今年も松葉ガニの終わりが近づいてきました

 

3月３１日までです。

 

お問合せがこの時期多いのですが・・

 

３月３１日までとなっております。

 

漁はもう終わりではないでしょうか～

 

後は生け簀で管理してる分で終わりになります。

 

もし・・迷ってる方はお早めにご予約お願いいたします。

 

もう春らしくなってきて・・気温も高くなってきました

 

筍です。今年はコロナで・・なかなか京都まで

 

筍を食べに行く事は難しいと思います。

 

大阪で・・筍でしたら～是非いらっしゃってください。

 

筍を楽しめると思いますよ・・お昼でもご予約で承っておりますので

 

基本的にご予約がなければ・・お昼は営業しておりません

 

ですので・・ご予約でお願いいたします。

 

夜は小学生以下のお客様のご来店をお断りしております。

 

お昼は大丈夫ですので・お気軽にお問合せくださいませ

 

筍会席・・かなり楽しめると思いますよ・・

 

天然鳴門鯛　桜鯛の季節になりました・・

 

鳴門の渦潮で育った・・美味しい天然鳴門鯛

 

をしゃぶしゃぶで・・お刺身、兜煮もついてます。

 

後・・海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております。

巣ごもりしてる方に人気中～ですよ

ホームぺームページで

 

独り言ブログ

春らしくなりました・・コロナも少し収まり

 

町にも少しづつ活気がでてきたような気がします。

 

外食産業も含めいろんな企業が経済的な不安を

 

えた今回のコロナウィルス・・

 

私もいろんな課題を与えてくれたと思いました

 

今後の自分の活動の目標を明確にしてくられました。

 

勉強するのみです。

 

楽しみです。めんどくさいですけど・・（笑

 

いろんな経験が人を育てるといいますが・・

 

少しコロナで考え方が成長しました。

 

で・・自分で勉強せず・・誰かにやってもらったら～

 

そしてより早く・・という今の経営者のお言葉で多い

 

と思いますが・・その通りです。

 

ですが・・こんなコロナみたいな時・・自分で

 

できいないと・・本当に前に進む事はできません

 

そうお思います。積み重ねるという事が大切です。

 

誰よりも早くより・・積み重ねるが大切だと思いました

 

新しいアイデアを誰よりも早く売れば・・もしかしたら

 

誰よりも利益も数も売れるかもしれません

 

ですが・・そのあとにスタートしたとしても

 

それをちゃんと理解して積み重ねてる方が

 

多分・・そういう会社は少人数で・・個人の技術力

 

が高いと思います。だからこんな何か起きても

 

クオリティーが高いので・・困らないと思うんです。

 

最初のスタートはきっと１００均とかのレベルに負けるように

 

なってると思うんです。技術力は積み重ねの賜物だと思います。

 

飲食店も・・どんどんお店を増やすと・・

 

こういう時大変だと思います。どんどん任せた結果

 

だと思う。それが正解と私も教わったもん～

 

何より・・勉強する習慣のない従業員を育てた責任

 

が一番大きいと思います。　私は・・本読め・・料理も

 

食べに行け！！そして・・常に考えなさい・・をいつも言ってます。

 

２４時間いろんな事を考えなさい・・それはいろんな事を感じる

 

からできる事です。だから・・朝から寝るまで寝てる間も

 

いろんな事を感じなさい・・とそれは読書かも・・天気かも

 

政治かも・・社会かも・・もちろん食材かも～

 

毎日見るものだからこそ～違いを感じてほしい～

 

といってます。　その習慣が・・やる気にかわるからです。

 

後は自分で育ちます。時間かかりますが・・ただみんな１０年

 

くらいは働いてくれてます。１０年いてます・・私は「だから～」です。

 

偉いともなんも思いません・・ほかのお店の人に１０年働いてる？？

 

すごいとか言われるんですが・・みんなそうやから評価はしません。

 

