インフォメーション
今年も天然本クエが入荷しだしました～
少し早いのですが台風やら いろいろあったので
お早めに・・始めました～ 長崎直送泳ぎの天然本クエ20キロです。
先日。ネットで中国産の天然本クエの産地偽装がのってました
水産会社が騙された件です。夏くらいですが 実は市場で天然本クエ
が20本ほど20キロサイズ入荷して私の買値の半分以下という事で
見に行ったんです。1尾は捌いた状態で・・中の身を見た瞬間
これは鹿児島、沖縄系のクエだといいました。社長も
来て・・食べてみたらわかります。とそして
うちの店で試食 やっぱりうまくなく脂しかない・・
で残りは返品したらしいです。そして
産地偽装が発覚したらしいですが世の中に1万キロ出回ったらしいです。
泳ぎで20キロで 水槽なら見た目ではわからないんです。産地は
だからそれを調理しつづける事が大事なんです。
さすがに・・一人でさばいてる数と食べてる数は世界一ですので
だてにお店1件つぶしてません！！
結構ニュースでもやっていたので・・報告しときます。
料理人もわからない世界だから・・だから高級魚は
高級魚をたくさん調理してるお店で食べないと損すると思う。
初めてのかた 是非召しがってくださいませ～
半額！！とか書いてると そんな訳ありなんじゃないか？？と思う方も
多いと思いますが 20年やってます。・こんなん・・
たぶん僕が死ぬ時はクエの銅像がたってるくらい貢献そして世にひろめた
と思います。
間違いない長崎産の天然本クエ20キロサイズ 半額近くで提供しております。
独り言ブログ
明日は出張料理です。大阪のホテルです。 頑張ります！！
とはいえ なんせあっちこっちの土地で働いてるので
その経験がいかされてると思います。
当時はやっと慣れた頃にまた違う所で働け！！と言われる生活
北海道から沖縄まで・・いろいろな地域で仕事いただいておりました
おかげで産地の素材について詳しくなり またこだわるようになり
そしてパイプも広がり そして一人でどこでも仕事できるようになり
そして独立して 仕入れるようになり また出張を頼まれたり
それから自分の考え方というか信念みたいな物が生まれ
それを世界の人々にも・・と思うようになり
お金にはなりませんが・・海外の方に・・自分が行って
調理していくチャンスまでいただいて 道ができてきました
後は自分の努力でその道を歩んでいくだけです。
舗装はされたませんが・・またそんな道を楽しんで調理していけたら
と思っております。
そのため1歩となる出張料理です。
月曜日というこっちのわがままを受け入れていただいておりますので
気合い入れて 頑張ります！！
勉強はしっかりしてきたし・・ 大丈夫
うん～
かな？？
ではでは
松茸会席の季節です。すきやき含めたくさんご予約入ってまいりました
中国産ですが・・極上です。国産は今年は無理かなぁ～と思います。
いくらでも仕入れれますが・・しかし値段が・・年々高騰しております。
今年は人生で一番高いと思います。
こういう値段の素材は自分のお金を出して食べてるもんではないようにおもいます。
一人7万の松茸会席を京都で食べましたが・・果たして7万・・という感想です。
それでも たくさんの接待のお客様と芸能人の方が来られてました
自分のお金で食べてる方はいないんだなぁ～と思い
また・・食に向かってる方も と思いました。
私くらいです。必死です。（笑
私は喜んで中国産を調理しますが・・ですが絶対に負けない自信があります。
味で・・です。 ほんと産地にはこだわるんです。
ですが・・国産のそこそこの松茸でしたら・・中国産の方がいいという
考えなだけです。後・・よく生の松茸の香りで松茸のよさを判断しますが
もちろん香もいいです、 でも・・松茸は生で食べませんから～です。
ようは噛んだ時のっ出汁と香りがくるように調理する事が大切なんです。
是非試してください！！
天然本クエも半額祭始まりました～今年はご予約がたくさん
入ってきたので・・始めました～
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明後日 月曜日は久しぶりの出張料理です。イタリアからのお客様です。
実は・・フランスの方ばかりで 伊イタリア人の方がたは初めてです。
緊張を楽しみたいです。
その後 は上海、バリ島での出張の予定です。関空が早ければ年内にも
いけると思います。、ほんとは今月予定でした
仕方ないです。何か特別にコネとかなく・・毎日普通に料理して
来られた企業のお客様からの依頼で東京で料理してそのお客様から
そしてそのお客様からと・・ホテル貸し切りでの仕事の依頼をいただき
それが やがて海外のホテルと・・でも私はお店が大切です。
