割烹やま　はコース料理のみです。それは・・・たくさんの種類の

 

料理を食べていただきたいからです。・・

 

そして・・できるだけ待たさずに・・です。

 

ここは本当に・・１品をやれば・・たくさんのお客様が

 

きてくださります。とういう事は・・待たせるという事になります。

 

もちろん作り置きしておけば・・いいんですが・・それは嫌な性格なので

 

もうしかたありません・・美味しい料理を食べたいお客様なら理解していただける

 

と思っております。・・よくある話なんですが・・１か１００の話ですが・

 

あるお店がビールを１００円にしたら・・いっぱいのお客様が来てもう遅いとか

 

今までないクレームまでいっぱいでて・・料理がまずいなど・・１００円だから・・１杯サービス

 

しろ！！とか・多すぎて・・あげくにスタッフが全員辞めて・・店を閉めたという話です。

 

１００円だから・・サービスしろ！！という所かもしれません問題は・・

 

ただ・・この話は・・ビール会社から聞いたんですが・・やはりビール会社にこのお店のオーナー

 

はクレーム嵐で・・どこもよりも安く仕入れさせろ！！と怒鳴っていたらしい～です。

 

同じようなことをしてると・・同じようになるんですね～

 

でもでも・・私は懸念するのは・・そんな店の空気です。

 

その横では・・ちゃんと食事してる方もいてるでしょう～し

 

それが・・私のお店の単価だと思います。　

 

何回も話ししてますが・・昔天然本クエ・・２０年前です。今より高い

 

２０キロ・・６０万くらいで仕入れて・・売れなので・・最後・・１人前３５００円

 

で・・提供してたんです。・・・年間で１０００キロ契約で仕入れているので・・

 

６０万で仕入れて・・多分３万くらいの売り上げです。　

 

それでもどんどん来るので・・もう１０００円の小鍋とか・・に

 

で・・一番覚えてるのは・・某・・近所の百貨店の方の接待で

 

天然本クエ２０キロを出したんです。

 

しかも食品関係の方の接待で金額は４０００円です。

 

で・・クエやと・・俺、食品関係や～そんな賄いみたいな魚を出して！！

 

とその日営業できないくらい・・怒られ続けました・・結局・・もう

 

お金いりませんので・・と・・５時間くらい飲み続けて・・

 

天然本クエ食べて・・お会計ゼロで・・スタッフにもあたりまくりで

 

ちなみに・・それで・・お店をとりあえず辞める事を考えたんです。

 

靴を間違えて・・帰ったお客様がいて・・さっきの会社の鉄道の方が

 

あの靴は２０万・・弁償しろ・・とただ・・お店はほぼ常連様で満タンのお店でしたので

 

きっといつも満席なので・・わからないと思ったんでしょう～

 

すぐ連絡がついて・・靴を返していただきに・・神戸まで・・

 

手土産もって・・神戸行って・・２時間待たされて・・怒られまくって・・靴を返して

 

いただき・・また・・某百貨店に行って・・２０００円のくらいの汚い靴をもって・・

 

謝りに・・そして・・まためちゃめちゃ怒られて・・今度２０人でいくから

 

飲み物タダな！！と・・　もちろんそれ以降・・すべてお断りですが・・だから書けるんです。

 

自分は・・高級店で働いていたので・・高級素材を伝えらながら・・和気あいあいと

 

すべて手作り料理で・・と安くて美味しいお店とおもったんですが・・

 

お客様の価値観の違いをお店は選ぶ事はできません

 

だから・・単価はあると思います。

 

その夢は１年で壊れました・・　そして今のお店に移転・・そこから２２年

 

お客様に支えていただいて・・

 

毎日・・頑張ろう～と思います。

 

だから・・コースもガンガン高級素材・・原価気にせず・・だしていきます。

 

割烹やま　会席、和洋もいい感じ～ですよ

 

 

 

詳しくしくはホームページで

鱧のご予約が少しづつ入ってまいりました・・

 

気温はもう真夏です。

 

鱧鍋のうんちくは過去・・ものすごく書いて真すので

 

