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極上豚のみぞれ鍋・・始めました～
今年も人気のお鍋です。
豚は日本中食べ歩きました・・そして
美味しいのは・・山形県の秀麗豚です。
これは美味しい～しかも上品な旨み・・黒豚とは
違う旨みのぶたです。
そして・・やっぱりイベリコ豚は美味しい。
そんな豚肉のみぞれ鍋です。
大根は春と秋が美味しい
私は春大根が好きです。
もちろん・・わたくしが育てた・・大根でございます。
そんな大根をゆっくり軽くすりおろします。
そんなミキサーでが・・・・みたいな事はしません。
甘～くすりおろした大根をたっぷり入れて召し上がる
お鍋です。
そして・・〆は手打ち蕎麦です。
おろし蕎麦で・・ピッㇱと〆て頂きたいと思います。
豚はしゃぶしゃぶでも・・しっかり炊きこんでも
美味しいです。
大根と一緒に・・ヘルシー鍋です。
女性の方にも大人気です。
極上豚のみぞれ鍋。。
お造り盛り合わせ、極上豚みぞれ鍋、手打ち蕎麦
6000（税別
一度お試しください
独り言ブログ
明日24日、25日は連休です、
宜しくお願い致します。
さて・・毎日バタバタしております。
明日はrestHouseやまの準備です。
少し疲れたので・・その後は
ゆっくり・・テラスで御茶でもしたいです。
火曜日は三重の方まで遠出して
ジビエ料理を食べにいきます。
こちらも山の中でやってはるので
同じ環境でどうやって営業してるのか？？
勉強してきます。
しばらく・・山の中のお店ばかり行くつもりです。
とはいえ・・restHouseやまは
山の中ですが・・近鉄名張駅まで車で15分くらいです。
赤目口まで10分ですから・・
ただ・・山の上ですが・・・
そんな山の上で・・魚料理を提供しますので
おもしろいです。
私はいつも・・おもしろいか、おもしろくないか
で決めます。後・・何がしたいか？？これが大事です。
お店をやりたい！！で何したいの？？
いや・・商売したい・・で何したいの？・
いや～儲かると思って・・
こんな考えの方ばかりだと思います。
私は・・自分のお店で好きな物に囲まれて
仕事したい！！です。
皆様もご存じだと思いますが
うちのカウンター12メートルの一枚物です。
あんまり世の中にないカウンターです。
私が山まで行って頼んで作ってもらって
つけたカウンターです。
これが最初の夢でした。
で・・何がしたい？？
今は誰も座れなくなぅってますけど・・
実は・・私は自の仕事姿
箸の使い方・・庖丁の使い方、焼き物の串の打ち方を
見ていただいて・・それで食事を楽しんでほしかったんです。
箸はとくに見てもらいたかったです。
これが割烹の仕事ですから・・
しかし・・お客様は・・話してきてばかりなんです。
ですから・・集中して料理できないんです。
それが時代です。年配のお客様になればなるほど
しゃべりに来られる方が多く
私は料理人としての・・カウンター仕事したかったのですが
話しが目的なら・・目的と違うのでカウンターを辞めました。
かなり・・お叱りは受けましたが・・
自分が何がしたいか・・です。
もちろん話すのが嫌とかでなく
料理を真剣にしたいだけです。
下手ですから・・真剣にしないと・・
今はカウンターは話すための物の時代ですから～
私は・・食べに行っていつも・・箸捌きを見てます。
自分から話かける事はしません・
話しかけられますが話しません。
お客さんの立場でも話しません。
で・・カウンターがダメになり
座敷をすべて輪島塗にしました・・
敷居の障子も何回も改装し
テーブルもすべてカウンターと同じ
一枚板を切って作っていただき
輪島まで運び塗っていただきました・
テーブルもすべて・・
木が好きなんです。
で・・今度は自分で作って・・
restHouseやまの愉しみです。
そして・・子供の頃・・絵を描くのが好きだったんですが
美術学校に行くお金もなく・・諦め
けど・・おっさんになった今
また描こうと思います。restHouseやまで飾って
見てもらう事もできるし・・
陶芸もあきらめてたけど・・またやります。
若い時にやらないといけない理由などないと思います。
自分がやりたければ・・いくつになってもできます。
環境は自分でつくれるんです。
環境にせいにしてはいけません。
そう・・
環境を受け入れる人間が一番強いのです。
どんな事が起こってもその環境を受け入れ
行動しないと・・
カウンターが使わない決心っするのん受け入れるん
根性いりました。
ではでは
お顔合わせのご予約が入ってきております。
これから・・かなりたくさんのご予約が入ります。
割烹やまでの顔合わせは
お昼をおすすめいたしております。
