松坂牛のすきやきを食べた方は次はしゃぶしやぶというご予約

 

とても多いです。私は生きててあんまりしゃぶしゃぶを食べた経験がない

 

選択する事がなかった人生です。だから・・その発想がなかったのは本当です。

 

そもそも　すきやきもお客様からのリクエストで始まりました・・それで

 

それそれは・・あっこっちのブランド牛を買いあさり・・食べまくり

 

割り下、ゴマダレももちろん私が作ってます。そして最後

 

但馬牛と佐賀牛と松坂牛での選択・・丹波は地元だし・・と

 

ですが・・これが面白いんです。・・なぜ松坂牛にしたと思います?

 

 

数回仕入れると・・ほかの2社は・・まばらに味が違うんです。

 

いい悪い関係なく・・味が違うんです。多分・・業者もそんな食べてないと思うので

 

わからないと思うんです　。見た目だけで・・わかったつもりなんです。

 

以前・・お酒で・・これ味違うわ～と焼酎にクレームを出した事があります。

 

もちろんバカにされました・・酒屋にも酒造にも・・でも数年後・・不正が発覚

 

テレビでもやってました・・従業員が・・まぜものをしていたと・・

 

大手酒造です。・・私はお客様には出さずにおいていたので

 

酒屋に・・製造番号があるので・・数年後てに返品してもらいました・・こだわるというのは

 

そういうことだと思います。

 

新しい酒蔵で日本酒なんてこんな事はいくらでもある・・不正とかでなく

 

原価を落とす・・とかいろいろ・・去年はよかったのに・・と

 

だから・・一流酒造と取引してます。　温度調整など・・お金かけて品質を

 

保持してっるからです。　肉でも同じです。品質管理をちゃんとしてくれてるか？・

 

毎年違うのは・・と思って松坂牛にしました・・その品質分ちゃんとお金をとってるんです。

 

肉が高いという事です。　だから絶対美味しいです。ずっと付き合うってそういう事なんです。

 

一回目はよかったのに・・維持できないんです。そこのはお金がかかるからです。

 

私はそれを理解してます。そのことで高いのは当たり前だと思ってます。

 

で・・ウチとしては・・すき焼やしゃぶいしゃぶは・・仕事としては

 

お肉屋さんが一番だと思うんです。　だから安く提供して・・肉屋さん

 

への注文を多くして・・よりウチのお店をかわいがっていただこうと思ってます。

 

取引始まって数年ですから・・そして私の畑は三重ですので・・近いので

 

いろいろ助かりますし・・です。先日・・近鉄で・・松坂牛の純血のメスでしたら

 

ウチがお客様に出してる・・野菜も含めてのお値段より高ったです。

 

この充血メスまでこだわれば・・当然だと思います。

 

業者もサービスしてくれてます。　私は業者が喜んでいただければ・・と

 

思ってます。　もちろんお客様が喜んでいただけること前提です。

 

松坂牛すきやきもしいですが・・しゃぶしゃぶも美味しいです。

 

どちらもいつでもご用意できます。

 

天然本クエのサービス期間は11月末までです。

 

こちらも・・絶対に損はしません・・是非召し上ってくださいませ

 

本日も23キロ入荷しました・・

 

是非・・召し上がってくださいませ～

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は畑からの出勤でした・・もう山は秋ですね～

 

白菜、カブ。大根と植えて・・もうすぐサツマイモの収穫です。お節料理用

 

です。紫の薩摩芋です。　楽しみです。

 

もうねススキがすごくて・・ほんと秋です。

 

こういう所でいろいろ考える時間としております。

 

本当に・・普通に仕事して家に帰ってる場合では・・ダメかもしれません

 

いろいろ勉強しないと・・・とでも山で読書は・・一生してられる

 

またここでブログ書けたら・・と思います。　まだパソコンをもって来た事

 

ないんです。Wi-Fiとか・・いけるのかなぁ～と

 

まぁ・・いつか・・

 

