ちょくちょくフグのお問合せがございます。

 

今のところは前日までのご予約で極上を仕入れます。

 

GOTOで　ご旅行の方も多いと思いますので

 

水槽にいれようか～悩んでます。　できれば前日までに

 

ご予約おねがいします。いいのん仕入れますので・・

 

天然本クエ20キロ入荷しました・・最高ですね・・

 

ご予約も結構いただいております。　で20キロのクエってどう？？

 

で20キロの意味は？と思う方も多いと思います。

 

私の調理の場合・・20キロのクエを寝かし・・そして脂を抜くのです。

 

そして旨味をだす・・という調理を鍋に入れる前にしております。

 

九州、和歌山で食べる・・酸味がでた・・豚骨ラーメンみたいな出汁にはなりません

 

ほぼ・・透明が白くなるくらいだと思います。　出汁だけ塩入れて飲んでますから～

 

ちなみに・・私は豚骨ラーメンより塩ラーメンの方が好きです。（何の話？？笑）

 

だから・・ギトギトにはなりません・・そして・・

 

部位のバランスもあります。　そういうのは・・最低500キロは調理してないと

 

いや3000キロは調理しないとわからないと思います。

 

お客様もそんな食べる機会がないから・・その味がクエ・・と思っておられます。

 

私が他店で食べて。。感じるのは脂っぽいと酸味がキツイ・・です。

 

すべての魚そうなんですが・・釣りたては・・酸味がキツイんです。

 

おいいい酸味でなく・・ただ・・青臭い酸味です。

 

小さい魚でしたら・・半日あれば・・脂がまわるので酸味

 

が旨味に変わるんですね・・だから酸味は必要なんです。

 

アミノ酸ですね・・でも釣ってすぐ・・は凝固してるので・・

 

酸味と臭みが同時にきます。それが青臭さです。

 

それが・・熟成する事で・・旨味の酸味に変わります。

 

それが私のやってる調理です。

 

5キロのクエより20キロのクエははるかにこの旨味が強いです。

 

ですが20キロという大きさの分・・時間もかｋります。

 

これを時間をかけないで・・鍋にすると・・脂でギトギトになります。

 

もともと豚骨ラーメンはそういう失敗から生まれたラーメンです。

 

豚骨ラーメンでも・・下手なお店は酸味を感じます。美味しいでなく

 

舌に残る臭い酸味です。店の前で匂いでわかります。

 

匂いで舌に酸味がきます。　美味しいお店の匂いはアゴがキュンキュンします。

 

これも酸味ですが・・旨味から酸味です。同じアミノ酸ですから

 

酸味はします。でも中和してるのとしてないのとは・・もう

 

まるっきり黒か白くらい違う事になります。

 

これは全素材にあります。野菜にもあります。それが私の仕事です。

 

同じ天然本クエでもです。という事は・・3キロや5キロは

 

やはりこの旨味が少ない事になります。で・・脂を抜くと一緒に

 

旨味も逃げます・・となると・・どうでしょう～やはり20キロサイズ

 

になると・・脂が抜けもう旨味になるんです。それが目に見えない仕事です。

 

天然うなぎ　もそうです。・・もともと酸味が強いんです。淡水魚は・・

 

ですのでタレ焼きが・・流行り・・炭の香りで・・その酸味を消す事です。

 

豚骨ラーメンには紅ショウガ・・高菜を入れるのはこれと同じ考えです。

 

もう豚骨ラーメンの話はいいですか？？笑

 

ですが・・ちゃんと・・仕事して・・その酸味を全体に回して・・これは旨味を回す

 

仕事をすれば・・私は焼いてる間1回と最後出す時1回かけるだけです。

 

これいいたくないんですが・・普通のお店のように最初からタレをかけると

 

焦げるので・・あのパリっと感でないんです。いやいや白焼きも

 

そんな酸味しないやん？？それは・・捌く時からそういう風に考えて

 

捌いてるからです。これが調理なんです。　で・・ほとんどのお店は

 

天然で1キロ近サイズはんあも疑問もなく蒸してると思います。

 

そいうっ伝統だからです。　フランス料理でもよく調理する素材なんですが

 

やはり焼く時に蓋を閉めて蒸し焼きにするんですね～この際は

 

オリーブオイルやらニンニクなどの調味料でその酸味を消すんです。

 

蒸してタレ焼きする日本と同じです。後煮込みにもよく使います。

 

誤解しないでほしいのは・・すべて天然の話です。

 

養殖は関係ないです。養殖は・・筋肉が少なく脂が多すぎるので

 