お店は貸切りにいたしますから～です。
ですから・・盛り上がるのもよし
静かに語るのもよしです。
完全個室ですから・・となりにお客様がいても・・
と思う方も多いですが・・隣が静かとはかぎらないないので
まぁ～あんまりトラブルになって事はないのですが・・
完全個室ですが貸切です。
お料理は完全会席になります。
たまに。。クエの方もいますが・・
6000円、8000円、10000円（すべて是別）で
ご用意しております。
春らしい素材と高級素材とでご用意しております。
楽しんでいただけると思います。
割烹やまは大阪上本町と鶴橋の間にございます。
千日前通り沿いにございます。
道に迷う事なく両方の駅から1回も
曲がりません。
お顔合わせの際など先方にお伝えするのにも
いいかと思います。
6月までお顔合わせのご予約かなり入ってきます。
お早目にご予約おまちしております。
すっぽんも・・
天然桜鯛、四万十川の鰻、筍会席、金目鯛
人気しております。
毎週月曜日のみですが・・restHouseやま
ご予約承っております。
お昼でも夜でもOKです。
新緑の季節です。鳥のオーケストラですよ～
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昨日仕事は哲学がないといけない・・の話の続きですか
ホントは物語で書きたいのですが・・
今疲れて死にそうなので
いずれ書きます。
こんな時代だから・・ただ働くのではなく
目的をもって働きたいと私は思うのです。
その目的の為に・・がんばればどんな辛い事も
大変な事も乗り越えるような気がします。
それが明確なら明確なほど・・よいと思います。
たくさんお金があっても遣う目的がなければ
なんも面白くないと思います。
毎日寝て暮らす事も楽しいと思えませんし・・
私の場合は物を作る事、直す事が楽しいんです。
みじかな事でいいんです。
すぐそばに楽しい事があれば・・
で・・私の料理の哲学は・・また書きます。
哲学は経験から学ぶ事だと私は考えております。
哲学者から洞穴とか木の下で考えてるみたいですが
ニーチェなんかもそうです。すごいと思います。
ニーチェから～
世の中・・何を捨てると考える必要はない
一心不乱に物事に励んでいれば・・自然に不必要な物
はなくなる・・冬の木の葉のように～
私は仕事に向かうばかりいつも孤独でした・
この言葉で・・助けられたような気がします。
今はそれで・・いいんだと・・
明日はお顔合わせがお昼から～
満足してもらいましょう～
ではでは
すき焼きが一番のご馳走～って方多いです。
私も肉を食べるならすき焼きです。
こんなに美味しいとは思っておりませんでした～
昔食べた・・硬い肉とはまったく違います。
松坂牛ですが旨みがいい感じ～です。
見た目から美味しいそ～食べて美味しい～
最後まで食べても胃がもたれません。
それが・・松坂牛のすき焼きです。
接待でも人気です。
しっかり味わって食べてほしいです。
割下もあっさり・・卵もせせらぎ・・です。
是非しっかり堪能してください！！
天然本クエ、松葉蟹、天然氷見ブリ、天然とらふぐ
すっぽん
ご用意しております。
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6月10日で19周年になります。 何もいたしませんが
自分でもよく頑張ったとかもなく普通に毎日料理していれば
気づけば18年でしたくらいです。
ただ・・本当に・・そんな気持ちで料理してこれたのも
お客様のおかげと感謝するばかりです。自分はまだまだ頑張らないと・・
と思います。また初心にもどって頑張っていきたいと思います。
以前・・出張料理のクライアントさんに料理をだした後呼ばれ・・
「キミにとって料理の大切な事はなにか？？」と聞かれました。
フランス人の方です。
私は「哲学です。」と答えました・
クライアントさんは・・「ほぅ～初めて聞く答えだなぁ～」と
私は仕事には哲学がないとダメだと思います。
強い考え、意思、思い、思想です。
誰にも影響されないし・・自分で考えて決断した責任みたいなもの
そしてそれを行動に変える決断です。
プライドとは違います。
そんな話をしました。
初めて自分が料理人として何を大事にしてるか
理解できた瞬間です。
で・・なんでこんなへんな人間になぅったのか・・
以前お話しした・・クリームソーダの話からです。
それは明日・・ではでは
まだまだ 接待が続く今日この頃です。
部署の移動などで顔合わせの為の接待が多いです。
ゴールデンウィークのお問い合わせも多くいただいております。
休みません・・です。
仕入の関係が複雑ですが・・
とにかく頑張ります。
ご予約もたくさんいただいております。
