インフォメーション
シルバーウィークの始まりですね～
もちろん休まず営業いたします。月曜日も営業しております。
少し涼しければ＾いいのになぁ～と思ってます。
年配の方のご予約が少し入ってますが・・お店はゆっくりしてますので
三密になる事はないですので・・コロナ対策万全です。
もともと・・席の間は離れておりますし・・個室ですので・・
コロナの心配はないと思います。
天然本クエのサービス期間中です。半額近くでご用意しております。
シルバーウィーク楽しめるのではないでしょうか～
本日も・・天然本クエコースがでております。
20キロサイズが入荷しております。かなりいい感じ～です。
自分で食べまくってますが・・美味しいです。
松茸会席、松茸すきやきも～いい感じ～すよ。
シルバーウィークですから・・秋を楽しましょう～
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
シルバーウィーク始めりましたね～とはいえ私の生活は
何も変わりません・・むしろ休みなしです。
さすがに休みがほしい～とか思いません・・
でも・・ほんとは・・5月にハワイの予約を去年からしていて
来月はミャンマーに行く予定が・・なくなり・・
さらに1ヵ月はハワイで滞在できるくらいの・・赤字を出し・・（笑
それも今も続き・・ なんか面白いです。
でもね・・心に余裕がないと・・チャンスはつかめないんですよね～
それは経験上めちゃわかってます。 それも含めですが・・余裕ですね～
私は3000円握りしめて大阪に出てきて・・16歳で・・この世界へ・・そう考えると
コネも知り合いもなく・・ただただ一人で自分で考えて・・その経験は
億を超える経験だと思います。奇跡ですもん～（
へんな所で300万のお金を借りて・・月1割の金利。。腕を保険に入れて・・
毎月40万くらいの金利・・もうアカンやん～と
夜中から昼までバイトして・・昼から仕込みして・・お店の営業
毎日20分くらいしか寝てない生活を・・7年くらいしました～
そんな生活だとどうなると思います。バイト先や営業中は大丈夫なんですが
車を止めて・仕入れの素材を冷蔵庫にいれて
車の前で寝てるんです。そうですね＾警察に10回以上注意されました・・
路上で寝るなんて何回もありますし・・
家に帰ってもシャワーだけで寝ないので・・エレベータで寝て
怒られたり・・ゴミ捨ててそのまま寝ていたり・・です。
いろんな方に寝て怒られてますが・・バイトとお客様には
寝てないのんバレた事なかったんですよ・・
それでも生きてるんだなぁ～と自分で思った。
それからやっと普通にもどって・・それから数年後・・またバイトとお店
40歳超えてますが・・睡眠2時間くらいです。
なんか面白い・・
それでもバイト先では・・歩合製なので・・一番稼ぎました・・
割烹やま では稼いだ事ないくらいです。（笑
今回はそのバイトさえもない・・と出張料理は・・むしろ無償で
やらせていただいておりますし・・
これはピンチだと・・思い・・でも余裕です。
あの頃よりは・・と思いますもん・・
ですので・・今もいろいろ考えております。
それが面白いんです。
いっぱい大変な人がいると思います。
楽しむしかないんです。いつか笑うために～
今なにをするかで・・ほんま変わりますから～
楽しみましょう～
ではでは
すっぽんのご予約が入ってまいりました・・ここ最近多いです。
今年の夏はすっぽんを食べれなかったという理由みたいです。
そうなんです。コロナ期間・・私もほとんどすっぽんを調理してなかった
んで・・先日・・久しぶりだなぁ～と思いそこから結構すっぽんのご依頼がきました
ありがたいです。これからガンガン調理したいと思います。
すっぽん食べたいけど・・と悩んでる方・・本当にたくさんいるみたいです。
亀の映像が出て来なければ・・本当に美味しく食べれると思います。
