会席、コース料理の〆は手打ちのお蕎麦を提供しております。

 

当日の場合・ない時もございます。

 

大阪でも手打ちの雄場のお店が増え・・手打ち専門のお蕎麦屋さんも

 

たくさんできてきましたね～

 

詳しくしい方も多いと思いますが・・私は食べに行く事も多いので・・

 

手打ちそば　と　機械打ちのお蕎麦の違いを書いていきます。

 

めんどくさいのは・・機械打ちのお蕎麦屋さんは・・機械打ちとは書いてくれません

 

うどん　もおすですが・・機械が当たり前の世の中ですから・・

 

ですから・・食べて判断・・　まぁ・・一口食べる以前に見てわかりますが・・

 

で・・機械打ちを否定してるわけではございません・・

 

お昼に・・お蕎麦を・・食事として考えたら・・絶対に機械打ちかもしれません

 

私はお昼ご飯というものを食べた経験があまりないので・・わかりませんが・・

 

なぜなら・・しっかりしたコシ　歯ごたえ・・そしてボリューム

 

これが特に・・コシはすごい・・なぜなら機械ですから・・私が頑張っても

 

せいぜい・・１００キロの圧力で蕎麦を打ちますが・・機械は１０００キロです。

 

コシが強すぎる・・という欠点だというくらコシがあります。

 

昔からお蕎麦はコシ・・というのは手打ちそばの事で・・１００キロくらいの圧力で

 

バランスよくこねるか～です。

 

それが・・蕎麦打ちでした・・ですが・・機械は１００キロほどの圧力で・・蕎麦を打ちます。

 

なぜなら・・熱が生じるので・・それくらいの圧でこねないと・・切れてしまうんです。

 

で・・機械打ちは・・温かいお蕎麦に向いてます。　それはコシです。

 

湯につけても・・コシが強いので・・だれないんです。

 

手打ちでかけそばでも・・時間がたつとコシがゆるくなりますし・・

 

香りがなくなります。　温かいお蕎麦は・・出汁を楽しむ・・そして

 

強すぎるコシを・・ほどよいコシにしてくれる最強コンビなんです。

 

天ぷらそば・・とか・・食べるには・・最高だと思います。

 

ただ・・昨今は・・コシを弱めてるお店も多いのです。より手打ち感～です。

 

それは・・逆に残念です。　

 

だから・・温かい蕎麦は・・手打ちの場合・・つけ麺スタイルになります。

 

鴨せいろ・・みたいな感じ～です。

 

それは暖かい出汁に２分以上いれば・・コシがなくなります。

 

そのかわり・・ざるなどは・・無敵です。　コシというより

 

歯ごたえ・・ぷっんという歯切れよさ・・が売りです。

 

そして・香りです。　ここが美味しいお蕎麦とそうでないお蕎麦の

 

判断基準だと思います。　そして食べる事に口いっぱい

 

広がるお蕎麦の香り・・それが手打ちそばです。

 

そして軽い～です。ですのでコース料理の最後でも

 

楽しめるという料理なんです。

 

ですが・・お昼に・・食事だと・・まず・・温かいお蕎麦はダメだし

 

軽いので食べた感がないので・・好きな方しか・・という事になります。

 

いろいろ食べる機械が増えると思うので・・

 

香りを歯切れを・・比べていただくのも面白いと思います。

 

そして・・できれば・・手打ちはお塩でも食べてほしい～

 

何もつけず・・そしてお塩・・そして汁でいいと思います。

 

そして作りてのお話です。

 

お蕎麦名人・・全国にたくさんいっらっしゃいますが・・

 

蕎麦の場合・・何で決まると思いますか～

 

私は・・そば粉の配合・・と思ってますが・・これをいうと怒られます

 

とくに・・私みたいな・・料理屋の板前はね～・・

 

ただ・・私は・・魚を刺身で食べる場合・・何が一番大切ですか？？

 

私は・・〆方だといいます。・・ですが・・９９人は目利きだといいます。

 

もう・・サンプル１なので・・化学的には・・ダメダメです。

 