ただ・・感じる心は育ったと思います。次は考える力です。

 

私はいろいろ考えるのが好きで・・企業に提案もしたいくらいです。

 

こんな便利な物ありますよ～とか

 

今はまるまるを利用して何かできないか・・

 

できないみたいなので・・そして考えたんです。

 

実はこの内容書いたら・・お電話いただいて

 

消した方がよいという事で・・

 

世界中で売れると思うので・・余ってるスペースですから

 

もっと煮詰めて・・企業に提案しよう～と思ってます。

 

車もあるんです。絶対に売れるし・・世界中にないしかも

 

簡単なシステムで・・これはもう図面まで書いてますので

 

チャンスがあれば・・プレゼンしたいです。

 

世界中で流行ると思います。

 

バイクもあるんですが・・もういいですね～

 

そういう考えるクセがビジネスには大切だと思います。

 

料理人だから関係ないとかないです。

 

海鮮ちゃんこの宅配のおかげでコロナに

 

対応できたと思います。

 

常に・・です。いろんな物で考えてます。

 

時間がある時幸せに感じます。

 

考える時間として・・

 

そして積み重ねる時代だと思います。

 

インターネットの時代だからこそ・・

 

ではでは

 

鳴門鯛・・ノドクロの季節です。おこぜも入荷できます。

 

冬の魚から春になってきました～

 

まだ四季がある日本のいいところです。

 

すぐに暑くなります。春の今・・

 

食べていただきたいです。

 

筍もそうですが・・ノドクロです。

 

サイズもいい感じ～になります。

 

輪島です。　もうブログでも何回も書いてますが

 

能登のノドクロ（輪島）は石川では・・なかなか食べれません

 

市場でも九州ばかりです。

 

ほとんどが大阪か東京に行きます・

 

やっぱり関東が多いです。最近は

 

関東の市場からの営業で・・能登のノドクロ

 

いりませんか～と言われます・・ホームページみて

 

みたいですが・・割烹やま・・は直送です。

 

石川、富山は太いパイプがあります。

 

ですから・・間違いないないです。

 

石川～東京～大阪という流通はおかしいでしょ～

 

というのんよくあります世間では・・

 

東京で余った・・ノドクロが大阪に来る感じ～です。

 

ノドクロも大変な旅行ですね～

 

で・・直送のいいとこは・・誰も触ってない・・

 

漁師・と仲買人くらいです。コロナも安心です。

 

私の素晴らしい～料理人の基準・・触れない料理人なんです。

 

素材をあまり触らない・・味付けも1発・・これが

 

素晴らし料理人です。・・ほんとに仕事してる？？くらい

 

です。そんな努力も市場で触られた魚は・・・料理する価値では

 

ありません・・理由は・・体温です。私は触る前・・氷で手をしめます

 

冷たい手でしか触りません・・また調理は箸があるので

 

あんまり直接触りません・・そして一発で味も決めます

 

これも理由がありまして・・出汁と空気と調味料を一体化する

 

のが料理だと思います。一回醤油を入れて・・また入れると

 

一体化しないんです。だから・・もしお家で料理するときみ

 

目分量でなく計った方がいいです。３回にわけて入れる場合

 

もその最後に入れて‥後は火加減で決めるんです。

 

例えば・・もう少し醤油なら・・入れないで強火にする

 

その少しくらいの醤油なら強火ですぐに濃くなります。

 

しかも一体化のまま・・です。炒め物・・煮つけ。吸物

 

すべてそうです。できるだけ・・足すより足さない事を

 

理想とした方が美味しい～です。

 

ちなみに・・食べる時に足すのはおいのですよ～

 

それは一体化の完成品なら・・逆に何してもおいしい～んです。

 

それはお好みでしてください・・・

 

後・・とにかく刺身を盛るのも和え物もとにかく

手数が多い料理人が多いです。

 

これもダメです。それは・・温度がぬるくなる事

 

