今年はふぐのあたり年です。

 

　割烹やまのふぐは天畜です。天然ではございません。

 

　天然は別でご用意させていただきます。

 

　　で・・2，4キロのフグ？？と言われても・・そんな食べられへんし・・って

 

　思う方多いと思います。ハイ！！食べられません・・

 

　　クエでも20キロ・・絶対に無理です。

 

　　サイズで味がよくなる話し・・です。

 

　　ふぐでも松葉ガニでもすっぽんでもクエでも・・

 

　　

 

3年目くらいが一番美味しいんです。筋肉のバランス

 

　　また・・3年生きてきたからこそあるうま味です。

 

　　天然本クエは5年で20キロくらいらしいですが・・

 

　　その生きてきた年数で味が変わります。もちろん

 

　一番多い漁獲高は1年生以下になります。

 

　　でね・・ふぐで一番出回るのが・・1キロ未満つまり1年生です。

 

　　で・・どんな感想か？？あっさり淡泊でポン酢の味が美味しい～と

 

　関東の方はポン酢があまり好きでなくお醤油文化ですので・・フグをあまり食べない

 

　　関西人はポン酢を楽しめる文化だからふぐも流行ったんだと思います。

 

　　スダチ、カボスは徳島、九州の方が産地で盛んからです。

 

　　で・・ただし・・この2.5キロサイズのフグは・・もうポン酢とか出汁で・・とかの話ではない

 

　　なんでもうまいのです。・・ただ・・ずっと入荷できるわけではない・・

 

　　もちろん割烹やまは・・そこに全力をそそぎますが・・

 

　　　3年物の天畜んｐ2キロアップ・・3年物ですから・・なかなか育たないみたいなんです。

 

　　もし・・注文すべていくらでも手に入るのなら・・冬はふぐだけのお店しますよ～・・くらいです。

 

　　　それくらい良いフグです。

 

　　ただ・・だんだん・・サイズが小さくなってくるのは世の中で消費されるからです。

 

　　　　ですから・・ふぐ食べるなら・・12月忘年会なら・・早い方がいいですよ・・

 

　　それと・・別にうちでなくても・・2キロアップを食べるばら何処でも美味しいです。

 

　　ふぐの熟成は一番簡単ですし・・

 

　　　ただ・・サイズ感は意識して注文された方がよろしいと思います。

 

　　私的に世の中に3年物くらいのふぐが盛んになった方がゆくゆくは

 

　　　ふぐの世界はもっと豊になる事と思っております。

 

　ですが・・世の中の800グラムのフグが主流の今

 

　　だんだんフグ離れがおきます。

 

　　ですから・・頭の隅っこにも入れてみてください・

 

　まぁ・・本日金曜日ですが・・お客様が誰も来ない！！予約も1組だけ！！

 

　のお店が話すことはないんですが・・・

 

　　極上とらふぐ・・忘年会にいかがでしょうか～

 

　　氷見ブリのお問合せもきてます。

 

　　12月～が美味しいと思います。ただ・・今年は寒くなるのが早い

 

　のでいい感じだと思います。

 

　　天然本クエ・・金曜日お客様いないお店がいうのはなんですが・・

 

　　ガンガンご予約入っております。

 

　明日18日はご予約いっぱいでございます。

 

　　　最後の週は殺到いたしますので

 

　　お早めに・・よろしくおねがいいたします。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　　毎日少しづつ家のリフォームをしてるのですが・・

 

　　　毎日何か・・変化することをやろう～と思いました。

 

　　　壁紙を今張り替えてるのですが・・3部屋目で後・・壁2面です。

 

　　もうめちゃ上手です。・・一人でもできるもん～です。

 

　　床も変えて・・電気、ドアすべて変えてやった・・

 

　　すべて合わせても・・3部屋で数万円です。

 

　　この調子で1日1回何かにチャレンジする・・

 

　これを来年の目標で今日から始めます。

 

　　　なんでもいいから・・でやりたい事とか書きだしたら・・多すぎたので

 

　　　とりあえずすぐできる事から始めます。

 

　　考えるとめんどくさくなりますよ・・

 

