四万十川の天然うなぎのお問合せが多いです。

 

　毎日ご予約ありますのでできるだけ入荷しておりますが

 

　できるだけ早くご予約いただければ助かります。

 

　7月に入ると関東の方に流れますので・・

 

　どうしても価格戦争に負けるのです。

 

　関東は関西の倍の金額を提示しますので・・

 

　それでも漁師さんのご厚意で入荷できるのですが

 

　悪いんです。・・ホント・・

 

　ですから・・6月に食べてほしい気持ちでいっぱいです。

 

　　もう毎年たくさんの方が食べていただいているので

 

　ウナギのうんちくはいたしませんが・・

 

　食べたら・・病みつきになります。

 

　　お試しください！！

 

　　後・おこぜ・・最高です。

 

　今日もたくさん食べてしましました。・・

 

　　刺身も大変美味しいです。

 

　もう表現できません。

 

　もちろん・・お鍋も唐揚げも。。美味しいです。

 

　　夏は・・おこぜ派～それともハモ派～それとも鰻派～

 

　　　どれも美味しいです。

 

　悩んでる方は・・おこぜ、ウナギ、鱧の順番で・・

 

　　お待ちしております。

 

　　　詳しくはホームページで

 

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　　明日は休みです。・・畑です。

 

　　　やる事はてんこ盛りです。

 

　　草刈・・薪割・・野菜の仕事です。

 

　　　天気が毎日よくて・・草がのびるんですね～

 

　　まぁ～大変です。

 

　　　　軽トラが車検でユーザー車検で安くあげようと考えております。

 

　　まぁ～いろいろ自分で・・

 

　　　　それが面白いんです。

 

　　　今日のニュースで寿司を3ヵ月で学ぶみたいなのやってましたけど・・

 

　　ホリエモンの寿司アカデミーの事でいろいろ書きましたが・・

 

　　まぁ・・そんなんやってたら・・あの生レバ事件のようになります。

 

　世の中に生レバ、ユッケがなくなったあの事件です。

 

　　　食材に愛情がない人が生の素材を調理する・・

 

　恐ろしいです。・・愛情を持つには10年かかると思います。

 

　　　美味しく以前に安全です。・・って言ったら・・おかしい国です。

 

　　築地、豊洲ではあんなに・・安全だ・・ほら・・汚染だ・・とか

 

　　もっと考えた方がいいと思います。

 

　　　調理10年で学ぶ事は・・素材を愛す、食べてくれる方を愛す、道具を愛すです。

 

　どれか一つぬければ・・事故がおこります。

 

　　　今は採算という言葉が一番よく聞く言葉です。

 

　オリンピックでさえ・・採算ばかりです。

 

　　大げさに安全とか言うつもり一切ございませんが・・

 

　　せめて・・腐ってるか、腐ってないか・・くらい

 

　見極める技術はもちましょう～3ヵ月では無理と思いますが・・

 

　　　明日も天気よさそうです。

 

　安全な無農薬野菜作ります。

 

　　いっぱい楽しんできます。

 

　　ではでは

 

　　

おこぜが大人気です。夏のふぐです。

 

おこぜの背びれには猛毒がございます。

 

私も一度刺してしまいうずくまった事があります。

 

大変痛いです。・・手がしびれます。

 

　頭もいたくなり・・もう大変

 

　そんなおこぜですが・・

 

　顔に似合わない繊細な魚です。

 

　何度も書いてますが・・絹のような

 

　紐ほどくような食感です。

 

　美味しいです。

 

　食べてみる価値の魚です。

 

　この時期におすすめできる最高級の素材です。

 

　　夏のハモ、おこぜ、すっぽん、ウナギ・・是非召し上がってください

詳しくはホームページで

 

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　毎日、変わり蕎麦を打ってます。

 

　　お蕎麦は新蕎麦が秋で・・夏になると香りが少なく

 

　なります。　ですので。。

 

　今の季節でしたら・・茶そば・梅蕎麦、ワサビになります。

 

　蕎麦粉は更科粉を使い・・お湯で打つのが特徴です。

 

　みんな思うんでしょうが・・

 

　手打ちの蕎麦はざるそば、盛り蕎麦しか基本できません

 

　ですのに・・旬は冬になるなんて・・

 

　ですからコースの〆に最適って事です。

 

　　手打ち蕎の特長は噛み切りやすく

 

　歯触りがよくその後にくる香りです。

 