だから・・ヨーロッパとか行けません・・ずっと断ってきました
でバリ島と上海でやってみないか～との話になり
バリ島は少し遠いんですが 4日休みでいけますし 上海は2日あれば
大丈夫ですので いろいろ勉強できると思います。
中国の高級素材に触れたい！！と思ってますので嬉しいです。
ほんと なんの努力もせず・・料理だけ作れば 実際、私はしゃべりませんから
こんな話もくるんだなぁ～とびっくりしております。
感謝して頑張りますし・・また技術も向上してきます。
来週は月曜日のみです。英語でなくイタリア語っていうのが残念です。
笑 笑
ではでは
シャトーブリアンが人気です。やっぱり肉の季節です。
なぜか・・秋前は肉のご予約が多いです。すき焼き、シャトーブリアンと
夏の疲れ・・をって感じ～なんでしょうか～
今年は台風だらけなんで・・通常通りの仕入れが難しいんですが
そもそも お客様が来られないのです。
肉なら安心という事です。
シャトーブリアンについては・・もう何回も書いてますが
サクッ ジュワー いい香りです。
松坂牛です。・・食べていただければ・・わかると思います。
シャトーブリアンおすすめしております。
名残ハモ 天然うなぎ 天然すっぽん ご用意できますので
ご予約お待ちしております・・
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台風もさり少し涼しくなりますかね～
木がたおれまくってましたね=初めての経験でした
日ごろからいろいろ準備しないとなぁ～と思いました
テレビではパワハラの話ばかりです。
もう怒ったり怒鳴ったり、殴ったりしてはいけません
では指導方法も改善しないといけません
ではどうすれば～みたいな話を書きました～いろいろコメントきましたが
私の業界もそんな世界でした～ただ企業ですので・・そうやってると
人はきません・・アマチュアの世界が危険なんだということが
今回 理解できました・・高校野球とかもそうです。
で・・ではどうやったら暴力もなく強くなれるか？？という話
を議論すべきだと思います。
で・・ 今回、甲子園優勝のなんとか農業 がいい見本だと思います。
吉田投手の特集をチラッと見ましたが
ビデオをとって筋肉とかすべてコンピュータで
計算して投げ方、筋肉の鍛え方を計算して
野球では一切 活躍したことがない方が指導したみたいです。
で・・私が偉いなぁ～と思うのは監督、コーチです。
それを受け入られる度量だと思います。
いずれ・・コーチなんか必要なくなるかもしれません
それでも挿入して で・・私ならですが・・そのコンピューターを
勉強します。それが私のいう世代交代という話です。
料理の世界も・・今、料理の皿が動画になっていて海の風景の皿に
お刺身とかのってるお店が大ブームらしいです。
ミシュラン三ツ星の料理が 土のスープです。和食は根っこの椀です。
実食して 今の私には理解できません・・味覚が理解できません
ですが・・動画や 土やと物珍しさ、話題性 見た目が重視される時代だと
そうなれば・・それなりに自分が変わらないといけません・・俺たちの時代は
・・何てこと言ってもしかたないんです。 現に このようにブログを10数年毎日
更新してるのもそうです。 でもそれによっていろいろ感性とか考え方が構成できるのです。
それが時代についていくことに繋がりまた手放すことと受け入れる技術が育つと思うのです。
自分はこんなに頑張ってきたとか・・今まで得た技術を手放す覚悟 そして新たな時代を受け入れる技術
です。 今回のスポーツの騒動で学させていただきました
ほとんど見てなくてネットからの情報だけですが
受け入れる大切さ、手放す大切さ
ではでは
北海道で地震 関空封鎖で仕入れが難しい状態ですが
石川、静岡、高知 九州は平常通りです。つまり
金目鯛、ノドクロ、四万十川天然うなぎ などは
すべて入荷できます。
基本、陸送で水槽車で運ぶので助かっております。
空輸は北海道のみなんですが 少し手に入らない素材
あったりもします。
今週いっぱいの話だと思いますが・・
そこで金目鯛を・・静岡産です。
金目鯛は やっぱり関東方面で静岡 千葉が美味しいです。
何百回も食べてますから～
その中でも美味しいサイズを選んできます。
2キロサイズです。 これも大事で
3歳が美味しいんです。3年もん です。つまり2キロ前後です。
1年もん はスーパーに出回ってるサイズです。
2年もん が百貨店の地下にいます。
3年もん は割烹料理屋にいます。
4年もん 以上はテレビで見ます。
美味しいとか関係ないから・・4年もん は3キロ～5キロくらいまで
います。 大きいからテレビで見葉えするからです。