また・・今度書かせていただきます。

 

最近では・・湯引きなんて・・どこでも食べれる時代になりました

 

関西のいたるところでハモの湯引きを提供しております。

 

でも・・ハモが美味しいのは・・出汁です。

 

鱧の骨でとった出汁で食べるお鍋・・そして・・玉ねぎ

 

それが鱧すきです。・・最初はポン酢でしゃぶしゃぶで食べて

 

鱧を炊きこんで・・出汁と一緒に食べる２種類を楽しむ鍋を

 

鱧の巴鍋　（ともえ鍋）といいます。

 

ちなみに・・宅配、お持ち帰り・・１８０００円で送料込み

 

鱧出し・・野菜すべて・・税込み送料込みです。

 

お持ち帰りの方には・・天ぷらもお付けいたします。

 

全国配送いたします。よろしくお願いいたします。

 

四万十川天然うなぎ、おこぜ、金目鯛、のどくろ

 

いろいろご用意できます。

 

松坂牛しゃぶしゃぶ、すきやき　

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　昨日は久々に銃を打ちに行ってました・・すっきりしました

 

自給自足生活向けて・・？？頑張ります。釣りも覚えないと・・

 

射撃は・・集中力の世界です。それが気持ち良いです。

 

なんか・・違う感情をもっていたらあたりません・・素直な気持ち

 

が大切です。終われば・・脳がすっきりしてます。

 

何も考えない時間なんでしょうね～プールも同じです。

 

泳いでる時は無我夢中です。　だから・・脳がすっきりします。

 

瞑想状態なんです。　これがたまらなく気持ちよいです。

 

瞑想は難しいですが・・でも・・私はいつもブツブツ考え事して

 

一人で脳でしゃべってる方の人間です。・・反省なんか

 

もうずっとしゃべってる・・・あの時あーしなかったんだろうか？？と

 

だから・・瞑想が必要な人間なんです。

 

江戸時代の１年分の情報を現代人は１日で処理してるらしい～です。

 

それは・・疲れるますよね＾できるだけ情報を仕入れない努力をしょう～と

 

そして・・情報量が爆発的に増えたのは・・弥生時代らしい～です。なぜだかわかります？？

 

に農耕が始まったからです。それまで・・狩りで移住生活だったんです。それが農耕が始まり

 

土地にとどまる事になりました・・そこから情報戦争・・です。

 

そして・領地の奪い合いが始まり・・本当の戦争が始まったそうです。

 

弥生時代から始まったそうです。

 

そう思うと・・現代の世界は移民の時代へ進んでるんです。

 

もしかして・・戦争なくなる？？とか思ってるんです。

 

インターネットで・・土地の価値観が今後・・うすれ・・今回コロナで

 

配送が進んで・・販売の在り方が変わり・・AIが進み・さらに同じ場所に住む

 

働く必要性がなくなり・・むしろ生活すべてが・・移動・・でそれが遊び・・楽しみ

 

みたいな世界になるんではと水戸黄門みたいな～（笑・・

 

ただ・・日本は遅れるかもしれません・・移民を受け入れない

 

現状・・島国・・後・・一番は・・日本から出る飛行機が高い・・

 

そして・・私はアジアでは韓国が伸びると実は・・思ってます。少し前から言ってますが

 

そうなんです。南北統一です。　これを実現すれば・・すごい事になります。

 

北朝鮮は食材的にとても豊富で豊なんです。・・私も昔・・よく仕入れてたんです。

 

 今世界で・・少子高齢化社会が問題になってます。後・・国の借金です。

 

そう考えると・・南北統一で・・北朝鮮は・・国の借金はありません・・ですよね～

 

そして労働人口がたくさんいてる・・開発にお金がかえれる・・安い労働運賃で

 

働く事もできる・・観光として・・ずっと鎖国だった国へ・・行きたいですよね～

 

すべてそろってるんです。韓国の経済は伸びるんです。

 

そうなると・・日本も伸びていきます。もちろん・・日本も観光国家として

 

伸びていくでしょうし・・そうなると・・ますます移動が増え

 