　　ほどよく・・嚙み切りそして香りです。

 

　　　機械打ちはのどコシです。

 

　　噛まなくてもよいお蕎麦なんです。

 

 お蕎麦の世界は食べてわかりやすい世界です。

 

　機械打ち、手打ちなど食べてすぐわかりますし

 

　　美味しさもすぐにわかるのがお蕎麦です。

 

　　いろいろ食べ歩いてみても楽しいと思います。

 

　　　基本のお蕎麦を出しておりますので

 

　基本というのは・・加水率や蕎麦のこね方の基本です。

 

　ですから・・くずしてるお店なども基本を舌で感じると

 

　クセなどもわかるので・・面白いです。

 

　いろいろ食べ歩いてみれば・・自分の好みをみつける

 

　のもいいかもしれません。

 

　　機械打ちになれと・・手打ちがものたりなくなります。

 

　ですから・・手打ちばかり行ってから

 

　機械打ちの方がわかりやすいと思います。

 

　　ではでは

 

　　　

 

　　

 

　　

 

　

 

　　

 

　

 

鱧のご予約たくさん入ってきております。

 

　　まだまだ走り～ですがいい感じ～です。

 

　　伊勢海老・・伊勢海老のコースも人気しております。

 

　　ほんまもんの伊勢海老・・結構珍しいです。

 

　　伊勢で食べても・・と思う方多いと思います。

 

　うちの奥さんも伊勢海老食べて・・こんな大きいのに・・

 

　　なんで・・・と言ってましたが・・

 

　　なんででしょうか～なぜでしょう～

 

　　それは・伊勢海老の脱皮の時期を考えてるか考えてないから

 

 です。　カニなら・・すぐわかりますが・・伊勢海老は難しいんです。

 

　　私はかなり離れていてもわかります。

 

　　　魚屋さんは調理しません。ですから・・魚が新鮮がどうかまでが仕事です。

 

　　料理屋は・・魚が美味しいかどうかが仕事なんです。

 

　　で・・料理屋でない御店は・・魚をどう調理するかが仕事なんです。

 

　　なんぼ・・市場で働いても・・魚を美味しくする事はできないんです。

 

　　なぜなら・・私・・以前書きましたが・・以前お店しながら

 

　お金ないので・・市場で働いてましたから・・

 

　だから・・仕入れるためのお金がないから・・働くのは〇

 

　　料理の勉強としては違いますね～

 

　レベルの高い話です。捌く事もできないレベルならもちろんいいかもしれません・

 

　で・・伊勢海老の話でいえば・・私・・めちゃくちゃ食べてます。

 

　　多分・・1キロ超えた極上の伊勢海老なら・・そうそう私より食べた方

 

　いないんではにでしょうか～

 

　　　ここです。・・　料理人は食べないといけません。

 

　　　　これをどのソースで調理するかとか含めて・・

 

　食べて初めてわかるのですが・・伊勢海老の焼き

 

　　半分・・料理人で食べてる方・・私くらいではないでしょうか～

 

　　　　1尾10000円1尾食べますもん。私・・

 

　　それが料理屋の仕事なんです。

 

　　　この味は・・とか産地とか、時期、脱皮の具合とか

 

　　味・・変わるのです。焼きで言えば・・塩だけです。

 

　　　　だから焼き加減だけです。

 

　　それはこの伊勢えびの年齢とか・・いろいろ考えるのです。

 

　　　それが当たり前の料理屋の仕事です。

 

　　　　その後・・ソースとかいろいろ考えるのですか・・

 

　　正直・・なんでも美味しい～んです。

 

　　伊勢海老が完璧ですから・・

 

　　　だから頑張りすぎないソースで調理する事が

 

　一番なので・・料理屋は調理以前で調理するのです。

 

　　とはいえ・・パスタやブイヤベースなど調理しますが

 

　　　あんまり頑張らないように・・頑張ってます。（笑

 

　　　それが伊勢海老のすごさを理解できてる調理だからです。

 

　　　すべての魚同じです。

 

　　調理しないでいいように調理するのが料理屋です。

 

　　　伊勢海老コース・・10000円～ご予約お待ちしております・

 

  鱧、すっぽん、おこぜ、ウナギ・・いい感じ～です。

 

　詳しくはホームページで

 

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　連休とると1週間早いし・・いい気持ちです。

 

　　　休みが待ち遠しいんです。

 

　　宇陀のrestHouseやまのペンキ塗りと薪割ですね～

 