実際カメですから～ 食材としてみれれば・・幸せな時間になります。
逆に映像が出てくる方は・・辞めた方がよいですね～
で・・もうね・・すっぽん好きで・・あっちこっちで食べてるんですぅ～という方
是非食べていただきたい・・食べ比べしやすい素材だと思います。
出汁であれば・・ 水炊きは・・比べる値ではりません
理由は・・すっぽんは・・生きてないと調理できません・・法律でも決まってます。
それを水と昆布だけで炊くとなると・・みんな同じ味になるからです。
ふぐ やクエは・・熟成という技術が必要です。 でもすっぽんは新鮮でないといけません
そうなると・生きてるすっぽんを捌く・・水と昆布で炊く・・・だけになります。
酒と醤油だけで炊くとなると・・すっぽんの旨味の出し方など
いろいろ技術がいります。
よくテレビでもすっぽんが新鮮だから・・水炊きで・・食べれる！！みたいなこと
言ってますが・・すっぽんは酒と醤油のみで炊くのが基本です。
生きてるからこそ・・
季節の入れかわりで・・お疲れの方も多いと思います。
是非お待ちしております。
天然本家のサービス期間も始まっております。
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
昨日はブログでたくさんのコメントがありました
田舎暮らしをしたい～という話が多かったです。
確かに・・都会は息は息を吸うのも高い・・田舎以上に働かないと
いけません・・お金という概念からですが・・
でも昨日書いた・・夏はクーラーはいらない・・はいいですが・・
冬は暖炉の木を切らないといけません・・そして薪を作らないといけません
水はタダですが・・壊れても・・自分で直さないといけません・・
配管に穴があいても自分で修理です。 屋根、外壁にペンキ塗ったり修理を
結構しないといけません・・いろんな事を自分でする覚悟をもって・・行かないと・・
だから私も今で7年くらい行き来してます。そして後8年はそういう生活をする予定です。
すべて自分でできるか・・チェックしてるのです。
それが全部遊びと思えてるので・・確信かなぁ～と思ってます。
だからおすすめはしえおりませんよ・・
料理人という仕事もそうです。 冷蔵庫壊れたら直せますか？？
という事なんです。ウチの山の上なら自分で直さないといけません
そいうのん全部含めてです。 面白いと思えるか・・
なんでもプラスとマイナスがあります。でも考え方を変える事は
いつも必要だと思います。どんな状況にも対応できる身軽さが
これからの時代必要だと思います。
それを考えて自分には山の上があってるのかなぁ～と
まぁ・・仙人みたいな暮らしではないんで・・イオンまで車で15分だし・・（笑
日本は便利にできてるんです。
どいう形であれ・・自分の技術だけで・・食べていけるは必要だと思います。
人にやらす・・はないでしょう～
自分でできる・・
気温も少し落ち着き・・バイクや車の整備でもしましょうか～
自分でできる事 増やしましょう～
ではでは
今年はコロナの影響で・・中国産松茸も例年の倍近くします。
輸出、輸入どれもコロナの影響を受けてるみたいですね～
とは・・国産松茸はどうか？？と言えば今年もというか永遠に高いです。
私の畑は山の上にありますが・・山を下れば・・三重県赤目という所で
最寄り駅も赤目といいます。温泉があり・・赤目の四十八滝が有名ですが
実は松茸の里です。 十月に入るといたるところで赤目の松茸が売り出されます。
ちなみの・・安いのは中国産ですので気をつけてください。
ですが・・国産松茸で・・本当に素晴らしい松茸が存在してるのは確かです。
いつか山の上のお店だけ営業になれば・・是非食べに来てほしいです。
向こうだけなら・・というのは・・経費がかからないから・・材料費に
もういくらでも投資できるのです。家賃も光熱費がいらないので
生活費は畑で自給自足するので・・
