夏フグの季節ですよ・・おこぜ　です。

 

私はおこぜが大好きです。しかも・・若い頃は

 

それはそれは高級魚で・・姿造り　２万円とかでした

 

ほんまに・・高い魚でした・・

 

私が初めて割烹料理屋で働いたのは中学２年生で

 

ミナミの・・三津寺でした・・コーヒーの青山の前の店です。

 

今はありませんが・・そこで・・生け簀からおこぜをあげて

 

捌くのですが・・〆るのは私の仕事でした・・

 

おこぜが怖いと思ってましたね～

 

何回もヒレで刺されて・・腫れました。

 

で・・その当時の私はすでに・・虎魚は生け簀から

 

だしたばかりでは・・美味しくないなぁ～とか

 

思ってました・・景気の良い時代でしたので・・

 

お客様も・・結構・簡単に残すのです。

 

それをいつも食べて・・で・・確信したのは

 

徳島で漁師の仕事をしたと気の鳴門鯛で・・熟成が美味しいと

 

中学３年生の夏です。ですが・・おこぜなど・・お客様の食べ残しを

 

私は・・ビニールに入れてポケットに入れて

 

冷蔵庫の奥に隠してたんです。で・・食べれるチャンスがなくて

 

２日くらいそのままで・・・その時食べた瞬間

 

びっくりしたんです。美味しいやん～捨てなくてよかった・・

 

貧乏が開発した話です。　それからいろいろ魚の残り物を

 

３日後とか・・おいて食べる事にハマりました

 

バレないように・・お客様の残り物を・・取っておいて

 

食べてましたね～その時はふぐより・・おこぜが一番美味しかった

 

んです。・・ずっと思ってましたから・・それは

 

ふぐは養殖だったからか～とこの業界に入って気づきました

 

で・・俺の味覚のセンス・・まぁまぁ～えんちゃん～と

 

貧乏は強いと・・そう思ってたましたね～

 

もう・・正直・・お客様の食べ残しはあらとあらゆるものを

 

食べました・・それもバレないようになので・・何もつけず

 

そのまま食べていたので・・また勉強になったんでしょうね～

 

貧乏と向上心と好奇心のコラボです。　だから・・汚い！！とか

 

思わないでくださいね～　

 

まぁ・・それから・・フランス料理の世界にいくのですが・・

 

私が洗い場に入ると・・食べ残しなど・・ソースとかも

 

なめるので・・先輩は私の前でハイターをかけて洗い場の私に渡してましたから・・

 

それでも・・舐めてました・・ソースの味がしりたくて・・

 

そしてそれをできる範囲で・・夜中・・そのソースを再現してました

 

いつも自分で・・自分の方が美味しいんではないか？？とか思ってたのを

 

覚えてます。

 

それから何十年もたち・・今でもお客様が残すと・・心配という意味で

 

食べてます。　それは責任なので・・とはいえ・・

 

ほとんどないので・・喜んでます。でも残ってたら・・私の所に

 

もってきてほしい～とは言ってます。

 

そして今では虎魚を調理してる料理人になりました・・

 

ほんと・・熟成しないと・・美味しくない素材ですので

 

できるだけ早めにご予約いただければ・・助かります。

 

そして・・その話のミナミのお店の時とは

 

素材が違います。　サイズも大きいので・・

 

熟成に時間がかかりますので・・

 

是非・・一度おためしくださいませ・・

 

ハモ。鰻。すっぽん・・松坂牛すき焼。しゃぶしゃぶ

 

いろいろご用意しております。

 

お持ちかえり・・宅配のお鍋・・いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

コロナウィルスでまたまた自粛ブームですので

 

お弁当のご依頼が増えてきました・・

 

私的にはお店もコロナ対策をしっかりしております。

 

ですが・・なかなか来店につながらないと思います。

 

お持ちかえりのお弁当は５０００円（税別）となっております。

 

少し贅沢ですが・・お値打ちとなっております。

 

少し贅沢な時間を楽しんでいただけたらと思います。

 

そして・・宅配もご用意しております。

 

宅配は・・１泊いたしますので・・お弁当はご用意できません

 

お鍋のみになっております。　こちらも旬のハモもすっぽん

 

タラバガニ、そしてクエまでいろいろご用意できます。

 

是非お気軽にお問合せくださいませ～

 

もちろんお店は四万十川天然うなぎ、ハモ、すっぽん

 