最近は読書量が・・すごいので・・またブログで書いていきますね～

 

上でうんちく言い過ぎで・・独り言ブログは最近少なくなりましたが・・

 

また書いていきます。

 

秋を楽しみましょう～

 

ではでは

ちょくちょくフグのお問合せがございます。

 

今のところは前日までのご予約で極上を仕入れます。

 

GOTOで　ご旅行の方も多いと思いますので

 

水槽にいれようか～悩んでます。　できれば前日までに

 

ご予約おねがいします。いいのん仕入れますので・・

 

天然本クエ20キロ入荷しました・・最高ですね・・

 

ご予約も結構いただいております。　で20キロのクエってどう？？

 

で20キロの意味は？と思う方も多いと思います。

 

私の調理の場合・・20キロのクエを寝かし・・そして脂を抜くのです。

 

そして旨味をだす・・という調理を鍋に入れる前にしております。

 

九州、和歌山で食べる・・酸味がでた・・豚骨ラーメンみたいな出汁にはなりません

 

ほぼ・・透明が白くなるくらいだと思います。　出汁だけ塩入れて飲んでますから～

 

ちなみに・・私は豚骨ラーメンより塩ラーメンの方が好きです。（何の話？？笑）

 

だから・・ギトギトにはなりません・・そして・・

 

部位のバランスもあります。　そういうのは・・最低500キロは調理してないと

 

いや3000キロは調理しないとわからないと思います。

 

お客様もそんな食べる機会がないから・・その味がクエ・・と思っておられます。

 

私が他店で食べて。。感じるのは脂っぽいと酸味がキツイ・・です。

 

すべての魚そうなんですが・・釣りたては・・酸味がキツイんです。

 

おいいい酸味でなく・・ただ・・青臭い酸味です。

 

小さい魚でしたら・・半日あれば・・脂がまわるので酸味

 

が旨味に変わるんですね・・だから酸味は必要なんです。

 

アミノ酸ですね・・でも釣ってすぐ・・は凝固してるので・・

 

酸味と臭みが同時にきます。それが青臭さです。

 

それが・・熟成する事で・・旨味の酸味に変わります。

 

それが私のやってる調理です。

 

5キロのクエより20キロのクエははるかにこの旨味が強いです。

 

ですが20キロという大きさの分・・時間もかｋります。

 

これを時間をかけないで・・鍋にすると・・脂でギトギトになります。

 

もともと豚骨ラーメンはそういう失敗から生まれたラーメンです。

 

豚骨ラーメンでも・・下手なお店は酸味を感じます。美味しいでなく

 

舌に残る臭い酸味です。店の前で匂いでわかります。

 

匂いで舌に酸味がきます。　美味しいお店の匂いはアゴがキュンキュンします。

 

これも酸味ですが・・旨味から酸味です。同じアミノ酸ですから

 

酸味はします。でも中和してるのとしてないのとは・・もう

 

まるっきり黒か白くらい違う事になります。

 

これは全素材にあります。野菜にもあります。それが私の仕事です。

 

同じ天然本クエでもです。という事は・・3キロや5キロは

 

やはりこの旨味が少ない事になります。で・・脂を抜くと一緒に

 

旨味も逃げます・・となると・・どうでしょう～やはり20キロサイズ

 

になると・・脂が抜けもう旨味になるんです。それが目に見えない仕事です。

 

天然うなぎ　もそうです。・・もともと酸味が強いんです。淡水魚は・・

 

ですのでタレ焼きが・・流行り・・炭の香りで・・その酸味を消す事です。

 

豚骨ラーメンには紅ショウガ・・高菜を入れるのはこれと同じ考えです。

 

もう豚骨ラーメンの話はいいですか？？笑

 

ですが・・ちゃんと・・仕事して・・その酸味を全体に回して・・これは旨味を回す

 

仕事をすれば・・私は焼いてる間1回と最後出す時1回かけるだけです。

 

これいいたくないんですが・・普通のお店のように最初からタレをかけると

 

