御顔合わせのご予約が入りました〜コロナの事を心配する方が多いので

 

お昼はお店は貸切利です。ですのでコロナの心配はございません

 

この気温ですので・・お店を見つけるのに迷うというのも問題です。

 

そして・・交通機関が複雑な場合も少し問題です。

 

で・・割烹やま　はまず千日前のおお通り沿いです。

 

駅から1回も曲がりません・・これは摂待も含めてとても大切な事です。

 

昔はよく新地に行きました・・よく迷うんです。携帯片手に・・ナビで・・

 

ビルで迷ったり・・になるんです。　だから・・あまり行かなくなりました

 

めんどくさいんです。　そんな心配がしんどい

 

後・・帰りにタクシーが簡単に捕まえれる所が楽なんです。

 

お店出るまでタクシーか分からない時ありますもん

 

そういう意味で千日前大通りというのは・・楽です。

 

お店のレベルがどうかはもちろん大切です。ですが立地は

 

接待、顔合わせ、などの会はそういうのんすごく大事だと思います

 

で・・お店の話しになりますが・・この際の見る所は年数だと思います

 

摂待や顔あわせは・・どくどくの雰囲気なんです。だから経験が必要なんです。

 

それは接客もそうですが・・調理にも必要です。

 

決まり事を優先してしまうお店は多いです。　料理のペースなど・・お客様

 

のよって違いますし・・お客様で早くなったり遅くなったりします。

 

それを読むのが技術だと思うんです

 

そういう意味では・・経験のあるお店がいいと思います。

 

では・・わかりやすい場所・・交通の便が良い　タクシーがつかまりやすい

 

そして・・営業年数が長い・・できるだけ少ないお客様で営業している

 

そんなお店が良いと思います。　では〜あるんでしょうか〜そんな都合のよいお店？？

 

ハイ！！　大阪上本町にあります。　創業は22年・・大通り沿い、そして接待、顔合わせ経験

 

多々あり　お昼の顔あわせは貸し切り・・どうでしょうか〜

 

自分で書いて笑ってますが・・ほんまにです。

 

長い振りでした・・

 

ありがとうございます。ですが・・本当に経験はたくさんございます。

 

是非・・ご検討よろしくお願いします。

 

そして・・天然本クエ半額！！の割引きもはじまりました

 

よろしくお願い致します。

 

詳しくはホームページで http://yama-ue6.com

 

独り言ブログ

今日からMacユーザーです。　２０１１年の古いパソコンですが

 

もういっぱい使います。未だに違和感満載です。

 

これからいろんな事をしようと思って1万円で買いました（笑

 

私はなんでも古いものが好きなんです。なぜなら・・機能いっぱい使いたいから

 

壊れてもいいくらいいろんなカスタムも自分でやるので・・ちなみに

 

もうWindowsもMacに入れて・・WordもExcelも使います

 

動画ソフトも入れて・・ガンガン扱えます。

バッテリーも自分で変えましたし・・容量もアップしました・・サクサク動きます

 

こんなんやるのは大好物です。

 

で・・古本屋で２０１１年Macの扱い方の本は　分厚い本で１００円

それを見まくってやってます。

 

もうzoomとかも入れました。英語の勉強もできますし

 

面白い・・本も最近はもう紙ではあまり見ませんし・・

 

 

これからの時代に合わせて行きましょう〜

 

 

今日もお弁当の御依頼ありがとうございます。

 

もう数え切れない回数の依頼です。

 

本当に有難うございます・

 

ではでは

９月に入りました・・天然本クエの割引きが始まりました・・

 

毎年の恒例の天然本クエ半額！！です。

 

今年はコロナウィルスでテレビでもやってますが・

 

飲食店ももちろんですが・・漁業もお肉もみんな大変な状況です。

 

ただ・・入荷の心配は去年より少ないです。

 

もうクエのご予約も入ってきております。

天然本クエ鍋コース１３０００円→７５００円（税別

 

特上天然本クエ鍋コース１７０００円→９５００円（税別

 

１１月末までです。　そしてお支払いは現金のみとなっております。

 

カードの支払いの場合クエのコース料金のみ５パーセントいただきます。

 

天然本クエの半額は業者さんのためにやってるので・・本当に辛いんです。

 

ちなみに・・５キロ、６キロのクエを調理するなら・・３５００円でもできます。

 

２０キロサイズだからです。　これも毎年書いてますが・・

 

１００gの単価が違うんです。　５キロが１００g１０００円でしたら５万円です。

 

２０キロは１００g２万円です。でしたら４０万円です。　これ・・当たり前の価格です。

 

ですの天然本クエを食べようと思ったら・・２０キロは４０万いるんです。

 

ですので・・７５００円、９５００円は・・業者さんとお客様に知っていただきたいから

 