と素材に傷がいくからです。

 

できるだけ・・手数は少なく・・脳でイメージして

 

盛り付けも１発・・とにかく・・触らない・・・

 

見た目では簡単ですが・・食べに行ってみてると

 

どんなけ触るねん～多いです。

 

逆に・・フライパンとかで炒め物はフライパンを振れば

 

振るほど調味料が少なくなるのでOKです。

 

一体化になるからです。

 

じぁや～和え物をかき混ぜるのも一体化になるんでは？？

 

これは野菜から水分がでるんで・・だめです。

 

味がぼけるんです。だからどんどん調味料を足して

 

また・・まぜて・・味がぼけて・・調味料たして・・

 

みたいなことになるんです。

 

だから・・直送の魚には意味がるんです。

 

もちろん食べて・・こっちが・・直送で・・と

 

わかるよような人はいません・・

 

ですが・・そういうことを意識して仕事してる方

 

とそうでない方が１０年働けば・・相当な差がつくと思うんです。

 

だから・・自分で自分を納得するような考え方で生きてます。

 

 一ミリの差ですが・・１０年で・・どえらく変わります。

 

そんな直送のノドクロいかがでしょうか～

 

詳しくは・・ホームページで

ノドクロや鯛も同じです。すべての魚

松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶ、シャトーブリアン

 

入荷しております。

 

コロナで一番打撃なのは・・肉屋さんみたいです。

 

かなり高級ブランド肉は中国に輸出してた

 

みたいで・・輸出できないので・・

 

ものすごく困ってるみたいで・・

 

爆買いしました・・ほんとこんな小さなお店

 

が何をしてるんでしょう～

 

もちろん価格も正規で買ってます。ここで値切る

 

となんのために買ってるのかわからなくなります。

 

魚と違って・・熟成期間が長いので・・

 

カッコつけて買ってるんではありません

 

もちろん業者も大切です。でも肉の気持ち

 

になって考えると・・私が調理してあげないと

 

と思います。結果・・カッコつけてる事になりますが・・

 

今・・学びです。・・この肉を食べて・・そして調理を繰りかえし

 

世界基準まで・・技術の向上を目指すチャンスなんです。

 

と思ってます。

 

　ただ・・美味しいから～だから買うわけです。

 

この肉を作れ～と言われても・・作れませんから・・

 

野菜でも・・いっぱい勉強して作っても

 

まだまだ・・ですのに・・

 

　そういう価値には私はできるだけ

 

手伝いたいと思います。ウチのお客様も

 

いっぱい助けてくれてます。

 

だから・・です。ほんとコロナの中

 

たくさんのお客様来てくださいまして

 

感謝です。　

 

松坂牛のすきやき・・しゃぶしゃぶ

 

シャトーブリアン　いい感じ～ですよ

 

是非召しあがってくださいませ～

 

気候もよくなり

 

お食い初め、お顔合わせのご予約も入って

 

まいりました～

 

こちらも宜しくお願いします。

 

筍会席・・京都もなかなかいけないので

 

年に一度・・筍・・いいと思います。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日はツアー会社のお客様と話をしてのですが・・

 

もうキャンセルだらけ・・でほんとに辛い～と

 

言ってました～そうだと思います。

 

ほとんどの方がご苦労なさってると思います。

 

外食産業もものすごく打撃を与えてますが・・

 

もう開き直るしかないと思います。

 

今日・・俳優さんの方々が・・舞台の中止で

 

国から援助が半分で・・訴えてましたが・・

 

夢のない世界だなぁ～と思いました・・

 

もし国が自粛を要請しなかったら・・

 

やってたんだ～と・・お客様にコロナになっても

 

いいから・・舞台を見に来てきてくれ～

 

俺の生活が苦しいから～と言ってるもんです。

 

それなら・・ホリエモンみたいに・・やるから～

 

自己責任でこい！！と言ってる方が気持ち良い～

 

