インフォメーション
サミットも関係なく営業しております。
おこぜ・・夏フグと言われている高級魚です。
昔は高級魚でなかなか扱う事ができなかった・・
ここ最近はどこでも売ってる。
ですが・・なんでもいいわけではない・・当たり前ですが・・
そしてただ捌いて調理すれはではない魚です。
味は抜群です。ほかの魚にはない繊細で繊維質を感じる魚です。
それは・・ほかの魚にない食感です。
火を入れると・・ふわふわです。お刺身は
糸がほどけるような・・食感と甘みです。
どのおこぜもこうなる事はないです。
やっぱりちゃんと選ばなと・・そうなりません
だから高級魚なんです。
昔は・・ダメならリリースしていい魚しか市場に
でてなかったんでしょうね～なんでも
今は・・それを見極める魚屋の職人もいなくなり
それを調理する職人も少なくなり
そしてそれを求めるお客様もすくなったんです。
そして今後 発展すこともないです。
もうこれ以上 目に見えない世界での向上
はないといいきれます。 求められないから～
お金もかかるし・・誰もやりません
オコゼなんてフリッターにして白ワインとファグラ
とウニ乗せて・・農薬漬けの野菜を並べて
るのが求められると思います。
もちろん私も熟成した素材で無農薬で同じ仕事をしていきます。
それが求められるなら・・それもします。
けど・・熟成の仕方・・素材の選び方・・そして
塩一振りで変わる食感の世界観は誰にも教えません
あって外国の方だと思います。
多分私以外の職人の方料理に関係なく同じだと思います。
伝えるお金が高すぎるから・・私の精神がつぶれるます。
1日１時間始動に時間与えて、。材料与えて・・
やれば・・今の若い方にあげる報酬ならお店つぶれます
それが働き方改革ですから・・
だから致しません・・その代わり・・超優しいです。本当に
私も自分の時間で勉強していくので・・お店も成長できるし
WIN WINです。
もう一日１時間とか覚える気があるかないかわからない人
に教える時代でもないんです。 ネット見て。。家で練習するべいいんです。
そういう報酬を払ってるわけで・・もう見習いの世界とかないんですから・・
だから・なくなります。目に見えない世界、
そして・・食中毒が増えて・・全部冷凍になるのでしょう～
生レバーなくなったように・・
それも世の中の流れですから・・
私は自分の思いを表現して受けいられなくなれば
受けいられる場所で目に見えない世界観で調理するだけです。
日本でなくてもいいんです。
ただ・・悲しいけど・・味覚より視覚の時代が日本にきます。
今から視覚の勉強しとかないと・・です。
というブログを書いてるとおこぜのご予約入りました・・
明日のご予約でしたが・・私が熟成期間あった方がいいので
と日曜日に変更していただきました
おこぜ 熟成してなんぼの魚ですから・・
お早めにご予約よろしくお願いいたします。
ちなみ・・今のご予約の方もおばぁーちぁんが
たべた事ないから・・と・・
まかせてください。
独り言ブログ
昨日は休みでミャンマー料理を食べにいきました
ミャンマーで少し料理をさせていただけるので
ミャンマー人ってどんな料理を食べてるんだろう～
と思い行ってきました。
ミャンマー料理を食べて・・私に求めてる料理は理解できましたし
味覚のセンスも理解できました・・まぁ１回食べて・・ですが
私もミャンマーで１回か2回の料理しか作りませんから・・
それで期待に応えるわけですから・・求められる味覚というのは
考えとないといけません・・素材も調味料もなんもわからない
んですから・・こんなん食べたら美味しいやろうね～と
皆さまがこんな感じ～の料理を食べてる事を知れば献立は
そう難しくはないです。出張では素材もその国の方の味覚のセンス
もわかりません・・でもその国の料理っを食べれば・・この国の方
はこんな料理が好きなのかなぁ＝と想像がつきます。
外国の日本人の方に提供するなら・・こんな味が喜ばれるだろうな＝とか
こういう素材でスープ作れば・・今度やってみよう～みたいな
少しでも役に立てたら。。と思って献立考えます
そう考えるながら・・市場にいけば・・おのずとその素材が目に入って
くるんです。黄色の車を意識すれば。町中の黄色の車
が目に入りのと同じです。