熟成なんてほぼしません・・ですので・・ぴくぴくするくらいで

 

食べた方がいいと思います。私が調理しても・・初めて魚調理します！！

 

という方がやっても同じです。

 

それも日本の養殖の技術です。素晴らしい～と思います。何年も考えて

 

勉強と実験を繰り返して・・・世界に誇れる技術だと私は思う

 

私の学んだ事なんて・・その技術でなんの価値もなくなるんです。・・いずれ・・

 

でもそれでいいんです。その時代がきたら・・私はまた違う事を楽しんでやってるので

 

全然・・私の調理技術なんて・・捨てれるもん・・いらないです。

 

新しい何かを学ぶのです。　でもそれが・・私が身につけた技術です。

 

AIの時代が来て・・仕事がなくなったら・・私はAIを使いこなす方の

 

人間になりAIの知能は私の調理技術からなるもの・・くらいになります。

 

それも面白い・・機械大好きなんで・・

 

めちゃ使いこなしますよ・・AIに熟成とか教えるもん（笑

 

でもマジです。　今まで人に教える機会がなかったんで

 

私はAIに伝えるつもりです。プログラミングの勉強もしていってます。

 

それでいいんです。時代ですから・・こう書けば・・いくらでも書きそうなので

 

この辺にしないと・・またクレームきますね（笑

 

で・・そういう事なんです。豚骨ラーメンの話でした（笑

 

20キロはキロ2万です。40万くらい～です。大間のマグロで300キロキロ1万

 

で300万が相場です。つまり・・クエの皆さまが食べる100gが2000円するんですよ

 

マグロでもキロ1万です。しかもマグロは部位で値段とれるし・・生なのでさらに

 

お金をもらえる・・・クエは鍋なので・・200gつけても・・全然少ないです。

 

という事で　天然本クエ20キロ・・お得だと思います。

 

ただいま・・半額近くで提供しております、

 

サービス期間は11月末までです。

 

是非ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

　

明日23日水曜日も営業しております。

 

連休明けはよく休んでますが・・明日は営業しております。

 

ご予約も入っております。　本当にありがたいですね～

本日もお弁当のご依頼・・たくさんのお弁当の依頼でした・・

 

コロナでお持ちかえりでのご来店依頼・・ずっといただいております。

 

本当にありがとうございます。

 

ありがたいですね＝感謝です。

 

秋らしくなりました・・白菜の芽がでてきました・・なすびも秋ナス

用にカットしました・・山はこれから楽しい～です。

 

腐葉土を作ったり・・木を切ったり・・薪を作り紅葉を楽しみ

 

楽しみです。

 

秋の会席・・・多分・・会席の中で一番響がいいんではないでしょうか～

 

なんか食べたくなる秋の会席・・理由は食材が豊富だからだと思います。

松茸、栗。イセエビや天然車エビ・・サンマ、ノドクロなどまだまだ美味しい素材はございます。

 

私も楽しい季節です。今は日本の秋は短いですけどね～

 

土瓶蒸しや・・栗ご飯など・・八寸も秋らしい素材がたくさん入っております。

こう書いてるだけで・・楽しい・・です。

 

私もいろいろ食べにいきたいですね～行きますけど・・

 

最近は出張の仕事が急に入ります。　今月も27日にあるみたい～

 

という感じ～でお店のご予約がとれないんです。

 

出張が入ったら行けないから・・です。

 

依頼のクライアントさんは今本当に大変な時です。

 

私も現場で・・ものすごく感じます。　でも誰が悪いわけではありません

 

コロナというだけなんです。　でも経済的には大きい分莫大な赤字を

 

かかえています。　だから・・本来・・そんなあるかわからないご予約は

 

断るんでしょうが・今は我慢して受けて張るんだと思います。

 

私もせめて無償で・・働くつもりです。材料費も請求しません。

 

なぜなら・・めちゃくちゃええもんいくからです。（笑

 

自分でだせば・・予算なんて関係ないんで・・そして

 

満足していただき・・またご予約いただければ・・私の雇い主が潤う

 

少し・・もう雀の涙くらいですが・・役に立てたら・・・と思ってます。

 

もう15年ほど私を出張でつかってくれたますから・・ね

ウチのお店のお客様は・・松茸会席か天然本クエと松坂牛すきやきをたべてください

 

この時期なら絶対に損はしませんから・・

 

なんで・・こんな事ができるか～と言えば出張料理があるからです。

 

こちらでも松坂牛も天然本クエも調理します

 

そしてたくさのご依頼があるので・・たくさん注文する事で

 

業者が喜びます。ウチはなんせ少ない人数でやってるので

 