もう２０年くらいやってます。

 

これも・・これからもいいますが・・１１月末までです。

 

１２月１日からの値引きは一切いたしません・・

 

ですので・・９月～１１月末までの間にしっかり食べてくださいね～

 

シーズンで２０キロサイズでここまで仕入れれるお店はそうないと思います。

 

長崎産では・・漁獲高１位の県です。和歌山ではありません

 

ウチが日本一仕入れてるという事です。これは・・売れる自慢でなく

 

クエという素材を調理する経験が大切という話です。

 

２０キロを捌いたことある料理人・・本当に何人いてるでしょうか～４０万ですよ

 

私で・・１００尾捌いて・・本当に理解し始めて・・つまり４０００万です。

 

それから２０年でもう数えきれませんが・・それでも毎年新しい発見があって

 

それは熟成の仕方であり・・鍋にする部位、造りの部位、焼きの部位など

 

その部位によって調理する方法が違います。

 

それはサンマでも思います。　よく・・ノドクロとか・・調理されて

 

出てくるのですが・・この部位は造りではだめだなぁ～とか

 

思ってます。　それは・・どうでもいい事ではありません

 

イワシでも思います。

 

クエになると２０キロです。１メートルの魚です。部位で違うでしょ・・

 

２０回、３０回では理解できません・でもでも・・２０回で８００万です。

 

お金で例えると・・怖いでしょ・・そこに・・投資できますか？？という話です。

 

ハイ！！　私はそれで・・お店１件・・潰しました・・流行ってたお店が１年で潰れました

 

借金だらけになりました・・だから・・思い入れがあります。

 

その時は・・もうクエには手を出さない・・と思ってたんですかね～

 

やっぱり２０００万くらい捌くとと・・魔力に引き付けられるんです。

 

そしてまた・・だから２０キロクラスしか扱いません。魔力にとりつかれて

 

おります。　もうまったく違います。同じ天然本クエと売られておｒますが・・

 

一般には出回りませんが・・今年も一般に出回らないくらい仕入れたいと思います。

 

天然本クエ半額ちかくです。１１月末まです。

 

ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

本日もお弁当のお持ちかえりがありました。

 

ありがとうございます。

 

ブログは読んでいただいてないと思いますが

もうお持ちかえりも何回もいただいております。

 

５０００円という高額なお弁当です。ですので

 

それに見合うお弁当を心がける事は当然ですし

 

ありがたい事にほぼ同じお客様が買っていただいてるという事

 

で飽きささないお弁当・・前回とは違う・・という事をいろいろ考えて

 

作っております。　いろいろ勉強させていただいております。

 

楽しいでんです。

 

そして・・お鍋のお持ち帰りも増えてきました・・

 

年配の母のために・・と本当にお家で楽しんでいただければなぁ～と

 

思っております。　私もそうなんですが・・コロナストレス・・ありますよね～

 

まず・・このくそ暑い中のマスク・・しかたないんですが・・・これもストレス

 

何処にも出ていきづらい・・とか小さな社会のストレスが・・たまります。

 

そんな社会に少しの時間でも貢献できたらなぁ～と思ってます。

 

お家でもお店でも・・料理を楽しんでいただける事が幸せだと思っております。

 

お持ちかえりもいろいろリクエストなどおっしゃっていただければ

 

ご用意いたします。

 

お店もご存じだと思いますが・・コロナのご心配はありません

 

席も個室ですし・・もともと席の間もゆったりと１メートル以上離れて

 

おります。　ごゆっくりしていただけると思います。

 

ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

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明日は畑です。先週は出張料理だったので２週間ぶりです。

 

大阪は３８度予想です。畑は何度なんでしょうか～ね

 

まぁ・・山はそこまで暑くはないでしょうが・・

 

これから・・大根や白菜です。植えていかないといけません

 

トマトは今年はも豊作で・・本当に美味しかった・・無農薬なので

 

ガンガンと食べれますし・・これから・・玉ねぎの苗も作らないといけません

 

いろいろ畑も忙しくなりそうです。

 

まぁ・・それが楽しいです。

 

また火曜日

 

ではでは

 

まだ暑いですが・・中国産の松茸の季節になりました

 

で・・中国産？？割烹やま　で？？と・・昔はよく言われてました

 

私は・・産地にこだわります。とても・・海は同じとか思いません

 

産地によって同じ食材も気候や水温で違いそれを敏感に感じて

 

それを調理するのが日本料理です。

 

秋にメイチ鯛・・白身で一番美味しい魚と４年前まで思ってました

 

長崎産ですが・・今では一番とかまったく思いません

 

気温が高くて・・もう味が違います。

 

マナカツオもそうです。　昔は本当によく焼いてましたが

 