ですが・・簡単なんです。　今・・北海道で釣れた魚が・・次の夕方には

 

私の手元にある時代ですよ・・そして・・千差万別に分けられ・・値段も違う

 

目利きはもうできてるんです。　そんな高級寿司屋の大将が目利き・・とか

 

言ってる場合ではないんです。　それよか・・〆方です。

 

私は自分の魚は自分で〆ます・・もしくは・・信用してる一人の魚の子

 

に〆ていただいております。　ちなみに・・深海魚とか・・釣れてすぐ

 

氷で〆る魚・・金目鯛とか・・これは目利きが必要かもしれませんが・・

 

ほぼ・・生きてる魚を買いますし・・それは自分で〆るからです。

 

いらん話ですが・・養殖の魚に目利きもくそもありません・・

 

それが養殖です。ですが・・たまに・・やるんですが・・スーパーに

 

うちの店の人と行って・・アジを買います・・先に・・買えっ！と

 

そして後から・・私が買って・・３日後に食べます・・何も言わず・・

 

いろんな方に食べ比べしてもらいます・・１００対０くらいで

 

私の魚が美味しいといいます。本人も・・納得くらい味に差がつきます。

 

だから・・スパーの魚くらいのレベルなら・・目利きが必要ですが・・

 

ちゃんとした所で・・高いお金を払えば・・目利きはいりません

 

お店ってそういう事を大切にしないといけません・・

 

で・・蕎麦も同じです。・・今の時代・・流通がすごいので・・

 

なんでも手に入れれる・・だから・・いろいろなそば粉を試す職人が

 

美味しい蕎麦を打つと思います。では技術は？？

 

これも打つ方なら理解できるんですが・・蕎麦は水回しが命です。

 

粉と水をまぜる・・私は一回１キロまでとしてます。

 

ほとんど５００gで打ってます。

 

名人は７キロくらい打ちます・・体重も私の方が２０キロほど

 

上です。　う～そうですね・・餅を手でつくと考えて・・私は５００gつきます

 

私より軽い年配の方が７キロの餅を手でつく・・どうでしょうか～

 

私より上手につけるのでしょうか～という説明です。

 

私はほぼ予約分だけ打ちますから・・後は食べるつもりです。

 

もともと２キロ打っても負けると思ってます。だから１キロを２回打つ時もあります。

 

必要でもそうやって・・１回でなく２回、３回と分けて打ちます。

 

　そう考えると・・技術ですかね～とまた蕎麦職人の間では何キロ一回で打てるか！！

 

みたいな・・７キロは名人芸です。　ですが・・芸を食べないんで・・

 

やはり粉ではりませんでしょうか～・・そしてそういう粉まで

 

気がまわる事が一番大切だと思う・・

 

しかも粉はこの時代・・いくらでもいいのん手に入ります。

 

お金を出せば・・

 

こだわりは買う時代なんです。ほんとうに・・残念ですけど・・

 

もちろん技術あっての話です。

 

そして・・それを食べてわかるように・・食べまくる事が必要なんです。

 

そちらも・・お金かかる～　（笑

 

こないだも・・蕎麦３件連続はしご・・

 

ではでは

 

 

ハモの季節です。関西の料理屋は鱧、はも、ハモになります。

もちろん割烹やま　もハモ、鱧、はも　です。

 

大阪では・・ハモの巴鍋が主流～です。落としで梅肉もよいのですが・・

 

ハモの美味しさは・・鍋・そして出汁だと思います。

落としは季節的に梅肉でさっぱり・・暑い夏には・・

 

もちろん　食べていただきます・・次は焼き霜造り・・あぶりですね～

 

こちらで・・ハモの良しあしを感じていただきます。　ハモの脂・・旨味を感じて

 

いただきます。　そして割烹やまの造り盛り合わせ・・一切れ小さめが８～１０種類くらい

 

入ってます。小さめに切るのは旨味を存分にだしてるから・・熟成の世界を味わっていただいて

 

ハモもハモの味します。　鯛も鯛の味がします。　当たり前？？　鯛の味・・イメージできる方

 