ある程度・・献立を考えて・・後はめに飛び込む素材で
頭で調理しながら・・歩けば・・出来上がりです。
後は道具と環境を見て・・さらに絞り込むのです。
味覚のセンスは理解できました・・
また行きますが・・
勉強、勉強です。
ではでは
お昼の法事のお問合せが多くなりました
お昼は基本 貸し切りになります。接待で2名様で貸し切りです。
ビジネスランチはやっておりません・・
ご予約のみ営業です。前日までのご予約になります。
本日も法事のご予約でした
法事やお食い初めは お店に来られる時間がハッキリしないと
思います。それも心得ております。
早くなっても遅くなっても全然かまいません
夕方の営業の３０分前まででしたらOKです。
３時スタート、４時スタートも承ります。
割烹やまは夜の営業の小学生以下の入店を
お断りしております。
ですからお食い初めはお昼のみ承ります。
法事は・・夜で団体様でしたら・・お子様もOKです。
ほとんどお昼になると思いますが・・
ですからお昼はお子様が暴れようが泣こうが全然OKです。
法事で騒ぐのもOKです。
接待は逆に静かな時間と・・貸し切りでしたら
お客様の要望に応えられます。
お昼で少し予定より早く帰らないと。。
料理を少し急ぎめで提供したします。
お土産もすぐにご用意できます。
ゆうずうが利くと思います。
お昼の接待・・今多いですよ・・
これからはお昼の時代です。
鱧も盛りになりました・・
おこぜ、すっぽん、金目鯛、のどくろ
いい感じ～です。
独り言ブログ
明日月曜日は休みです。
明日は大阪にいます。ミャンマー料理を食べにいきます。
９月末にミャンマーにいきます。少し料理を作らせていただけるみたいですので
お勉強です。
今日はニューヨークからのお客様、毎年きていただいております。
呼んでいただいたので少し話してきます。
ではでは
鱧のご予約すごくなりました。。サミットも関係なしです。
梅雨も始まったんですかね～どんなんでしょうか～
基本バイクと自転車で動いてる私としては
雨で時間ロスは嫌なんですが 畑としては・・雨は必要ですので
これでチャラ。雨でも晴でもいいです。
ハモとしても雨で鱧は美味しいくなります。
だから・・雨はありがたいです。
梅雨の水を飲んで美味しくなるといわれております。
プラクトンが増えるみたいです。
もう今年も３００本以上はさばいてる感じ～です。
これからガンガン捌きます。
私は鱧が好きなんです。食べる方で・・
夏はやっぱり鱧と思いますもん・・
関西でない所から来られる方・・ぜひ関西の鱧料理を食べて
いただきたいです。
ハモは淡泊で味がない！！なんて言わせませんから・・
出汁で食べるのも美味しい・・ポン酢で食べるのも美味しい
そして玉ねぎと食べると・・ほんと尚美味しい。それが
鱧すきです。 鱧の出汁は最高です。
是非召し上がってくださいませ～
四万十川天然うなぎも人気しております。
すっぽん、おこぜ と夏の魚ご用意しております。
もちろん松坂牛のすきやき、しゃぶしゃぶも最高です。
独り言ブログ
ここ最近 ある屋敷の持ち主から・・家具をいただけると
いろいろ軽トラでもらってきました・・
すごい素敵な家具がたくさんありいただきました・・
全部 お値打ちものばかりです。
お店でも利用しておりますし家でもそして
RestHouseやま でも使わせていただいております。
ただ・・全部重いんです。一生物なんです。
それを宇陀まで運んで・・ひとりで2階まで運ぶ
食器棚なんて・・どんなけ重いし・・ガラスやし・・
箪笥も重かった・・なかなか頑張りました・・
最近・・筋トレしてるんです。
だから・・筋トレと思って・・そう思うと楽です。
2度手間で・・歩いても‥運動と思い・・
その考え方が続けば・・ストレス軽減だと思います。
今本屋さんは筋トレの考え方の本が人気してて
そういう事なのかなぁ～と納得しております。
動くことは得だと考えるようになりました・・
ダイエット効果はまだまだですが・・
腕力は以前よりかなりついたと思います。
まだまだですが・・
今までいろんなダイエットにお金も時間もつかいました（笑
で・・理解したことは・・遠回りした方が勝ちだと思います。
例えば・・ライザップなんて・・実は・・昔頼まれてタダだから・・したことあるんです。