ここ数年・・いい時悪い時様々で・・鯒なんかもそうです。

 

そう産地の気候で魚もかわるんです、　まぁ・・テレビのすごい

 

料理人は・・どんな魚も美味しいく調理できるんでしょうが・・（笑

 

私はやはり・・できるだ味を加えるのではなくて・・素材を美味しくしたい

 

と考えてます。　それが日本料理です。　だから・・よく誰でもできるやん～と

 

言われます。その通りです。　でも私と一緒に仕事したら・・

 

早いですよ・・素材を触らない仕事を心がけています。

 

松茸なんか・・めちゃそうです、　よく手で触って

 

見せる方多いと思いますが・・もうOUTです。

 

それくらい手の温度と空気に敏感な素材なんです。

 

素材全部そうなんですが・・香り松茸ろいうくらいですから

 

お肉もそうなんです。　切って５秒で空気にあたり・・綺麗な色がでます。

 

それから・・酸化していくのですが・・それを計算するのが経験で

 

私の仕事です。　目には見えませんが・・多分・・ウチのお客様は

 

なんか知らんけど・・美味しい～と思ってきてくださってると思います。

 

どれを食べても・なんかしらんけけど・・美味しいし～

 

が私の目指す所でもあります。　すき焼の肉を切るのも・・ほんと

 

そういう思いです。　で・・なんか知らんけど・・美味しいになれば嬉しい～です。

 

でも・・見た目は誰でもできると思われますが・・仕入れから

 

素材について考えていきます。いろんな産地の気温や水温いろいろ考えて

 

どう適してるか・・とか考えてます。

 

それがここ数年・・すごい悪い状況です。だから時期と産地大切です。

 

松茸ですが・・中国産を調理するのは・・日本よりとりあえず今は

 

美味しい・・国産の値段とかも考えて思います。

 

サンマの初競りで・・今１尾８００円・・日本に住む日本人で

 

食べたいですか？？逆に今・・大間のマグロ・・激安で。

 

でも美味しくない・・だったら・・カナダ産の方が美味しい～

 

ではカナダ産を・・大間は１１月以降で・・調理いたします、

 

全部・・素材がメインです。

 

畑をやって・・ほんまに思います。同じ土地で同じ人間が一人で

 

畑して今年は良くて去年は悪かった・・それを繰りかえしました

 

今は自分で感じる温度で今は種がまだ早いとか・・今年でいえば

 

もう白菜の種を植えてます。　去年は１０月スタートです。

 

山はもう温度が低いんです。・・今年は早く寒くなるという予想です。

 

そんな風が感じれるようになりました

 

それが仕事にも生きてます。　当たり前に秋はサンマとかでなくて

 

いろいろ気候とか考えて・・素材を自分の意志で選びたいとおもっております。

 

中国産ですが・・松茸会席、松茸すきやき・・ご用意しております。

 

詳しくはホームページ

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今日は・・お弁当のご依頼で１３個ほどいただきました

 

ありがたいですね～いろいろお配りになるのをウチで頼んでいただいて

 

本当に感謝です。　お弁当を作るのは本当に楽しいです。

 

やっぱりあの集合体は・・たまらんです。

 

　そう年末にはまたお節もまってます

 

だから・・色彩の勉強もいろいろ食べて太って勉強しないと・・

 

厨房は・・やっぱり暑いです。１日中暑いです。ですが

 

食欲が減る事はありません・・私は一日一食なんですが

 

もうね・・お客様の料理を作ってる時はマックス腹減ってますから

 

その状況で作らないと：：と思ってます。

 

そして今日は常連さんの同窓会で１６時～ご予約でした

 

なんか・・楽しそう～で本当にありがとうございます。

 

１０月もご予約いただいたので・・続けていただけるように

 

頑張ります。　なんか・・ある程度の年齢の方の同窓会は

 

いいですね～本当に学生の頃にもどってる感じ～で

 

普段と違う言葉遣いなんだろうなぁ～と

 

面白いです。

 

また頑張ります！！

 

 

 

 

 暑い夏のスタミナ・・すっぽん　今はすっぽん黒酢とかサプリで

 

栄養をとってる方が多いと思います。　私は飲んだ事ありませんが・・

 

やっぱり　一度は食べてほしい～素材です。　今ではフレンチ、イタリア料理

 

でも食べにいくとでてきます。　でも・・日本料理のすっぽんを食べないと

 

すっぽん本来の味がわかりません。私は知った上で食べても・・見た目以外

 

これがすっぽん・・と思ってしまいます。　

 

だから・・いいんじゃないですか～と言われそうですが・・わからん！！

 

皿に少しのすっぽんを食べても・・健康には関係なし・・味はもう

 

オリーブオイルとニンニクで消されてるし・・エスカルゴってそうだと思う

 