何人いてるでしょうか～　旨味を楽しんでいただきます。

 

もちろん超フレッシュを感じていただく魚、貝類、タコもそうですね～

 

超～フレッシュです。などいろいろ・・

 

そして・・ハモの巴鍋です。　出汁で炊きながら・・しゃぶしゃぶでポン酢や梅肉

 

で食べてもらい。。少し炊き上げて・・出汁と一緒に食べていただく事から巴鍋といいます。

 

そして・・玉ねぎです。ウチはやまちゃんがこのために育ててた・・玉ねぎです。

 

もちろん一ミリの農薬もない無農薬です。・・よく玉ねぎは・・無農薬だよ・・とか

 

言われる事あちますが・・だいたい・・玉ねぎは・・冬に育つので・・そして春に収穫

 

ですが・・夏の間・・多いのが米・・またはトマト、キュウリ、ナスなどを植えてると思うんです。

 

その夏野菜の時代・・農薬入れてますよね・・米の無農薬なんて・・趣味でないと・・できない

 

そうなると・・その土は農薬が浸透してるんですよね～　という話でそこに・・玉ねぎ植えたら・・

無農薬でしょうか～　ただ・・日本の野菜の値段だったら・・農薬でいいと思います。

 

これから・・AIの時代だし・・もっと農薬すすむでしょうし・・

 

ある意味・・人間も抵抗力がつくかもしれませんね～それも必要です。

 

私は趣味だから・・できっるんです。・・野菜で食べていこう～なんて・・思わない

ただ・・私は私の料理に合う野菜を作ってますので・・

 

鍋食べても・・豆腐、野菜を作ってるので・・自己満足は・・満々です。

 

野菜切っていれるだけではありません・・玉ねぎは・・去年の10月に種を入れ・・１１月中ごろ～に

 

畑に植え・・今年の３月に収穫して・・それから２週間・・干して・・大阪へ・・です。

 

ハモに合う玉ねぎとは？？と考えて作ってます。　

 

水ナスとかも・・つけものにするには？？と考えてますし

 

トウモロコシはスープには？？トマトはソースにするには？？

そんな事をいつも考えて・・野菜を育ててます。

 

無農薬で有機野菜・・が売りではありません・・

料理する人間が作るからこそ・・その野菜を理解できるという世界です。

 

難しくも大変でもなく・・面白いです。

 

鍋を食べる時・・少し意識していただければ・・また楽しめるのではないでしょうか～

 

意識しなくても・・楽しめますよ・・

 

　接待で鍋・・という考え方

 

もうまったく・・初めてで・・相手の情報もまったくない場合は

 

会席にした方が絶対にいです。　ですが・・お相手様が・・食に興味ある方とか

 

ゆっくり・・お話をしたいのなら・・鍋だと思います。実際・・ウチのお店も多いです。

 

鍋をつつきあうのは・・親密になります。・・そして話す会話になります。

 

また・・お部屋の出入りも少ないです。　後・・話が盛り上がって・・会席

 

の料理に手を付けれない・・そんな場面もあると思うんです。でもそれでは

 

相手も楽しめません・・食べれないですやん・・少なくと温かい間には

 

食べれない・・　でしたら・・ハモ食べに行きましょう～とかすっぽん食べに行きましょう～とか

 

接待されて・・嫌な気もしません・・すき焼もそうです。　そして・・接待も楽と思います。

 

私は接待する事はないですが・・市場の社長さんとかと・・たまにあります。

 

私は鍋を・・と思います。自分が鍋奉行しながら・・いろいろ話せるし・・

 

話も弾みますし・・いろいろ情報も聞けますし・・感謝していただけるし・・

 

今度・接待の仕方・・動画を作ります。　

 

これからは・・絶対にすき焼きか・・季節の素材だと思います。

 

それは・・年配の方が多いからです。

 

なぜなら・・そういう素材を食べて来られたからです。

 

そして・・その当時の思い出より美味しい素材を楽しんでいただけます。

 

なぜなら・・その当時・・もう料理を作ってたので・・

 

そして食べ歩いていたので・・

 

