本日も天然うなぎのお持ち帰りでした

 

こちらもいつでもご用意できますので

 

ご予約おまちしております。

 

四万十川天然うな重４０００円（税別）

 

四万十川天然うなぎコースもご用意しておりおります。

 

いろいろな料理を少しづつです。

 

一度食べたら・ハマると思いますよ・・

 

で・・天然うなぎ・・今の時代はほとんど洋料理で

 

扱われる事が多いです。フレンチもイタリアもよく扱われる

 

素材です・よーろヨーロッパはそもそも養殖が盛んでないので

 

天然になります。　そして・・日本でもフランス産天然うなぎは

 

安く活けで売られております。１キロアップのでかい鰻です。

 

で・・調理法としては・・煮るがメインです。

 

けっこうトロトロまで煮て・・赤ワイン煮とかが有名です。

 

テリーヌとかもよくあります。

 

日本のフレンチでは・・やはりソテーして・・というのが

 

多いみたいです。　これも理にかなっていて・・フライパンで焼く

 

というのは・・ウナギ料理を美味しくしてくれます。えっつううううう

 

という方多いですけど・・フライパンで焼くというのは

 

例えば・・オリーブオイルの味も入るし・・ニンニクも入るし

 

その調味料を入れる事ができます。しかも

 

天然は焼くのが難しい～です。フライパンみたいに

 

蓋を閉めて・・蒸し焼きもできません・・

 

そして焼いた素材にソースをたしていく料理です。

 

書くだけで美味しそう～です。

 

では和食としては・・焼き台で焼きますが・・

 

私はガスで焼いてます。　炭にお香りがいらないと思ってるからです。

 

本来の天然の香りと味を楽しんでいただきたいと思っております。

 

食べて噛んだ時の食感を大切にしてます。

 

でも天然は難しい・・ゴムみたいなるんです。・・だから蒸すという

 

調理法をとのお店がして・・それに炭の香りと醤油の香りで

 

鰻を演出するのです。　例えば・・カツオでもそうです。

 

わらの香りを足す・・燻製もそうですが・・足す

 

炭の香りも足すなんです。

 

私の料理は引き算でないと・・と思ってます。

 

塩一振りで・・美味しいにする・・がこれが日本料理です。

 

そして蒸しません・・ただただ・・焼くだけです。

 

蒸すと脂と旨味が消えます・・フライパンだと・・脂などスプーンで

 

かける事ができます。そして調味料も足す事ができます。

 

日本料理はできません・・タレくらいですが・・

 

私は・・一回しかタレをかけて焼きません・・

 

後は最後に皿にのして一回かけるだけです。

 

やはり天然鰻は・・繊細です。　鰻食べて惜しい～と思って

 

いただけるのは・・お客様も数々の鰻を食べてるよ思うんです。

 

私も食べてます。　だから・・「美味しい～」と思っていただける

 

のは至難だと思うんです。　実際に・・これだけ何回も食べていただけるのは

 

私も・・ありがいより・・凄いな～と感心してます。官舎は当たりまえですよ・・

 

この引き算による焼き方は・・多分・・マネできません・・炭やフライパンとは違う

 

脂の落とし方を見ないとできません・・ここっがわからないんです。

 

で・・練習するにも・・１尾１万円です。

 

だから・・マネできない・・そもそも手に入れない・・という話です。

 

そして・・そうですね最低３分以内に捌けないと・・無理

 

３０秒で・・とウチのお店ではいってます。

 

ウチのみせの子もボロカス３６５日言われてますが・・

 

１０秒で捌きます。　鰻、ハモは生きてる状態で１０秒くらいで

 

鯛で１分くらい～それで普通だと思います。

 

鯛はウロコとるのに・・４０秒かかると思うので

 

捌くのは１０秒くらい・・日本料理ですから・・

 

最近は桂剥きもまともにできない和食の料理人

 

コールースローもまともに打てない・・料理人

 

日本人はやはり包丁が上手でないと料理人とは言えません

 

それで８０パーセントの味が決まるんです。日本料理は引き算ですから

 

四万十川・・一度食べたらわかります。　包丁の違いもわかります。

 

よくみると・・下手な人は波を打ってるんです。包丁が止まってるんです。

 

そこで・・旨味が流れるんです。フライパンは関係ないので　

 

旨味が流れても・・スプーンでかけれるんで・・

 