松坂牛のすきやき、しゃぶしゃぶ

 

いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

コロナウィルスですが・・アジアでは本当に重症患者は

 

少ないと思うんです。３０代以下ではほんとスーパーセント

 

３月の時点では・・コロナがわからず・・仕方ないと思いますが

 

今は・・メディアのおもうがまま　ですね～

 

政府がメディアにビビってる感が伝わります。

 

政府が迷うんでなくメディアが政府を迷わせてるんです。

 

昔のアナウンサーみたいな・・方がMCなら・・よかったんですが

 

今の怒る、騒ぐ・・たたくMCのタレントは・・政治もかえちゃうと思います。

 

なんせ・・阿部さんと食事の経験もあるくらいですから～

 

それどう～よタレントと・・しかも世の中に影響を与えるタレントと・・と

 

思います。もちろん政治批判は必要と思いますが・・

 

私はテレビを見ないので・・人の話が同じなことが怖く感じるんです。

 

多分・・坂上忍がいったんだろうなぁ～って

 

あのホリエモンでさえ・・もうコロナの休業も言わなくなった

 

メディアに気を遣うようになった・・ロケットにスポンサーも

 

ついたからですが・・それは仕方ない。

 

ですが・・このままでは・・ほんと大変な事になります。

 

失業者が増え・・倒産も増え・・コロナは現役世代にとっては

 

風邪くらいのものと認知しないと・・と思います。

 

６０歳以上の方には・・なにか別に対策をするべきだと思いますが

 

このままの経済でいけば・・どうなるるでしょうか～

 

私は・・これは先ですが・・企業が国を買うくらい大きくなると思います。

 

アマゾンとグーグル、など・・コロナでも・・そう関係ないIT関連

 

そしてコンビニなどの無人化・・とかどんどんテクノロジーが進み

 

そして人の手がいらない時代は来ますが・・もっと競争意識がある状態でなく

 

コロナで企業は弱り・・困らない企業がどんどん進出してやがて

 

今世界の半分のお金は６人ほどで動かされてるという話しましたけど

 

そうなんです。企業が国を買う時代になるんです。

 

日本もこのままでしたら・・アマゾンに買われるかもしれません

 

国が弱り・・企業が弱り・・今回のコロナでそこも考えないと

 

と思うようになりました・・飲食業界は・・多分。。来年まで

 

この状況が続けば・・半分くらい・・３月の消費税で倒産すると思います。

 

吉野家などのファーストフードと有名店のもになります。

 

ウチみたいな・・店主が調理も経理も掃除もしてる弱小店も生き残ります。（笑

 

で・・私もそうなれば・・またやりたいこともあります。

 

スタイル変えた料理店も・・

 

そしてITが率いる飲食店の時代になっても・・存続します。しかも余裕で

 

逆に・・ITに技術を売ろうと思うくらいです。

 

AIに技術を教えるのも面白いと思ってます。

 

でもね・・本当に・・ガンダムもジオン軍と連邦軍は

 

国と企業の戦争なんです。・・ほかいろいろ・・多分ですが

 

だから・・一つの企業をそんなに大きくすることは危険でもあります。

 

そろそろ・・コロナにも終止符というか共存・・そして

 

現役世代は・・働き学ぶ・・事を優先するべきだと思います。

 

自殺者とか増えるのは・・ほんといけない

 

だから・・で・・面白いのは・・芸人さんとか前回のコロナで

 

命とお金どっちが大事？？とか国に怒っていってましたが

 

実際・・自分達の舞台ないし・・テレビの仕事が減って

 

そうなると・・もうそんな事は言わなくなって・・

 

だから・・テレビもそんなもんです。

 

だから・・気をつけながら・・経済を動かそう～と

 

いう流れを作らないと・・メディアさんお願いします。

 

今はあなた達が世の中を動かしてるので・・

 

ではでは

 

 

御盆休みは休まず営業させていただきます。

 

コロナウィルスで・・いろいろご来店のご心配される

 

と思いますが・・もともと・・割烹やまは・・超ゆったり空間です。

 

８名テーブルでも・・２名、３名でご来店・・の場合でも

 

個室で。２，３名でも普通に座っていただいております。

 

もともと・・そんな・・ぎっしり詰め込むようなことはしておりません

 

ので・・ウチでコロナの心配はもともとございません。

 

コロナが流行り・・そういうシステムでしたら・・・

 

やっぱり欲がでるんです。そして入れてしまうんです。

 