ハモ・・おこぜ・・すっぽん・・すき焼いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

本日も　お店に来ていただいてますし・・お弁当も

 

もう何回もいただいてるお客様のお弁当・・です。

 

ご満足していただけてるでしょうか～

 

次は鰻のご予約もいただいております。

 

絶対に満足でご用意いたします。

 

豪華なお弁当ご用意しております。

 

５０００円（税別）です。

 

家でも贅沢・・私は贅沢な時間をいつもテーマにしてます。

 

楽しい贅沢な時間を～海外の食事風景を日本的に～ですかね～

 

よく映画で喧嘩したら・・飯を食べよう～みたいな

 

なんかトラブルがあれば・・とりあえずメシを食べよう～

 

孤独のグルメでも・・腹がへった・・店を探そう～

 

お店というのは・・幸せな時間を提供する場所で

 

そのために・・料理があるだけ・・その場所があるだけ・

 

それが理想です。　それには・・ルールみたいなもの

 

あると思うんです。　騒がない・・・小さな子供は貸し切りのみ・・とか

 

そして・・私は・・あまり前に出ない・・そう考えてます。

 

ほとんどお客様と話しをしたことないので・・それは

 

私の理想の店は・・お客様の時間が幸せな時間に～がテーマだからです。

 

私の時間にならないように・・いつも心がげています。

 

でもほんとは・・話せて嬉しいんですけどね・・

 

自分の部下を怒る事も営業中は辞めよう～とか努力してますが・・

 

怒ってしましますね～これが課題なんです。年数いればいれば・・

 

少なくなると思いますでしょう～１０年いても２０年いても

 

同じです。なぜなら・・お店が成長するからです。お客様のおかげ様で

 

それは・・２０年通ってくださるお客様が・・わりといてるんです。

 

子供も成人になってご一緒に・・って方もたくさんいらっしゃります。

 

ずっと・・同じでは・・来てくれません・・少しばかりか成長を目ざしているから～

 

と思ってさらに・・さらに・・と思ってます。経済成長ではありません

 

お店のクオリティーのみです。だから・・怒るんですよね～

 

彼は止まってるんｄねすね～　１０年働いて・・満足してるんです。

 

でもその満足の技術なんて・・捨てちまえ～が私の考えなんです。

 

１０年後・・ボタン一つで・・私達より上手に野菜を切る機械が

 

登場するかもしれません・・その時・・どうします？？

 

では・・ケーキやパンとか・・生地を勉強しとくか～

 

またAIがそれよりすごいのを作ります。じゃ・・

 

蕎麦でも打つ・・またAIが・・じゃ　・・寿司・・またAIが

 

となっていくんです。で・・気が付けば・・

 

なんでも手作りで・・美味しい料理を作れる職人になってるんです。

 

そうなると・・すべてAIにもできても・・私の方が・・経費が安いと思います。

 

となると私の方が・・需要があると思います。

 

今の自分なんて・・なくなっても・・また新しい技術を得ればいいんです。

 

料理ロボットを発明する方もアリと思ってます。機械好きなんで・・（笑

 

今の自分に満足してる場合ではありませんよ・・とよく言ってます。

 

難しい～ですね・・

 

今・・昨日・・ハモを食べに来てくださったお客様で・・

 

覚えてるか・・また・・ブログを読んでいただいてるか

 

わかりませんが・・お問合せメール１番目の方です。

 

お弁当のご予約いただきました・・お弁当を書いてる時に

 

お弁当のご依頼・・ありがとうございます。

 

ハモで・・本日今シーズン２回目のハモをたべにきてくださった

 

若いお嬢様と若いお母さん・・ありがとうございます。

 

連発でびっくりしましたが・・本当にありがとうございます。

 

昨日の団体様も・・連発でしたし・すきやきたべて・・鴨鍋の方です。

 

ほんと感謝です。

 

お弁当も宅配、鍋・・ご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日・・蕎麦屋で・・無給で働く話をしましたが・・・

 

たまに・・忘れていたんですが・・無給で１ヵ月だけ

 