大阪は・・息するだけで・・かなり高いです。
それで赤目の松茸ですが・・キロ１６万くらいです。
中国産で私が買ってるのでキロ２万くらいですので・・
一キロで１４万違います・・よくトリュフと比べる方がいますが
トリュフは・・だいたい一ヵ月程度趣味期限があって・・最悪冷凍もできます。
松茸は3日です。 それくらいお客様がご依頼していだけなければ・・調理できません
でもすべての経費がかからなければ・・自分で食べてもいいわ～くらいで国産松茸も
行けると思います。という理由なんです。
これからは田舎で食事の時代がきますから・・本当に・・3年後には
都会のお店はかなり移転すると思います。市場でもう毎日
田舎のお店について聞かれます・・私の知り合いは北新地で15年くらい営業
してたのですが・・淡路島に移転したみたいです。
で・・松茸の話です。 割烹やま では中国産を調理しております。
極上の松茸です。 楽しんでいただきたいと思います。
年一回は食べたい素材でいてほしい～と思ってます。
若い方には興味ないと思います。 10年後なくなる素材です。
ですので・・逆に食べてほしい～と思います。
秋らしくなってきました・・松茸会席 いかがでしょうか～
天然本クエのサービスも始まっております。
しつこいですが11月末までとなっておりますので・・宜しくお願いいたします
12月1日より定価です。 もう11月のご予約はたくさん入ってきております。
11月に忘年会され方もご予約入っております。
是非この機会に天然本クエ20キロ召し上がってください。
独り言ブログ
先週のお休みで畑へ行ってきましたが・・ここ最近は仕事終わりで
夜中に大阪をでて・・夜中について寝て早朝から畑仕事という
パターンだったんですね・・ひと夏中～夜中は涼しいのです。山の上なので
で先週はもう窓閉めて・・寒いくらいでしたね～ずっと鈴虫が鳴いてました・・
秋だなぁ～と思って・・もう手に届きそうな星を眺めて・・たまに流星群の時
があって流れ星だらげだったりして・・いつか・・ここで自分が花火を上げる
私があげるんではないですよ・・お金を出して・・花火をあげて
たくさんお客様にみてもらいたい～とか考えてます。
お金あれば・・の話です。（笑 ただ・・山の下降りると名張川では大きな花火大会とか
やってます。 自分のテラスから花火見れたらなぁ～という思いだけです。
もうね～いろんな事をしたい・・陶芸も毎日したい・・絵も毎日書いていたし・・木こりも
木でのアート作品とか・・ギャラリーしながら食事を・・というのが私の一番したい事かな？？
そして世界中で料理して・・世界中の方から来てもらいたい～と
日本というくくりなら・・東京も奈良宇陀市もかわらないですからね～
それが目標です。 世界中で料理するために・・領事館の日本の仕事は
もう小さい仕事でも・・無償でも手伝いにいってますし・・
ホテルの出張も・・外資系の仕事なら・・なんでもしてます。
それでコロナ明け・・いくつか海外への仕事の依頼もきてます。
そうなると・・割烹やま は休まないといけません・・でも割烹やま は
息するだけでかなりの経費がかかります。休んでる間も・・
だから・・山の上で・・という発想になったんです。
最近よく聞かれます？？なんで山の上でお店をやってるのか～と
山の上なら・・経費がかからない・・いくらでも休める・・
お店も完全予約でないと誰も来れないし・・
これで・・呼ばれたらどこでもいけます。 世界中で・・
で今はとりあえず・・その準備中～です。
でも・・ブログを読んでくださってるお客様には是非来てくださいね
まだまだ・・先の話ですが・・ブログは一生書きますので・・
世界で料理する時もブログは書きたいので・・
まだまだ・・好奇心いっぱいのおっさんです。
ではでは
天然本クエ２０キロが入荷しました・・今年もガンガン仕入れます。