2ヵ月で14キロやせたんですが・・食事制限がすごくてトマトがダメとかのレベルです。
そらぁ～痩せるわ～ 見事に数か月でもどりました
テレビタレントもそうでしょう～
厳しすぎるんです。 辞めれば・・もどります。
で・・いろいろ経験して・・
時間をかける事が一番の効率だと思います。
で自分に合う合わないがあるんです。それを見つけるのが
最短だと・・思います。最短で半年とかのレベルです。
1年くらいかけるのがベストだと思います。
習慣になるくらいのダイエット、もしくは運動です。
単純に食べないか運動するかしかないんで・・
どちらかです。
私は運動で・・それで水泳にしました・・自分が好き
と思いました・・３０年近くそんな泳いだ事なかった。
でも下手でも面白いと思いました・・それから
半年ですが・・ ほぼ体重は同じです。
ただ・・服は少し大きく感じるようになりました
微妙ですが・・ で今は泳ぎが上手になる事が
目的になって・・ダイエットが目的でなくなりました
そうなると筋トレも始め・・泳げない時は
走る事も・・となりました。
そうなると習慣になるかな？？と思います。
来年くらいには・・痩せてるかな？？と
でもそんなペースだと戻る事もないでしょう～と
最近なんでも結果を急ぐ事早くできる事がすごい
なんて思ってた所がいっぱいありましたが
結局長い時間かけて達成した方が自分の物になる、
そう思いました・・1年後、3年後、10年後です。
ではでは
松坂牛が人気しております。 暑くなると肉なんでしょうね～
急に肉が人気してきました・・もちろんシャトーブリアン
も最高です。毎日少し味見で食べてますが・・
今はすき焼きかな・・野菜と一緒に食べれるのがいいです。
しゃぶしゃぶもさっぱりしていいと思いますが・・
いや・・シャトーブリアン みたいな・・
どれも食べたいですね～
今・・すき焼き、やしゃぶしやぶ。鉄板焼きで
どこでも食べれると思いまうｓ。
値段も３０００円食べ放題いくらでもあります。
でも・・松坂牛の世界では・・多分一番リーズナブルだとおもいます。
今・・あっちこっちで神戸牛のお店がオープンしております。
値段と味と比べてほしいです。
食べて比べてくださいね～広告とかは・・やっぱりお金
を遣うので・・うちは全部私のブログだけなので
肉切るのも買いに行くのも私・・だから
そんなに写真とか撮らないんで・・
でも広告代はブログの月１０００円のみ
後は無料なら載せていただくだけです。
だから材料費は惜しみません・・
後・・肉だけで経営してるわけではないので
しかも２０年やってるのでそれなりに
お客様のきてくださいます。
だから・・・肉で儲けよう何てことも
考える必要もないし・・スタッフも少ないし
全部自分でやるし・・です
是非 松坂牛すき焼き・・食べてください。
必ず・・やっぱすき焼き好きかも・・と
なると思います。
独り言ブログ
今週はゆっくり営業でした・・静かでしたね～
接待が多かったのでよかったです。
お店が静かなら・・いろんな事をしますから・・
といえども今は英語の勉強です。
そいえば・・誕生日の抱負で英語を勉強する・・と
いった・・お客様・・勉強してますか？？
私は・・後２年で習得したいと思ってます。
本気で頑張ります・・といいつつ
夜中英語の勉強しながら・・すぐ寝てます。
ただ話さないと・・と思ってるので
チャット学習も始めようと思ってます。
で外国人のたまり場のお店にのみに行って
という作戦です。
お店は発見してるんです。
次は中国語の予定です。 １０年で
中国語と英語を習得すると決めてますので・・
今の時代・・そんな難しい事とまったく思いません
できると思います。
続ける事が唯一の自分のいい所ですから・・
できないことがあると思うことが考えられないです。
例えば・・有名店になりたい・・とか本当に心から思うなら
３年以内になれます。 多分１年で。。
ただ・・そうなる事より楽しい事がいっぱいの
今がいいんです。本当に・・もしなりたいと思ったら
なります。 それが私の心の余裕だと思います。
で心の余裕が労働意欲を掻き立てるんです。
余裕が同じ労働を楽しくしてくれるんです。
では余裕ってお金？？全く違います。
市場で有名店になってお金をたくさん稼いだ方
たくさん知ってます。でも余裕ないんです。なぜか・・