　　　　とにかくやる事がつ続ける秘訣ですね・・

 

今月中にリフォームは終わります。

 

　　　　休みは畑です。・・玉ねぎの嵐です。

 

　　後・・豆類です。

 

　　　畑で無心でやってる時・・一にいいアイデアがわくのですが・・

 

　　　いつも・・仕事の事でなく・・DIYが多いです。

 

　　　ではでは

 

　　

 

　

 

　

 

　　　

 

 

松葉ガニのお問合せ多くなりました。

 

　市場でもガンガン泳ぎだしました・・

 

　　割烹やまでは柴山、浜坂を中心の泳ぎ本松葉をご用意

 

　しております。いつも思ってます。どうせ食べるんなら・・

 

　　いいものを食べた方が得と・・

 

　　昨今の市場は高級魚や松葉、イセエビのなどの甲殻類が

 

　　売れずらいのは確かです。・・養殖、盛り売り、浜締めが

 

　　人気です。私と反対の考えが多いです。

 

　　築地なんかも・・そうなんですよね～

 

　　だから・・こだわりぬいた素材を厳選していきたいと思います。

 

　　同じ松葉ガニでもそうです。

 

　　　もちろん業者の協力のもとで成り立つのですが

 

　　　松葉ガニコース一人1杯18000円～20000円

 

　　二人で1杯１２０００～14000円です。すべて税別

 

　　　　松葉ガニのコースは・・前日までのご予約ですが

 

　　よりよい松葉かにを仕入れるためお早めにご予約おねがいいたします。

 

　　ほとんどないのですが・・当日の朝泳いでるカニしか購入しないため

 

　　当日入荷できない場合があります。

 

　　今までないんですが・・

 

　　松葉ガニコースご予約お待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

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　仕入れに行くのはバイクなので寒いです。

 

　　そしてこれから混雑していきます。

 

　　これで日本海が荒れると大変です。

 

　　12月は海の心配ばかりしております。

 

　　ちゃんと入荷できるか・・

 

　　何年もやってるのに・・ドキドキします。

 

　　　一番は松葉ガニなんです。

 

　　泳ぎにこだわらなければ・・余裕んんですが・・

 

　うちもお客様も・・贅沢なお金を支払いますから・・

 

　そんな時いつも思うのですね～　

 

　　神頼みしてます。

 

　　ほとんど人生・・うらないから信仰まで興味ないのですが

 

　　このときばかり

 

　　祈ってます。

 

　　ホント罰当たりものです。そう思います。

 

　　ただいつも素材を見てホント感謝してるのですが

 

　　あたりまえとか思わないですべてに感謝して生きていくこと

 

　　大切にしたいな・・と思います。

 

　　

 

　　　ではでは

 

　　

天然本クエのサービス期間は１１月末までです。

 

　残り２週間です。お席の空きも少なくなってきました

 

　ご検討中の方はお早めにお願いいたします。

 

　　　天然本クエ・・年々増えてまいりました・・

　

毎年楽しみにいらっしゃる方も多くなりました・・

 

　　　１５年前は・・こんな日が来るとは思えなかったくらい

 

　　でなかった・・それでも継続してきました・・

 

　　自分のクエの知識も・・どんどん増えて学習していき・・

 

　　中国の企業から・・引き抜きがあるくらいです。

 

　　

　自分でも・・お店で売れなくとも・・いつかはこの知識、技術が

 

　必ず生きる日が来る・・と思って・・頑張ってきましたが

 

　　もちろん断りましたが・・中国で魚の技術を

 

　　伝えてほしい・・とすごい提示がありました・・

 

　　熟成の魚の世界は・・ものすごい学ぶのにコストがかかる

 

　　天然本クエなんて・・だから・・だれもしない・・

 

　　　飲食店で扱う金額ではないからです。

 

　　でも世界基準を目指すなら・・通らないといけない素材だと思うんです。

 

　　それが昔の若きやまちゃんの思いでした・・

 

　　でも・・人生はすべて。。クエにかけたと思う。

 

　　それが海外の企業から・・働かないか？とお声をかけていただく

 

　事が多くなり・・うれしいですね～

 