で・・舞台とか見に行く機会は多いんですが

 

まぁまぁ・・いいお値段・・そしてフアンはいつも

 

花やら差し入れをもってきてくれる・・食べていいくのん

 

大変だから・・と服をくれたり・・現金つつんだり

 

そんなお客様がコロナなになるかもしれない・・という

 

状況で・・国が自粛だから・・国にもっと保障してくれ～

 

私は冷めましたね・・俳優って・・お金とかでなく演技がしたいから

 

やるんではないんや～私は料理が好きです。だからバイトしてでも

 

料理人してきました・・違うやね～・・究極・・

 

パチンコとか競馬で食べてる方が・・自粛で

 

パチンコがしまったら・・国に保障だせ～って

 

いって・・皆様・・どう思います？？で・・どう違うのですか？？

 

同じだと思います。　でも舞台なら・・よいの？？

 

夢があるから～・・同じ・・ギャンブルだと思います。

 

当たれば・・の話です。パチンコも勉強してると思います。

 

同じです。　だから・・ここは我慢してほしかった～フアンとして

 

そういう事を言うと・・あなたは余裕があるから～と

 

よくメールをいただきますが・・昨日も・・もらいましたが

 

成功する事がわかってるからです。の話なんです。

 

私は自分の思うと通りになると・・わかってるから余裕があるんです。

 

だから・・不安はありません・・

 

こんな時だから・・勉強するからです。今こんな時間

 

がある・・できなかった事をしょう～と

 

そうすれば・・必ずチャンスが来る事もわかってる

 

から勉強できるんです。

 

まぁまぁ・・の時間働いてます。14時間は労働してます。

 

そこから勉強です。　とはいえ好きな事なので遊びなんですが

 

でも・・俳優という仕事も同じだと思ってました～っていいたい。

 

そんないろんな時間・・アルバイトしたり勉強したりしたら

 

文句言わずそんな事ができる方が・・一流になるような

 

気がします。　

 

 

筍会席・・ご予約たくさん入っております。

 

京都に行けないんで・・という方からのご依頼

 

ほんとに・・同じようにいいます。

 

そうやって初めての御来店から繋がっていけたらと

 

おもっております。

 

筍会席・・楽しめる会席だと思います。

 

筍料理も天然魚のお造りも焼き・そして筍若竹煮、土佐煮

 

木の芽和えと・・そしてホタルイカ沖づけ（自家製）

 

焼き筍。。春野菜天ぷら、たけのこご飯、デザートと

 

盛り沢山でございます。

 

春を楽しめると思います。

 

今の日本は気温が高いですので

 

筍もできるだけ早く召し上がっていただきたい

 

と思っております。どんどん大きくなりますよ

 

あまり大きいのは美味しいと思いませんので

 

お早めに召し上がった方が美味しいですよ～

 

松葉ガニも3月いっぱいで終了です。

 

そして鳴門鯛もいい感じになってきました～

 

春の魚も冬の魚　天然本クエ、天然氷見ブリ

 

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

実は・・5月のゴールデンウィーク明け

 

にハワイに行く予定でした・・そうでしたなんです。

 

去年から予約していたのに・・コロナでキャンセルしました

 

状況もわからないし・・

 

それなら・・とこれから計画を考えます。

 

初めてのハワイだったので・・残念です。

 

まぁ～来年の楽しみにしましよう～

 

昔から書いてますが・・お店２０年過ぎたら年２回海外に行く

 

これを実施しております。秋にはミャンマーにいきます。

 

去年も行きましたが・・お友達が来年４月まで赴任なので

 

そうなると・・ミャンマーって一生行く？？という世界ですので

 

とりあえず行こう～と思って

 

 

まだまだ・・人生長いので・・世界基準でいろんな物

 

を見れる人間でいたいので・・私の場合は食だけなので

 

旅行でも十分感じとれる事多いので・・

 

また・・いつかは・・レストランに飛び込みで料理してやろう

 