だから・・包丁は和食に必要なんです。目に見えない仕事です。

 

お鍋もそうです。・・誰でもできると思われますが・・魚を〆るのが下手、捌くのが下手

 

魚屋さんに任かすと・・美味しくないんです。

 

そういうもんです。

一度お試しくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

 

 

今年の夏もぼちぼち終わり～ですね

 

気温３７度ですが・・畑は秋ナスに変わり・・大根や白菜

 

の種を植えるための準備に入り・・セミもヒグラシが鳴いて

 

います。　もともとつくつくぼーしが鳴いて・・笑かすような

 

サウンドでしたが・・ヒグラシが鳴き・・夜は鈴虫が鳴いて

 

秋を感じ～ております。　ほんと・・大阪から１時間くらいなのに

 

この差は・・と夜は肌寒いです。

 

ハモも同じで・・・名残ハモになりました・・ほんとこの名残リハも

 

という言葉を聞くと・・いい言葉～だなぁ～と夏の終わりを感じます。

 

そして・・今年の夏は・・ハモを食しました？？関西の夏の風物氏です。

 

是非～食べてない方も食べた方も召し上がっていただきたいです。

 

私も他店で食べに行きました・・で思うんですが

 

やはり８００ｇくらいが美味しい～ですね

 

お店は５００gくらいが主流ですが・・

 

鱧らしさがあります。　食べてる時に・・美味しい～と思える

 

サイズだと思います。　ハモが美味しい・・とか実はあんまり感じた事

 

ない人多いと思うんです。梅肉やポン酢が美味しいと感じる方

 

多いと思うんですが・・割烹やまは・ハモが美味しい。と思っていただける

 

と思います。　ポン酢と梅肉も手作りなので・・そちらも楽しめますよ

 

暑い時はやはり口に入れて楽しめると思います。

 

でも・・ハモが美味しい～と思えると思います。

 

夏も終わり・・ついでにコロナも終われば・・と思ってます。

 

すっぽん、ノドクロ、イセエビなんかもいい感じになりました

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

月曜日と火曜日の朝まで出張料理でした・・

 

働いてる方も少なくなり・・宿泊のお客様も１０パーセント

 

くらいしかないらしく・・もう想像を超える世界でした・・

 

本当に・・コロナ対策・・正しいんでしょうか～と

 

私は思いますね・・もちろんそんなホテルの実態を目の前で

 

見る人は少ないので・・わからないと思いますが・・

 

ウチもお客様が一人も来ないもう何十回も経験してますが・・

 

ちなみに２２年間で・・コロナ前はオープン当時を除くと

 

一回もないです。　これ・・自分で意識してましたから

 

しかも慣れてしまって・・今日もゼロかぁ～というそんなノリに

 

当たり前になるんです。　でね・・これ怖い事なんです。

 

士気があがらないというのは恐ろしい・・それも日本全体に

 

全部・・コロナだから仕方ない・・です。国が悪いんです。　今日も暇だしなぁ～と

 

時間つぶそう～という感じで出勤してる方・・多いと思います。これも国が悪いんです。（笑

 

駐車が無料のコーナンとか行ったら・・１００台くらい

 

車の中で・・寝てますよ・・コロナ前は３０台くらいでしが・（笑

 

さて・・本当に・・このままでいいのでしょうか～と思います。

 

 

ちなみに・・私みたいな小さな営業なんて・・いくらでもやっていけます。

 

ダメならもっと小さな営業します。

 

移動の車で販売するのも面白いとか日本一美味しい移動販売します。

 

野原にテーブル置いて・・ワインとか並べて・・

 

洋料理を野原で～とか・・手打ちで蕎麦打ったり・・

宇陀のみのお店の営業して自分の畑の野菜で野菜の会席のみで営業するとか・・

 

冬は獲った猪やキジやシカの鍋とか・・

 

出張料理で・・お店のヘルプばかりしていくか・・とか

 

なんでもできます。

 

今回ホテルでの仕事に行って感じたのは・・たくさんの人材が辞めていってます。

 

もちろん母体がつぶれたら・・もっと大変な事になるので

 

これは仕方ないと思います。

 

そして・・私みたいな・・自由な料理人を必要な時に必要な時間

 

遣う方が安いと・・感じられる時代が来たのだなぁ～と

 

いろいろ紹介されました・・

 