　　畑仕事も最高です。気持ち良いです。

 

　　　　休みに大阪にいる事がないので

 

　　平日に用事をこなすのが大変です。・・

 

　　私は1日15時間は働いてますので・・

 

　　蕎麦打ったり。ケーキ焼いたり、パイ生地ねったり

 

　アイスクリーム作ったり・・野菜の苗作ったり

 

　　市場に行って仕入したり・・店の壊れた物直したり

 

　　畑の道具作ったり・・いろいろ楽しんでますから・・

 

　　で・・家で寝る瞬間まで何かをしてるので

 

　　365日のうち350日以上は床で寝てます。

 

　　何かをしたまま寝てしまうのです。

 

　　どんな状況でも寝れる特技です。（笑

 

　　　　ブログ書いてる間は座ってるので

 

　　それ以外朝からずっと立って仕事してますので

 

　　　この時間も幸せです。

 

　　　明日も頑張りましょう～

 

　　ではでは

 

　

 

　　　

 

 

　

先週の休みは私も松坂牛すき焼きでした。

 

　お店で出してるお肉ですき焼きです。

 

　最初は肉を塩で食べ始め・・これが結構おいしいく

 

　　半分は塩で食べてしまいました。

　　

　　松坂牛は肉臭さがなくそして旨みがすごい

 

　　それに柔らかい・・そして厚みが食べやすいのです。

 

　　　ですから・・塩だけでもそれはそれは美味しいです。

 

　　そして・・野菜も入れて塩焼きで食べました。

 

　その後・・割下を入れてすき焼きです。

 

　　　そこで・・卵です。・・

 

　丹波地鶏の卵です。

 

　　　卵の濃厚さが旨みをますのです。

 

　　割下はあっさり目で仕上げてます。

 

　　肉が旨いからです。

 

　　焼肉ならいろんな肉の部位で飽きささない。

 

　すき焼きは肉一種類です。それでも飽きないのが

 

　　肉の旨みです。変化するのです。噛んでると・・

 

　　その変化を楽しむのがすき焼きです。

 

　　なんで変化するの？？

 

　口の中に肉の香り、旨みがたまるのです。

 

　飲み込んだ後の余韻がどんどんたまり

 

　だんだん肉の旨みが強くなるのです。

 

　それが松坂牛なんです。

 

　嫌な味があれば・・逆にその味がたまるので

 

　嫌になるのでしょう～っ事です。

 

　　和食の神髄なんです。

 

　　旨みが口の中でたまる余韻です。

 

　　鱧でも鳴門鯛とかも同じです。

 

　一口食べて美味しいのではなくて

 

　食べ続けて美味しくなるのです。

 

　　だんだん美味しいくなるのです。

 

　これは世界でも類をみない調理方です。

 

　　素材の旨み一点で勝負する調理方です。

 

　目には見えません。

 

　　ただの塩焼きです。ただの煮つけです。

 

　けど・・魚を〆る所からスタートして

 

　最後に口に入るまで・・繊細さと

 

　余韻が楽しめるまで考える調理法です。

 

　　松坂牛のすき焼き・・

 

　　ご予お待ちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　本屋から野球選手まで・・合理化の本ばかりです。

 

　　とはいえ・・私も納得してますが・・それでよいと思います。

 

　　野球で言えば・・確かに私の子供の頃は水を飲むな・・と

 

　　よく言われてましたが・・それ間違いやし・・うさぎ跳も・・

 

　　修業とかいらない・・確かに・・けど・・

 

　何か強制でやらないと・・続けられない自分っていてますよね～

 

　　そう考えると修業って必要？？

 

　　一番ダメなのは・・私含めて・・私に憧れないんです。

 

　尊敬もされません。だって毎日めちゃ働いてますもん。

 

　　尊敬される方は口で言ってるだけの方です。

 

　　だってそれでもちゃんと生活できて

 

　　「仕事も見た事ないけど」・・「すごいよきっと」。。みたいな

 

　伝説が一番尊敬されるのです。

 

　やり方、方法なんてネットひらければいくらでもありますし

 

　　　だから・・みんなやろうと思えばいつでもできるんです。

 

　　なんです。　私もこれから挑戦する事はそうするもん。

 

　　　DIYなんか・・ネット見て・・だもん。

 

　　結果・・伝統料理なんて・・もう終わるのでしょうね～

 

　　旨みの話を書きましたが・・そんなんも依頼が少なくなると思います。

 