世界がうろうろ移動し・・小さな国作りが始まり・・政府も小さく

 

戦争がなくなる時代が来る・・とか考えてしまいます。

 

でも日本は・・この少子高齢化・・を世界にいいモデルとした国作りを

 

それを期待されてます。　私はやはり・・小さな国家だと思います。

 

例えば・・怒れないんです。　もう教育も・・警察官さえも・・そうなると

 

自己判断の世界なんです。だから・・政府も小さく納税を少なくです。

 

府、市に権限をまかせて・・そして・・移動しながら・・この移動は依存しない事です。

 

広い土地に依存するかから奪い合いが始まるので・・そもそも・・すべてレンタル

 

そんな時代だと思います。手ぶらで生きる的です。

 

もうアメリカではフリーランスの方がもういっぱいいます。

 

どこでも働ける世界です。受け入れないと・・かもです。

 

そんな事を考え・・また怒られるなぁ～と思って書いてます。

 

ただの独り言です。　でも想像は楽しい・・

 

文章にするのは大変なんですよ・・

 

 

ではでは

 

 

 

四万十川天然うなぎが入荷しております。

 

この時期の天然うなぎはほんと美味しいです。

 

夏の天然うなぎ　は少し痩せております。・・だから

 

その売れない鰻を売るために・・土用丑の日ができたわけです。

 

売りたいからできたわけですから・・

 

天然の話ですよ・・ですが・・今・・脂はすごくのっております。

 

料理人の考えも人それぞれ・・ですが・・私は・・脂を抜く事が

 

仕事だと思います。その調整が・・美味しい美味しくないの世界だと思います。

 

あくまで・・天然の話です。・・養殖はやはりどくどくの香りがあいます。

 

養殖・・という香りです。ですから・・炭で焼いて・・炭の香りでうなぎらしさ～を

 

抜くのが仕事です。・でもこれも世の中のほとんどが・・養殖を炭で焼いて食べるのが

 

うなぎ・・です。　もうそうれが「鰻」なんです。　だれがなんと言おうが・・鰻です。

 

私もそう思います。　そして・・それを否定してるわけではありません・・そりゃ～５００円～

 

で売ってるわけです。・・それも鰻です。　それは企業努力としかいいようがありません

 

尊敬しております。　ですので・・私は同じ・・できない事を目指しています。

 

天然四万十川にこだわる事です。　お金で買える話でもありません・・

 

それより・・焼く難しさです。・・よく・・テレビで天然鰻を炭で焼いてるシーン

 

とか見ますが・・本当に焼けてる？？美味しい？？とか思っております。

 

何が？？そう皮が固いんです。・・でもね・・蒸すと味が抜けるの・・養殖よりかなり繊細なの・・

 

だから・・遠火で時間かけて焼くの・・脂もほどほど抜いて・・

 

タレは２回程度しかつけません・・それも・・繊細だから～・・

 

皮も身も固い・・もう車を買えるくらい・・失敗して食べた。

 

でもそれくらい失敗しないと・・焼いたらいけない素材です。・・しつこいですが

 

 

天然の話ですよ・・それは来る鰻が違うんです。毎日・・個性があるんです。

 

細胞が違う・・それがわかるには・・それくらい失敗して食べないと焼けないという事です。

 

はい！！世界一食べてます。　以前・・東京の・・超有名なお寿司屋さんの料理長が

 

ウチで・・２回ほど接待を受けて・・鰻を絶賛してくれて・・

 

仲良くなったんです。それで・・紹介したんです。鰻を・・で・・さすがに・・焼くのん

 

 

難しいですよ～とか言えないですやん～・・　

 

やっぱり・・業者に・・やまちゃんに送ってる鰻とウチの鰻違うやろ～と

 

クレーム・・うなぎ屋に・・言われて・・東京まで行こうか＝と言ったんだけど

 

鰻屋が・・取引断ったみたいなので・・そのまま・・でそれ以来。。会ってもない

 

私も別に・・有名店の方と友達になりたいとかの機能は一切ない・・自分が楽しいか

 