勉強させてください・・とか３ヵ月とか・・サラーリーマンの方

 

や・・若い方・・来るのですが・・誤解しないでくだしね・・

 

ほんと迷惑いがいなにものでもないですから・・

 

１年でも迷惑です。

 

調理学校で２００万オーバー遣って勉強してください

 

そうなんですよ・・お店にとって何も得がないんです。

 

皿洗いだけでも・・迷惑です。　

 

　じゃ・・私は・・私の働いた・・蕎麦屋は・・会席も魚も扱う

 

お店でした・・それだから・・申し込んだんです。

 

なぜななら・・あたりまえ・・そっちは私の方が経験は上

 

だったら・・私はそちらを教わらず・・手伝えるからです。

 

また私の技術を提供してお客様に喜んでいただけるし

 

仕込みは私がやれば・・いい。天ぷらや出汁巻・・蕎麦屋の

 

定食みたいなものもすべてできる・・

 

だから・・そのお店にしました・・蕎麦だけのお店なら行きません・・

 

迷惑だからです。　で・・初日から・・天ぷら・・出汁巻・・魚の水洗い

 

掃除・・なんでもやりました・・もう１ヵ月超えると・・会席の献立も

 

私が考え・・お客様も・・喜び・・高額の会席もどんどんでるようになり

 

そして私はこのお店に私の技術をおいていけるように努力しました

 

絶対・・このお店は私が来た事で・・得をして頂なければ・・と

 

思って・・・そして・・しらないまに・・蕎麦も任せられ・・

 

お店も順調・・　お互いにいい関係を結べました・・

 

タダで雇ってもらう～というのは・・辞める事が前提なんです。

 

だったら・・大幅な・・得を置いとけないなら・・無理な話です。

 

ただ・・５年後・・その店・・閉めたんです。

 

連絡もなく・・でしたので・・そば粉屋・・教室してた会社から聞きました

 

維持というのは難しい～とそう思いました。当時の私の技術は５年しか

 

もたないものだったんでしょうね～

 

だから・・自分の技術なんて・・いつかゴミなんです。だから・・かかえるんではなく

 

どんどん勉強して・・新しい何かを学ぶ・・伝統を否定してるわけではありありません

 

伝統を大切にするという大義で・・そのまま学ばないのがいけないと思うのです。

 

明日は久々の出張です。　

 

　満足してもらいましよう～

 

ではでは

 

 

本日も京都からわざわざ・・結婚記念日でお店にきてくださいました

 

ウチみたいなお店は近所にいくらでもあるのに・・

 

わざわざ・・ありがとうございます。

 

連続でのご来店・・

 

これからも精進いたします。

 

 

 

丹波地鶏のすきやき・・あんまり丹波地鶏の事は書きませんよね～

 

鶏の写真なかった！！

 

実は・20年前仕入れてる・・丹波地鶏なんです。今は但馬鳥で統一

 

されております。私は兵庫県氷上郡から・・おら・・自分のやりたいこと

 

やるんだ～と出てきました・・それで・・お店をやる時に・・絶対に

 

この但馬鳥を食べていただきたいと・・思い・・ずっと扱ってるんですが

 

とにかく・・ほんまもんすぎて・・ほんと仕入れれないんです。

 

とは飼育時間が長く・・ゆっくり育てて・・数も少ない・・

 

ですから・・生産も少ないんです。しかも・・昔・・・どっちの料理ショウ～

 

という番組で・・世界最強地鶏・・で紹介されて・・

 

当時は一時期・・入荷ゼロで辞めてました・・鳥を仕入れてませんでした

 

私は小さい頃から知ってるので・・少しくらい贅沢してほしかったんです。

 

ずっと・・こだわって育ててきて・・そして世に出て・・

 

３年くらい・・まったく仕入れず・・そしたら・・大雨洪水の話で

 

それであわてて。。行ったら・・少しだけ鳥も残って・また育て直すわ～と

 

ところが・・その鳥を売れやどうや・・電話がなりぱなっし・・で

 

ハイ！！私が全部・・優しく・・厳しく断ってあげました・・笑

 