　　でも・・シーズンに何回もご予約くださるお客さま

 

　　　絶賛してかえって下さるお客様・・ほんとありがたいです。

 

　　値段が高いとかでなく・・味覚で美味しいと言っていただけること

 

　がうれしいです。

 

　　天然本クエの世界へ・・一度お試しくださいませ

 

　松葉ガニのお問合せが増えてまいりました・・

 

　　松葉ガニもピンからキリまでございます。

 

　もちろん泳ぎの生きてる松葉しか買いません

 

　　ですが・・前日のご予約でも入荷できますが

 

　　できるだけ早い方が美味しい松葉が手に入ります。

 

　　よろしくお願いいたします。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　今日は天満橋のお店の方がお客様を連れてきてくださいました

 

　　昔から割烹やまに普通に食べにきてくださって

 

　　5年くらい前に独立しはった夫婦です。

 

　以前のお勤めは・・ミナミでも有名のお店です。

 

　1年に数回しか会いませんが・・

 

　　お互い気をつかわないない関係です。

 

　休みが違うのでお互いのお店にいけるのですが

 

　一緒にどこかに行った事もないですが・・

 

　　この距離感がいいかもしれません。

 

　　これから畑とマキ割りで超忙しい～です。

 

　　　12月までに・・畑仕事やらないと・・

 

　　がんばります。

 

　　ではでは

　　　

忘年会のお問合せが多くなりました。

 

　そろそろ本格的にご予約入ってまいりました・・

 

やはり人気は

 

　毎年そうですが極上トラフグコースです。

 

　2キロアップのフグをご用意しております。

 

　　もう忘年会は「ふぐ」って方とても多いと思います。

 

　ふぐは年中料理してるお店の方が絶対にお得です。

 

　　夏も春も秋も食材を扱ってるお店の方が

 

　絶対にいいふぐが入荷するからです。

 

　今・・フグだけ養殖したり天畜してる業者なんて

 

　いません。生活できませんから・・

 

　　いろんな魚を扱ってます。

 

　私のしってるだけで・・ふぐ専門業者は何件もつぶれてます。

 

　私も以前は福井直送のふぐ専門で買ってましたが・・つぶれてしましました

 

　　ですから・直送となると・・また500キロレベルのやりとりになるのです。

 

　もちろん極上2キロサイズで泳ぎで：：

 

　うちのお店でやれば・・その年で倒産です。しかも借金で夜逃げです。（笑

 

　　ですから・・市場通しの泳ぎ天畜2キロアップふぐになります。

 

　となると・・どうでしょう・・

 

　年間でどれほど・・市場の売りたい魚を買うか？にはなりませんか・・

 

　　来られた方は理解できると思いますが・・

 

　イセエビ・・1キロアップ・・　九州クロアワビ特大・・天然アコウ・・おこぜ

 

　　松葉特大1キロアップ　鱧500キロ　大間天然マグロなど

 

　　　正直市場でも手に入りずらく売りずらい価格の高級素材です。

 

　　　だから・・フグでも、すっぽん、松茸でもいいのん買えるのです。

 

　年間でお金を出してるお店にいい食材はいくのは当たり前です。

 

　地方より都会の素材の方がいいのもあたりまえです。

 

　　高値で売れるからです。

 

　毎日市場行って・・いいなぁ・・と思って買ってます。

 

　　ふぐも同じです。

 

　　忘年会は極上とらふぐ、天然本クエ、氷見ブリ、松坂牛すきやき・・おすすめです。

 

　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ

 

　昨日は畑仕事と室生寺に行ってまいりました・・

 

　　紅葉と散歩です。

 

　　自分の人生でちゃんと紅葉に行った事って大阪城くらいです。

 

　　京都で働いてたこともございますが・・年中無休でしたので

 

　　紅葉どころではなかったです。

　

　気持ちの良い1日でした・・

 

　犬達も必死に階段上って、降りてました

 

　昔は休みの日こそ・・料理の勉強を・・包丁練習

 

　と本読んだり料理を科学したりしていいました・・

 

　16歳からずっとその生活でした

 

　　考えてみれば・・人と遊びに行った事が人生であるのかな？？

 