なんとかなるんです。　

 

でも・・これもお客様の為に・・でやってるんではありません

 

これも経営方法なんです。だから22年やれてるんです。

 

この余裕の秘訣は・・独り言ブログで書いてると思います。

 

何が楽しいか・・・自分がワクワクして仕事できるか～

 

その一点しかないんです。　シンプル経営なんです。

 

ワクワクして生きるために働いてるわけですから・・

 

1日で一番長い時間費やしてる時間ですから・・

 

で・・ワクワクするのは・・人が喜んでいただける

 

仕事をしたときだと思います。なんか役に立てたら・・

 

そしてなんか働いていたら・・技術は向上しますので・・

 

それがまた利益に変わるのです。

 

シンプルですよね～・・

 

コロナで大変な方すごく多いと思うんです。

 

今がチャンスなんです。ほんまに・・・自分のやりたいこと

 

やりましょう～

 

秋の会席・・・秋を楽しみましょう～

 

美味しい素材いっぱいです。

 

詳しくはホームページで

 

 

松茸会席　松茸料理　松茸すきやき　松茸ごはん

 

松茸が食べたくなる気候になってきました・・少し過ごしやすくなりましたね～

 

なんかワクワクしますね～

 

国産松茸もそろそろかもしれません・・次の畑に行った時に

 

見てこようと思います。　和食の世界では松茸の土瓶蒸って

 

味を競う料理だったんで・・本当に大切な素材です。

 

昔・・松茸土瓶蒸しの大会にも出た事もあります。

 

これができれば・・煮方として・・一人前みたいな料理です。

 

ちなみに・・和食の世界は・・見習いを追い回しといい

 

次に焼き方になります。　その次が脇板となります。

 

脇板は親方の横で・・あれこれ雑用をする板前です。

 

脇板の次は揚げ方になり煮方になり・・煮方の次は花板になります。

 

煮方になるのが難しいと思います。10年くらいですかね～

 

花板は・経営も考えないといけません。

 

私は煮方までしかなりませんでしたが・・

 

今はみんな辞めるので・・そんな出世魚みたいなものもなくなり

 

空いたら・・1年でも焼き場・・2年で煮方・みたいな

 

つまらん世界がほとんどです。一つづつ認められる

 

その充実感を味わえないのは・・寂しいものです。

 

私でいえば・・焼き方になって・・お客様から・・最近

 

焼き物・・ほんと美味しいね～とか言われたり・・焼き物

 

多めにしといて・・と会席に焼き物のリクエストが多くなったり

 

で・・それが売り上げにつながったりすることが私がお店に

 

貢献できてる・・というのが・・嬉しいし自信にもなったと思います。

 

土瓶蒸しを親方にもっていって・・・おい！！怒られると思ったら

 

明日からお前・・煮方やれ～と・・くずれたわ～もう涙いっぱいで

 

ありがとうございます。ありがとうございます。

 

私はフランス料理の世界で生きて・・2番手までいって・・

 

若い自分は・・このままこの地にいるより・・新しく和食の世界

 

へ行って一から学んだ方が勉強になると感じ・・どうせなら・・一番厳しい

 

と言われる店で働きたい・・と思いました・・もちろん厳しかったですよ

 

便器なめろ～くらいですから・・でも余裕でした・・フレンチの時は

 

おしっこかけられましたから・・（笑

 

そんな中・・とうとう私が煮方に・・でも同時に

 

そこから・・全国を回る仕事に・・もともとの師匠の仕事に

 

もどるんですが・・でもいつも思う・・土瓶蒸しを認めていただいた

 

その思い・・だから頑張れるし・・なんか・・その親方の顔とかあるから・・いつも

 

プレッシャーで・・看板とかそんなんいらないんですよ・・言えばみんな・・凄い

 

そう言っていただけるけど・・私には・・お前・・煮方やれ～その一言をいつも

 

私は秋が来るたびに感じます。

 

松茸すき焼き・・松茸会席・・食べていただければ・・楽しんんでいただけると思います。

 

秋を楽しんでください・・

 

天然本クエサービス期間は11月末までです。

 

是非ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

ほんと・・涼しい～ですね・・いい感じです。

 

頑張らないと・・と思います。これから年末ぬ向けて・・忙しくならないかもしれません

 

だからこそ・・満足してもらいたいと思います。

 

さっき上の話で・・フランス料理を辞めて和食にうつりました・・

 

私は16歳でフランス料理の世界へ・・ですので人より若い年齢で

 

上に上がりました・・ですので・・学ぶ量から考えるとこのまま

 