東京には出荷しない・・という事で・・ウチと契約したんですが

 

本当に・・必ず入荷します！！が言えず・・

 

それでも昔からのお客様は丹波地鶏すきやき、鍋などを

 

依頼してくれて・・ダメな時ありますよ・・とか

 

言いながら・・とはいえ・・まだ断った事ないですね～

 

なんとかしてくれてますね＝

 

今回コロナで・・なかなかでないみたいで・・ウチが引き取ろうと

 

それで・・丹波地鶏すきやき、お鍋のコース・・おすすめしております。

 

 

丹波地鶏すきやきコース６０００円（税別）で提供しております

 

鶏が好き！！という方・・結構食べてますよ・・

 

是非・・ご予約お待ちしております。

 

もちろん夏の魚・・ガンガン入荷しております。

 

ハモ、すっぽん、おこぜ・・なんでもご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

通ってたジムが・・コロナ閉店です。・・残念です。

 

私の周りにもじわじわと影響を受けてます。

 

プールは市民プールなんですが・・高いですよね～市民プール

 

７００円ですよ１回・・２０日行ったら１４０００円で

 

民営よりはるかに高い・・しかもサービスも悪い

 

と言ってもしかたないんですが・・

 

　なら来るな！！と言われそうです。

 

コロナ・・少し心配ですね～経済はもう止められないし・・

 

止めたら・・もう多分・・１０年は・・不景気になるでしょうね～

 

そんな簡単な言葉ではない！！と言われそうなので・・止めましょう～

 

まぁ・・そうなんです。そんな事を言ってても・・仕方ないです。

 

その間・・何をしてきたか・・です。何を努力してきたか～です。

 

私は・・面白い事を始めましたよ～　できるようになればお店で

 

提供いたします。習いに行ってます。今・・勉強中で料理です。

 

それで・・よく聞かれるんですが・・お蕎麦は何処で修行したの？？

 

実は・・ほぼ・・独学からのスタートです。

 

とりあえず・・打てるまでは・・独学で・・DVDとか見て・・

 

それで・・ある蕎麦屋さんに・・タダで働かせてください・・と

 

頼んだんです。　その代わり・・私のそば打ちを見てくださいと

 

そして蕎麦の打つ姿を見せてください・・と

 

それで・・もう１０年前・・月曜日の休みはすべて。朝から蕎麦屋さん

 

で無給で働いてました・・その代わり・・帰りにお蕎麦を打たせてもらい

 

それをもって帰る・・　交通費も自腹・・

 

帰り遅くなってタクシーの時もありました・・

 

黙ってタクシー堺から・・それを覚えてませんが何年くらい

 

やりました・・でも一回も注意も教えもなかったです。

 

私も仕事しながら・・見てました・・必死に・・

 

そして２年くらいのある日・・お客様のお蕎麦・・打ってみ～と

 

まじ感動～です。　そして・・それから蕎麦も打たせていただき・・

 

さらに技術アップ・・そしてもう来なくていい！！と言われ・・

 

いろんなお蕎麦屋さんを紹介していただき・・食べに行ったり

 

手伝ったり・・それで・・いろんなそば粉と出会いました・・

 

打つ工程は・・水回し・・という最初が命なんです。鉢の中で・・粉が

 

個体になるまで・・です。それが上手なら７０点以上なんです。

 

それが味なんです、・・で私は料理人という事で・・やはり粉なんです。

 

そば粉の勉強・・の為・・今度はそば粉会社で

 

蕎麦教室の先生の仕事を・・仕事と言っても無給ですが・・

 

それで・・あるとあらゆるそば粉を学びました・・

 

もう打ちまくってたべまくりました・・

 

というのも・・見学の生徒に教えながら・・次は菊練りとか

 

そんな感じ＝で生徒さんと蕎麦を打つのですが・・最初

 

見本で・・蕎麦を私が打って・・その時の粉の配合は

 

自由！！なんです。秋田さん・・北海道・・千葉・・

 

ひきぐるみ・・更科・・など何百のそば粉がそこにはあるんです。

 