　　くらいのレベルです。二人以上はないと思います。

 

 

　ほんまないなぁ・・と思いました。

 

職場半径100メートルしか動いてない生活でした。

 

　　変わった人間やけど・・よく　ふつうの人格してるなぁ・・と思います。

 

　ヤバい人間でもおかしくない生活です。

 

　まぁ・・自分でも気づかなかったんですが・・

 

　いつも身体のどこかしびれるくらい働いてから・・必死やったんですね・・

 

　でも・・紅葉とか見に行ける時間が・・この１，２年できるようになって

 

　　うれしかったですね～

 

　

　後・・三重の伊賀牛のシャトーブリアンを勉強のため食べにいきました

 

　鉄板焼きのお店です。

 

　カウンターで鉄板で焼いてる肉を私があまりにも見つめるので

 

　シェフも緊張してたみたいです。

 

　食べ終わって・・いろいろシェフとお話ししました。

 

　　大阪ではそんなことすることはないです。

 

　　離れてるから話しやすかったです。

 

　いろいろ勉強させていただきました・・

 

　もっと美味しいお肉を提供したいです。

 

　　ではでは

 

　

　　

 

 

割烹やまでリピーター率の高いお鍋・・すっぽんです。

 

　食べる方は・・ずっとすっぽんだけ食べに来られる方

 

　多いです。

 

　この時期は養殖になります。それでも必ず美味しいです。

 

　　すっぽんは板前の腕が前に出るお鍋です。

 

　ですから・・すっぽんを食べれば

 

そのお店のレベルがわかる・・と言われたきました

 

　　私的にはクエやろ～と思いますが・・

 

　　それくらいクエは大変です。

 

　　　ですが・・私も昔ながらの親方の下で修行した

 

　板前ですから・・すっぽん召しがってもらう事が

 

　誇りの一つでもあります。

 

　　　３０年後・・消滅してるんでしょうか～

 

　京都の高級店くらいしか・・後は消えいくお店だと思います。

 

　　職人もへっていくでしょうし・・食べる方どんどん減っていく

 

　のでしょうね～　　私は伝統料理として

 

　　ほんとは伝えたかったんですがね～・・と

 

　　　せめてお客様の味覚の記憶にだけは残したいと思います。

 

　　どの業界もそうだと思いますが・・職人になりたい方は減るばかりです。

 

　　すっぽんコース・・自信ありありです。

 

　　一度お試しください・・

 

　　　天然本クエ鍋のサービス期間は１１月末までです。

 

　　ご予約おまちしております。

 

　　松茸会席、松茸すき焼きもご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

　うちのお店の人が河豚の免許を今年とりました・・

 

　　去年から練習して・・習得しました・・

 

　　　　少し楽になれそうです。

 

　いつも言ってるんですが・・隣でずっとやってるんです。

 

　　ふぐで言えば５００本は目の前でさばいてきました・・

 

　　行程くらいは覚えとけ！！っと

 

　　　手打ちそばで言えば・・１０００回以上見てるのです。

 

　　　だったら・・順番くらい覚えとけ！！っっと

 

　　やってみしてるんだから・・・

 

　　言うだけの方多いと思うのです。

 

　　見してるんだから・・・

 

　　で・・その見て覚える癖が将来　どんだけ役に立つか・・

 

　　いろんな物が見える人間でないと・・

 

　　未来も・・・すご横のおっさんも・・

 

　　お客様も・・いろんなことしながら見ないと・・

 

　　未来的にいうと・・もう自分の言う事きいてくれる若者はいないの

 

　だから・・自分でなんでもスピード感もってやらないといけないんです。

 

　そうなんでも自分でできる人が生き残る人です。

 

　　オーブンが壊れた・・支払い２万です。

 

　私なら。。４千円で部品交換できます。

 

　　だって・・昔修理してるところ見たもん・・・

 

　部品の壊れた部分もらったもん・・・

 

　　　料理も・・なんでも作ります。

 

　すべて手作りで・・

 

　これからの人材だと思います。

 

　　頑張ってますよ・・隣で・・

 

 

　　ではでは