フレンチを追及するより・・和食の方が学ぶ量が多いと思いました

 

少しチヤホヤされてましたし・・ここにいると調子のるわ～

 

と思って・・それで和食に一から勉強するために・・

 

私はいつも言ってます。若い方に・・めっちゃ勉強して

8割知ったら・・10割になるのに後5年かかるなら

 

違う事をまた3年で8割まで学んだ方がいい～と

 

その代わり新しい分野で死ぬほど努力する事

 

それは当時の私の考えです。よく極めるという言葉ですが

 

どこで・・極まるんか私にはわからない・・今もわからない

 

料理の世界でいえば・・極めたというものを食べた事がない・・

 

年間に料理人ろして食べに行くという事にに投資してますが・・

 

そんな料理を食べた事はない・・美味しいしすごい～は

 

もちろん死ぬほどありますよ・・でも極めるというのは・・100人食べて

 

100人ですよ・・しかも露店で誰が作ったかもわからない状態で・・です。

 

顔も見えない誰が作ったかもわからない

 

これが極めるです。　ないやん・・そして人の味覚は時代で変わるんです。

 

だから・・自分でこれでいい～と思ったら・・それを捨てて新しい事を学べば

 

いいんです。　そして80パーセントの技術を2個も3個も作る方がいいんです。

 

でもみんな捨てずに・・抱えて・・昔話になるんです。昔はこうやったと・・

 

私でいえば・・フレンチ、和食。農作業とやってきました・・次に釣り、猟となります。

 

釣り、猟を8割くらいのできる人に3年でなろうと思います。

 

で・・そのあと・・陶芸を3年で・・と思ってます。プロの方には失礼ですが

 

初めて3年で猛烈に成長するんと思うんです。

 

その3年集中で頑張りたいという話です。

 

捨てるといえども簡単にはなくなりません・・

 

捨てるというのは・・そこにしがみつかないという事です。

 

覚えた技術は続けていきます。

 

 

だから集中して頑張れるんです。そして今は最高の時代なんです。

 

いくらでも学べる時代です。タダで知識が入る最高やわ～

 

そういう考え方なので・・続けられるんです。　後・・ハッキリ言って

 

後の2割は文明が解決してくれます。　そう道具の発達です。そして誰かが論文

 

を発表してくれます。

 

それも理解していかないといけません・・機械なんて・ダメも古い考えです。

 

そうどんどん自分を成長していくと・・自信になります。

 

 

それが余裕なんです。　

 

余裕があれば・・いろんな事ができます。楽しくなるんです。

 

めんどくさい事が楽しんでできるんです。

 

それは極めるに近づく方法で・・極めるは自分の中だけなんです。

 

人には理解されませんものです。　でも楽しい～

 

ではでは

 

 

 

 

 

今日は天然本クエのご予約でした・・定期的に

 

来られてくださる客様　名古屋からのお客様でした

 

本当に・・ありがとうございます。

 

頑張らないといけないです。本当に・・毎週日曜日にきてくださる

 

お客様も今日もきてくださいました・・いろいろ勉強させていただいております。

 

天然本クエはサービス期間となっております。11月末までとなっております。

 

20キロサイズしか入荷しません・・いつでも20キロサイズです。

 

つまり常に・・最高級という事です。

 

この機会に是非召しあってくださいませ～

 

ご予約おまちしております。

 

松茸と松坂牛のすきやき・・最高です。今・・食べてほしいです。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は・・なんと朝から釣りに行ってまいりました・・

 

実は人生初です。昨日仕事終わって・・朝4時半集合で寝ずにいってまいりました・・

 

たくさんの家族の方が来てましたね～泉大津でサビキ釣りをしました

 

小さいですが・・もうたくさんのイワシとサバが釣れ・・子供のように楽しんできました

 

そして・・お店に帰って・・調理です。自分達で食べるだけですが・・

 

内臓、骨、皮すべて・・残さず調理しました・・

 

一夜干しにしたり酢でしめて・・1週間はいろいろ楽しめます。

 

それも面白い・・これから・・時間作って・・頻繁に行こうと思います。

 

それからどんどんレベルアップを目指します。

 

自分で釣って自分で調理する・・最高ですね・・

 

野菜、魚、肉すべて・自分で捕獲して自分で調理する

 

器も作る・少しだけ進歩しました・・・これもコロナのおかげです。

 

コロナで暇で時間ができて・・その余裕で・・経験できた事なんで・・

 

寝ずに行って・・仕事してで・・出張料理の時はいつもそうなんですが

 