焦げるので・・あのパリっと感でないんです。いやいや白焼きも

 

そんな酸味しないやん？？それは・・捌く時からそういう風に考えて

 

捌いてるからです。これが調理なんです。　で・・ほとんどのお店は

 

天然で1キロ近サイズはんあも疑問もなく蒸してると思います。

 

そいうっ伝統だからです。　フランス料理でもよく調理する素材なんですが

 

やはり焼く時に蓋を閉めて蒸し焼きにするんですね～この際は

 

オリーブオイルやらニンニクなどの調味料でその酸味を消すんです。

 

蒸してタレ焼きする日本と同じです。後煮込みにもよく使います。

 

誤解しないでほしいのは・・すべて天然の話です。

 

養殖は関係ないです。養殖は・・筋肉が少なく脂が多すぎるので

 

熟成なんてほぼしません・・ですので・・ぴくぴくするくらいで

 

食べた方がいいと思います。私が調理しても・・初めて魚調理します！！

 

という方がやっても同じです。

 

それも日本の養殖の技術です。素晴らしい～と思います。何年も考えて

 

勉強と実験を繰り返して・・・世界に誇れる技術だと私は思う

 

私の学んだ事なんて・・その技術でなんの価値もなくなるんです。・・いずれ・・

 

でもそれでいいんです。その時代がきたら・・私はまた違う事を楽しんでやってるので

 

全然・・私の調理技術なんて・・捨てれるもん・・いらないです。

 

新しい何かを学ぶのです。　でもそれが・・私が身につけた技術です。

 

AIの時代が来て・・仕事がなくなったら・・私はAIを使いこなす方の

 

人間になりAIの知能は私の調理技術からなるもの・・くらいになります。

 

それも面白い・・機械大好きなんで・・

 

めちゃ使いこなしますよ・・AIに熟成とか教えるもん（笑

 

でもマジです。　今まで人に教える機会がなかったんで

 

私はAIに伝えるつもりです。プログラミングの勉強もしていってます。

 

それでいいんです。時代ですから・・こう書けば・・いくらでも書きそうなので

 

この辺にしないと・・またクレームきますね（笑

 

で・・そういう事なんです。豚骨ラーメンの話でした（笑

 

20キロはキロ2万です。40万くらい～です。大間のマグロで300キロキロ1万

 

で300万が相場です。つまり・・クエの皆さまが食べる100gが2000円するんですよ

 

マグロでもキロ1万です。しかもマグロは部位で値段とれるし・・生なのでさらに

 

お金をもらえる・・・クエは鍋なので・・200gつけても・・全然少ないです。

 

という事で　天然本クエ20キロ・・お得だと思います。

 

ただいま・・半額近くで提供しております、

 

サービス期間は11月末までです。

 

是非ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

　

明日23日水曜日も営業しております。

 

連休明けはよく休んでますが・・明日は営業しております。

 

ご予約も入っております。　本当にありがたいですね～

本日もお弁当のご依頼・・たくさんのお弁当の依頼でした・・

 

コロナでお持ちかえりでのご来店依頼・・ずっといただいております。

 

本当にありがとうございます。

 

ありがたいですね＝感謝です。

 

秋らしくなりました・・白菜の芽がでてきました・・なすびも秋ナス

用にカットしました・・山はこれから楽しい～です。

 

腐葉土を作ったり・・木を切ったり・・薪を作り紅葉を楽しみ

 

楽しみです。

 

秋の会席・・・多分・・会席の中で一番響がいいんではないでしょうか～

 

なんか食べたくなる秋の会席・・理由は食材が豊富だからだと思います。

松茸、栗。イセエビや天然車エビ・・サンマ、ノドクロなどまだまだ美味しい素材はございます。

 

私も楽しい季節です。今は日本の秋は短いですけどね～

 

土瓶蒸しや・・栗ご飯など・・八寸も秋らしい素材がたくさん入っております。

こう書いてるだけで・・楽しい・・です。

 

私もいろいろ食べにいきたいですね～行きますけど・・

 

最近は出張の仕事が急に入ります。　今月も27日にあるみたい～

 

という感じ～でお店のご予約がとれないんです。

 

出張が入ったら行けないから・・です。

 

依頼のクライアントさんは今本当に大変な時です。

 

私も現場で・・ものすごく感じます。　でも誰が悪いわけではありません

 

コロナというだけなんです。　でも経済的には大きい分莫大な赤字を

 

かかえています。　だから・・本来・・そんなあるかわからないご予約は

 

断るんでしょうが・今は我慢して受けて張るんだと思います。

 

私もせめて無償で・・働くつもりです。材料費も請求しません。

 

なぜなら・・めちゃくちゃええもんいくからです。（笑

 

自分でだせば・・予算なんて関係ないんで・・そして

 

満足していただき・・またご予約いただければ・・私の雇い主が潤う

 

少し・・もう雀の涙くらいですが・・役に立てたら・・・と思ってます。

 

もう15年ほど私を出張でつかってくれたますから・・ね

ウチのお店のお客様は・・松茸会席か天然本クエと松坂牛すきやきをたべてください

 

この時期なら絶対に損はしませんから・・

 

なんで・・こんな事ができるか～と言えば出張料理があるからです。

 

こちらでも松坂牛も天然本クエも調理します

 

そしてたくさのご依頼があるので・・たくさん注文する事で

 

業者が喜びます。ウチはなんせ少ない人数でやってるので

 

なんとかなるんです。　

 

でも・・これもお客様の為に・・でやってるんではありません

 

これも経営方法なんです。だから22年やれてるんです。

 

この余裕の秘訣は・・独り言ブログで書いてると思います。

 

何が楽しいか・・・自分がワクワクして仕事できるか～

 

その一点しかないんです。　シンプル経営なんです。

 

ワクワクして生きるために働いてるわけですから・・

 

1日で一番長い時間費やしてる時間ですから・・

 

で・・ワクワクするのは・・人が喜んでいただける

 

仕事をしたときだと思います。なんか役に立てたら・・

 

そしてなんか働いていたら・・技術は向上しますので・・

 

それがまた利益に変わるのです。

 

シンプルですよね～・・

 

コロナで大変な方すごく多いと思うんです。

 

今がチャンスなんです。ほんまに・・・自分のやりたいこと

 

やりましょう～

 

秋の会席・・・秋を楽しみましょう～

 

美味しい素材いっぱいです。

 

詳しくはホームページで

 

 

松茸会席　松茸料理　松茸すきやき　松茸ごはん

 

松茸が食べたくなる気候になってきました・・少し過ごしやすくなりましたね～

 

なんかワクワクしますね～

 

国産松茸もそろそろかもしれません・・次の畑に行った時に

 

見てこようと思います。　和食の世界では松茸の土瓶蒸って

 

味を競う料理だったんで・・本当に大切な素材です。

 

昔・・松茸土瓶蒸しの大会にも出た事もあります。

 

これができれば・・煮方として・・一人前みたいな料理です。

 

ちなみに・・和食の世界は・・見習いを追い回しといい

 

次に焼き方になります。　その次が脇板となります。

 

脇板は親方の横で・・あれこれ雑用をする板前です。

 

脇板の次は揚げ方になり煮方になり・・煮方の次は花板になります。

 

煮方になるのが難しいと思います。10年くらいですかね～

 

花板は・経営も考えないといけません。

 

私は煮方までしかなりませんでしたが・・

 

今はみんな辞めるので・・そんな出世魚みたいなものもなくなり

 

空いたら・・1年でも焼き場・・2年で煮方・みたいな

 

つまらん世界がほとんどです。一つづつ認められる

 

その充実感を味わえないのは・・寂しいものです。

 

私でいえば・・焼き方になって・・お客様から・・最近

 

焼き物・・ほんと美味しいね～とか言われたり・・焼き物

 

