのがストレス解消ですね～
1週間くらい毎日畑仕事してみたいなぁ・・と思います。
夢ですね・・
その為に頑張りましょう～
6月も終わり・・ほんま早い・・
1秒の大切さを感じながら・・生きないと
ではでは
接待のご予約多いです。
一番人気はハモ料理です。・・やはり関西以外の方への接待も多く
1週間ではも、すっぽん、うなぎ・・みたいな方もいます。
接待も大変だと思います。
割烹やまは完全個室です。
接待にも最適な建具となっております。
時間制限もなくゆっくりしておただけると思います。
個室のご予約はお早目めが助かります。
夏の素材ガンガン入荷しております。
独り言ブログ
昨日、本日はブログ愛好家の方がたくさん来られてうれしいです。
昨日は鰻コース夫婦で週1回以上訪れてくれてます。
夜遅くにも畑の先生、いつも仕出しをご注文くれる夫婦
本日もおこぜの家族3名・・ハモで天むすの夫婦の方々
あるがとうございます。
接待では来週2日連続でのご予約の黒龍愛好家のお客様
心から皆様のご愛好ありがとうございます。
後・・シェラトンでお泊りのお客様で2日連続で
また本日来られた夫婦の方々ありがとうございます。
そして・・物語のせております。
物語１、２で載せてます。
１は前回の物語で２は今回書きました。
もしよければ・・クリックお願い致します。
別に広告収入とかでないです。
皆様が読んでくれてるかわかるかだけなんです。
それが励みになります。
いいね！！と同じです。
宜しくお願い致します。
ハモのお問合せ～多いです。
もちろん水槽にもガンガン泳いでおいます。
完璧な旨みのハモです。
私もこの季節は食べたくなりますね～
ハモ鍋が食べたいです。
玉ねぎとじっくり・・繊細な旨みが
後を追います・・美味です。
奈良のrestHouseやまでもお待ちしております。
あんな大自然でハモ食べたら・・そうなるんやろ～
今週は私達夫婦でrestHouseやまで
すっぽんと鰻を食べようと考えております。
奈良でお世話になってる方にいつもご馳走して
いただいてるので・・今後・・奈良の宇陀市のすべてを
食べつくそうの会の会長さんです。
この機会でrestHouseやまでいろいろ
調理して私達もどんな気分で食べるか感じよう～と
思いまして・・私達だけなら・・ダラダラになるので・・
風とか・・座り心地とか・・いろいろ何回も試してきます。
作ったり、運んだりはいっぱい経験できるのですが
座って食べるが少ないんです。
特に・・restHouseやまではくつろぐがテーマですので
何時間でも座れる空間でないといけません。
実際4，5時間いられた方はたくさんいますので
最後コーヒで2時間いても飽きないと思います。
せっかく森の中まできていただくので
そんな大自然でハモ料理とか
よいのでは・・
独り言ブログ
暑いです。厨房もこの倉庫も暑いです。
倉庫でパソコンしてます。（笑
手が空けば書くスタイルでさっき書いて今
2時間後にまた書いてます。
すきま時間です。時間マニアですから・・
もう何秒で生きてます。
何処でも段取りばかり気にしてます。
食べ物屋で注文するのも、これいま頼んだ方
がいいとか・・あれとか考えてます。お店のスタッフ
の動きとかオペレーション気になります。
何も言葉化にはしません。
実際・・塩ください！！とかも言えません。
よっぽどの高級店で高飛車ならいいますが・・
言葉一つ発しません、
カウンターも座りたいんですが
話しかけられるので座りません。
無言が好きです。
スーパーとかもめちゃ段取り考えてしまいます。
家に帰ってもいろいろ段取り
市場なんやかんや段取り考えて生きてます。
そんなんが好きです。
時間の無駄はとても嫌いです。
毎日5分でも座ってコーヒーでも
飲みたいもん。現実は年1回あるかないかペースです。
そんな生活の方があってる人間なんでしょうね～
ではでは