　　ですから・・私もお店を維持する事ができなくなります。

 

　　だったら・・そんな料理を求める人の所に私が行かないといけないんです。

 

　それが私の10年後です。出張がメインになります。

 

　　その時の器・・自家製・・野菜・・自家製・・肉・・自家製

 

　　　それが・・おもてなしになると思います。

 

　　楽して生きろ！！ベストセラーです。

 

　　ロッテの里原選手？？だったけ？？

 

　　猛練習など必要ない。って・・

 

　みんなメデアに出る為頑張ってるんですね～

 

　　　って思いますが・・実際ネットがあれば

 

　一番効率のよい方法でやる事ができます。

 

　　　だから・・先人の知恵もネットからです。

 

　　だから・・シンプルに伝統とか大切にしつつ

 

　　味覚鍛えて・・調理したいと思います。

 

　　　ではでは

　　

　　

 

　　

 

　　

 

 

 

　　

今年も鱧の季節です。

 

　ご予約が急に入りだしました～

 

　　これからお盆まで関西はハモ一色になりますね～

 

　割烹やまのハモは徳島産です。

 

　　　泳ぎのハモです。うんとくは相当書いてますので

 

　また後日にします。

 

　　本格的にスタートしました。

 

　　ご予約お待ちしております・

 

　　詳しくはホームページで

 

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　昨日も休みでした・連休でした・

 

　畑仕事と後薪を作るための玉切り台を作ったりしました。

 

　　これで薪を作るスピードが倍増です。

 

　　　廃材で作るのでただですし・・

 

　　後・・最近ゴルフクラブをいただいたので

 地元の掲示板ジモティ＾です。

　　近所の芝生で素振りしました。初めてフリました～

 

　　お金をかけずに・・120切るを目標です。

 

　　玉にひもつけて鉄のペグで植えるのも作りました。

 

　　私のゴルフはまずお金をかけない・・その中で人並を目指す

 

　　です。練習場にも行きません。ただ・・ウチの周りは別荘地ですので

 

　芝生の庭が多いのです。そこ借りれば・・芝で練習みたいな・・

 

　　でも道理みたいなものは考えてます。

 

　　まず・・スイングはとにかく一定でクラブで距離とかきまるので

 

　　同じスイングができるまで振り続ける。

 

　　棒の先がうごかにように・・玉に当たる時にあっちこっちもかないように

 

　　後とくに振り切るのが大切とか・・テレビ見ていつも振り切った

 

　後・・止まってるのを不思議におもってたんです。

 

　　後はコシの回転です。言うのは簡単ですが・・ですよね～

 

　　とにかく素振りでホームを決める。

 

　　　パターは誰でも条件は同じですから

 

　　ひたすら・・テラスとかで練習して

 

　　距離感をつかむ・・そして・・人に教わらない。

 

　　我流で・・とにかく100切るくらいまでなりたいです。

 

　　　そのかわり・・ネットはったり練習場とか自分で作っちゃいますから・・

 

　　　なんやかんや古いクラブとかもらって・・

 

　　玉とかももらって・・お金かけずに始める所まできました。

 

　　restHouseやまはゴルフ場だらけの所にありますので。

 

　　さすがに・・ルールもしらないのでまだいきませんが

 

　　練習場いくぐらいならコースで練習したいと思っております。

 

　　できるだけいっぱい打たな損くらいの気持ちです。

 

　バンカーとか打ってみたいです。

 

　　　月曜日なら1回4500円で回れるらしいです。

 

　冬ならもっと安いとか・・

 

　　　とにかく・・お金をかけないでどこまでできるかです。

 

　　　　めちゃやる事あるので。。

 

　　　ただ・・環境が適してるので・・楽しんでみます。

 

　　　畑もいい感じ～です。ジャガイモを収穫したら

 

　　店前の夏野菜の苗を植えまくります。

 

　　銃も練習してきます。とにかくクレーン射撃

 

　　あっ昨日斧が壊れました・・

 

　　直さないと・・これはショックでした

 

　柄が折れました・・

 

　　お金なくても・・今の時代なんでもできますよ～

 

　　ホント・・とにかく夢中になるまで・・やってみる事です。

 

　若者よ～携帯ばかりみないで・・行動です。

 

　　ほんまいい時代だと思います。

 

　　必要な事は行動です。もう頭の中にはあるんですから・・

 遊びすぎて疲れて爆睡

　ではでは