それを毎回に・・配合して・・そして最後・・生徒と食べるんです。

 

そして・・生徒の反応を見る・・世の中で・・コースで手打ちそばを食べてるまで

 

手打ちそばを食べた事ない人が６０パーセントです。当たり前です。

 

この生徒も食べた事ない方ばかりです。

 

その生徒が美味しく感じるなら・・それがウチのお店の配合に近づける

 

と考えてました・・　で・・だんだん・・好みもわかってきました

 

そして・・これだ～というのが・・ほぼ・・今のお店で提供してる

 

手打ちそばの配合です。もちろん今もあっちこっちで食べてるんですが・・

 

私の配合と同じ狙いはないなぁ～と思ってます。

 

ただ・・ウチはコースで最後の料理ですので・・今の配合が

 

いいと思ってますが・・

 

とはいえ・・早い時期なら・・１０月には新そば・・です。

 

楽しみですね・・次の料理勉強もこんな感じ～でスタートです。

 

できるようになったら・・書きますね・・

 

まぁ・・面白いです。もしこれが極まれば・・極まりませんよ・・

 

あくまで・・コース料理の一品として・・です。

 

蕎麦も　蕎麦で食べてる職人さんには・・程遠いですから・・

 

でも私のコース料理として・・

 

ヤバイと思います。　３年かかるかなぁ～でも１年でなんとか

 

身につけたいです。

 

まだまだ・・面白い事いっぱいです。コロナ時間に感謝です。

 

ではでは、

 

 

松坂牛・・ガンガン入館しております。・・すきやき、しゃぶしゃぶも

 

もちろん入荷しております。

 

本当に・・いつかすべて中国に行くブランド牛です。

 

日本のブランド牛のオーナーになりたいみたいですね～

 

すべてのブランドの・・そして中国へ輸出するという狙いです。

 

日本の和牛は飲み込まれるかもしれませんね～

 

だから私は・思い出に・・今のうちからガンガン食べてます。（笑

 

実際・・コロナ前・・三重の松坂は・・中国人だらけで・・

 

高級店は中国人でいっぱいでした・・

 

ミナミは神戸牛のお店は・・すべて中国人が経営で・・観光中国人

 

と輸出です。・・私の仕入れも松坂牛のお店も中国人か私しか

 

シャトーブリアンはいかない～と言ってましたね～

 

コロナ明け・・10年で・・中国に行って・・松坂牛を食べるんでしょう～

 

で。。日本の若い方の方が・・松坂牛？？何？？みたいな～そんな時代が来る

 

と思ってます。もちろん逆もいろいろありますよ・・

 

最高級のトリュフはキャビア、フォアグラは日本の方がありますやん～

 

ワインとかも・・ロマネコンティとか日本の方が仕入れてますやん～

 

という話で・・それでいいと思います。

 

サントリーのウィスキーも海外だし・・獺祭も海外で売れたし・・

 

海外の方が需要が上・・いくらでもあります。

 

ですが・・そうなるまで・・食べれるだけ・・たべつくしてやる・・と

 

思ってます。　一回たべると・・もう・・その辺の肉は食べれません・・

 

いろいろ食べてそう思いますね～

 

私の仕事はいろいろ食べる・・これが一番大切ですから・・

 

いろんなお店に食べに行って・・勉強させていただいております。

 

よく偵察なんて・いかないで・・自分の料理だけ・・という考え方の方もいます。

 

それも一つの信念でいいと思います。

 

私は・・味覚から入る料理人なので・・旨味とか味にこだわるので

 

自分の舌をやはり育てる事に費やすタイプなだけなので・・

 

で・・偵察とは思った事はありません・・勉強です。・・でこれも

 

誤解されるのですが・・料理以外の方が勉強になります。お客様は

 

どんなお店をどんな料理を求めてるのか～

 

そう考えてますので・・ウチは若いお客様は少ないです。

 

ですが・・この若い方の好みはあまりわかりません。。

 

どんなものを食べるのか・・とか・・最近では高級中華に行くと

 

若いシェフと若いお客様が多いです。フカヒレとか・・へんな酢豚とか・・

 