天然本クエ半額近くのサービス期間は１１月末までとなっております。
１２月１日より定価です。そしてどんな交渉も致しません。ですので
１１月末までに是非召しあってください・・ではなぜこんな価格なのか？？
それは・・シーズン１０００キロ契約で買ってるからです。
天然本クエを２０キロを揃えてすべて２０キロにするというためには
そういう全部買うという事をしないといけないからです。
でないと・・今日は５キロ、明日は８キロ、そして２０キロみたいなことになります。
で食べるお客様は４キロの人も２０キロもお値段同じ・・どうでしょうか～
ちなみに２０キロは４０万、６キロは６万くらいです。
お鍋に入ってる量はおなじでもクエの値段が２０キロはキロ２万
６キロでキロ１万で１キロの値段が倍違う～
という事になります。 もう３キロや４キロは話にもなりません
ですが・・ほとんどの店がこの６キロ、７キロの世界です。
ですが・・クエはやっぱり２０キロくらい～ないとクエでないと思ってます。
もう養殖が当たり前の時代に天然だけでそれは凄い事かもしれません
ですが・・天然本クエの醍醐味は２０キロサイズを食べる事です。
今年はコロナで・・少し心配でしたけど・・クエのご予約も入ってまいりました。
もう２０年天然本クエを提供してます。
正直・・もう１０００キロ買わなくても・・２０キロサイズを仕入れれますが・・
私も業者への意地もあります。今年も１０００キロ買えたらいいなぁ～と
損得でなく・・業者への感謝・・お客様への感謝です、
ですから１１月末までに是非召しあってください・・
そして・・天然本クエのサービス期間は現金のみとなっております。
カードの場合は・・クエの料金のみ５パーセントいただきます。
お店がカード会社に払ってる手数料です。
とはいえ・・秋の味覚・・松茸もガンガンしいれております。
松茸会席・・松茸すきやき・・いろいろご用意できます。
独り言ブログ
今日も常連様が３名で天然本クエのご予約でご来店
ブログも読んでいただいてて・・本当にありがとうございます。
ご満足していただければ・・と思ってます。
医療関係のお仕事の方で・・まさにコロナの担当の方です。
今はかなりコロナも落ち着いた話をしてましたので
私も安心です。頑張ってください！！ 市場でもぼちぼちぼち閉店の話がでてきてます。
今年いっぱい・・みたいなところが多いですね～
もちろん私も・・オープン５年以内ならとりあえず閉店してたと思います。
で・・それが間違いとも思っておりません・・
私は１年でお店を辞めた経験がありあります。 で１回辞めてよかった～と
思ってますもん・・お店なんて何回でもできます。
長くやってる事が偉いわけでもありません・・そして凄い事なんて
１ミリもありません・・
だから・・そんなお店の相談を受けたら・・相談するレベルまできてるので
辞めた方がいい～言ってます。また５年後でもやればいいやん～と
私はそう思ってます。
ここでできなければ・・小さいお店でもいいし～と
でも・・希望があるなら・・コロナに負けないで・・と思います。
飲食店の未来という意味では・・厳しい～と思います。
私も同じです・・でも・・好きだから・・楽しい～から
やっていきたいと思ってます。そして応援していただいてるから～
今回のコロナで応援してくださった・・お客様の思い・・本当に
感謝です。私は長い間お店をやってきました２０年超えてます。
ですので・・こんな経験は貴重だなぁ～と思ってます。
ほんと思いますよ・・世の中が変わったんですから・・
でも１０年後になる事が早くなったのかなぁ～と感じてます。
田舎のお店に売ってくれ＾と来るのもそうです。
１０年後・・が今きました・・
でもそんな世の中にワクワクしてる自分がそこにいます。
どうなるんだろう～と自分の業界がかなりピンチなんですがね～
もしダメなら田舎で木こりと畑しながら・・陶芸して