それは不安の方が多いんです。
今を守らないと・・と私を見て・・いつも気楽でいいね～と
＝求める物。求める事が違うんです。
ただ・・考え方が違うんです。
よくいうコップ半分の水が まだある と思う人と
もう半分しかない・・どうしょう～の違いです。
ではなぜこんな考え方が違うのか？？
単純に考える時間が多いんです。 だからどうしょうしょう～
半分しかないに と悪く考えるんです。
なるんです。これは実践済です。
毎日料理作ってたらそうなりません
私は最大２０００万 しかもそのうち５００万は
月１割の金利の所でお金を借りてました保証人がいないので
そういう所でしかかりれなかったんです。・・こんなお店
一発で潰れます・・でも悩んでる暇はありません２３時間くらい
毎日働きました・・バイトしてお店して
寝るのは椅子で仮眠だけです。
数年で完済しました・・３６５日働くので遣うお金も１日１００円くらいで
年間３６５００円しかつかいません・・そんな生活です。
もう死ぬやん～です。だから返済できるんです。
誰にも頼らず・・返済できました けど無理とかアカン
とかなかった・・そんな事考える時間もなかった
そして・・一番 得た物 自信です。なんでもできる
後‥ほんとうにありがたいのが
料理してる時が一番幸せだと心からおもったんです。
だから２３時間働けたんです。
考え方なんです。
だから ・・楽しんでいきましよう～
ではでは
割烹やまの会席料理はおまかせ料理になっております。
市場で献立を考えるのと・・前回に何を提供したかとか
考えてます。 素材は季節で変わりますし・・
和食の基本を中心に高級素材をおしみなく提供しております。
接待、大切な友人との会にご利用していただいても
恥ずかしくない料理を提供しております。
また楽しんでいただける料理を心がけております。
日本料理ってやっぱりいいね＝と
言っていただきたいと思います。
私もいろいろなジャンルの料理を食べて
調理します。 ですが・・やっぱり日本料理が
一番と思います。まぁ・・日本人だから・・ですが
シンプルなようで目に見えない仕事がたくさんあって
それが何かわからないまま食べて・・美味しいみたいな・・
それが日本料理だと思っております。
たかが塩焼き・・ですがされど塩焼きです。
誰でもできそうですが
食べてみていただければ・・理解できると思います。
ハモもいい感じ～です。
おこぜ もおすすめしております。
独り言ブログ
今日も無事終了しました・・
厨房は暑かったです。今からプールに行きたいです。
明日は朝に射撃に行きたいと思ってます。
久しぶりで・・なかなか時間が作れなくて・・
今年はさらに猟の試験を受けるつもりですし
銃の面鏡の更新の実技講習もありますし・・
明日はいい成績で終わりたいです。
軽トラの車検の整備やら・・軽トラで家具を
運んだりで・・忙しかったんです。
軽トラで射撃に行くのは少し・・警察に止められたら
と思い・・・なんも問題ないんですが・・今はサミットですから
慎重に・・明日は普通の車ですから安心です。
私の持ってる物は古い・・だから整備しないと
壊れる・・時計も20年同じのをつけてます。
機械式なので・メンテしていれば・・いつまでも
しかも自分で。。若い頃は何個も壊したけど・・
今はその経験がいきてます。
２０年前 ミナミで外人から買った安物です。
ですが今・・つけてると・・古いから・・すごいよい時計
つけてるね～と言われます。１万円で買ったんですが・・と
バイクも２０年前お店オープンした頃に壊れたバイクを
もらって・・２０年のってます。 軽トラももらった物です。
どれも古いので・・あっちこっち整備しないと動きません
でも大好きです。 自分の持ち物は長くつかってあげてなんぼ
と思ってます。 これからは・・いいものを長く使おうと思ってますが
安物を長くつかってると整備が大変なので・・
ただ時計もバイクも軽トラも元気です。
パソコンだけは７年くらいでダメですね・・
そして直せない・・残念ですが・・
愛着という言葉が好きです。
仕事も料理人歴長くなりました・・
２１周年がすぎ この店が今まで以上に好き
と思うようになりました・・
そして料理人という仕事が本当に選んでよかったなぁ＝と
思います。
明日から頑張ります！！