まだまだ・・体力あるなぁ～と　感じながら～次は射撃の練習だなぁ～と

 

片輪が動けば・・もう片輪動かさないと・・お思います。

 

めいっぱい時間を大切に生きないと・・と感じます。

 

私は・・小学校3年から新聞配達して・・45歳くらいまでは・・

 

少なくとも15時間労働はしてましたので・・人としての経験は

 

少ないんで・・これから・・経験していきたいと思います。

 

でも若い方にいたいのは50歳からでも遊べますよ・・

 

で・・私は仕事が遊びなので・・　後・・学びも遊びです。

 

ビジネス書とか読むのも遊びです。

 

で・・今から社会的経済も含めて・・私が心配する時はもう来ない

 

そう思ってます。それは・・昔は・・もう死んでしまう？？くらい

 

まで困って働いていたから・・それは自分で死を選ぶ事ではなく

 

働きすぎて・・もう死ぬかも！！という意味です。

 

でもそれも自分で選んでその仕事をしてるんですが

 

やっぱり面白いんです。だから遊びなんです。

 

そうなると・・いつも余裕です。人から評価されたいとか

 

そんな思いも・・いつのまにかありません・・

 

そうなると・・正直無敵です。　

 

 

 

 

秋と　いえば・・サンマ、栗、松茸と秋の味覚がありますが

 

ノドクロです。　日本海の能登ノドクロ・・駅には世界一のノドクロ

 

と書いてあります。　私もそう思います。

 

もう年中出回っておりますので・・いつが旬？？という方多いと思います。

 

今です。　だいたい春と秋が旬です。能登のノドクロはです。

 

九州、静岡もたくさん釣れてますし・・韓国産・・なんかも多く出回って

 

おりますので・・年中ございますが・・日本海の能登のノドクロは

 

春、秋がいい感じ～です。とくに秋はいいですね～

 

いろんな方が能登でノドクロを食べてると思いますが・・

 

能登のノドクロで1キロ前後の一番美味しいノドクロは

 

買値でそれだけで・・15000円はします。　だから能登で

 

煮つけ2万って普通だったんです。

 

でも今は輪島のノドクロというブランドもでき・・世界一のノドクロと

 

有名になり・・市場では・・ほぼ九州のノドクロが出回ってます。

 

能登までいって・・九州産を食べる方がほとんどです。

 

なぜなら・・大阪、東京に行くから～です。

 

それだけの高級魚ですから・・都会に行きますよね～

 

観光客には・・安く九州産を・・よいう考えは当たり前だと思います。

 

私も何回もサンダーバードで・・石川に行ってます。

 

城も好きで・・城下町も好きです。そして日本一寿司屋が多いと・・

 

寿司屋さんも楽しみの一つです。

 

金粉は必ず買って帰りますね～　

 

そんな輪島とは・・いろんな魚でやりとりがありますし・・

 

そもそも・・ノドクロが流行る前から買ってたんで・・

 

優先的にいいノドクロを提供してくれます。

 

割烹やま　のお客様も・・輪島でノドクロを食べた事ある方

 

ばかりです。ノドクロを召し上がってくださるのは

 

必ず年2回春と秋に召しあってくださいます。

 

このブログを書くのも・・ノドクロを頼まれてからで

 

ノドクロや～と思って・・、いつもお客様の依頼あって

 

書くのですが・・ほとんどが常連様で・・助かります。そして

 

ありえないくらいの感謝です。

 

この時期・・美味しい素材がたくさんあります。ほんまに

 

割烹やま　私が美味しい～と思う産地に行って実際に

 

食べて・・そして仕入れて調理して食べて・・・を繰り返して

 

おります。　よく嫁さんが・・スマホで見た肉・・とくにシャトーブリアン

 

を見せて・・どう？？と聞くんですね～2万超えるんです。コースで

 

で・・私は・・これは・・全然いけてない肉やなぁ～と

 

それで実際に食べに行くんですね～やっぱりいけてないんです。

 

それは・・もうコロナで毎日、毎日・・シャトーブリアンを食べたので

 

わかるんですね～　何キロも食べたんで・・

 

魚はそんなレベルではない・・くらい食べてます。　

 

天然うなぎ・・クエ、すっぽん　は余裕の世界一だと思います。

 

シャトーブリアン　も　同じです。　

 

どれも最高級を食べてます。　食べたくないんですよ・・

 

でも・・売れないなら食うしかないです。回転させなきゃ・・です。

 

それも勉強です。　経済の勉強にもなりますね～

 

勉強に無駄がない・・とはよく言ったものです。

 

天然本クエ、松茸すきやき・・いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで