あっというまに７月も終わりますね～

 

今年は特にそう思います。いろんな事に変化を

 

考えないといけないと考えさせられる１年になりそうです。

 

コロナも大変ですが・・世の中の急速な変化に

 

ついていかないとなぁ～と

 

思っております。

 

毎日・・ハモを捌いております。まさに旬です。

 

大阪の夏は鱧一色になります。　粉物と・・（笑

 

今年はとくに・・寂しい＝夏ですが・・

 

鱧を食べて・・夏を感じましょう～

 

もうハモの美味しさという話は今までたくさんしてきました

 

そして今は旬です。

 

年一回はたべていただきたい素材です。

 

ほかにも、すっぽん、うなぎ、松坂牛すきやき、しゃぶしやぶ

 

いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

明日は月曜日で定休日です。もちろん畑にいきます。

 

今晩からでて・・寝て早朝から畑仕事です。朝の気持ち良い時

 

にやろう～と・・仕事終わりの運転が嫌ですが・・

 

最近、目が覚めるのが早くて・・寝るのは３時くらいですが・・

 

ちょっと嬉しいんですが・・いろいろできるので・・

 

運転だけ・・少し心配なので・・真っ暗の山道を走るので

 

シカなんて１０頭以上みますから・・

 

でもね・・畑がある生活とない生活は考えられません・・

 

自然の中にいる時間の必要さを感じますね～

 

大切な時間です。贅沢な時間です。

 

面白いのは・・何もしなかったら・・生きていけない

 

場所だからです。都会なら・・何もしなくても生きていけます。

 

草刈りもしないし・・補修も業者がやるじゃないですか～

 

ですが・・田舎は・・自分でやらないと・・

 

そもそも・・生きる金額が安いんですね・・

 

だから楽なんです。ですが・・自分でやらないと・・

 

雨が降れば・・草は生える・・そしてコンクリートを

 

つきやぶってくるので・・そこを補修したり・・

 

常に・・気づきと知恵が必要なんです。

 

そして誰も教えてくれません・・自分で考えてやる

 

その考えてやるが大切なんです。車なんか故障したら

 

山の上ですから・・もちろん呼べばきます。

 

でも呼ばなくていいように・・自分で整備したり点検するんです。

 

冬になったら・・冬用タイヤに変えるしベルトの交換

 

エンジンオイル・・ブレーキパットなど自分で変える事で

 

また生きてくお金が少なくて済む・・そもそも働かない目的

 

で移住を考える人なんだから・・それくらい自分でしないと

 

私が移住したら・・太陽光で・・電気代もタダにしてやる・・と

 

思ってます。そして・・やりたいことをやる・・

 

でもそうなんめんどくさい方は都会の方がよいと思います。

 

今・・コロナで・・行くたびに売ってください！！とか

 

いろいろ見に来る人・・ポストはそんな紙でいっぱいです。

 

ウチの下は別荘地で・・たくさん別荘があるんです。

 

このホームページにきますけど・・売りません。

 

コロナまでは一切なかったのに・・

 

明日はたくさん収穫してきます。

 

ではでは

 

 

 

暑くなり・・すっぽんのご予約が入ってまいりました。

 

すっぽんを召し上がるお客様は・・すっぽんしか召し上がりません

 

これは不思議な光景です。ほとんどの方がシーズンでずっと素材をおっかけて

 

くださいます。　ですが・・すっぽんは・・すっぽんだけ・・という

 

方・・とても多いです。　すっぽんは年中なので・・何回も食べにきてくださいます

 

ので・・ありがたいですが・・

 

そんなすっぽんですが・・すっぽんは・・すっぽん独特の香りです。

 

これがたまらん～というファンが多いのです。

 

身の味は・・鶏ぽいです。皮やエンペラは・・ふぐ皮・・？？少し

 

違いますが・・そんな感じ～です。

 

でやっぱり出汁・・スープが美味しい。

 

そして健康になる・・という事です。

 

　暑すぎる夏をどう乗り越えるか？？

 

それはすっぽんだと思います。

 

是非・・ご予約おまちしております。

 

鱧、うなぎ・・おこぜ,、松坂牛しゃぶしゃぶ

 

ご用意できあます。　

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日はブログ書けずすいません・・東京からのお客様が

 

わざわざきてくださいまして・・２０年のお付き合いのお客様です。

 

今は東京で暮らしてるみたいで・・いろいろ懐かしいお話を

 

楽しかったです。ありがとうございます。

 

そして・・一昨日ですが・・

 

もう何回もきてくださってるお客様ですが・・なっなんと

 

名古屋から来てくださってた事が昨日判明しました

 

前回来られた時に・・私達名古屋だから・・鰻好きなんですよ・・

 

とその時・・初めてお話したのですが・・

 

大阪で在中で・・名古屋出身で・・鰻好きなのかなぁ～くらいでしたが

 

昨日は名古屋から行くので・・ハモコース＋鰻白焼き・・うな重の依頼

 

そして名古屋から行きますので・・と・・電話対応では・・お客様の顔が

 

わからず・・で・・こられて・・びっくり・・あっ・・みたいな～

 

もう私本当に・・感動です。もう鰻も何回もコースでたべてくださってますし

 

そのお客様が・・名古屋から・・はるばる鰻を食べに・・

 

しかも・・愛知は鰻の名産ですから・・

 

嬉しかったです。

 

昨日のお客様もそうですが・・はるばるで・・

 

本当にありがとうございます。

 

今まで以上の料理を出さないと・・とお思いました

 

こんな遠くからきてくださってたんですか～と

 

気引き締めて・・頑張ります。

 

　そして・・本日もお弁当のご依頼です。

 

こちらもいつもお世話になってるご夫婦様で

 

ご実家でご両親と召しがるそうです。

 

ご満足していただけたでしょうか～

 

明日も・・楽しんで料理しましよう～

 

ではでは

 

 

おこぜのお問合せをよくいただいております。

 

おこぜは夏ふぐとよばれております。

 

夏の高級魚でございます。関東では・・おなじみの魚です。

 

味は・・もちろんさっぱりですが・・この魚の特徴

 

は食感です。紐ほどくような・・ほろほろ感が特徴です。

 

絹のようなふわふわの食感・・それがおこぜです。

 

唐揚げも旨味たっぷり・・とても美味しいですよ・・

 

割烹やまでも・・召し上がる方は毎年必ず・・おこぜのリクエスト

 

をいただいております。そして・・熟成の魚です。・・釣れたてより

 

１週間寝かす・・くらいが・・美味しい～魚です。

 

いえ・・寝かさないと・・美味しくない魚です。

 

ふぐも同じですが・・ふぐは養殖ばかりだから・・関係ありませんが・・

 

ちなみに・・おこぜも養殖がでてしまいました・・残念ですが・・

 

もちろん割烹やま　は天然しか調理しません・・

 

このおこぜという魚・・本当に食べる価値がありますので・・是非

 

一度おためしくださいませ～

 

もちろんハモ、鰻。すっぽん　いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

独り言ブログとして書くのは久しぶりですね・・バタバタしてまして

 

それと・・いろいろコメントが多くて・・料理以外の事を書くと

 

もう食べ物だけにしょうかなぁ～とかも思ってます。

 

コロナで本当に・・これから～外食産業はどうなるんだろう～という

 

感じになっていくんでしょうね～ホテル、旅館がもっとひどい・・

 

今秋のキャペーンもそうですが・・国としてはね・・旅行会社を助けたい

 

とそういう思いがあるので・・理解できます。　コロナがこんな風になるなんなんて・・です。

 

私はホテルでの出張に行っているで・・本当に大変を感じてきました・・

 

そういうのん感じると・・国の気持ちもよくわかります。

 

私は高速道路無料化とか・・簡単なところからやればよいと思ってましたけど

 

深刻ですね～ホテル、旅館は・・

 

そういう外食産業も・・これから・・ですね～

 

　今は・・新しい技術の所得に向かってます。

 

習いに行く予定でしたが・・またコロナで・・休止になったのですが

 

まぁ・・自分で自分が楽しみです。この技術を習得すると

 

　もう・・ヤバイと思います。習得が難しいですが・・

 

私・・指先には自信あるので・・

 

ではでは

 

 

 

暑くなりました・・ハモの季節ですねぇ～

 

もちろん毎日ご用意しております。

 

関西の夏では・・ハモがないと始まりません・・

 

鱧鍋の季節です。接待でも人気です。

 

接待でお鍋・・実は・・よくあるんです。

 

お鍋は・・話しをしやすいんです。私も鍋をよく食べにいきます。

 

素材の勉強もありますが・・久しぶりに会う友人で関西以外から

 

来る友人は１００パーセントお鍋・・そしてそうでない方も

 

お鍋が多いです。・・お話しやすいからです。

 

会席はやはり・・料理を持ってくるたびに話を辞めますので

 

だから・・もうその話を忘れてるんです。

 

鍋なら自分たちのペースで・・食べれるし・・個室ですので

 

呼ばないかぎり誰もきません・・

 

それが魅力です。後・・ハモ鍋、すっぽん、すきやき。しゃぶしゃぶ、クエ

 

などの高級素材は喜ばれる事も間違いなしです。

 

そして食べ終わる頃には・・話も盛り上がり・・

 

楽しい思い出を・・になります。

 

これもお客様に教えてもらったんです。

 

私は・・会席メインで考えていたんです。１０年前・・でも

 

接待で・・すっぽん、ふぐ、ハモ、クエなどたくさん頼まれて・・

 

それで・・会席は話がとぎれるから～そしてお店のペースで

 

食べるから～と　やはり話したいから・・鍋で高級がベストと・・

 

なるほど・・とそれから・・会席よりお鍋の接待が多い事を知り

 

お鍋のコースを増やしたんです。

 

そうなんです。料亭で・・接待・・だいたい品数４品（八寸が入ります。）

 

接客は呼ばなければ・・４回しか来ません・・

 

それが・・いいんでしょうね～と

 

料理にむかう事もあったりなかったり・・で

 

それでも・・接待という責任ははたしてるという事です。

 

お店はそれで成り立つという事です。

 

ところが・・私のような・・料理人は・・もっと食べてほしい～と

 

思ってしまうんです。本当に・・品数・・出し過ぎになってしまいます。

 

今年から本当に・・考えていかないとなぁ～と

 

それは自分も年を重ねてきて・・わかる事かもしれませんね～

 

バランスを考えて・・ですね

 

接待の方は接待とご予約の際・・言ってくださいね～

 

後・・こちらからお聞きしますが・・相手の年齢と男性、女性と

 

それを聞いて献立を考えてますので・・

 

よろしくお願いいたします。

 

夏本番・・ハモ。すっぽん、うなぎ・・すき焼、しゃぶしゃぶ

 

いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

シャトーブリアンのご予約が入ってまいりました・・

 

暑くなるとお肉のご予約が増えます。

 

で・・シャトーブリアンって何・？と思いません？？

 

ブログではいろいろ書いてますが・・初めての方には・・

 

もう今の時代・・グーグールで・・すぐに・・情報が入ります。

 

料理人の立場として・・説明していくと・・

 

シャトーブリアンは・・ヘレ肉・・ちなみに・・ヒレ肉も

 

同じです。その真ん中の部位をシャトーブリアンといいます。

 

いろんな部位を今は名前をつけて売ってます。

 

ですが・・このシャトーブリアンは・・何十年前からある

 

部位の名前です。　つまり伝統ある部位という事になります。

 

いろんな部位の名前で・・前は賄いに扱われた部位に

 

名前をつけて・・お値段をとってる部位たくさんあります。

 

アジア人しか食べない部位もたくさんあります。

 

このシャトーブリアンという部位は世界中～で認めた部位であります。

 

それって大切です。で・・日本とアメリカとオーストリア

 

とか・・牛肉はたくさんあります。　

 

日本人は脂を好んで食べております。　アメリカやオーストリアは

 

食感です。噛み応え・・ですね・・なんでこの味覚というか食感が

 

こんなに変わると思います。　日本のおいしい表現で・・柔らかいとか

 