とたくらんでおります。

 

とりあえず語学ですけど・・若くないので・・

 

勢いで進んでも・・迷惑をかけるだけなので

 

若いと許されるんですけど・・おっさんは許されません～

 

だから・・技術を研磨するしかありません・・

 

そしてチャンスを待つのみです。

 

ただ・・自分でわかるんです。チャンスは必ず来る事

 

を理解してます。 だから準備していれば・・

 

成功する事は決まってるんです。

 

そんな経験はいっぱいしましたので・・

 

間違いないんです。それを知ってるのが

 

私の強みだと思います。

 

それでも自分で自分の為に勉強するというのは

 

本当に勇気のいる事です。そう始めるという勇気

 

勇気というのは・私は継続はできるので・・

 

始める覚悟が大変です。・・

 

始めれば・・やるしかないので

 

今度・・続けるコツを書きたいと思います。

 

これ・・ものすごい秘訣があるんです。

 

また文章が長くなるので・・今度にします。

 

伝えたい事はたくさんあります。

 

動画で話す方しますね～

 

それも自分自身が楽しみです。

 

詳しくはホームページで

 

四万十川天然うなぎ　割烹やまでも

 

人気のコースです。知ってます？・天然ウナギの旬は

 

冬から春にかけてと秋から冬なんです。えっうううううう

 

て思うでしょう～これも今の時代と同じなんです。

 

コロナと同じ・・情報がどんどん進んで・・株価暴落とか

 

コロナ以上に影響を与える事になるんです。

 

まさに・・旬が逆になるんです。

 

江戸時代・・うなぎ屋さんは・・うなぎが売れない事が

 

悩みでした。しかも今の時代と違って川魚はそんなに

 

高級扱いではありませんでした・・そこで・・平賀源内さんに相談したのです。

 

どうすれば・・夏でもうなぎが売れるでしょうか～

 

夏のうなぎは・・産卵後で痩せてるしのう～どうする？？

 

また今と違って江戸時代は・・冬は海があれて・・船も木だし

 

なかなか漁に行けなかった・・ので冬は川魚のうなぎは

 

本当に重宝され～よく売れるのですが・・

 

夏は近海で漁もできるし・・近海の漁でたくさん

 

の魚もあり・・うなぎが売れなかった・・

 

うん！！そうだ～土用の丑の日というウナギを食べる日を

 

作ろう～夏バテ解消とかけば・・売れるんでは？？

 

なるほど・・　それがメガヒット！！

 

メガヒットになれば。。今度はうなぎが足りない

 

それで・・高級素材にランクアップ！！

そして・・うなぎは高級素材でしかも夏が美味しい～まで

 

変貌をとげたのでありました～・・

 

めでたし　めでたし～

 

って・・旬変わってるやないかい～しかも

 

江戸ですよ・・それから明治、昭和、平成、令和と

 

受け継がれ・・いつしかウナギの旬は夏になり・・

 

夏に鰻を食べよう～という事に・・

 

そしてそこで・・年中うなぎがあるように・・試行錯誤の結果

 

養殖うなぎが・・もう明治にはできてたらしい～です。

 

これも生命力が強い、そして淡水魚という事で養殖も早くから

 

できて・・夏でも美味しい養殖のうなぎが生まれたという事です。

 

そして・・旬も全部養殖うなぎが中心になり

 

今の世の中になったとさ・・

 

めでたし、めでたし・・

 

情報が情報を生み・・こんな事に～です。

 

ですが・・逆に天然うなぎが売れなくなったのも

 

事実です。理由は焼くのが難しい～からです。

 

そして脂が多いんですが・・味がないと思われがちなんです。

 

なんで？？

 

それは・・炭の力です。もともと天然うなぎは・・脂が多く

 

味は繊細なんです。まぁ・・あたり前でしょ～

 

そこに炭の香りをたっぷり入ると・・どうなります？？

 