楽しくないか・・だけの判断で生きてますから

 

そんな鰻なんです。皮も身も固い・・でも昔はそれが鰻だったんです。

 

ガンガンに蒸して・・たっぷりタレぬって・・そしてふわふわにして

 

鰻を食べてたんです。養殖は・・鰻が柔らかいから～・・その工程もしなくても

 

ふわふわなんです。・・これも技術だと思います。

 

ですが・・私は鰻の旨味にこだわりたい・・と思いました・・

 

そしてその固い鰻の皮や身を・・と思いました・・それで・いろいろ工夫しました

 

で今の鰻の形になりました・・私の中で最高だと思っております。

 

いっぱい食べたから・・ですが・・これからは・・養殖の最高級も食べに行きまくろう～と

 

思っております。　いつか手に入らない・・そんな時代も・・もうすぐですから・・

 

四万十川天然うなぎ・・楽しんでいただけると思います。

 

コロナ明けの贅沢にいかがでしょうか～

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

６月１０日で２２周年を迎えます・・シャトーブリアン１万円コースで・・

 

ご予約かなり入ってまいりました・・

 

そこで・・天然本クエ鍋１３０００円→１００００円税別

 

１７０００円→１４０００円（税別

 

でご用意しております。同じく６月１０日～６月１４日までのイベントです。

 

 

前回は１７０００円→１５０００円と書きましたが１４０００円の間違いです。

 

２２周年のイベントです。よろしければ・・是非ご予約お待ちしております

 

コロナの休業も明け・・もう言い訳もできません・・

 

気合入れて・・頑張っていきます。

 

暑くなってきましたので・・夏の素材もガンガン入荷いたします。

 

詳しくはホームページで

 独り言ブログ

 

２２周年を迎えますが・・

 

自分はあんまり感じませんが～・・きっとこれからも先も

 

キャリアが増える事に・・感覚はないと思います。

 

ただただ・・今も・・２２年間来てくださるお客様がいらっしゃります。

 

つい先週も来られた・・お客様で・・ご家族３名様で・・息子様と

 

そうなんです。その息子さん・・当時もビールも飲んでましたので

 

２０歳は超えてましたけど・・２２年たって・・もちろんちゃんと大人ですが・・

 

すごく嬉しい～・・来られる度に・・いつも思います。

 

ほぼ２２年間来てくださってます・・来週ご予約いただいてる

 

誰でも知ってる会社の支店長さん・・誰でも知ってる会社なので

 

転勤が多いです。全国に・・姫路に転勤しても来てくださいました・・

 

東京に転勤しても・・帰ってきてはきてくださいました・・

 

２２年前はもちろん・・平社員です。それが・・どんどん出世して

 

支店長になられました・・そして初めてウチのお店で・・接待をしてくれました

 

初めて・・領収書を書きました・・歴史のよさ・・というのはこんな時に

 

感じます・・小学校・・だった・・あの子が・・今では立派なお母さん

 

そんな経験もたくさんしております。　２２年間の歴史です幸せな思い出でです。

 

私自身は・・次の事を考えておりますので現在から未来です。

 

ですので・・頑張ってきた誇りみいたいな物は一切なく・・勉強勉強で追われております。

 

もちろんコロナで・・これからの世の中が変わる・・それに順応していく

 

為に・・いろんな自分を捨てて行こう～と思ってます。・・新しい学びで

 

またいっぱい大変になるので・・どんどん捨てていかないと思います。

 

１０年前にもこの言葉を言って・・いろんな方に注意を受けました・・

 

身につけた技術を捨てる・・・・それは・・また新しく学ぶという事なので

 

いつまでも昔の技術が通用するとは思っておりません・・特にこれからの時代は

 

できるできないは別にして・・YouTubeを見て一発でできるようになる時代です。

 

なら・・私がYouTubeをしよう～という感じ～です。英語でも・・

 

日本料理を英語で伝える・・動画です。日本語もしますが・・

 

やがて・・英語は学習教材にもなるくらい・・プロフェッショナルな動画にしたいと思います。

 

そうなんです。英語版・・料理動画で学校でつかえるクオリティーで・・そんな話を

 

編集してくださる方に話してます。・・それが３０周年までの課題です。

 

新しい～ホームページ作りもやっていきます。

 

もちろんリンク張るので・・ブログも別に書いていきます。

 

そして・・いろんな技術者とコラボ企画も・・やっていきます。

 

料理と・・作品のコラボです。この話もしてます。ただただ自分の作品を見てもらいたい方

 

とのコラボです。　絵を見てもらいたい～プラモ、陶芸なんでもいいんです。

 

複数の方でも山の上のレストランで・・展示させていただきます。

 

そこで・・私の料理というコラボ企画です。

 

展示されたい方は作品を並べていただいて・・説明するだけです。

 

展示代は無料です。ただただ見ていただきたいと思う方に・・そこから～

 

仕事が広がるどうか・・はあなた次第です。

 

山の上だから・・ゆっくり時間を過ごせると思うので・・作品はデパートの展示

 

よりはるかに・・長く見ていただけると思います。

 

呼ぶ方は考え中です。（笑

 

そんな作品もホームページでで紹介していきたいと思います。

 

音楽関係もすごくいい環境ですよ～・・

 

勉強、勉強ですね～

 

ではでは

虎魚の季節になりました・・人気の素材です。

 

これからガンガン入荷いたします。

 

私も大好きです。でもなかなか食べれない素材であります。

 

虎魚の産地としては瀬戸内海です。・・香川産が多いですね～

 

全国でも第一位だと思います。関東にほとんど出荷されます。

 

東京イメージが強いですね～

 

関西では・・この10年・・価格も下がり・・食べれるようになりましたが・・

 

私が働きに行ってた当時は１尾小さい奴で・・２万円くらしてました

 

そんな２万の魚を捌いて・・自分で食べて・・当時・・繊細すぎてわからへん・・と

 

言ってたのを覚えております。それから熟成の技を覚え・・・そして部位も学び

 

そういうことで・・今私のおこぜは・・ふわふわです。・・お造りは絹のような食感

 

です。ただ・・１週間はようしますので・・できるだけ早くご予約いただけたら

 

嬉しい～です。・・ある程度は・・ご予約なくても仕込んでいくのですが・・

 

このおこぜのタイミングは難しいので・・・お客様がお早くご予約していただいたら

 

それだけ美味しいおこぜにありつけます

 

すべての素材に言えます。ちなみに・・新鮮なおこぜは・・まったく美味しいくないです。

 

その食感は熟成によって生み出されますので・・後・・食べまくってないと

 

絹という言葉もでません・・料理人とは・・ほんと・・食べまくる事で学ぶ仕事だと思います。

 

食べた数だけ上手になると思います。後・・食べに行くまくってると・・いろいろマネして

 

たり意欲になりますので・・もう割烹やまだけでも２２年毎日料理してます。

 

そうなると・・どこかで・・刺激をいただきたいと・・思うんです。

 

それであっちこっち食べに行ってます。

 

それが・・２２年間続く秘訣かもしれませんね～・・２２年前の自分が

 

恥ずかしく思えます・・ただただ・・心から一生懸命料理していたとは～

 

いいきれます。そうですね～１０年近くは年中無休でしたし・・

 

バイトもいっぱいしたし・・正直・・家賃の支払いに近づくと

 

新聞広告のヤバイ所に・・お金を借りに行く日々でした・・

 

給料日に近づくと同じように・・　でも・・あたりまえですが・・

 

 

１日たりとも・・遅れたり・・まったりしたことはありません・・

 

１００パーセントきっちりその日に払ってます。闇金は待ってもらってましたが・・

 

ですが・・知り合いとか人からお金を借りた

 

事は生まれて一度もありません・・中学の時・・現場の社長に新聞配達の給料

 

をもっていかれて・・給料日に・・一文無しになりました・・誰も助けてくれません・・

 

家賃も払わないといけません・・それでも・・学校では・・余裕を見せ

 

