忘年会のご予約のお問合せが多くなりました。

 

　割烹やまでは仮ご予約はできません

 

　　お決まりになってからご予約ください。

 

　人数の変更、お料理は後日でも大丈夫です。

 

　　松坂牛のすき焼き・・忘年会で去年はかなり提供しております。

 

　　秋の松茸すき焼きも大人気でしたが。。さすがにもう松茸もなく

 

　　ですが・・松坂牛のすき焼きのみでも・・あたりまえですが美味しいです。

 

　　私は肉を味わう～という点で・・おいしさ。うま味は当たり前なんですが・・

 

　香が非常においしさの原点かなぁ～と思います。

 

　　脂は甘いし味濃ゆいです。でも・・脂はしんどい・・

 

　　赤身だけでは物足りない・・後・・食感が・・イマイチ・・噛んで噛んでうまい

 

　　すき焼きなんて・・美味しくない・・

 

　　　ほどよい肉の中の脂のうま味に香りくわれらば最高だと思います。

 

　　炭で焼く肉は・・香りは炭・・タレで漬け込んだ肉も醤油の香り・・

 

　　でも・・ほんまに美味しい肉は肉の香りがするのです。

 

　すき焼きでも・・・食べて噛んでると肉のうま味と香りがきて

 

　　飲み込んで・・余韻と香りがおとずれるのです。

 

　　醤油とか砂糖より絶対に肉の香りが残ります。

 

　　で・・どんどん食べていくと香がたまり

 

　さらに香が美味しいく感じるので飽きないのです。

 

　　もちろん魚も同じです。

 

　　　熟成系の魚はうま味のあと香がきます。

 

　　　その香りがここちいいので・・飽きずに食べれるのです。

 

　　もちろんその香りお酒も楽しめるのです。

 

　　酒は塩味で飲む・・という方が多いと思います。

 

　　ですが・・現代の酒は塩味よりうま味に合わせて作ってますが

 

　　大吟醸などのお酒は香りです。

 

　　お酒も香りで素材も香りなんです。で融合

 

　　フランス人は日本のうま味に興味をししてますよね～

 

　　で・・フランス料理は香り・・ワインの香りとかいうでしょ～

 

　　　フランス料理など香りで美味しさを表現しますでしょ～

 

　　この芳醇なシャンパンソースの香りと羊肉の香りが・・とか

 

　　そうなんです。日本がうま味ならフレンチは香なんです。

 

　　で私はその融合和食なんです。

 

　　フランス料理時代20代時は・・いつも何か足りないと思ってました

 

　　日本人らしいうま味です。・・で和食には何か足らない気がしたたのです。

 

　　それは和食は素材が新鮮すぎて・・香がないんです。

 

　　　生きてる魚・・焼いても、煮ても・・香はないです。

 

　　　食感と爽快感だけです。ショウガの香りとか

 

　　お醤油の香りだけです。

 

　それは炭の文化です。炭の香りで育った民族だからです。

 

　　香は炭から得るのです。煮つけは出汁の香りです。

 

　　だから・・ずっとそこに注目しなかったのです。

 

　　今でも私は炭で焼きません・・というと

 

　　料理学校の先生の知り合いにもバカにされます。

 

　　でも逆に美味しい理由を聞かせてほしいのです。

 

　　それが和食なんです。

 

　　だから・・私は和洋折衷なんです。・・目に見えなくても・・私の料理

 

　　　お刺身も鼻から息をはけば・・香がします。

 

　　フレンチ風でしょ～

 

　　　だからワインと合わせても美味しいんです。

 

　　もう少し言えば・・

 

　　フランス料理の根源は・・新鮮でない素材をソースでいかに食べさすかなんです。

 

　　だから常に香との闘いなんです。悪くなれば匂うでしょ～

 

　　　だから・・逆にそんな素材を炭でやいてソースかけたら

 

　　和洋コラボなんです。

 

　　炭の香りとソースの香りの融合なんです。

 

　　フランスで料理するならそうします。

 