もちろん今回は無償です。来月もずっと無償です。

 

 

 いずれ・・企業への出張の時代が来ますので・・

 

投資とお礼です。

 

ですが・・ほんとエグイ状態ですよ・・来年まで続いたら

 

崩壊すると思います。　でも・・日本は世界でも有数の観光の国だと思い

 

ます。　だから・・育てないといけないと思うんです。事業を・・

 

なんか・・もったいなぁ～と思います。私が買えないし・・

 

ですので・・コロナ期間に技術を高めましょう～

 

小さな営業というのは・・なんでも自分でできるという事です。

なんでも・・

 

修理から・・調理・・接客、ブログ、宣伝・・全部です。、

 

そして私は＋語学、釣り、陶芸を・・覚えないと・・

 

実は・・まだ釣りもしたことないんです。

 それより今、勉強してるのは・・もっと難しい・・でもできれば

 

すごい自信のなり武器になると思う

 

そして・・もし習得すればコロナの時間に感謝すると思う

まだまだ・・勉強・勉強

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

今日も暑いです。暑くなると肉を食べたくなります。

松坂牛です。こないだもかきましたけど・・中国への輸出

 

または来訪の中国人がいないため・・肉が余ってるみたいです。

 

特にブランド牛が余りぎみです。　またいつもみたいに話しがそれますが

 

日本という国は・・品質、と技術で・・GDP世界第三位です。

 

こんな小さな国で・・それは人間が努力してきたからだと思います。

 

でね・・コロナで日本経済の心配してる人多いので・・

 

最近読んだ本なんですが・・宇宙に今・・衛星を世界中で飛ばしてるやないですか～

 

でね・・日本の東大阪のネジ・・よくテレビでも紹介されてる

 

そのネジで作った衛星は壊れないんです。　ちゃんとずっと動いてるんです。

 

そして・・日本が作った衛星は・・遠隔で・・地球から修理できるんです。

 

海外のは遠隔操作はあるけどうまくいかないらしい～

 

そう考えると・・宇宙事業・・日本はいけるんでは・・と

 

後・・ホリエモンがロケット飛ばして・・失敗してテレビで笑ってるけど

 

あれは凄い事で・・１億くらいでロケットを飛ばしてるらしんだけど

 

世界で一番安上りなわけ・・それに衛星を積んで飛ばすんだけど

 

もし１億でロケットを作れたら・・それはそれは・・世界から受注が

 

来るわけなんです。　なんか・・日本らしくいいなぁ～と思って

 

安くて壊れない製品・・素晴らしい～

 

食の世界もそうです。　この暑さは・・少し微妙ですが

 

四季もあって・・世界中から訪れたい国になれると思います。

 

治安もいいし・・都会と田舎があって料理も美味しくて・・

 

食べに来る価値のある国なんです。

 

だから・・常に素材の品質も・・と思います。

 

私達料理人は日本の食文化を大切にしないと・・そして

 

それを日本の看板にしないと・・そう思います。

 

今フランスやねん・・今からメシ食いに・・日本行こか？？

 

みたいな・・フランス人も増えると思います。

 

もちろんフレンチ食べに・・パリ行こか～なんて

当たりまえですから・・

で・・松坂牛のすき焼きです。・・肉食べに・・日本行こうか～

に選ばられる品質だと思います。

 

是非・・お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日はプールの指導を受けました・・ブログも読んでいただけてる

 

と思います。　私は中学以来のプールで・・小、中と学校には

 

あまり行ってないので・・プールなんて数回しか入った事がない・・

 

記憶ないくらいです。　入った事あるのかなぁ～と

 

それがおっさんになって・・プール始めました・・

 

それで１年近く・・泳いできました・・自己流で適当に

 

それでも１年泳げば・・それなりに下手ですが泳いでました

 

DVDとか見てですよ・・勉強して泳いでました

 

そして初めての教えていただきました水泳というものを・・

 

水泳は自分でわからないので・・見えないし・・

 

とにかく先生は・・親切・・さすが子供に教えてはるだけの事はある

 

わかりやすい・・私の欠点をすぐに・・そしてその欠点を

 

泳いで教えてくれる・・そして見本はDVDで見そのまま

 

でも本やDVDはそのパーツの大切さには一切書いてない

 

それを先生は教えてくださいました・・そしてそれだけを

 

とりあえず・・１ヵ月やりなさい・・と

 