それは食べに行って思いました・・

 

ですが・・もともと・・そのスタイルですので

 

次のお客様は・・お断りして・・ゆったり過ごしていただいております。

 

席との空間は・・とてもありますし・・同じグーループ内

 

でも離れて座る事もできるくらい～

 

一応　伝えときます。

 

御盆休み・・今回は帰省は少ないと思いますが・・

 

コロナでご心配でもお店を・・という方にはお勧めしております。

 

夏の素材・・ハモ、すっぽん、うなぎ　松坂牛のすきやき

 

いろいろご用意しておりおります。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

今年は鱧より鰻の捌く回数の方が多いのでは？？というくらい

 

捌いております。　５００は捌いたかな？？

 

ありがといです。申し訳ありません。　で・・東京が全滅ですので

 

関係なくいいのん入荷しておりますが・・

 

さらにいいのん入荷しております。コロナの影響です。

 

どの高級魚すべて・・そんな感じ～ですね～

 

東京と中国が少ない分入荷しやすくなってます。

 

まぁ・・全国で・・高級魚売れないんでしょうね～だから

 

 

ガンガン買ってます。　もう５年後・・ないですよ・・本当に

 

だから・・日本で数件しかない四万十川天然うなぎのお店になると思います。

 

クエとかも・・同じ理由です。業者もつぶれていってますし

 

もちろんお店も創業古い伝統的なお店からたたんでいきます。

 

店主も年で・・今回で・・もう閉店で・・という感じ～が

 

多くなりました・・

 

そうなると・・高級魚が扱うお店がなくなるんです。

 

そして・・釣る方もなくなる・・ですが・・クエでもうなぎでも

 

マグロでも８０パーセントが養殖という世界です。

 

釣る方も・・副業で養殖を始め・・ゆくゆくは養殖一本で・・

 

資本主義ですから・儲からない仕事はしない・・という構造です。

 

で・・実際に天然を釣る漁師は・・中国の方が高値で取引

 

してくれるので・・冷凍にして中国へ一度冷凍する事を覚えると

 

もうとまらない・・どんどん冷凍して輸出する・・泳ぎで

 

もってこい・・という大阪上本町のバカな店主なんて・・・相手しない

 

でおきたいけど・・昔・・コロナ時助けてもらったので

 

という事になる予定です。ならなきゃ・・仕入れる事ができなくなった

 

瞬間に・・今の営業スタイルを辞めます・・

 

次のスタイルも決まってるんです。（笑

 

中国全土と仕入れの戦いが始まると思うんです。

 

それも想定してないと・・楽しく仕事できません・・

 

一番はお客様が私を指示してくれるからですが・・

 

なければ・・していただける道を考えますし・・

 

どんどん変化していきます。　それも面白いです。

 

３０周年という期限をつけてるからです。

 

私が思う８年後は・・今みたいな飲食業界と予測してました・・

 

コロナでかなり世界が早まり・・　コロナも変化してるみたいなので

 

私も変化していかないと・・とか思ってます。（笑

 

面白いです。なんでもできるという自負からなんですが・・ね

 

四万十川天然うなぎ・・本当に・・業者がつぶれていってます。

 

こうなると・・大手１社に買収されて・・そして

 

中国に輸出になります。・・

 

釣った鰻を・・みんな大手の１社に販売して・・集めて・・中国へ・・

 

普通でしょ・・ありえますよね～

 

もうすぐそこまできてます。

 

だから・・今・・ガンガン仕入れております。東京の分も仕入れております。

 

是非・・おためしくださいませ・・

 

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

先日・・・ハモを召し上がってくださったお客様が

 

ブログで紹介してくださいました

 

かぴちゃんブログで紹介していただいております。

 

こちらのブログの方が私より写真がちゃんととれてる

 

ので。・・綺麗です。

 

是非・・覗いてください・・

 

そしてブログを書いていただいたお客様は是非

 

お問合せメールでご連絡ください・・

 

読んでみたいですので・・

 

本当にありがとうございます。

 

今日も常連様だらけでした・・

 

ブログを読んでいただいてるかわかりかわかりませんが・・

 

凄く綺麗な親子のお客様・・今シーズンハモ２回召しがっていただきまして

 

そして今日は会席を・・今日は忙しく・・最後おも送りできなかって

 

残念ですが・・　あｔりがとうございました・・

 

ほんと感謝です。

 

そして・・いつもすきやきをめしあがってくださるお客様

 