お蕎麦と野菜のお店とかもおもろい・・と思いながら
昨日も畑をやってました・・
ではでは
本日も松茸と松坂牛のすきやきのご予約をいただきました
秋を感じ～ますね～なんか嬉しい～です。
松茸と言えば・・土瓶蒸しと松茸ごはん・・焼き松茸・・天ぷら
と思い浮かべる方が多いと思いますが・・もちろん全部入ってます。
でもここが違う～と言えば・・一番は松茸の投入量だと思います。
確かに・・今・・新地とかで松茸をもうこれでもか～と入れるイタリアン、寿司
韓国料理など・・いろいろありますが・・やっぱり松茸は日本の素材です。
毎日食卓で食べれる素材でしたら・・イタリアでも韓国でもいいでしょう～
寿司屋さんの〆で松茸ごはんがてんこ盛りでてきましたが・・それはどうでしょう～ですが
全部。。ミシュラン店で実食アリのお店の話です。でもたまに食べるなら松茸なら
日本料理の方がよくない？？？という話です。
例えば・私がトリュフを調理につかいます。でもトリュフってそう食べます？？
食べないなら・・フレンチ、イタリアンで食べた方がいいと思うんです。
でも松茸は・・昔から一度や２度は食べた事あるでしょう～
そんな思い出もこういう季節の会席の醍醐味だと思うんですね～
懐かしさも味のうちです。
たくさん松茸の入った土瓶蒸し愉しみましたか？たくさん松茸の入った松茸ごはん
いつ食べましたか？？ 焼き松茸は自分で裂きましたか～
秋を感じましたか？？ そいう思いでが伝統に変わるんです。
そして大げさにいえば・・歴史になるんです。
国産の松茸の歴史は後１０年くらいでほぼ終わるんではないでしょうか～
国産松茸を食べれない方のほうが多いと思いますし・・松茸なんて食べなくても
いいよ・・って方も多いと思うし・・これから松茸興味なしも増えると思います。
そして松茸は歴史から消えます・・ではなぜ国産松茸が撮れないんでしょうか～
一つは気温ですが・・一番は・・松茸は山から採って新聞紙に並べを傘が開いた松茸
から菌とるんです。そしてその菌を松茸を採った場所にまくのです。だから開くまで待つのです。
それを繰りかえします。そして赤松などを切って・・松茸の生えやすい環境を作る
のです。でも松茸の傘が開く前が高値です。みんな傘を開く前にとって売るのです。
その上・・菌をまくために山に登るのもめんどくさいので・・どんどん松茸はなくなります。
その上に食べたい方も減り・・どんどん松茸山さびれていったということです。
なんでも同じです。魚も同じです。いいんですかね・・これから観光国家を目指す国として
とはいえ・・もう手遅れだと思ってます。この１０年でどこかの国が軍事練習して
日本海側にミサイルとか打ってもう終わると思います。そんな事しなくても１０年くらいで終わる
と思ってます。天然の魚に興味がないからです。魚ならいい～となっていくからです。
世界遺産の和食も養殖の素材ばかりになります。この気温ですよ・・
養殖はどんどんでかくなり・・脂たっぷりになります。
夢見た素材ではないでしょうか～
だから私は今を大切に思い出を作っていこう～とそして天然の魚など素材を食べたい方が多ければ
歴史は変わります。本当にみんなが食に興味あれば・・絶対この気温にたいして
何か思う所もあると思うんです。気温４０度で育つ魚・・ちょっと気持ち悪い
と思いませんか？？まずそれを想像して食に向かうと自分が発信する言葉が変わると思います。
言葉が変わると考えが変わり行動が変わり心がかわる・・順番おかしいかな？？で
心が変われば・・歴史が変わるんです。
ずっと美味しい和食べれうような歴史を・・そんな思いでいます。
秋の夜をずっと楽しみましょう～美味しごはん食べて
季節も伝統です。 思いません？？・・昔は盆過ぎたら～肌寒い～って
松茸でいろいろ思い出を語れるように～そんな会席をご用意しております。
松茸は中国産ですが極上でたっぷり入っております。