一流料理人がさばいて調理する
芸能人が絶賛する それが4キロ、5キロです。
河豚でも同じです。
ちなみに・・わかりやすいのが2キロの3年もんより
5キロの4年もん は安いです。
うちでもそうですが・・金目鯛なんて目の前でさばかないので
味が命です。だから3年もんが美味しいから高いです。
河豚も同じ 1年生はスーパー 600グラム～800グラム
2年生は 百貨店、フグ専門店 3年生は割烹料理店
4年生はテレビに出てるお店です。
美味しいのは2キロサイズです。3年もんです。
よく昔ん職人は海が同じなら魚も同じと言ってました・・
今は人口すべて その当時より口が肥えてるので
そういう訳にはいきません
産地とサイズで年齢を考え ＋ 熟成させて
部位によりどう調理するか考え・・和だったり洋だったり
お客様の年齢、男女まで気にしながら調理する時代です。
＋ インスター映えするか（笑
大変です。
金目鯛しゃぶしゃぶ いかがでしょうか～
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地震。台風で いろいろありますが日本国頑張りましょう～
なんもできなので・・自分のやるべきごとをしっかりやる事だけです。
技術と語学と笑顔があれば～世界からお客様を迎えられます
と思うんです。
テレビでは体操の話一式ですが・・久しぶりに池谷さんを見ました～
みたいな話なんですが・・嘘と思って読んでください！！
小学生の時 私の施設は自衛隊になるための訓練を受けてました
当時は 道で自衛隊にならない？？と勧誘される時代でしたから
私達は全員 体操をやっていたのです。
朝から晩まで・・
で・・実は兵庫代表で私達は床のみですがでたのです。
ほかはできないんです。道具がないから～
それでも普段はマット一枚で練習してるので
あの床でやると倍くらい飛び上がるのです。
で・・小学校の池谷選手とあたったんです。
で・・もちろん負けたのですが・・高さは僕の方が上で
相手の先生に うちに来て練習しないか～と言われました
自慢です。
でね～その池谷さんの気持ちが少しわかるのは～
別に自分らが殴られて育ったとかそんなんはどうでもよくて
副理事とかそんな人々が昔頑張った主張をする事 いい指導者ずら
する事だとに怨念を感じます。
私も自分の師匠の下 殴られ、ほかされ＝給料なしとか
20時間何年も無給で働いてきました～一種の宗教っぽいと言われてもしかたないです。
でも・・師匠は間違ってない！！とか思ってました・
でも大人になって ・・ふと思ったんです。師匠が包丁もってる姿みたことないなぁ～
すごいと言われてる先輩達もみんな同じで誰も料理してる姿
ほとんど見た事ない・・・一流ホテルや一流料亭で働いていて
だから 私はなんでも料理できる 和洋折衷デザートでもなんでも作れる
そこに感謝して生きてきましたが・・ただその方がたが
今トップにいると考えると 恐ろしいと思います。
あまりにも努力してない時間が長すぎるんです。
私達の年代50代前後は やらない人は消えます
今もやれる人が生き残る時代です。
やらない人 やれ技術あるない関係なく 消えるんです。
指導者でもやれる人でないといけません
なんでか？？
それはネットで調べられるし見る事もできるからです。
過去では食べていけなくてリアルにやってみせる技術がないと
信用されないんです。それが始動する人間のあたりまえの条件なんです。
そして・・それが暴力がない指導に繋がるんです。
私は・・よくそうちゃうやろ～こうすんねん！！と
自慢気にやってあげます！！それが暴力をさける
一つの武器なんです。嫌味くらい～
そしたら・・相手は練習してきて・・ほらっと
やってきよって また私が「どうだ！！」と
暴力のない指導というのは一緒に成長するしか
ないんです。やってみせなきゃ！！です。
そしたら・・私を見てるんです。ずっと
だったら私と同じ動きになるんです。過去で教える事はできないんです。
それならユーチューブで覚えます
やってみせるのが暴力なくしかも成長するそしてけがもない
指導だと思います。大変な時代ですけど・・
指導者はできないと・・
ではでは
松茸すき焼きのご予約たくさん入ってきました
秋っぽくなってきたのでしょうか～
栗も市場でできました～
料理人としては楽しい季節です。
いろいろチャレンジしていきたいと思っております。
肉シリーズがよくでております。シャトーブリアンも人気です。
とはいえ 割烹やま で食べた方ばかりの注文ばかりです。
食べたら値打ちがわかるんです。
松坂牛だからいいととか・・そんなんじゃないんです。
ヘレの部位1本買いしてるところです。
なぜ1本買いするか・・といいますと