　　　ただ日本は素材に恵まれてるので・・

 

　　　素材の香りを大事にしたいです。

 

　　　それには炭は入らないと思うだけです。

 

　（ただし・・お弁当に入れる肉や魚は調理して時間たって食べるのはいいと思う）

 

　　　　それ自体の考えが和洋折衷なんです。

 

　　トマトパスタにワサビ入れるとかからすみかけるとかではないんです。

 

　　　　で・・何の話から？？それた？？

 

　　すき焼きです。

 

　　最高級のA5ランク松坂牛すき焼き・・香も一緒に楽しんでください！！

 

　　もちろん天然本クエも・・極上とらふぐも氷見天然ブリも

 

　　香も楽しんでください！！

 

　　詳しくはホームページで

独り言ブログ

 

　上でうんちくしゃべりすぎたので控えます。

 

　　ではでは

 

　　　　

 

　　　

松葉ガニを忘年会でご利用の方多くなりました

 

　　昨年よりお客様のご要望が多く松葉ガニコースの

 

　松葉ガニは一人1杯で18000円～20000円

 

　でご用意しております。

 

　ですが・・二人で1杯でしたら12000円～14000円となっております。

 

　　　年に1回ならしっかり食べたい！！という方多くなりました。

 

　　松葉ガニですが・・必ず生きてる状態で仕入れます。

 

　　　　市場にも毎日あるわけでもございません

 

　　　　ですから。。2，3日前のご注文が助かります。

 

　　　　年々松葉ガニの価格が高騰していってます。

 

　１年物なら３０００円くらいで売ってます。

 

　　３年物しか買いませんので・・

 

　　　　今年は柴山、浜坂の松葉が今のところきてますが

 

　　　ホント皆様喜んでお帰りになります。

 

　　　日本海まで行くなら近所で・・って方は是非是非です。

 

　　　食べていただいたら・・満足していただけると思います。

 

　　松葉ガニコース

 

　　忘年会にいかがでしょうか？？

 

　　忘年会のご予約毎日入ってきておりますが

 

　　天然本クエが今年は多くなりました

 

　　　後はやはり極上とらふぐです。

 

　後・・氷見ブリ、すっぽんです。

 

　　私的には松坂牛すき焼き・・おすすめです。

 

　　

 

　　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ

 

　本日もたくさんのご来店ありがとうございます。

 

　　天然本クエコース今年５回ご予約いただいた

 

　お客様・・そのお連れの方が今日会社の接待で

 

　　たまたま出会い・・ほんと感謝です。

 

　宇陀でのお付き合いのお客様も来てくださいました

 

　　　本当にありがとうございます。

 

　　　寒くなりました・・お鍋の季節です。

 

　　私もお鍋が食べたい！！と思いますが・・

 

　　休み以外は・・時間がもったいないので

 

　　　立ち食い１食だけです。しんどいんです。

 

　早く寝たいんです。かたずけ終わるとなんじやねん～

 

　　しかも淡水化物流し込みで２分以内です。

 

　　朝、昼は・・料理の味見するため・・食べません。

 

　１６歳から・・食べた事ないです。

 

　　この夜中の炭水化物流し込みを辞めると

 

　やせるのでしょうが・・

 

　　なんせお腹すいてるし・・体しんどいし・・

 

　　で流し込んでしまう生活です。

 

　　　で朝早いので寝るの毎日です。

 

　　　　もう何十年もそんな生活したます。

 

　　　　毎年・・来年はゆっくり生きよう～と思うのです。

 

　　　お店はいつもゆっくりなんですが・・

 

　　　人数も少ないし・・全部手作りだから・・

 

　　　　楽しんでやってるのは確かです。

 

　　年齢的にもしんどくなるので・・そろそろ筋トレでもしないと・・と

 

　　老後は筋肉がないと楽しめないから・・と思ってます。

 

　　死ぬまで働けるように・・

 

　　　　今年もわずか・・頑張りまーす！！

 

　　ではでは

天然本クエのサービス期間は11月末までです。

 