ちなみに・・太ももがちぎれそうです。

 

でもぐぃ～と進む感覚を２、３回感じました～

 

面白い。　これで・・今まで以上に楽しくなりました

 

そして初めての市民プール・・７００円高いと言いましが・・すいません

 

本当にもうしわけございません・・高くないです。行って思いました

 

まず広いので・・自分一人レーンで泳げる・・ジムはレーン３人は泳いでる

 

ので・・練習ができない・・ずっと流れにそって泳がないと・・

 

それが市民プールは可能・・いや・・１時間でも値打ちあるなぁ～と

 

思いました・・・安くすると・・たくさんの人が来てルールやぶって

 

ケガの原因にもなりますもんね～

 

これで・・これからは市民プールに通います。

 

定期みたいなシステムあって・・それ買うと安いですよ・・

 

ジムより安い・・

 

今日はありがとうございました

 

そして・・明日は・・出張料理です。そうなんでうね～

 

お世話になった方々がどんどん去っていくんです。

 

コロナ・・私は本当に・・自分のお店もそうですがコロナが

 

人生を変えると思います。みんなですが・・

 

外資のホテルの損害とか・・もう世界中ですよ・

 

もちろんみんないっぱいあると思います。

 

私は１０年はお世話になりました・・一般にはできない経験をたくさんさせて

 

いただきました・・

 

私という料理人を地下から救い出し光を与えてくれました

 

だから・・なんとか恩返しをしたいと思います。

 

出張に行くたびに・・人がいなくなります。

 

職場を離れる方がどんどん増え・・

 

コロナの恐ろしさを感じるんです。

 

でも・・私よりもっとコロナの恐ろしさを感じてると思います。

 

自分も去らないといけない日が来るかもしれません

 

だから・・勉強しないと・・ちなみに内容を聞かれますが

 

いいません・・できるようになっていいますね

 

頑張ってますよ・・

 

もうコロナで大変な方・・いっぱいいると思うんです。

 

ウチも同じです。でも・・学べば・・気は楽になります。ほんまに

 

自分が向上すれば・・それはチャンスですから～

 

そして心に余裕をもてます。

 

ではでは

 

 

 

 

本日はお昼からご予約でした・・ありがとうございます。

 

まだまだコロナです。豪華お弁当のご予約毎日いただいております。

 

ありがたいです。　すべて一度は召し上がっていただいた方ばかりです。

 

逆に・・ホームページ見て・・という声は一切ございません（笑

 

５０００円（税別）という正直・・高いです。そんな高いお弁当・・思って

 

いただいて普通です。私もそう思います。

 

お店的にも・・１０００円を５個作った方が楽で利益が高いんです。

 

５０００円ですよ・・・作る方も・・プレッシャーを感じますよ。

 

もちろん１０００円でもかんじますよ・・突っ込みなしでお願いしいます。

 

しかも・・割烹やま　に長年きてくださってる方しか頼まれないお弁当ですので

 

そらゃ・・そうです。誰も知らないおっさんのブログ読んで頼もうとは思いません

 

だから・・めちゃ真剣です。　そして・・お弁当という事で、明日も食べれるように

 

ものすごくたくさん入れてます。　残しても明日も食べれる・・なので

 

作りやすいんです。だから・・白ご飯なんて入れません・・必ず

 

調理したご飯を入れてます。明日・・食べやすいように・

 

おかずがたくさん入ってるのでご飯までたどり着けない・・

 

でも炊き込みご飯でしたら次の日も食べやすい～でしょうし

 

割烹やま　の〆は手打ちそばが多いので

 

私のごはん料理あんまり出してないので

 

またお弁当で・・なんかいい感じ～だと思ってます。

 

そして・・いずれ・・売上の半分は弁当になるかも・・くらい

 

これからの生活様式に・・という事も頭の隅っこにあります。

 

そして・・これがなにより・・楽しい・・んです。

 

もともと好きあんです。お弁当とか・・八寸とか

 

いろいろな料理を盛り込むのが好きなんです。

 

　だから・・毎日少しでもご予約入るのは楽しい

 

そして同じ方なので・・ほぼ・・お弁当のご依頼くださる方で

 

私のおもう所・・１組以外は皆様・・ブログ読んでくださってる方

 

ばかりなので・・内容を変えない所も面白い

 