多めにしといて・・と会席に焼き物のリクエストが多くなったり

 

で・・それが売り上げにつながったりすることが私がお店に

 

貢献できてる・・というのが・・嬉しいし自信にもなったと思います。

 

土瓶蒸しを親方にもっていって・・・おい！！怒られると思ったら

 

明日からお前・・煮方やれ～と・・くずれたわ～もう涙いっぱいで

 

ありがとうございます。ありがとうございます。

 

私はフランス料理の世界で生きて・・2番手までいって・・

 

若い自分は・・このままこの地にいるより・・新しく和食の世界

 

へ行って一から学んだ方が勉強になると感じ・・どうせなら・・一番厳しい

 

と言われる店で働きたい・・と思いました・・もちろん厳しかったですよ

 

便器なめろ～くらいですから・・でも余裕でした・・フレンチの時は

 

おしっこかけられましたから・・（笑

 

そんな中・・とうとう私が煮方に・・でも同時に

 

そこから・・全国を回る仕事に・・もともとの師匠の仕事に

 

もどるんですが・・でもいつも思う・・土瓶蒸しを認めていただいた

 

その思い・・だから頑張れるし・・なんか・・その親方の顔とかあるから・・いつも

 

プレッシャーで・・看板とかそんなんいらないんですよ・・言えばみんな・・凄い

 

そう言っていただけるけど・・私には・・お前・・煮方やれ～その一言をいつも

 

私は秋が来るたびに感じます。

 

松茸すき焼き・・松茸会席・・食べていただければ・・楽しんんでいただけると思います。

 

秋を楽しんでください・・

 

天然本クエサービス期間は11月末までです。

 

是非ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

ほんと・・涼しい～ですね・・いい感じです。

 

頑張らないと・・と思います。これから年末ぬ向けて・・忙しくならないかもしれません

 

だからこそ・・満足してもらいたいと思います。

 

さっき上の話で・・フランス料理を辞めて和食にうつりました・・

 

私は16歳でフランス料理の世界へ・・ですので人より若い年齢で

 

上に上がりました・・ですので・・学ぶ量から考えるとこのまま

 

フレンチを追及するより・・和食の方が学ぶ量が多いと思いました

 

少しチヤホヤされてましたし・・ここにいると調子のるわ～

 

と思って・・それで和食に一から勉強するために・・

 

私はいつも言ってます。若い方に・・めっちゃ勉強して

8割知ったら・・10割になるのに後5年かかるなら

 

違う事をまた3年で8割まで学んだ方がいい～と

 

その代わり新しい分野で死ぬほど努力する事

 

それは当時の私の考えです。よく極めるという言葉ですが

 

どこで・・極まるんか私にはわからない・・今もわからない

 

料理の世界でいえば・・極めたというものを食べた事がない・・

 

年間に料理人ろして食べに行くという事にに投資してますが・・

 

そんな料理を食べた事はない・・美味しいしすごい～は

 

もちろん死ぬほどありますよ・・でも極めるというのは・・100人食べて

 

100人ですよ・・しかも露店で誰が作ったかもわからない状態で・・です。

 

顔も見えない誰が作ったかもわからない

 

これが極めるです。　ないやん・・そして人の味覚は時代で変わるんです。

 

だから・・自分でこれでいい～と思ったら・・それを捨てて新しい事を学べば

 

いいんです。　そして80パーセントの技術を2個も3個も作る方がいいんです。

 

でもみんな捨てずに・・抱えて・・昔話になるんです。昔はこうやったと・・

 

私でいえば・・フレンチ、和食。農作業とやってきました・・次に釣り、猟となります。

 

釣り、猟を8割くらいのできる人に3年でなろうと思います。

 

で・・そのあと・・陶芸を3年で・・と思ってます。プロの方には失礼ですが

 

初めて3年で猛烈に成長するんと思うんです。

 

その3年集中で頑張りたいという話です。

 

捨てるといえども簡単にはなくなりません・・

 

捨てるというのは・・そこにしがみつかないという事です。

 

覚えた技術は続けていきます。

 

 

だから集中して頑張れるんです。そして今は最高の時代なんです。

 

いくらでも学べる時代です。タダで知識が入る最高やわ～

 

そういう考え方なので・・続けられるんです。　後・・ハッキリ言って

 

後の2割は文明が解決してくれます。　そう道具の発達です。そして誰かが論文

 

を発表してくれます。

 

それも理解していかないといけません・・機械なんて・ダメも古い考えです。

 

そうどんどん自分を成長していくと・・自信になります。

 

 

それが余裕なんです。　

 

余裕があれば・・いろんな事ができます。楽しくなるんです。

 

めんどくさい事が楽しんでできるんです。

 

それは極めるに近づく方法で・・極めるは自分の中だけなんです。

 

人には理解されませんものです。　でも楽しい～

 

ではでは

 

 

 

 

 

今日は天然本クエのご予約でした・・定期的に

 

来られてくださる客様　名古屋からのお客様でした

 

本当に・・ありがとうございます。

 

頑張らないといけないです。本当に・・毎週日曜日にきてくださる

 

お客様も今日もきてくださいました・・いろいろ勉強させていただいております。

 

天然本クエはサービス期間となっております。11月末までとなっております。

 

20キロサイズしか入荷しません・・いつでも20キロサイズです。

 

つまり常に・・最高級という事です。

 

この機会に是非召しあってくださいませ～

 

ご予約おまちしております。

 

松茸と松坂牛のすきやき・・最高です。今・・食べてほしいです。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は・・なんと朝から釣りに行ってまいりました・・

 

実は人生初です。昨日仕事終わって・・朝4時半集合で寝ずにいってまいりました・・

 

たくさんの家族の方が来てましたね～泉大津でサビキ釣りをしました

 

小さいですが・・もうたくさんのイワシとサバが釣れ・・子供のように楽しんできました

 

そして・・お店に帰って・・調理です。自分達で食べるだけですが・・

 

内臓、骨、皮すべて・・残さず調理しました・・

 

一夜干しにしたり酢でしめて・・1週間はいろいろ楽しめます。

 

それも面白い・・これから・・時間作って・・頻繁に行こうと思います。

 

それからどんどんレベルアップを目指します。

 

自分で釣って自分で調理する・・最高ですね・・

 

野菜、魚、肉すべて・自分で捕獲して自分で調理する

 

器も作る・少しだけ進歩しました・・・これもコロナのおかげです。

 

コロナで暇で時間ができて・・その余裕で・・経験できた事なんで・・

 

寝ずに行って・・仕事してで・・出張料理の時はいつもそうなんですが

 

まだまだ・・体力あるなぁ～と　感じながら～次は射撃の練習だなぁ～と

 

片輪が動けば・・もう片輪動かさないと・・お思います。

 

めいっぱい時間を大切に生きないと・・と感じます。

 

私は・・小学校3年から新聞配達して・・45歳くらいまでは・・

 

少なくとも15時間労働はしてましたので・・人としての経験は

 

少ないんで・・これから・・経験していきたいと思います。

 

でも若い方にいたいのは50歳からでも遊べますよ・・

 

で・・私は仕事が遊びなので・・　後・・学びも遊びです。

 

ビジネス書とか読むのも遊びです。

 

で・・今から社会的経済も含めて・・私が心配する時はもう来ない

 

そう思ってます。それは・・昔は・・もう死んでしまう？？くらい

 

まで困って働いていたから・・それは自分で死を選ぶ事ではなく

 

働きすぎて・・もう死ぬかも！！という意味です。

 

でもそれも自分で選んでその仕事をしてるんですが

 

やっぱり面白いんです。だから遊びなんです。

 

そうなると・・いつも余裕です。人から評価されたいとか

 

そんな思いも・・いつのまにかありません・・

 

そうなると・・正直無敵です。