歯いらんわ～とか・・という言葉がでます。

 

ですが・・アメリカでは歯ごたえあって美味しい～です。

 

本来なら・・牛を食べる事さえ・・歴史的には浅い日本は

 

アメリカと同じ・・赤身で噛み応えがある肉が美味しい～でいいんではないでしょうか～

 

アゴの力？？　ナイフとフォークで食べるから～

 

そうなんです。・・実は・・そこに秘密があるんです。

 

日本人というかアジアはお米を食しますよね～

 

お米にどう合うか？？なんです。素材の決め手は・・

 

で・・ご飯というのは・・・米を食べて口に入ってる間に

 

おかずをたべて・・米と同時に口の中で噛む事で

 

肉の脂がお米を調和して・・美味しいになるんです。

 

それで塩気が欲しければ・・漬物をいれ

 

乾けば・・味噌汁を入れて・・同時進行で口の中で自分好み

 

に調理するんです。面白いですね～

 

アメリカは食べたいお肉を食べたい大きさに自分で切り

 

それを口にいれて・・噛んで・・ビール。ワインで調合するんです。

 

パンとか一緒に食べるなら・・ハンバーガーでミンチ肉になります

 

つまり柔らかく脂があるからパンと調和して・・脂をパンがなだめてくれて

 

そういう食べ物です。ステーキなら・・肉だけ抜けて・・・食べる事になります。

 

そもそも・・料理でのパンは・・パンを食べる事で

 

口の中をリセットする意味で・・パン単体を楽しみ

 

そして・・ポテト・・肉とそれぞれを楽しむ食べ方をします。

 

これは文化なので・・何が正しい～はないです。

 

お米の文化は・・米と一緒にご飯を食べるという事で

 

脂が多い事を好むんです。・・ちなみに・・ビールみたいに流し飲み

 

する飲み物も油がおいしい・・油を流すからです。

 

ポテトチップスとかですね・・日本酒には・・やはりお刺身など

 

噛んで食べてその香りと旨味と日本酒の香りで美味しい～となります。

 

またお酒を語る時話します。

 

でシャトーブリアンは？？ヘレ肉のくせに・・脂があるんです。

 

細かい刺しがあるんです。　だから・・噛んだらザクザクという

 

食感です。しかも細かい粒のような脂があるので

 

箸でも切れるような・・繊維になってます。

 

ですが・・それを水ナスでないんですから・・ちぎって食べたら

 

ダメです。旨味が逃げるからです。

 

後・・高級素材を炭で焼くのは・・何も考えてないからです。

 

鰻でもそうです。　もう伝統だから・・昔からやってたから・・

 

赤外線効果で中から焼けるから・・

 

おかしいですよね・・私も何回も炭で焼きましたけど・・

 

まず・・この令和の時代です。素材も北海道で釣れた魚が

 

次の日には私の手にあります。

 

つまり・・臭みなどあろうはずがないんです。

 

炭は・・その臭みをとる効果があります。それ狙いですよ・・もともと

 

ですが・・今の素晴らしい～素材の個性は・・その魚の繊細な香り、味

 

ではなしでいょうか～それが令和の料理だと思います。

 

一生懸命・・運搬してくれてますし・・肉なら育ててます。

 

それを料理人はどう考えるか？？

 

だと思います。　昔からやってたから・・

 

で‥シャトーブリアンは香と食感、旨味どれも素晴らしい～です。

 

それを楽しんでいただきたい素材であり超高級素材であります。

 

割烹やまでは松坂牛の充血を調理しております。

 

また牛についても書きます。　

 

先日テレビで鰻を語りすぎて・・カットされました（笑

 

料理人としてと・・素材を売る方との考えの違いなんですが

 

私の意見は・・逆に今すぎると思います。

 

流通や・・温暖化、交配の安全制など・・

 

いろいろ知っていただきたい事・・書いていきますね～

 

シャトーブリアンご予約お待ちしております。

 

もちろん・・松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶも

ハモ、うなぎ。すっぽん　いろいろご用意してます。

詳しくはホームページで