後・・ちゃんこ宅配もたくさんいただいております。
ゴールデンウィーク・・実家に帰る方など
に大好評です。お家で贅沢鍋も喜ばれております。
ゴールデンウィークにハモのご予約も入っております。
走りのハモですがご用意できます。
それでも美味しいハモをご用意いたしますから
ご期待ください！！
筍会席まども人気しております。
ゴールデンウィークはゆっくり
くつろいでいただけたらいいと思います。
お昼もご予約おまちしております。
団体様もご予約おまちしております。
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今日から断食です。
日曜日まで・・やります。
これで3キロ痩せれば・・嬉しいのですが・・
まぁ。。毎月20日は断食習慣です。
とはいえ・・味見するので・・断食とは言えませんが・・
休みは暴飲暴食してますので
休憩ですね～
次の休みはシカ料理ばかりのお店です。
三重の山奥へ・・遠いのですが
勉強の為行ってきます。
いずれ・・ハンター目指してますので
5月1日が 銃砲の実技です。
いろいろありましたが・・やっとです。
初めての経験になるので・・ドキドキします。
講習の後・・実技試験です。
この先・・許可をいただけたら
週1回は練習して・・今度は狩りのテスト受けて
それでハンターです。そこから奈良の猟友会に入るのですが
私の休みは月曜日しかないんです。
さて・・いろいろ難題がありそうです。
ですから・・射撃の練習だけはしっかり
やっておこうと思います。
10年後は完璧なジビエ料理・・
すべて自分で・・そして熟成まで完璧にして
ジビエの料理の究極まで突き進みます。
その為に・・食べまくりにいきます。そして
買ってきても自分で調理して食べまくります。
ではでは
天然鰻・・最高に美味しいです、
今・・食べてほしい～です。
常連様はいつもこの時期に召し上がります。
本当に。。今。。最高です。
私は1年ほぼ3日に一回以上のペースで
食べております。
天然鰻は世界一食べてると思う。
で・・天然鰻は繊細です。
養殖ほど脂ないです。
そのかわり・・旨みがあります。
そのバランスが美味しい～です。
美味しい魚のよさは・・
「かえり」です。私の考えた言葉なんですが・・
お刺身でも焼きも煮付けもすべてです。
ちなみに手打ち蕎麦も・・
素材を口に入れて噛んで食感、歯触り
舌で旨み、甘み、香り そして飲み込んだ後
の香りと旨みの融合・・これが「かえり」です。
このかえりと美味しい日本酒を合わせて飲むと
旨水になります。水みたいに・・すっーと入ります。
そして・・また日本酒の「かえり」があって
それに鰻を口に入れるとまた融合する
日本人はお米を食べるので
口の中で混ぜあう食べ方が美味しいって方多いんです。
ごはんと鰻を流し込んで・・漬物の塩気で
美味しい～みたいな・・確かに美味しいです。
でもでも・・それでは味が濃くないと美味しくないんです。
で・・炭がでてくるのです。
炭の香りはきつい・・素材の臭みをけします。もちろん旨みも。。
ただお米を甘く感じさす能力をもっているのです。
後・・ビールと・・
けどその炭臭くさを酒では消せません・ごはんで消すのです。
もしくはビールで・・流し込むので
「かえり」もない・・余韻は炭の香りです。
よくよく蕎麦は噛んではいけない・・喉コシで・・
ビールみたいなフレーズですが
手打ちは歯触りと香りです。
喉コシではないです。
噛んだ歯触りと香りが命です。
なぜ喉コシと伝わってのでしょうか～
私が考えるには・・手打ち蕎麦はざるが美味しい～ざる以外美味しくない
ざるは夏にたべる。蕎麦は夏は美味しくない。
とくに。。今と違って昔は冷蔵庫がないから・・
蕎麦粉が痛むのです。ただ・・腐るとは違って香りが飛ぶ
だから・・香りがない・・だから味でなく喉コシで
競いあったのでは・・そして機械打ちの食感になれた今は
もう喉コシ最高！！になる
機械打ちは熱で香りが飛ぶから
もともと香りなどない・・喉コシすぎるくらい喉コㇱがあります。
その変わり・・出汁の蕎麦（きつねとか天ぷらそば）とか
でも麺がだれない・・
炭も同じで・・昔は・・それははるばる魚を運搬してました
氷も冷蔵庫もない
魚が臭いんです。当たり前です。
それを炭で焼く事で炭臭さでごまかすです。
で・・炭で焼く方はガス臭さ・・とかいいますが
それはない・・それが文明ですから・・
私は20歳からずっと疑問でした・・
こんな繊細な素材をどうして・・炭で焼くのだろうか～
美味しい素材は「かえり」です。余韻です。
お試しください！！
食べた後飲み込んだ後・・口の様子を・・
幸せか・・普通か・・
面白いでしょ～
食う話しでした
ではでは