誰も見られないように・・トイレの水を毎日飲んでました・・公園とかでも見られと

 

嫌だったから・・心の底から貧乏だったから・・だから・・絶対にバレない・・そう

 

思って生きてました・・そして・・お蕎麦さんのドアが壊れてるのを・・おばちゃんが

 

直していて・・・・見かねて・・やってあげる・・とついでに・・テーブルの段違いとか

 

直してあげて・・ふと見るとアルバイト募集・・ほこりまみれの紙・・おばちゃん

 

僕を雇ってくれませんか～おそるおそる・・おばちゃんは・・新聞配達してる兄ちゃんやろ～

 

みんな・・あんたの事・・偉いね～と褒めてるわ～あんたが来てくれるなら～と採用

 

そこで賄いと出会う・・ごはんがついてる・・それまで・・現場仕事しても・・日当２０００円程度

 

中学だから・・である一人で現場いって・・外壁切って・・壁に貼って・・コーキングしてパテして

 

職人３人分を一人でやって・・電動のこぎりもまともにつかえないおっさんの小遣い程度

 

それでも・・頑張った・・そして外壁を切る板も１ミリも無駄にしなように切った

 

それが利益になると理解していた・・いつか・・社長になるんだと思った・・ただ・・２０００円で

 

昼ごはんをつき合って食べて・・缶コーヒで帰りの電車賃で終わり・・

 

それでもよかった・・いつか現場の社長になると信じていたから～

 

そして新聞の給料をもっていかれた・・

 

今まで・・何十人の現場の方が・・やまちゃん・・ウチで働きに来て～とか・・

 

自分も興味あるし・・学校行く気ないから・・左官屋・・電気屋・・土木・・なんでもした

 

でも・・お金はもらわなかった・・勉強の為・・と思ったし・・それは・・中学生の責任と

 

思っていました・・もし事故になったら・・中学を雇うリスクは自分なりにわかっていたから～

 

だから日当２０００円で・・働いてる所の社長にも感謝しかなかった・・絶対に自己はしないと

 

しても・・わからないように去るつもりでした・・だから新聞の給料を

 

渡した・・わかってた・・もう社長が帰ってこない事は・・

 

でもそういう事があって・・蕎麦屋で働いて・・毎日ご飯をいただける・・それだけで

 

なんでもできたし・・今の自分の形成ができたのは・・やはりあの飛んだ社長のおかげで

 

そして・・蕎麦屋も・・新聞配達のついでに・・手書きのビラをくばったり

 

トッピングシステムを考えたり・・製麺機を修理したり・・と商売の根本を学んだ・・

 

お金なんて・・いらない・・と思って働いてた・・そして繁盛するようになった

 

バブル期というのもあったんだけど・・お店が竜のように～登っていく感覚を

 

つかめた・・そして・・そうなると・・いつも同じパターン学校と同じ

 

お金を盗んだやら～・・カバンがないやら～・・そして・・ハッキリクビになった

 

製麺機の部品代・・私は店のために・・自腹切るつもりでしたが・・

 

店のおばちゃんは払うのが嫌だったろう～　ただ・・そのころになると

 

もう私はいろんなお店から働いてみない～と言われていた・・ 

 

そして・・私も・・夢というか目標を持つようになった

 

そう・・昔テレビで見た・・料理天国の辻静雄さんが作るフレンチを

 

そして・・あのホテルのてっぺんに～と

 

そして中学でたら・・料理の道を・・と

 

そして・・いろんな世界を見て・・独立して２２年

 

今が一番楽しい～料理して楽しい～何十年ずっとそう思ってます。そして

 

本当に・・心の底からお客様には感謝しています。

 

今でもあの頃と同じ・・勉強だから・・別にお金が欲しいわけではない

 

その思いは素材にお金をかける事で・・４０万のクエ今日も買いました

 

　６月１０日～６月１４日まで天然本クエが

 

１３０００円→１００００円

 

１７０００円→１５０００円　共に税別

 

シャトーブリアンのコース１００００円（税別で

 

ご用意させていただきます。

 

詳しくはホームページで