お弁当のお持ち帰り・・まだまだ・・ご用意しております・

 

明日もご予約いただきました・・もう何回もいただいております。

 

ありがたいです。

 

毎回・・いろいろ考えるのも楽しい～ですね・・・お弁当を作るのは

 

本当に楽しい～・・完成がわかるからでしょうね～

 

いつかは・・テイクアウトしか・・売れない世の中になるかもしりませんので

 

経験を増やしていきたいです。　ほんまに～ですよね。

 

世の中の変化を本当に感じております。　私は市場にも行きますし・・

 

昨日は出張料理でしたので・・企業のお話も聞ききますし・・

 

ほんの１年前とは・・まったく景色が違います。

 

また引き締めて・・お店を運営していかないと・・と思います。

 

海鮮ちゃんこ宅配・・松坂牛すきやき　すっぽん・・ハモ。鳴門鯛

 

宅配でもご用意いたします。

 

お気軽にお問合せくださいませ～

 

もちろん・・夏です。鱧の季節です。・・水槽にも泳いでおります。

 

いつでもご用意できます。

 

四万十川天然うなぎ・・ご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日は出張料理でした・・畑に行けてなく・・この雨で・・少し不安です。

 

トマトは水に弱いので・・・水没していなければ・・大丈夫だと思いますが・・

 

ずぼら農法なので・・雑草が生えまくってるんです。

 

その雑草が水を吸ってくれるので・・トマトの根はそんな水を吸わないように

 

考えてです。これで・・毎年１０００個以上収穫できてます。

 

　ここで考えていても仕方ないんですが・・

 

コロナの影響もあって・・夏！！って感じないですね～

 

祭りとかもなくなって・・・本当に寂しい～です。

 

とはいえ・・祭りにも・・生まれて行ったことはないんですが・・

 

一度だけ・・お店休んで・・名張の花火を見に行こう～と

 

知り合いのお店から座って・・食事しながら見えると・・

 

それで・・楽しみにしてたのですが・・なっなんと

 

その日・・風が強く・・中止・・・

 

いつか・RestHouseやま　から花火が見えるように

 

花火職人集めて・・花火打つには・・ほんといい所があるんですよ・・

 

楽しい事ばかり考えてます。　妄想ばかり・・ですよ

 

それでも・・楽しい事を考えると・・やる気がでます。

 

いつもよく言ってるんです。妄想だけで生きてきたら・・

 

まぁまぁ・・実現してるんです。

 

引き寄せの法則とかスピリチュアルには興味ないんですよ・・

 

私は化学で証明できる・・が好きなんですが・・

 

料理の世界入った１０代から・・畑の事とか考えていました

 

器も自分で作りたいとか＾これは魯山人の本をよく読んでいたからですが

 

当時は・よく笑われました・・でも今・・めちゃやってます。

 

海外で仕事したい・・これは２３歳の時・・海外からたくさんお仕事の依頼があったんです。

 

ですが・・師匠がすべて断って・・それで諦めて・・でもいつか師匠と離れたら・・行ってやる！！

 

と思って・・で師匠が亡くなり・・さぁ・・海外へ・・と思ったら

 

頼まれて・・お店をやる事に・・それで・・大失敗・・ありえない借金を背負う

 

それを返すのに・・今のお店で・・働きまくる・・７年は１日も休まず

 

しかもバイトしながらの営業・・もう人生って・・なんでこんな辛いの？？と

 

なんとしても・・いろんなビジネス書を・・読みまくり・・哲学の本・・

 

考え方・・時間？？心理学・・　２０時間働いてる人間には

 

考えられないくらい～読みました・・　そのころの本で

 

６畳の部屋・・足の踏み場ないくらい本棚は全面で・・本を

 

読んでいました・・　ほぼ全部処分しましたけど・・

 

今はスマホで読んでます。紙の本はできるだけ図書館で・・と思ってます。

 

多分・・１００万いや２００万円くらいの本が

 

１０００円くらいに引き取られたんです。読みまくってるのと

 

厨房で読む事も多いので当たり前なんですが・・

 

なんか・・ショックでもう家に置かないと決めたんです。

 

・・買ったら・・読んですぐ処分にしてます。

 

一番大切にしてた物が１０００円って

 

これ・・いいですよ・・服でもカシミヤのコート１５万したのんを

 

２度、３度着ただけで・・１０００円で引き取られるんです。

 

だから・・もうガンガン捨てて・・価値はないと・・

 

逆に買わなくなりました・・むやみに・・

 

買っても・・すぐ捨てれます

 

買う時に買った瞬間これ１０円の価値になると思って

 

買ってるんで・・で新しい物を買えば・・捨てます

 

料理本だけ・・残ってますね・・それでも１００冊はある

 

これも処分しないと・・思いつつ

 

置いてます。

 

この本達のおかげで・・今食べていけるんだから・・と思いますよ

 

だから・・そこから学んだ事、経験したことで

 

なにかお役に立てられたらなぁ～とか思います。

 

ではでは

 

 

 

で・・現在なんですが・・年はいきましたが・・

 

まだまだ・・チャンスはありそうで・・

 

面白いなぁ～生きるって・・と思ってます。　

 

 

 

 

松坂牛すきやき・・しゃぶしゃぶ　が人気しております。

 

やっぱり美味しい～です。　というのもコロナで東京への

 

配送がなくなり・・ウチが全部・・買って・・毎日毎日・・食べてましたから（笑

 

こういうのん大切だと思いますので・・

 

本当に・・全部・・中国にいってしまいますよ・・

 

世の中の流れ～としては・・いい素材は・・日本の素晴らしい素材は

 

すべて・・中国に行きます・・前か書きましたけど・・神戸牛などの

 

ブランド牛はほとんど・・中国に輸出しております。

 

そして・・松坂牛も・・日本在住の中国人がプライベートに

 

ガンガン買っています。　どんどん中国人の富裕層に・・

 

そして・・日本のスーパーは中国産野菜でいっぱいです。

 

お肉もブラジルや・・オーストラリア、　アメリカだらけ・・

 

よその国がいいんでしょうかね～

 

で・・ころからは・・日本の素材は・・どんどん海外へ行きます。

 

野菜も含め・・ただ・・野菜は海外の方が農薬が少ないみたいですけど・・

 

だから・・売れないんです。　海外はオーガニックが進んでますから・・

 

最高級の肉はコロナが終結したら・・どんどん海外へいきます。

 

仕入れは難しくなります。　もうちろん交配や・・海外で育てて

 

日本で売る和牛とか・・南高梅みたいな・・ほとんど・・海外で育てたた

 

南高梅・・みたいな～感じ～です。

 

だから・・その時も私は仕入れれるように・・です。

 

そのためには・・食べて食べて・・騙されない・・舌を育てる事です。

 

だから・・コロナの休業時代・・毎日毎日・・食べてました・・今も

 

少しですが毎日食べてます。もう松坂牛は世界一食べてると思います。

 

しかも。。自分で焼いて食べてるので。・・焼き方もさまざま・・

 

いつか・・ブランド牛がなくなって・・日本はまがい物だらけになります。

 

その時・・私の舌は・・判断できるように・・

 

生産者から・・まがい物がでれば・・もう誰も気づかないから・・

 

そんな事あるか？？と思いますでしょう～が・・日本の表記って

 

それを推奨してるような・・表記ですから・・

 

和牛？？って何よ・・黒毛和牛って？？

 

魚なら・・静岡産ガシラ　って書いてあるんですね・・

 

それ・・実は養殖なんです。今はカサゴまで養殖されてるんですが・・

 

カサゴは養殖カサゴって表記しないといけないんですが・・

 

カサゴとガシラは同じです。ですが・・ガシラは関西弁なので・・

 

養殖と表記しなくていいんです。・・そんなんいっぱいあります。

 

おこぜ・・関東は・・おこぜがよく売れるので・・おこぜ養殖と表記されてます。

 

関西は・・まだ・・表記されてません・・

 

肉では・・和牛って・・アバウトすぎますでしょう～

 

黒毛和牛って？

 

松坂牛と交配の和牛の・・とか・・神戸牛と阿蘇牛の交配

 

という言葉を表記すればいいんですが・・もう黒毛和牛という

 

そのものをブランドにして・・交配を消してるんですね～

 

それ・・どう？？これからどんどんひどくなります。不景気になるからです。

 

で・・高いブランド牛は・・中国へ・・日本の天然鰻や・・

 

クエもそうです。日本人の職人と出ていくと思います。

 

一番の理由は・・どんどんお客様が神様以上になるからです。

 

レジ袋が・・有料になるだけで・・レジ袋パワハラ・・市場でもよく見ます。

 

なんでも・・怒る・・そんな買い手市場が・・売りてを不正にさせるんですよね～

 

割烹やま　のお客様は・・本当にそういう場面はありませんが・・

 

すべてのお客様です。

 

だから・・五感を鍛えないと・・と思ってます。自分で見分けられる技術を

 

ちなみに。。市場は無理ですよ・・若い方か外国の方が働いてるだけなので

 

言われるがまま・・・で仕入れてますから・・

 

せめて・・お店は勉強しないと・・

 

沖縄のアグー豚やイベリコ豚の純血って・・１００gいくらすると思います？・

 

３０００円くらいします。

 

で・・アグー豚のしゃぶしゃぶ・・３０００円食べ放題・・とかあります。

 

なぜでしょう～？？沖縄で・・ですよ

 

イベリコ豚の角煮・・５００円・・なぜでしょう～

 

純血の松坂牛のすきやき。しゃぶしゃぶご用意しております。

 

ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

おこぜの季節です。　夏フグと言われております。

 

虎魚というと関東では人気の魚です。

 

私も大好きな魚です。　昔は高級魚で・・よく話すんですが・・

 

バブルの頃ですが・・水槽におこぜがいて・・ヒレに刺さったら

 

痛いので・・よく・・やまちゃん当時中学生のバイトです。

 

おこぜ・・水槽からあげて・・捌いといて～とおこぜだけ・・よく言われた

 

で・・できるの？？の話なんですが・・私が働いていた・・新聞配達先は

 

奨学金で調理学校生が・・住み込みで・・アパートが隣だったんです。

 

そのアパートといっても・・普通にしゃべっても・・聞こえるような部屋です。

 

だからとなりで今なにやってるか・・わかるんですね～

 

それで・・その調理学校生が宿題で桂剥きとか・・大根のケンです。

 

その時・・一緒にやるんです。・・で・・私は中学３年間・・新聞配っていたので

 

２年目なら・・調理学校の子が何をするか・・わかってるので・・包丁といだり

 

ケンを切ったりは・・私が教えてあげて・・その大根は私の食量にもらうため・・

 

後・・包丁の練習とかしてたんです。

 

そして・・なんでもやりたい人間なので・・アルバイトのお金で・・魚とか捌きまくってたし

 

だいたいその頃・・働く見習いの方は住み込みで・・みんな夜逃げするんです。

 

だから・・料理本から包丁まで置いていくので包丁をもらい・・それが

 

自分の誇りみたいな気になって・・誰よりも切れる包丁で・・と

 

でね・・どんどん話変わってるんですが・・テレビで刀を作ってる方

 

の刀の研ぎ方をたまたま見て・・風呂屋で・・そしてなんと

 

長野まで・・行くんです。・・そして刀を作ってる姿・・そして

 

刀を研いでる姿を見て・・今・・現在・・私の包丁の研ぎ方は

 

普通の料理人と同じでなく・・刀を研ぐやり方なんです。

 

これも。。また話しますが・・１本の包丁の長さで・・自分は

 

何処をつかって・・この素材を切るか・・野菜なら・・肉なら・・

 

切り方において包丁の刃の場所は違うので・・それに合わせて

 

研ぐのです。だから・・その刃は・・場所によってまっすぐだったり

 

曲がってたり・・いろいろ変えてるんです。もちろん普通ではわかりません

 

考えて研ぐ・・という話です。

 

 で・・見習いの置き土産の包丁で・・と調理本と・・調理学校生に教えることで・・私の技術はどんどん

 

伸びました・・　

 

その虎魚の話ですが・・当時バブル時代・・そんな時・・私が捌いた虎魚で・・

 

そして・・それをおやっさんが造りにして・・２万円・・造りだけで・・

 

私は・・中学生ながら・・この国は終わる・・と思ってました

 

いつか・・世界へそんな思いを持つようになり・・それが・・やがて

 

ホテルでの仕事の中で・・働いてる人間よりも・・世界に・・を目標に

 

頑張ろう～という思いで・・耐えれたと思います。

 

仕事がつらいんでなくて・・働いてる方の世界観の狭ささ・・が納得できなかったと思う

 

それで・・よく殴られました・・なんせ・・３万料理が・・行列できるくらい

 

売れる時代ですから・・世界観はどんどん狭くなります。

 

とはいえ・・最終的に独立する事になり・・私の世界観もどんどん狭くなっていったと思います。

 

 

本当に・・私は少年だったので・・経験ではありませんが・・バブルは恐ろしかったです。

 

そんな時代・・・の貧乏は本当に・・素晴らしい～精神を私にプレゼントしてくれたと思います。

 

初めて・・このブログを読んだ方は・・なんのこっちゃ・・という話ですが・・

 

こんなブログを１０数年毎日書いてます。よければ・・読んでみてください・・

 

よく・・初めて見た方が・・食べログに・・店長は少し頭おかしいホームページに

 

と書かれて・・別にいいんです。料理は褒めていただいてるので・・嬉しい～です。

 

確かに・・初めて見た人・・そう思いますよね～・・

 

私の中ではお店に来た方だけしか・・読んでないつもりですので・・

 

でも・・初めての方が見たら・・辞めとこ！！　ヤバイ・とか思われる事

 

は・・考えてなかったです。

 

おこぜ・・いい感じ～に熟成させます。　是非召しあってくださいませ～

 

詳しくはホームページで

熊本の皆様・・本当に大変だと思います。

 

頑張ってください！！としか言えませんが・・

 

お身体に気をつけて・・乗り越えてください。

 

本当に・・いろいろあります。コロナもあるし・・

 

辛いです。

 

では・・元気になるかわかりませんか・・完全実話のお話です。

 

私の後輩・・まさる　の話です。

 

かれは・・子供このころから・・勉強ができました・・施設で育ってるのに

 

いつも1番、２番・・ただ・・私から見ると・・あたりまえで学校から帰ると

 

ほんと・・すぐに勉強してました・・施設では・・中学でたら・・自衛隊という決まり

 

がありました・・それは・・施設の子の事を考えての事でした

 

ところが・・某少年は・・小学校６年生の終わりに施設を飛び出し・・

 

大阪で働いて・・そして・・夢の料理人という世界へ向かう少年がいてました

 

マサル少年は・・そんな先輩を尊敬して・・自分も中学をでたら・・

 

大阪に行き・・弁護士になる夢を持ち始めるのです。

 

ですが・・施設というのはそんな生易しい所ではありません・・

 

当時・・そんな事がバレるもんなら・・地獄をみます。

 

みんな・・夢などすて・・自衛隊に入る・・そして幸せになる・・という

 

目標だけをあたりまえのように受け入れてました・・

 

そんなシステムを・・大阪で料理人を目指した・・Y少年は・・

 

実は・・素晴らしい～と社会に出て感じてました・・社会はいろんな差別があり

 

同じ事をしても評価されない・・また同じ事・・以上の働きをしても

 

給料は・・半分以下・・そんな世界を自分の後輩には経験させたく

 

ないと思ってたんです。Y少年は・・マサルから・・弁護士になりたい！！

 

もっと勉強したい！！いろいろ手紙をもらい・・休みの日に

 

田舎に帰るのです。「このお金で本をいっぱい買えばいいねん～」

 

俺は今・・職場ではゴミというあだ名で・・毎日ボロボロに働いて

 

そしてボコボコに殴られて・・毎日辛い日々をすごしていました

 

「マサルは俺の夢や～希望や～」

 

そして田舎に帰りマサルと出会うと・・

 

マサルはいきなり・・「俺・・決めた・・中学出たら・・お兄ちゃんとこ

 

行ってそして勉強して高校行って・大学行って・・そして弁護士になるねん」

 

Y少年は・・そんな嬉しそうなマサルの顔を１発おもいっきり殴った

 

全員がびっくり・・そしてお兄ちゃん・・何するん～泣きだす子もいた

 

みんながY少年をにらみつけた・・

 

「甘えるな！！」「お前は自分の夢を人に頼って・・かなえるんか～」

 

「俺がもし・・お前の大学までのめんどうをみたとしょう～」

 

俺は・・一生思うやで・・俺のおかげで・・コイツは弁護士になれた～」

 

そんな嫌やろ～そんなんアカンやろ～弁護士なってもそこから先の未来が

 

もうお前・・終わってるねん」・・

 

マサル「でもどうしたらいいかわからねん・・なぁ・・俺らは・・ほかの子と違う

 

「誰も助けてくれへん・・アイスクリーム１個食べた事ないわ～」

 

お兄ちゃんにはわかる？？「勉強頑張っても・・だれも褒めてくれへん。

 

アメ玉一個くれへん・・わかるか？？「お兄ちゃんにはわからんやろ～」

 

お兄ちゃんは　いつも自由やわ・・学校もいかず・・小学校もいかずに

 

施設飛び出して・・それで都会で生きている・・俺らは・・いつも思ってるねん

 

お兄ちゃんみたいな・・自由な人間になりたいねん！！」俺達にも・・夢があるねん・・

 

「お兄ちゃんやろ～・・夢を持て～て・・なぁ・・俺が弁護士目指したら・・あかんのか？？

 

マサルは泣き崩れ・・施設の子達も「お兄ちゃん・・嫌い！！」

 

とみんな泣き崩れた・・

 

マサル・・たけし！！・・ともちゃん！！お前ら・・な・マサルが弁護士なる方法

 

考えたか？？　な・・泣いてる場合ちゃうやろ～

 

そんな暇・あったら・・考えるんや・・いつも言ってるやろ～

 

頭を使うねん・・泣いても・・叫んでも・・だれも助けてくれへん

 

でも・・頭つこうたら・・でてくるねん・・

 

マサル・・弁護士なるんやろ・・考えろや・・勉強してるんやろ～

 

社会は暗記やないねん・・知恵や・・さぁ・・考えろ！！

 

マサルは・・無理や・・絶対に無理や・・

 

じゃ・・お兄ちゃんが言う事を聞け・・

 

お前は自衛隊になれ！！」

 

みんなさらに泣き叫んだ・・「俺たち・・夢もったらあかんの？？」

 

ええから聞け・・

 

「３年間・・そこでトップでいろ・：なんでも」

 

もちろん施設でも・・明日以降・・完璧に訓練してトップでおれ！！」

 

全員が・・不安と絶望の顔で俺を見ていた・・」

 

笑いながら・・俺もそうやったやろ・・施設ではいつもトップや・・

 

だから・・自由やったんや・・食堂でご飯作ったり・・車の整備したり

 

トップやらからこそ・・許されるんや～

 

だからマサル・・明日から施設の訓練はトップになりそのまま自衛隊でもトップ

 

でいれ！！・・でここからよく聞け！！

 

そして・・勉強して・・高校の資格をとるんや・・とれるだけの資格もとれ！！

 

そして・・勉強して国立大学いけるくらい・・勉強せ～や

 

３年間・・人間辞めるんや～・・ええか・・

 

そこで・・Y少年は・・

 

「お兄ちゃんも・・辛い・・人間辞めてるねん・・ゴミや・・あだ名ゴミやで・・

 

邪魔なだけな人間や・・毎日２０時間働いてる・・でもな・・高校の資格もとろうと

 

通信で・・習ってる・・俺もまだ１６歳や・・お前を助ける力なんて・・なんもない

 

ただのゴミや・・そういって。。目ん玉いっぱいの涙浮かべながら・・

 

笑顔で・・　マサル・・お前やったらできる・・でな・・お金貯めて・・自衛隊３年いたら

 

退職のお金もくれる・・数百万はくれるわ～

 

それで大学いくねん・・そのためには・・自由になるねん・・自由になるには・・トップにいるねん

 

そして・・すべての時間・・勉強に・・目から・・血でるくらい・・学ぶねん

 

そしたら・・みんな応援してくれるから・・協力してくれるから・・その代わり

 

死んでも・・施設とか・・お金貯めて弁護士なるねん・・とか死んでも口にしたら

 

アカン・・それは「言い訳や・・お前は自衛隊でトップでいるんや・・」

 

マサルは目を輝かせてきた・・

 

でな・・これ・・少ないけど・・本でも買って読め・・

 

でな・・みんな・・できるだけ・・マサルを応援したってくれ・・

 

マサルに時間をあげてくれ・・頭つかうやで・・

 

絶対に達成できるねん・・だから・・俺も頑張る・・ゴミ言われて・・

 

殴られた・・終われへん・・道は見えてるねん・・

 

ありがとう・・みんな・・嬉しかった・・ゴミやから・・

 

誰も・・俺・・頼ってくれへん・・でな・・話してもくれへん・・

 

ほんまに・・帰るわ～

 

それから・・マサル！！お雨・・もし弁護士なったら・・俺達の事

 

忘れろ・・知り合いでもなんでもない・・と

 

助けを求めてきても・・無視しろ・・みんなもええなぁ・・覚えとけ！！

 

マサルが・・な弁護士なるって・・そらぁ・・そんな努力ではなられへん・・

 

もう涙いっぱいで話した。・・だから・・俺らな全部・・迷惑やねん・・それでええねん・・

 

マサル・・ええなぁ・・いつかお前の話・・聞くのん・・楽しみにいてるわ～

 

なっ・・・・もう・・・なぁ・・・・

 

泣きながら・・・・・なぁ・・・・もう会われへん・・なぁ・・

 

それから・・マサルとは会ってません・・ですが・・２０年前・・ドイツで弁護士をしてる

 

話を聞きました・・そして・・その話してた子の一人は・・・自衛隊の後・・

 

ボディーガードの仕事に・・日本ではやはり・・育った環境が・・左右されるので・・アメリカにわたり

 

アメリカで・・ブッシュ大統領の護衛として日本に来たと・・

 

私が一番・・がんばってない人かも・・です。

 

すげ～と思います。　ほんまに・・

 

私も２０年前最後に・・誰ともあってませんが・・

 

みんな目から血でるほど頑張ったと思います。

 

そして・・みんなめんどくさすぎる事を

 

おもしろい～と思って生きてると思います。

 

努力ではありません・・目の前の事を楽しんで・・

 

ではでは

会席、コース料理の〆は手打ちのお蕎麦を提供しております。

 

当日の場合・ない時もございます。

 

大阪でも手打ちの雄場のお店が増え・・手打ち専門のお蕎麦屋さんも

 

たくさんできてきましたね～

 

詳しくしい方も多いと思いますが・・私は食べに行く事も多いので・・

 

手打ちそば　と　機械打ちのお蕎麦の違いを書いていきます。

 

めんどくさいのは・・機械打ちのお蕎麦屋さんは・・機械打ちとは書いてくれません

 

うどん　もおすですが・・機械が当たり前の世の中ですから・・

 

ですから・・食べて判断・・　まぁ・・一口食べる以前に見てわかりますが・・

 

で・・機械打ちを否定してるわけではございません・・

 

お昼に・・お蕎麦を・・食事として考えたら・・絶対に機械打ちかもしれません

 

私はお昼ご飯というものを食べた経験があまりないので・・わかりませんが・・

 

なぜなら・・しっかりしたコシ　歯ごたえ・・そしてボリューム

 

これが特に・・コシはすごい・・なぜなら機械ですから・・私が頑張っても

 

せいぜい・・１００キロの圧力で蕎麦を打ちますが・・機械は１０００キロです。

 

コシが強すぎる・・という欠点だというくらコシがあります。

 

昔からお蕎麦はコシ・・というのは手打ちそばの事で・・１００キロくらいの圧力で

 

バランスよくこねるか～です。

 

それが・・蕎麦打ちでした・・ですが・・機械は１００キロほどの圧力で・・蕎麦を打ちます。

 

なぜなら・・熱が生じるので・・それくらいの圧でこねないと・・切れてしまうんです。

 

で・・機械打ちは・・温かいお蕎麦に向いてます。　それはコシです。

 

湯につけても・・コシが強いので・・だれないんです。

 

手打ちでかけそばでも・・時間がたつとコシがゆるくなりますし・・

 

香りがなくなります。　温かいお蕎麦は・・出汁を楽しむ・・そして

 

強すぎるコシを・・ほどよいコシにしてくれる最強コンビなんです。

 

天ぷらそば・・とか・・食べるには・・最高だと思います。

 

ただ・・昨今は・・コシを弱めてるお店も多いのです。より手打ち感～です。

 

それは・・逆に残念です。　

 

だから・・温かい蕎麦は・・手打ちの場合・・つけ麺スタイルになります。

 

鴨せいろ・・みたいな感じ～です。

 

それは暖かい出汁に２分以上いれば・・コシがなくなります。

 

そのかわり・・ざるなどは・・無敵です。　コシというより

 

歯ごたえ・・ぷっんという歯切れよさ・・が売りです。

 

そして・香りです。　ここが美味しいお蕎麦とそうでないお蕎麦の

 

判断基準だと思います。　そして食べる事に口いっぱい

 

広がるお蕎麦の香り・・それが手打ちそばです。

 

そして軽い～です。ですのでコース料理の最後でも

 

楽しめるという料理なんです。

 

ですが・・お昼に・・食事だと・・まず・・温かいお蕎麦はダメだし

 

軽いので食べた感がないので・・好きな方しか・・という事になります。

 

いろいろ食べる機械が増えると思うので・・

 

香りを歯切れを・・比べていただくのも面白いと思います。

 

そして・・できれば・・手打ちはお塩でも食べてほしい～

 

何もつけず・・そしてお塩・・そして汁でいいと思います。

 

そして作りてのお話です。

 

お蕎麦名人・・全国にたくさんいっらっしゃいますが・・

 

蕎麦の場合・・何で決まると思いますか～

 

私は・・そば粉の配合・・と思ってますが・・これをいうと怒られます

 

とくに・・私みたいな・・料理屋の板前はね～・・

 

ただ・・私は・・魚を刺身で食べる場合・・何が一番大切ですか？？

 

私は・・〆方だといいます。・・ですが・・９９人は目利きだといいます。

 

もう・・サンプル１なので・・化学的には・・ダメダメです。

 

ですが・・簡単なんです。　今・・北海道で釣れた魚が・・次の夕方には

 

私の手元にある時代ですよ・・そして・・千差万別に分けられ・・値段も違う

 

目利きはもうできてるんです。　そんな高級寿司屋の大将が目利き・・とか

 

言ってる場合ではないんです。　それよか・・〆方です。

 

私は自分の魚は自分で〆ます・・もしくは・・信用してる一人の魚の子

 

に〆ていただいております。　ちなみに・・深海魚とか・・釣れてすぐ

 

氷で〆る魚・・金目鯛とか・・これは目利きが必要かもしれませんが・・

 

ほぼ・・生きてる魚を買いますし・・それは自分で〆るからです。

 

いらん話ですが・・養殖の魚に目利きもくそもありません・・

 

それが養殖です。ですが・・たまに・・やるんですが・・スーパーに

 

うちの店の人と行って・・アジを買います・・先に・・買えっ！と

 

そして後から・・私が買って・・３日後に食べます・・何も言わず・・

 

いろんな方に食べ比べしてもらいます・・１００対０くらいで

 

私の魚が美味しいといいます。本人も・・納得くらい味に差がつきます。

 

だから・・スパーの魚くらいのレベルなら・・目利きが必要ですが・・

 

ちゃんとした所で・・高いお金を払えば・・目利きはいりません

 

お店ってそういう事を大切にしないといけません・・

 

で・・蕎麦も同じです。・・今の時代・・流通がすごいので・・

 

なんでも手に入れれる・・だから・・いろいろなそば粉を試す職人が

 

美味しい蕎麦を打つと思います。では技術は？？

 

これも打つ方なら理解できるんですが・・蕎麦は水回しが命です。

 

粉と水をまぜる・・私は一回１キロまでとしてます。

 

ほとんど５００gで打ってます。

 

名人は７キロくらい打ちます・・体重も私の方が２０キロほど

 

上です。　う～そうですね・・餅を手でつくと考えて・・私は５００gつきます

 

私より軽い年配の方が７キロの餅を手でつく・・どうでしょうか～

 

私より上手につけるのでしょうか～という説明です。

 

私はほぼ予約分だけ打ちますから・・後は食べるつもりです。

 

もともと２キロ打っても負けると思ってます。だから１キロを２回打つ時もあります。

 

必要でもそうやって・・１回でなく２回、３回と分けて打ちます。

 

　そう考えると・・技術ですかね～とまた蕎麦職人の間では何キロ一回で打てるか！！

 

みたいな・・７キロは名人芸です。　ですが・・芸を食べないんで・・

 

やはり粉ではりませんでしょうか～・・そしてそういう粉まで

 

気がまわる事が一番大切だと思う・・

 

しかも粉はこの時代・・いくらでもいいのん手に入ります。

 

お金を出せば・・

 

こだわりは買う時代なんです。ほんとうに・・残念ですけど・・

 

もちろん技術あっての話です。

 

そして・・それを食べてわかるように・・食べまくる事が必要なんです。

 

そちらも・・お金かかる～　（笑

 

こないだも・・蕎麦３件連続はしご・・

 

ではでは