味の理解はできませんでした・・すべて・・アンが濁ってるんです。

 

それが創作？？と言われたら・・そうかもしれません・・でも

 

それも勉強なんです。こういう濁った出汁を美味しい～と思う時代が

 

いつか来るかもしれません・・別にマネませんが・・知る事が大切なんです。

 

経験が・・必要で・・経験が投資なんです。

 

だから料理の世界は面白い～です。最高に・・

 

肉の世界も同じです。いつかなくなる素材です。魚も同じです。

 

昔は私はカツオのたたきを作るのが楽しみでした・・

 

ですが・・水温が高くなりカツオの味に納得せず・・

 

本当に扱わなくなりました・・年数回です。

 

自分で食べてばかりです。お客様にはいきませんね～

 

　気温の上昇です。　魚の世界も・・変わりました・・

 

これからも変わると思います。水温一度・・これはエグイですよ

 

気温1度とは違います。　しかも・・冷たいんでなく・・ぬるいんですから

 

餌は豊富になります。　どんどん食べて・・みんな早く大きくなります。

 

遠くに泳ぐ事なく・・自分の周りを泳いでも餌が食べれるので

 

ある意味・・生け簀みたいな感じ～になります。

 

同じ水温の中でゆったり泳ぐので・・メタボなんです。

 

野菜も同じです。・・ガンガン肥料やって・・気温高いので

 

そんそん成長して・・東南アジアみたいな野菜になるんです。

 

やっぱり寒暖は必要なんです。成長を抑える期間・・人間ｓでいうと勉強期間

 

野菜でいえば・・美味しくなるための時間です。

 

寒い夜の間に糖度をため・・暑い間に水分を放出して・・しっかりした実になるんです。

 

今は肥料で糖度を出し・・水分もいっぱいで・それをみずみずしい～という。

 

だから・・なんでもでかい・・私も週１回の畑で・・なすびとかめちゃでかい時があります。

 

もうつけもの用です。　水分が多すぎで・・味が薄いんです。

 

料理のために育ててるので・・すべて小さいというか・・ほんとは標準・・今の野菜

 

が大きすぎるんです。普通の長ナスも・・割るとカリッといいます。硬い身から

 

水分がでます。　八百屋のナスは割れないですよ・・水分が多いので・・

 

旨味が大切なので・・そして日本料理ですから・・できるだけ触らず・・調理する

 

ですので・・素材を・・触らない状態にもっていく事が大切です。

 

すき焼の野菜も同じです。玉ねぎだって・・半年かけて作ってる・・とってすぐ

 

山の中で天日干しして・・大阪にもってかえってますが・・

 

単純に風が冷たい～んです。７月でも冷たい・・夜は寒い

 

だから・・優しい風にあたって～糖度をましてながら～旨味もためるんです。

 

それも調理なんです。・・そんな玉ねぎをすき焼で・・です。

 

たかが・・すき焼と・・思う方も負いと思いますが・・半年以上かかってます。

 

種から育てるんで・・イチゴだってそうです。パプリカ、ピーマンも

 

　トマト、キュウリ　トウモロコシ・・全部その発想です。

 

ですが・・・全部・・自己満足の世界なんで・・お客様には関係ない事だと

 

思ってるんですよ・・そんな事まで・・言われたら・・お客様も大変なので・

 

私は面白いからやってるだけです。ほんまに・・

 

でも・・山の中で畑をやった事は・・天才だなぁ～と思ってます。

 

結構・・土地も売ってくれ～とか言われるようになったんです。

 

絶対売りませんけど・・水やりいらない畑ですから・・

 

すべて・・山が朝露で・・水を毎朝・・まんべんなく・・山のきれいな水を

 

畑にまいてくれるんです。　最高でしょ・・

 

ほんと・・経験なんです。堺のどこだったけな・・深井から３０分くらいのところで

 

畑を高い家賃はらって・・片道１時間くらいかけて・・毎日行って水やりしてたんです。

 

水もくんできて・・その経験が・・山に結び付いたんです。

 

なんでも経験でしょ・・

 

ではでは