ですが・・バケットがあって・・美味しい～と思うんです。

 

バターとニンニクで・・日本のバイ貝みたいに・・身が美味しいと

 

思った事はないです。　でも・・すっぽんは違います。

 

身が美味しい～です。　しかもエンペラとか・・よくにいうコラーゲン

 

も美味しい・・食べて美味しいです。でも問題があります。

 

食べる時にすっぽんの映像が出てくるかです。ただそれだけ・・

 

食べると・・美味でハマりますし・・ここが大事なんですが

 

すっぽんの味はほかにはありません・・だから・・大切にしないといけない

 

んです。洋料理なら・・すっぽんのコンソメとか・・すっぽん本来の味を

 

大切にしないといけません・・揚げて・・オリーブオイルとニンニクを利かすと

 

もう鶏肉です。　で・・それを食べやすい～というのも違うという考え方の料理人です。

 

ラムを食べて・・臭くない・・食べやすい～という言葉・・食べに行ってよく聞きます。

 

私からしたら・・ラムの香りが好きでラムを食べてるんです。

 

臭いという表現はどうかと思いますが・・臭い方がラムとして美味しい～と思う

 

それを前に出すシェフは・・素晴らしい～と思う・もちろん古くて臭いのは

 

違いますよ・・すっぽんも同じです。調味料は・・酒と醤油だけです。

 

ただそれと水を入れて炊くだけです。　でも・・簡単には美味しくなりません

 

そこには知識と経験がいりますから～

 

お客様にはこの経験を食べていただきたいと思います。

 

そして日本料理とその素材を楽しんでいただけたらなぁ～と思ってます。

 

すっぽん・・目に見えない仕事という意味では一番難しい～と思います。

 

ただ炊いて美味しくないし・・だからってごちゃまぜ料理にすれば・・

 

わからん味になります。　私が思うんですが・・なんか昔から食べれてきて

 

その伝統が・・DNAに入ってるんではなしでしょうか～

 

だから・・美味しい、美味しくないが理解できるんだと思います。

 

一度・・自分のDNAと会話してみるのも面白いと思います（笑

 

すっぽん・・興味はあるけど・・勇気が・・そんな方はすっぽん小町を・・

 

ではなくて・・経験と思って食べてみてください・・

 

きっとハマると思います。

 

暑い夏に・・すっぽん・・いかがでしょうか～

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

今日も暑いですね～　毎日ですが・・

 

最近はパソコンにハマり・・ホームページやら

 

なんやら・・作ってます。もうITにハマりです。

 

まさか・・自分がこんなハマるなんて・・思ってます。

 

ちなみに・・今やってる勉強は・・料理ですので

 

パソコンではありません・・新しいパソも買おうと・・

 

考えてます。　まぁ・今のパソコンも中古で１万円をもう５年ほど

 

ですね・・それで毎日ブログ書いてます。Windowsです。次はMac

 

ですね～　　写真を入れる都合で・・それでも最新は買いません

 

私は・・自分でカスタムするのが好きなので・・容量はプロなみで

 

年数は１０年前を使うのが好きなんです。　

 

安いし・・わかりやすいし・・面白いからです。

 

多分・・最新は・・使えないと思います。なんせ・・古本屋

 

で１００円で買った取説本で・・やりますので・・どこまでも

 

お金をかけない・・（笑　

 

知識と技術がレベルアップしてから・・いろいろ情報も

 

そしていろいろもらえるんです。古いから・・と

 

子供の頃からそうでした・・みんなのいらなくなった物を

 

改造して・・自分たげのオリジナルにして・・売る！！

 

売るんかい！！　そうなんです。もって帰ったら怒られるので

 

売るのです。そのお金で工具を買うんです。そして自転車でもなんでも

 

バラバラにして・・色塗ったり。ホイール変えたりして

 

また売る・・最後はみんな改造を頼むようになって

 

そして工具を買う・・そしてまたい依頼を受ける小学生です。

 

最後は大人もいろいろ頼まれるようになって・・

 

すごいお金になる・・

 

そして自分も経験になる　技術になる・・

 

それが面白いんです。料理なんて・・面白いしかない

 

それでもいつかなくなる職業と言われてますが・・

 

絶対にその時は私の知識をAIにいれてやる～と思ってます。

 

それと・・先日・・プールを教えていただいて

 

教え通り・・毎日バタ足オンリーで頑張ってます。

 

一か月後の自分が楽しみです。太ももパンパンになってますが

 

ジムも来月で閉店です。３１年の歴史に終止符です。

 

　私は１年程度・・ですが・

 

なんか・・なんでも一生懸命やらないと・・と思います。

 

悔いとか残りそうです。コロナで終わるなんて・・悔しすぎる

 

　ではでは