　12月1日より定価になります。

 

　　天然本クエ鍋コースと特上天然本クエ鍋コースと

 

　2種類ございますが・・特上は頭、カマ、背中のヒレのしたの美味しい

 

　部位がはいっております。

 

　　鍋の部位の差が特上とクエ鍋の差になっております。

 

　　　それに焼き物と揚げ物がついてます。

 

　　　　　12月はどの魚もそうですが入手困難になってきます。

 

　　　ですから・・天然本クエのご予約はお早めにおねがいいたします。

 

　　　　　よろしくお願いいたします。

　

　　極上とらふぐ・・氷見天然ブリ　松葉ガニ　松坂牛すき焼き

 

　忘年会のご予約おまちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　昨日は極寒の雨の中玉ねぎの苗を２００ほど植えてきました

 

　　エンドウ。空豆、うすい豆なども植えて・・

 

　　　　寒かったです。・・大根などの収穫はいいのですが

 

　　苗を植えるのはしゃがんで・・1本づつ丁寧に

 

　　寒いは雨かかるは・・

 

　　12月は畑仕事は最後の収穫だけで

 

　お店の状況で・・ほとんどいけないと思いますので

 

　　　今のうちに来年収穫の野菜の植え込みを頑張ってきました・・

 

　　秋晴れの中・・と思っていったら・・ずっと雨でした

 

それでも計画通り完璧にやってきました・・

 

　　土地が広くなったので・・また楽しみです。

 

　　春も楽しみです。

 

　　　冬になると・・バイクの調子が悪くなるので

 

　機械いじりの季節でもあります。ボロボロでもらって直して15年毎日仕入れでのってます。

 

　未だに絶好調です。

 

　　いつも時間の追われながらやってるので

 

　　ゆっくり機械いじりできるような日

 

　ほしいなぁ～

 

無事クロスの張替えもおわり

　床も張り替えました

　　まぁ・・いろんなことしすぎで時間ないんですが

 

　一人でもできるもんです。

 

　　明日は天然本クエで満席です。

 

　　　　22キロご用意しております・

 

ではでは

 

　　

　

天然氷見ブリのご予約が12月増えてまいりました

 

　　12月は忘年会シーズンと日本海の大荒れで・・いろいろと入荷に問題があります。

 

　氷見ブリは産直ですので・・ほぼ入荷可能になります。

 

　　シーズンで契約しております。

 

　　忘年会で人気の素材ですので・・毎年・・かかさず入荷しております。

 

　　で・・天然ブリについて・・うんちく

 

　　寒ブリですが・・今年は昨日・・日本海に初雪が降るくらい・・温度がj低いです。

 

　　　水温が下がる身がしまり・・脂ものるのです。

 

　　で・・日本海の荒波で筋肉も発達してバランスのとれたブリになるのです。

 

　で・・天然本クエを食べて・・脂がギトギトなんて言われた事ほぼないです。

 

　　言われた事はないのですが・・なかなか思っても言わない人も多いとおもいますので

 

　　ほぼ言われた事ないです。

 

　　　なんで？？

 

　　それが熟成の仕事です。うま味を濃厚で脂を落とすです。

 

　　　脂の魚は他店とくらべてわかりやすいと思います。

 

　　脂臭さがないんですよね～

 

　　ですから・・ブリなんて・脂が・・とは思わないです。

 

　　ですが・・水温が下がらないと身がゆるいんです。

 

　それでは・・熟成はできません・・

 

　　　なんていえばいいんだろう～

 

　　身と身の間に少し空気が入る隙間ができるのです。

 

　　それではその間から・・脂とうま味が逃げるのです。

 

　　ですが身がしまった魚は・・身と身の間がつまってるので

 

　　魚の身全体にうま味がいくのです。

 

　　肉で言えばシャトーブリアンにするのです。

 

　　歯触りよくどこ食べても上品なうま味がほどよく

 

　舌にのっかる・・それが熟成の魚です。

 

　ただ・・おいてるのとは違います。

 