品数が多いからこそ・・飽きられるんです。これはほんとで・

 

どこかの・・スタンダード大学だったかな・・

 

シンプルほど飽きられない・・と

 

吉野家愛好家は・・値段でなく・・あの味が好きで

 

それ以外の定食とか・・絶対食べないですやん

 

それはシンプルだからです。

 

唐揚げ弁当食べる人・・ってほんと毎日のように

 

それを食べてるでしょう～

 

そうシンプルでなく・・飽きさせない料理・・それは・・それは・・

 

何だと思います？？バランスだと思うんです。

 

なぜ・・いろいろおかずが入ってるのに・・飽きて・・牛丼は飽きないか？？

 

　いっぱいおかず食べても・・心に残るのは１品。もしくは２品なんです。

 

だから・・お弁当を作るヒントは・・その心に残ってるもらう

 

一品をいかす料理を考えるわけです。

 

ボスを一品考え・・それに応じ料理なんです。

 

お弁当は食べる方が口の中で調理するので・・それを計算するんです。

 

自分ならこれから食べて次にこれ食べて・・そして私が思うメインを食べる

 

口に入ってどう感じるだろうか～を想像してるんです。

 

米と食べるのか・・酢の物と食べるのか～など

 

そしてその味の具合を考える・・それが面白さです。

 

答えというか正解がなから・・面白いです。

 

豪華お弁当・・いかがでしょうか？？

 

ハモ、すっぽん、おこぜ。うなぎ　いろいろご用意しております、

 

詳しくはホームページで

ブログをよんでくださってる皆様はご存じだと思いますが

 

和牛の世界が偉い事になってます。今日のニュースです。

 

あまりあまってます。　しかもブラン牛が・・

 

日本でなく中国人へ提供ができないからです。

 

松坂牛もそうです。日本の一番ブランドも中国人が来なければ

 

余る・・という状況・・しかも交配は売れてる・・いいんですかねぇ～

 

と言いたい・・本当に中国に支配されますよ・・１０年後は食の世界は

 

支配されてると思いますが・・もともと１０年後はなると思ってました。

 

黒門市場なんて・・中国人いなければ・・もう誰もいない状態・・大阪の台所ですよね～

 

私は中央市場に行きますが・・高級魚はどんな依頼でも対応してくださいます。

 

もちろん値段はいいません・・前提ですが・・　３０年の信頼がありますから・・

 

でもここ数年は・・中国人との取り合いです。　市場も中国人を優位に考えてました

 

松坂牛のシャトーっブリアンの塊・・ヘレもついた１０キロほどの塊ですが

 

多分・・大阪では私か中国人い＝だと聞いてます。

 

中国に送るみたいです。　もちろん私は・・魚も扱ってますので

 

たかがしれてますが・・希少部位なので丁度バランスがとれたのですが

 

中国がいなくなると・・もう大変・・

 

まさに・・中国頼りです。コロナのせいで日本の消費の低迷みたいな

 

事が書かれてましたけど・・これが私のテレビ嫌い～になる所ですが

 

中国もう日本の食文化を買ってると思います。

 

そして・・中国の安い・・安いを日本人が食べて・・です。

 

今回・・災害で野菜が奮闘してますよね～ネギや大根、ほうれん草

 

そのままなのは・・中国から輸入されてるから値段で戦えないからです。

 

もし・・白菜も中国が輸出していたら白菜も同じ値段・・ちなみに今。松茸がとれる時期なので

 

白菜もできてます。ただ中国での需要が高いからです。

 

私は買いません・・買った事もないです。居酒屋時代から～

 

それは日本料理を学んだ料理人としては・・と言えばカッコイイのですが

 

私は味です。１００倍違う・・食べに行ってネギ食べた時わかるもん

 

中国産だと・・今は野菜も作ってるからよけいにわかる

 

だから調理しません・・味が良い間は・・です。

 

だから・・ちゃんとしないといけないと思います。

 

目に見えない仕事をちゃんとしないといけないという話です。

 

そうでないと・・中国にどんどん押されます財力と人口が違いますから

 

いつか・・中国の方が目に見えない仕事をし始めます。

 

私も市場で・・教えますもん・・やはり私に親切だから・・

 

そして世界を視野に入れてるから

 

中国で料理したいし・・です。（笑

 

松坂牛の話から飛びまくりですが・・充血です。

 

是非ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで