暑くなり・・すっぽんのご予約が入ってまいりました。

 

すっぽんを召し上がるお客様は・・すっぽんしか召し上がりません

 

これは不思議な光景です。ほとんどの方がシーズンでずっと素材をおっかけて

 

くださいます。　ですが・・すっぽんは・・すっぽんだけ・・という

 

方・・とても多いです。　すっぽんは年中なので・・何回も食べにきてくださいます

 

ので・・ありがたいですが・・

 

そんなすっぽんですが・・すっぽんは・・すっぽん独特の香りです。

 

これがたまらん～というファンが多いのです。

 

身の味は・・鶏ぽいです。皮やエンペラは・・ふぐ皮・・？？少し

 

違いますが・・そんな感じ～です。

 

でやっぱり出汁・・スープが美味しい。

 

そして健康になる・・という事です。

 

　暑すぎる夏をどう乗り越えるか？？

 

それはすっぽんだと思います。

 

是非・・ご予約おまちしております。

 

鱧、うなぎ・・おこぜ,、松坂牛しゃぶしゃぶ

 

ご用意できあます。　

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日はブログ書けずすいません・・東京からのお客様が

 

わざわざきてくださいまして・・２０年のお付き合いのお客様です。

 

今は東京で暮らしてるみたいで・・いろいろ懐かしいお話を

 

楽しかったです。ありがとうございます。

 

そして・・一昨日ですが・・

 

もう何回もきてくださってるお客様ですが・・なっなんと

 

名古屋から来てくださってた事が昨日判明しました

 

前回来られた時に・・私達名古屋だから・・鰻好きなんですよ・・

 

とその時・・初めてお話したのですが・・

 

大阪で在中で・・名古屋出身で・・鰻好きなのかなぁ～くらいでしたが

 

昨日は名古屋から行くので・・ハモコース＋鰻白焼き・・うな重の依頼

 

そして名古屋から行きますので・・と・・電話対応では・・お客様の顔が

 

わからず・・で・・こられて・・びっくり・・あっ・・みたいな～

 

もう私本当に・・感動です。もう鰻も何回もコースでたべてくださってますし

 

そのお客様が・・名古屋から・・はるばる鰻を食べに・・

 

しかも・・愛知は鰻の名産ですから・・

 

嬉しかったです。

 

昨日のお客様もそうですが・・はるばるで・・

 

本当にありがとうございます。

 

今まで以上の料理を出さないと・・とお思いました

 

こんな遠くからきてくださってたんですか～と

 

気引き締めて・・頑張ります。

 

　そして・・本日もお弁当のご依頼です。

 

こちらもいつもお世話になってるご夫婦様で

 

ご実家でご両親と召しがるそうです。

 

ご満足していただけたでしょうか～

 

明日も・・楽しんで料理しましよう～

 

ではでは

 

 

おこぜのお問合せをよくいただいております。

 

おこぜは夏ふぐとよばれております。

 

夏の高級魚でございます。関東では・・おなじみの魚です。

 

味は・・もちろんさっぱりですが・・この魚の特徴

 

は食感です。紐ほどくような・・ほろほろ感が特徴です。

 

絹のようなふわふわの食感・・それがおこぜです。

 

唐揚げも旨味たっぷり・・とても美味しいですよ・・

 

割烹やまでも・・召し上がる方は毎年必ず・・おこぜのリクエスト

 

をいただいております。そして・・熟成の魚です。・・釣れたてより

 

１週間寝かす・・くらいが・・美味しい～魚です。

 

いえ・・寝かさないと・・美味しくない魚です。

 

ふぐも同じですが・・ふぐは養殖ばかりだから・・関係ありませんが・・

 

ちなみに・・おこぜも養殖がでてしまいました・・残念ですが・・

 

もちろん割烹やま　は天然しか調理しません・・

 

このおこぜという魚・・本当に食べる価値がありますので・・是非

 

一度おためしくださいませ～

 

もちろんハモ、鰻。すっぽん　いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

独り言ブログとして書くのは久しぶりですね・・バタバタしてまして

 

それと・・いろいろコメントが多くて・・料理以外の事を書くと

 

もう食べ物だけにしょうかなぁ～とかも思ってます。

 

コロナで本当に・・これから～外食産業はどうなるんだろう～という

 

感じになっていくんでしょうね～ホテル、旅館がもっとひどい・・

 

今秋のキャペーンもそうですが・・国としてはね・・旅行会社を助けたい

 

とそういう思いがあるので・・理解できます。　コロナがこんな風になるなんなんて・・です。

 

私はホテルでの出張に行っているで・・本当に大変を感じてきました・・

 

そういうのん感じると・・国の気持ちもよくわかります。

 

私は高速道路無料化とか・・簡単なところからやればよいと思ってましたけど

 

深刻ですね～ホテル、旅館は・・

 

そういう外食産業も・・これから・・ですね～

 

　今は・・新しい技術の所得に向かってます。

 

習いに行く予定でしたが・・またコロナで・・休止になったのですが

 

まぁ・・自分で自分が楽しみです。この技術を習得すると

 

　もう・・ヤバイと思います。習得が難しいですが・・

 

私・・指先には自信あるので・・

 

ではでは

 

 

 

暑くなりました・・ハモの季節ですねぇ～

 

もちろん毎日ご用意しております。

 

関西の夏では・・ハモがないと始まりません・・

 

鱧鍋の季節です。接待でも人気です。

 

接待でお鍋・・実は・・よくあるんです。

 

お鍋は・・話しをしやすいんです。私も鍋をよく食べにいきます。

 

素材の勉強もありますが・・久しぶりに会う友人で関西以外から

 

来る友人は１００パーセントお鍋・・そしてそうでない方も

 

お鍋が多いです。・・お話しやすいからです。

 

会席はやはり・・料理を持ってくるたびに話を辞めますので

 

だから・・もうその話を忘れてるんです。

 

鍋なら自分たちのペースで・・食べれるし・・個室ですので

 

呼ばないかぎり誰もきません・・

 

それが魅力です。後・・ハモ鍋、すっぽん、すきやき。しゃぶしゃぶ、クエ

 

などの高級素材は喜ばれる事も間違いなしです。

 

そして食べ終わる頃には・・話も盛り上がり・・

 

楽しい思い出を・・になります。

 

これもお客様に教えてもらったんです。

 

私は・・会席メインで考えていたんです。１０年前・・でも

 

接待で・・すっぽん、ふぐ、ハモ、クエなどたくさん頼まれて・・

 

それで・・会席は話がとぎれるから～そしてお店のペースで

 

食べるから～と　やはり話したいから・・鍋で高級がベストと・・

 

なるほど・・とそれから・・会席よりお鍋の接待が多い事を知り

 

お鍋のコースを増やしたんです。

 

そうなんです。料亭で・・接待・・だいたい品数４品（八寸が入ります。）

 

接客は呼ばなければ・・４回しか来ません・・

 

それが・・いいんでしょうね～と

 

料理にむかう事もあったりなかったり・・で

 

それでも・・接待という責任ははたしてるという事です。

 

お店はそれで成り立つという事です。

 

ところが・・私のような・・料理人は・・もっと食べてほしい～と

 

思ってしまうんです。本当に・・品数・・出し過ぎになってしまいます。

 

今年から本当に・・考えていかないとなぁ～と

 

それは自分も年を重ねてきて・・わかる事かもしれませんね～

 

バランスを考えて・・ですね

 

接待の方は接待とご予約の際・・言ってくださいね～

 

後・・こちらからお聞きしますが・・相手の年齢と男性、女性と

 

それを聞いて献立を考えてますので・・

 

よろしくお願いいたします。

 

夏本番・・ハモ。すっぽん、うなぎ・・すき焼、しゃぶしゃぶ

 

いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

シャトーブリアンのご予約が入ってまいりました・・

 

暑くなるとお肉のご予約が増えます。

 

で・・シャトーブリアンって何・？と思いません？？

 

ブログではいろいろ書いてますが・・初めての方には・・

 

もう今の時代・・グーグールで・・すぐに・・情報が入ります。

 

料理人の立場として・・説明していくと・・

 

シャトーブリアンは・・ヘレ肉・・ちなみに・・ヒレ肉も

 

同じです。その真ん中の部位をシャトーブリアンといいます。

 

いろんな部位を今は名前をつけて売ってます。

 

ですが・・このシャトーブリアンは・・何十年前からある

 

部位の名前です。　つまり伝統ある部位という事になります。

 

いろんな部位の名前で・・前は賄いに扱われた部位に

 

名前をつけて・・お値段をとってる部位たくさんあります。

 

アジア人しか食べない部位もたくさんあります。

 

このシャトーブリアンという部位は世界中～で認めた部位であります。

 

それって大切です。で・・日本とアメリカとオーストリア

 

とか・・牛肉はたくさんあります。　

 

日本人は脂を好んで食べております。　アメリカやオーストリアは

 

食感です。噛み応え・・ですね・・なんでこの味覚というか食感が

 

こんなに変わると思います。　日本のおいしい表現で・・柔らかいとか

 

歯いらんわ～とか・・という言葉がでます。

 

ですが・・アメリカでは歯ごたえあって美味しい～です。

 

本来なら・・牛を食べる事さえ・・歴史的には浅い日本は

 

アメリカと同じ・・赤身で噛み応えがある肉が美味しい～でいいんではないでしょうか～

 

アゴの力？？　ナイフとフォークで食べるから～

 

そうなんです。・・実は・・そこに秘密があるんです。

 

日本人というかアジアはお米を食しますよね～

 

お米にどう合うか？？なんです。素材の決め手は・・

 

で・・ご飯というのは・・・米を食べて口に入ってる間に

 

おかずをたべて・・米と同時に口の中で噛む事で

 

肉の脂がお米を調和して・・美味しいになるんです。

 

それで塩気が欲しければ・・漬物をいれ

 

乾けば・・味噌汁を入れて・・同時進行で口の中で自分好み

 

に調理するんです。面白いですね～

 

アメリカは食べたいお肉を食べたい大きさに自分で切り

 

それを口にいれて・・噛んで・・ビール。ワインで調合するんです。

 

パンとか一緒に食べるなら・・ハンバーガーでミンチ肉になります

 

つまり柔らかく脂があるからパンと調和して・・脂をパンがなだめてくれて

 

そういう食べ物です。ステーキなら・・肉だけ抜けて・・・食べる事になります。

 

そもそも・・料理でのパンは・・パンを食べる事で

 

口の中をリセットする意味で・・パン単体を楽しみ

 

そして・・ポテト・・肉とそれぞれを楽しむ食べ方をします。

 

これは文化なので・・何が正しい～はないです。

 

お米の文化は・・米と一緒にご飯を食べるという事で

 

脂が多い事を好むんです。・・ちなみに・・ビールみたいに流し飲み

 

する飲み物も油がおいしい・・油を流すからです。

 

ポテトチップスとかですね・・日本酒には・・やはりお刺身など

 

噛んで食べてその香りと旨味と日本酒の香りで美味しい～となります。

 

またお酒を語る時話します。

 

でシャトーブリアンは？？ヘレ肉のくせに・・脂があるんです。

 

細かい刺しがあるんです。　だから・・噛んだらザクザクという

 

食感です。しかも細かい粒のような脂があるので

 

箸でも切れるような・・繊維になってます。

 

ですが・・それを水ナスでないんですから・・ちぎって食べたら

 

ダメです。旨味が逃げるからです。

 

後・・高級素材を炭で焼くのは・・何も考えてないからです。

 

鰻でもそうです。　もう伝統だから・・昔からやってたから・・

 

赤外線効果で中から焼けるから・・

 

おかしいですよね・・私も何回も炭で焼きましたけど・・

 

まず・・この令和の時代です。素材も北海道で釣れた魚が

 

次の日には私の手にあります。

 

つまり・・臭みなどあろうはずがないんです。

 

炭は・・その臭みをとる効果があります。それ狙いですよ・・もともと

 

ですが・・今の素晴らしい～素材の個性は・・その魚の繊細な香り、味

 

ではなしでいょうか～それが令和の料理だと思います。

 

一生懸命・・運搬してくれてますし・・肉なら育ててます。

 

それを料理人はどう考えるか？？

 

だと思います。　昔からやってたから・・

 

で‥シャトーブリアンは香と食感、旨味どれも素晴らしい～です。

 

それを楽しんでいただきたい素材であり超高級素材であります。

 

割烹やまでは松坂牛の充血を調理しております。

 

また牛についても書きます。　

 

先日テレビで鰻を語りすぎて・・カットされました（笑

 

料理人としてと・・素材を売る方との考えの違いなんですが

 

私の意見は・・逆に今すぎると思います。

 

流通や・・温暖化、交配の安全制など・・

 

いろいろ知っていただきたい事・・書いていきますね～

 

シャトーブリアンご予約お待ちしております。

 

もちろん・・松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶも

ハモ、うなぎ。すっぽん　いろいろご用意してます。

詳しくはホームページで

明日、７月２１日は土用丑です。　割烹やま　でもお持ち帰りの

 

うな重をご用意いております。　明日。当日のご予約も承ります。

 

 

店内では四万十川天然ウナギコース８０００円（税別）でご用意しております。

 

うな重は・・お持ちかえりのみでご用意しております。

 

四万十川天然うな重　４０００円（税別）でご用意しております。

 

土用丑・・スタミナにいかがでしょうか～

 

お持ちかえりも・・焼いておいてるわけではございません

 

お客様の取りに来るお時間に合わせて焼き上げますので

 

ご予約でお願いいたします。

 

鰻のコースでしたら・・お刺身が出たりほかの料理が出てる

 

間に焼きますが・・うな重となると・・もう鰻を焼くまで

 

待ってもらう事になりますので・・しかも最低４０分くらいかかります。

 

昔はよく怒られたんです。時間かかりますよ・・と言って本来やってませんので・・

 

それでもで頼まれて・・うな重を店内で・・と焼いてる時間が待てなく

 

途中でお帰りになられた・・お客様もいらっしゃったんです。

 

文字にすると・・考えられない話ですが・・実際・・どこでも普通にある話です。

 

罵声をあびせられ・・鰻は無駄になり・・です。

 

 

お店のルールなんてもんは・・そうやってできるもんです。

 

 

ですからうな重はご予約でお願いいたします。

 

詳しくはホームページで

 

今日は畑でした・・

 

夕方からご予約の営業ですので・・早朝に畑仕事して出勤です。

 

トマトがいい感じ～にできてきました・・御節料理用の紫芋・・

 

栗きんとん用で育ててるのですが・・いい感じ～です。

 

豪雨で心配でしたが・・無事育ってくれてます。

 

多分普通に携帯で写真とっただけですが・・

 

トマトの輝きが違うと思います。

 

それは真っ赤に完熟するまで収穫しませんので・・

 

だから・売ってるトマトとはまるで違います。

 

今年は７月に大雨で・・トマト的には最悪です。

 

それでも・・ちゃんと育ってくれてます。

 

私的には・・一応・・それも想定して・・雑草をはやしていたんです。

 

雑草が水を吸ってくれるので・・トマトの根は水に弱いんです。

 

もともとメキシコの山の上に生息するくらいの水のない所の

 

野菜ですから・・だから・・日本では不向きなんです。

 

ですので・・ビニールハウス栽培がほとんどです。

 

水がかからないように・・自家菜園でも皆様

 

屋根を作ったりして・・水よけをしてはります。

 

私は雑草を生えまくりです。　

 

１週間で雑草が１メートル近く伸びてました・・水をすってくれたんでしょう～

 

これも経験ですし・・工夫です。週１回しかいけないので・・

 

また山の中なので・・笹やススキと水を吸う雑草も多いので・・

 

しかも水を吸うし・・よかったです。完璧です。

 

で・・今日はその笹とススキを刈って風とうしをよくしてきました・・

 

これも大切で・・蒸れると虫が湧くし・・トマトも自然的でなくなる・・

 

日照もよくなる・・もうひとつの畑は・・杉の木が山の中なので

 

伸びすぎで５メートルくらい伸びたので・・今年の秋は木こり作業頑張ります

 

面白いでしょ・・・山は私の物ではりませんが・・これで何かで倒れて

 

私の家にあたったら・・大変ですので・・切ります。

 

ただ・・風よけにはなりますし・・土砂災害もこの木達が水を吸うのでありません

 

そんなんも考慮しないと・・土砂災害のほとんどは・・人間が木を伐採する事から始まります。

 

そんなんも考えて・・そして切った木は暖炉で燃やし・・暖をとり

 

出来た灰は畑の肥料です。　落ち葉もみんな肥料です。

 

水も地下水で・・タダなんです。普通に水道ひねったら・・でます

 

コロナとも無縁・・

 

ちなみに・・山降りると・・ドンキーもあります。（笑

 

イオンもあります。　

 

　いろいろ創意工夫していかないと・・生活で不便もあるかもしれません

 

でも逆に・・創意工夫するから面白い経験ができるんです。

 

ちなみに・・カーナビでたどり着けません・・

 

そんな場所で畑してます。

 

ではでは