　　よく新鮮な養殖の魚を造りで噛むとコリコリして美味しいと表現すると思うのです。

 

　　天然の熟成系の魚はサクサクしておいしいに近いと思います。

 

　　ただ・・私は味濃ゆいのであまり大きく切りませんが・・

 

　　　　サクサクしてます。

 

　　それが熟成系のお刺身です。

 

　　しゃぶしゃぶにしても同じです。

 

　見た目ではわかりませんが・・脂がぬけてうま味が残ります。

 

　　これから水温が下がりますので

 

　　　12月忘年会ではいい感じ～になると思います。

 

　　　ご予約おまちしております。

 

　　本日松葉ガニコースを食べていただいたお客様から

 

　ブログ読んでます！！だから来ました・・と

 

　　　女性のお客様から言っていただきました。

 

うれしかったです。

 

　　お連れの男性のお客様からもほめていただき

 

　　ホントよかったです。

 

　　松茸すき焼きのお客様からも褒められよかったです。

 

　　　またよろしくお願いいたします。

 

　　　天然本クエサービス期間は11月末までです。

 

　　　満席でお断りする日も増えました

 

　　お早めにご予約おねがいいたします。

 

　　　詳しくはホームページで

 

　

独り言ブログ

 

　　　最近ドラマにはまってます。

 

　実は・・1話から最終回まで見た事がありません

 

　　で今ハマってるのがドクターXと陸王です。

 

　　とはいえ・・もう両方見てない日がありますが・・

 

　ドクターX はやはり技術があれば・・怖いものなどない！！

 

　　みたいなところが好きです。

 

　　自由みたいなところ・・後こないだの週は

 

　その技術をまねしたい若者が・・

 

　　そんなんに憧れます。

 

私なんて・・あなたみたいにバカみたいに働きたくないんで・・

 

　　辞めさせていただきます。・・と20歳に言われる始末です。

 

　　その若物が働かないので・・私が長く働いてるだけなのに・・

 

　　世の中・・若者を働かしたらいけないんで・・

 

 

　　目の前で見してるのに・・いっぱい勉強できるのに・・と思うのです。

 

　　　まぁ・・私は自分の技術をひたすら上げる事しか考えてないので

 

　　楽なんですが・・

 

　　後・・陸王は・・もう工場の仕事・・つまり機械が大好きな私ですから

 

　　もう・・たまらないんです。ミシンの部品の話で・・もう夢中です。

 

　壊れた古いミシンを集めて・・部品どりする・・素敵です！！

 

　って・・きっと見てる方は・・そこかよ！！というと思いますが・・

 

　　　でも物を作る人の気持ちは同じです。

 

　　　うん・・頑張ろう～と思います。

 

　　明日は畑だ・・・・・・

 

　　　ではでは

 

忘年会のご予約を受け付けております。

 

　団体様は」最大20名様くらOKです。

 

 

 

　　ただ割烹やまは仮予約はいたしておりません

 

　お決まりになってからご連絡くださいませ

 

　人数の変更等は2，3日前にお願いいたします。

 

　　　仮押さえができないのは・・割烹やまは

 

　時間制限を設けておりません・・

 

　　ですから何時間いてもらっても大丈夫です。

 

　　　一度お席をお取りになりましたら・・もうほかのお客様は

 

　断る事になるからです。・・お料理は後日でもかいません・・

 

　　今年は12月に天然本クエのご予約がたくさん入りました

 

　　　本当にありがとうございます。

 

　　もちろん20キロサイズの本クエ仕入れますので

 

　　お楽しみにおまちくださいませ・・

 

　　　おすすめは極上とらふぐです。てっちりコースです。

 

　　やっぱり忘年会はふぐ・・って方多いと思います。

 

　　　とにかく食べてください・・2キロアップのふぐ・・お楽しみに・・

 

　　後・・今年から松坂牛との仕入れルートができ

 

　　シャトーブリアン、松坂牛のすき焼きが入荷できます。

 