シャトーブリアンだけお肉屋さんに注文は松坂牛はできません
ヘレのみはできます。
で。。例えば 神戸牛のシャトーブリアンを注文すると
10回注文すると・・いい時、悪い時の差がとんでもなくあるんです。
これヘレやろ～と思う時も多いんですが・・言えないんです。
実際・・見たわけではなく信じるしかないんです。
ただし・・ヘレの3倍のお金を払って買ってるのに？？です。
そうなると 面白くないんです。私は・・今回は大丈夫かな？？
みたいな へんな不安があるんです。 でも言えないんです。肉の世界は
そういうルールみたいなものがあるみたいです。
よくテレビでこの肉悪いから返す・・は嘘です。
理由は自分で解体できない世界だからです。
肉屋のおろし問屋・・例えば鶴橋のお肉屋さんまで
牛を生かして連れていくかっていえば・・連れていかないじゃないですか
牛をさばいて・・バラバラにして・・いる部位だけ問屋が仕入れて
その肉を 鶴橋が仕入れて・・私達お店に収めるじゃないですか～
3つ4つかんで うちに来るのが普通でしょ～魚は10尾きて
選べる・・それでもさばいてある魚は買いません・・自分で捌きます。
部位だけ買うとかは魚ではしません・・
普通のお店と違うのは 美味しい部位だけ提供するからです。
後はほとんど食べます。 1尾買って美味しい所を提供するんです。
残りは食べるかか加工して前菜などで提供します。
すき焼きのロース肉もシャトーブリアンのヘレも塊で買います
でこれはすき焼き、これはステーキ
シャトーブリアンは常に真ん中のシャトーブリアン
ヘレとの区別はつけてます。これ簡単のようで
できません・鉄板焼きのお店行ってほんと思いました
毎回シャトーブリアン頼むのですが違うんです。
わかんないと思ってるんです。
で・・松坂牛はシャトーブリアンの販売はしておりません
ですから・・1本買いです。 うちはヘレコースとかないんで
シャトーブリアンのみ提供です。
それくらいシャトーブリアンを食べてほしいのです。
で・・すき焼きの話でした？？？
松茸と松坂牛のすき焼き いかがでしょうか？？
昨日は台風のため休ませていただきましたが・・皆様。大丈夫
でしたでしてしょうか～
割烹やま はなんにもなく無事でした。奈良のRest Houseやま はわかりませんが
近所の方に電話したところ 無事みたいです。
月曜日に畑草刈りと土を耕し・・刈った草は山の方に飛んでいくように
置いといたんです。 山まで運ぶ手間を風にしてもらったんです。
で。。乾燥したら肥料として腐葉土ですね～ 山から畑にもどすというのを
毎年やってるんです。刈った草の量で割烹やまのお店埋めつくす量なので
風が運んでいただければ・・3時間くらい時間がうきます。
商いも同じで・・なんか小さなシステムみたいな世界ができあがれば楽だと思うんです。
農業の世界で・・早く大きな作物を育てようと思えば。。肥料をたくさんいれないといけません
肥料は高いので科学肥料を大量に投入します。 ですがその事が原因で大量の虫が発生します。
そうなると大量の農薬が必要となるんです。 で虫がいないので
受粉を自分でしないといけません これも大変そのうえ
消費者は大量の作物なので安くないと
買わないんです。しかも大根50円の時代を忘れないんで・・常に安く野菜を作る事ばかり
考えて農家は働いてるんです。1本でも早く大きく安く
それは卵が先か？ニワトリが先？の話と同じです。そういうシステムができているんです。
私の世界は肥料も自家製でタダ 畑は週1回 ただ交通費が5000円ほどかかります。
ですが虫は虫を食べてくれるし。受粉も虫がやってくれる
死がいやフンは肥料として土へ・・水は山が朝に霧になってミスト状の水を毎日
必ず与えてくれます。だから水やりをしたことがない。
朝と晩の温度差もすごく 野菜にとってはいい環境です。
クモの巣もとてつまなく多いのですが たぶん畑にクモの巣を
放置してるのは私ぐらいだと思うのですが
チョウが青虫を産み付ける事ができないためです。
だから白菜なども無農薬ＯＫなんです。鳥も多いし
食べてくれんです。 なんか担当がいるみたいで
私は形を作るだけで後は虫たちの世界です。
虫がついてる時は肥料が多いので 雑草をほっとくと
栄養を雑草が吸うので虫が少なくなります。今年みたいに暑いと
雑草の上のしずくが 昼ごろ畑に落ちて 水のおやつを与えてくれます。
台風む雑草が塀になって守ってくれます。
木が折れても 畑の野菜はおれません
ただ・・人が見ると・・なんて畑？？さぼりすぎ！！と怒られますが
私の畑には畑の世界があるんです。
お店も同じです。 小さな世界を作る事が長い間やれる秘訣です。
小さくていいんです。
その方が楽しい・
ではでは