脂・・炭味になるんです。・・なんか・・嫌ですね～

 

そしてゴムの食感になるんです。筋肉がしっかりしてるから～

 

だから・・少し熟成して・・旨味を出し・・弾力をおさえます。

 

そして・・ガスで焼きます・・そうする事で・・旨味が爆発的に

 

あり・・食感もカリっとなって旨味も最高になります。

 

これが天然うなぎの調理の仕方です。

 

これでも・・１００尾焼いて・・そして食べないと

 

理解できません・・だから書けるんです。

 

１尾１万円です。１００万遣える根性のある方はやってみてください

 

四万十は無理でも天然うなぎは仕入れると思いますので・・

 

私は・・なんせ失敗人生のパイオニアです。

 

やっと・・借金地獄から脱出したのに・・またやっちまった

 

それが・・四万十川天然ウナギです。

 

年間契約で仕入れて・・どんどんウナギが来る・・売れない

 

 

食べる。焼くの練習を３年くらいしました・・

 

３００尾は食べて焼いて・・そして熟知できたと思います。

 

それでも今だ向上を目指して・・まぁまぁよく食べてます。

 

美味しい の感覚も変わるからです。これも時代によって・・です。

 

だからいろんな美味しいと言われる店に食べにいきます。

 

美味しさの基準を理解したいんです。

 

変わるから～

 

自分の美味しいと世の中の美味しいのずれが

 

書き離れるのも・・と思ってます。自分の味に自信がないの？？

 

そうでなく・・私が思う最高の料理人は・・お客様に美味しいと

 

思っていただける料理人です。当たりまえ？？

 

私はできるだけ・・お客様に合わせた料理を提供したいと思ってます。

 

年齢や男性、女性・・背丈、人種　すべての方に満足してもらう

 

のは無理かもしれません・・でも７０点はとりたいと思ってます。

 

で１００点はきっと・・その思いが通じた時だと思います。

 

それができる料理人が天才だと思います。

 

こちらもコロナと同じで・・名前とお店が評判になって・・

 

どんどん情報が進み・・自分の舌で確かめるより～情報を

 

食べてしまう有名人が多くなったからだと思います。

 

ちなみに・・私は・・すごい料理人と思う店は

 

数えきれないくらい行きます・・それで・・思うんです。

 

３回目くらいまで思う店もあります。

 

ほとんどの評価する方は１回で評価します。

 

そして違う店に違う店に・・

 

いかにもたくさんのお店を回ってる事が自分の評価

 

だと・・違います。私は帰りには予約して帰ります。

 

そして幾度も通うお店それが私の最高な料理人です。

 

他のお店と比べたりもしません・・

 

情報もなし・・しかも金額も最初しりません

 

ただただ料理だけの思いです。

 

情報だらけの時代だから・・自分を持つというのは

 

大切な事だと思いますし・・面白い事だと思います。

 

よくいう学歴は関係ない・・私は学歴がないので言えませんが

 

ただ・・過去であり学習は記憶であり教わった事の集合体です。

 

つまり情報だと思うんです。携帯で解決なんです。

 

だから考えて・・自分で理解する事が必要では？？と

 

美味しいも情報でなく自分で・・

 

情報でなく自分で考える・・私はそう意味では

 

情報をたくさん持ってる方より少ないけど考える能力

 

がある方がこれから成功する方だと思います。

 

いっぱい知ってるよりいっぱい考える方・・かな

 

食べ物の事をいっぱい知ってる料理人もうめちゃいます

 

ですが・・本気で食べ歩いてる方・・めちゃ少ないです。

 

それが情報あるけど・・経験が少ない方だと思う～

 

私のめちゃめちゃ経営法ですが・・２０年超えてやっていけるのは

 

経験して考えるからだと思ってます。

 

どの業界もあると思います。

 

なんて事はすべて間違ってます。（笑

 

間違ってるので・・メールはいりません

 

ではでは