　松坂牛すき焼きも大人気しております。

 

　　氷見の天然ブリも人気です。松葉ガニなど

 

　　忘年会も楽しめる高級素材いっぱいっございます。

 

　　ご予約お待ちしております。

 

　　11月末まで天然本クエサービス価格です。

 

　　お早めに召しあってください。

 

　　結構　ご予約いっぱいです。

 

 今年は例年になくお節のご予約が増えております。

 

　　こちらもお早めにおねがいいたします。

　　詳しくはホームページで

 

　　独り言ブログ

 

　　　寒くなりました・・もうResut houseやまは暖炉がないと

 

　　寒くて寒くて・・しかし・・火を見てると落ち着く自分がいます。

 

　　　きっと原始時代・・火を大切に・・守ったのかなぁ＝とか思います。

 

　　火を見ながら・・最近忖度が多い！！ぶぃぶぃ

 

　　最近の若い奴は・・ぶぃぶぃとか・・

 

　　原始時代から・・ストレスやわ～ぶぃぶぃ

 

　　　とか言ってたんでしょうね～（笑

 

　　　仕事が趣味なら人生幸福と・・誰かが言ってましたが・・

 

　　　　ほんまにそう思います。

 

　　でも誰にも伝えっれないし・・教える事ができないから・・残念です。

 

　やっぱ・・苦しい時なくして・・楽しいはないからです。

 

　　しかも評価がない世界で頑張れるかだからです。

 

　ここが辛いと思います。

 

　　日本料理の世界はとくに・・目に見えない世界で料理します。

 

　鍋なんかもすです。・・ただ絶対味は違います。

 

　　目にみえないもんですね～

 

　　同じやん・・・

 

　　フレンチやイタリア料理なら・・すごい！！みたいな評価を受けます

 

　　私も未だに・・イタリア料理やフレンチのシェフには

 

　和食なんか・・誰でもできる・・と言われます。

 

　　私も・・そうですね～と言いますし

 

　外国の料理はホント間性がいると思います。

 

　　視覚の料理は・・評価はすごいんですが

 

　実際に来られるお客様の食への興味は

 

　やはり日本で営業してるかぎり

 

　和食の方が上という事になります。

 

　　ハワイの和食の店で・・この刺身は美味しいくない！！なんて方

 

　いないですよね～

 

　　でもステーキーがまずかったら・・ハワイの肉は美味しいくないんや・・と

 

　判断しまよね・・・

 

　　物語でも書いてましたが・・まぁまぁフランス料理に命かけて

 

　やってたので・・

 

　　視覚から味覚からの料理については20歳のころには

 

　　感じてました。

 

　フランスから有名な三つ星シェフが料理を作るのですが美しいんです。

 

　　でも食べて美味しいとは当時思いませんでした。

 

　　　それから・・あっちこっち料理の鉄人のお店まで

 

　　食べにいきました・・でもなんか違う・・と

 

　ただ・・今のフランス料理は素材の味覚重視だと思います。、

 

　　しかし・・そんなお店はやはり評価されてません

 

　　視覚が優先されます。

 

　　びっくりするくらい・・

 

　　でも評価がなくてもやってるお店はやはり

 

　　料理を楽しんでます。私と同じです。

 

　毎日市場から楽しいです。

 

　　そうなんです。そいつら（私も）オタクなんです。

 

　　自分がやりたい事をやってるのです。

 

　人にも任せないし・・でも楽しいからやってるのです。

 

　　で・・どんどん楽しい事が増えていくから困ってるのです。

 

　　それが仕事です。

 

　原始時代からあるDNAだと思います。ぶぃぶぃ

 

　じぁないと文明なんて発展しないもん・・ぶぃぶぃ

 

　　誰かに評価される事より・・その問題をクリアーすることが楽しいぶぃぶぃ

 

 

　技術の向上が楽しい・・ぶぃぶぃ

 

 

　　めんどくさい事が楽しいと思えるようになるぶぃぶぃ

 

　　ではではぶぃぶぃ