今日は鰻・・でした・・ありがとうございます。

 

こちらもお見送りできず・・すいません

 

いつも・・お世話になります。

 

そして・・もう何年のお付き合いでしょうか～くらい仲良い

 

お客様で・・水泳のコーチになってもらう事になりました

 

実際に８月２３日に教えていただきます。

 

それまで・・今日教わった事やって・・少しでも

 

そしてお時間許していただけるなら・・数か月に１回でも

 

コーチしてもらおうと思ってます。

 

ちなみに・・その方・・柔道、ボクシング、合気道、空手

 

をやってる方で・・話方が上手です。

 

子供に教えてる方なので・・わかりやすいし楽しい。

 

楽しみです。ブログから水泳の話になって

 

そして指導までの話で・・

 

楽しみです。

 

宜しくお願いします

 

ブログからいろいろお世話になるのも面白い

 

いろいろ挑戦いたします

 

明日は・・畑・・です。

 

ではでは

 

 

暑い夏です。ハモの季節到来です。大阪がハモ一色です。

 

私も年一回どこかのお店でハモを食べにいきます。

 

多分次の休みだと思います。

 

まさに旬だからです。ハモを扱ってるお店がハモを食べにいくの？？

 

と思う方いますと思いますが・・食べに行かないと自分が正しいになるんですよ

 

世の中の半分以上の料理人がそう思ってるとお思います。

 

でないとやっていけない世界？？とは私は思ってません（笑

 

正直・・十年以上行ってはおりませんが・・吉野家さんでも

 

すごいなぁ～と思いますもん。３００円程度で一食を提供して

 

忙しい社会の中・・スピードとそして清潔な空間を提供してる

 

それだけで勉強だと思います。

 

だから・・どこに食べに行っても勉強させていただいております。

 

それが私の技術の向上になれば・・と

 

そんなハモを・・私もお店で２２年間提供しております。

 

多分・・２２年前の私の鱧鍋は・・今・・私が食べたら・・

 

提供できないかもしれません。それくらい毎年少しの変化が

 

あって伝統となっていくものだと思います。

 

その少しの変化が、あるので・・続けていけるんです。

 

割烹やま　としては２０年の伝統と言えるかどうか微妙の年数ですが

 

私なり毎年・・見た目ではわかりませんが・・工夫をしていってます。

 

今年は骨切りの包丁の角度が去年より斜めにしてます。

 

それは・・ハモが水温高めで・・背中にある脂が例年より少ない

 

ですので包丁を斜めに入れて・・脂を砕く感じで骨切りをすること

 

で・・旨味がよくでております。　ですが・・例えばサイズが小さいハモ

 

は脂が固いのでまっすぐ数多く入れた方が美味しいんです。

 

骨切りとはそういう事です。

 

食べに行って・・口に骨が残るとかそんなレベルは

 

私は論外です、ですが・・この鱧はどう考えて骨切りして

 

るのかとか考えて食べるのも面白い～んです。

 

サイズとか見て・・自分なら～という観点で・・

 

私の仕事はなんか・・得してる気がします。

 

だから続けていける仕事だと思います。

 

夏の鱧、すっぽん、鰻　いろいろご用意しております、

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

本日は嫁さんの親友が・・ご来店息子の２０歳の誕生日

 

で家族でお爺ちゃんと５名様でご来店ありがとうございます。

 

数年前・・宇陀でバーベキューをした時は子供のようだったですが

 

急に大人になって・・びっくり・・社会というのは成長の肥やしですなぁ～と

 

いう私もいっぱい肥やしにしております。

 

まぁ・・まだまだ親というのは大変なんだと思いますが

 

２０歳という事で・・少し・・ほっとしたのでは？？と

 

いう経験もまったくない私なのでわかりませんが・・

 

でも・・この若者から学ぶ事は多しと思いました

 

そして・・もう未来へ向かって・・パワーを感じます。

 

私もこれからガンガンパワーをだして・・生きたいと思いました

 

まだまだ・・未熟なおっさんですが・・ちょっと目標みたいな物

 

まだまだ・・いっぱいあって・・そして自分の成長が楽しみなんです。本当に

 

まだまだ伸びしろありありで・・学ぶ事もたくさんあって

 

それと出会いワクワクして・・勉強して楽しんで

 

　そう書いてる今からワクワクしてきました・・

 

本当に・・本日もありがとうございました

 

ではでは