インフォメーション
忘年会を天然7氷見ブリをおすうめしております。
天然本クエも毎日入荷しております。２０キロサイズです。
ふぐも２，５キロアップ入荷しております。
続いて 天然氷見ブリもにゅうかしております。
もう毎日大変です。巨大魚の入荷です。
氷見、能登とは直通のルートがありますので
入荷できるのです。のどくろもそうです。
日本海の荒波で育った天然氷見ブリは脂でなく旨味がおいしいです。
最近は９０パーセント養殖のぶり、はまち、かんぱち、シマアジ
が出回って・・天然を食べる事さえむつかしい時代です。
まったく別物と考えてください・
私は天然しか食べてないので・・たまに
お寿司屋さんシマアジやブリを食べるのですが
久々に養殖の香り満載の魚が口に入ったと思っております。
コースなので。。注文なら頼みません。。
で何がいけないの？？？って話なんです。
単純に ずっと食べ続ける事ができないのと
一口食べれば・・そのあと口に入れた魚もその味になるんです。
だからお寿司のコースの真ん中にかんぱち、シマアジ、ブリなど
の養殖を入れるお店は食べ歩いてないなぁ～と思います。
実際にコース何回も食べればわかるんです。養殖マグロとかも
昔は天然しかない時代は真ん中にブリやシマアジの力強いのを出して
そして玉をはさんで・・トロを出すっていうのがお寿司のコースでした
天然のお店はいいんですが・・シマアジの天然なんか見ないもん～
市場でも。。
でしゃぶしゃぶで食べて何枚も食べれるのは天然です。
養殖は無理だなぁ～と思います。
クエでもマグロでもぶりでも同じなんです。風味が
それが口の中で香りがたまると・・もう養殖ワールドで
白菜食べようが 人参食べても その香りが襲うんです。
それでは飽きるんです。
だから天然ブリしゃぶでないと・・だったら世界一といわれる氷見で。。
って話です。 ぜひお試しくださいませ＝
忘年会のご予約もお待ちしております。
おせちのからすみもできてきております。
独り言ブログ
寒くなりました・・仕入れのバイクがつらいです。
宇陀の畑には先週は行っておりません
極寒だと思います。
薪はたくさんあるのでせっせっと暖炉です。
畑もしばらく収穫だけです。春まで土作りくらいです。
いい筋トレになります。
今年も終わりだなぁ＝と思いながら頑張ります
今年もいろいろ楽しかったんで来年はもっと楽しみたいです。
私もまだまだ若手なので・・厚かましいですが・・
人生１００年時代です。 １００歳から見れば・・若手です。
伸びしろｍあると思うし・・どんどん伸びましょう～
料理的にこんなんとかもあいます。
楽しみです。自分の未来も。。
技術の向上です。
楽しみにしていてください！！
ではで
今年の忘年会は天然本クエが人気です。25キロ入荷いたしました
次にてっちりなんですが・・ふぐは皆さまどこかで食べる季節です。
だからこそ・・割烹やまで召し上がってほしいですね～
２キロアップはあたり前です。最高級のふぐをご用意できます。
ふぐ屋さんは話す方が多いので・・いろんな情報が飛び交ってます。
ふぐ屋さんのお話と私の話ではふぐならふぐ屋さんの話が正しいと
思うのがあたりまえだと思いまいますが・・・
ふぐは２キロアップがおいしくて（価格も倍近くします。）
圧倒的に
黒門だったら２，５キロで３万円オーバーです。
ただ最近そんなふぐもみませんが・・
肝を調理する技術があって食べれるというのも嘘です。
養殖ならなんでもOKです。ただ大阪は販売禁止で大分はOKです。
ですから私は絶対にお出ししません
後・・鍋に入れる事が多いと思いますが・・
美味しいてっちりに入れるとまずくなります。
味のないふぐに入れると肝の味でごまかせます。
肝を食べる事が食通と思ってる方多いと思いますが
それも昭和の話で・・今はおいしいくないてっちりや
機械で引いた皮の湯引き・・（湯で膨らませてから切るやり方も同じ）
そんな皮の湯引きおいしくないんです。それに和えてるんです。肝が
うれしいですか？？？手抜きのごまかしなだけです。
食通ですか？？？
ふぐは天然含めて２，５キロ前後がおいしいです。
肝はおいしいくないです。
熟成させておいしいくなる魚です。
忘年会てっちりはいかでしょうか～
独り言ブログ
もう12月10日が過ぎました・・びっくりです。
昨日は休みで・・ふかひれの勉強のため高級中華に行ってきました
最近このスタイルのお店が多いですね～おしゃれな中華です。
味はびっくりするくらいおいしいくなかったです。
今年だけでもいろんなお店に食べてきましたが・・
最悪でした・・でも人気店で・・うんざりです。
それも勉強です。
最近は寿司屋さんもコースできれいなお店で
よく説明していただけるお店が多いんですが
ほんと若いんです。料理が・・うんざりです。
思いを感じられないんですよね＝
だから自分は頑張らないと・・と
お店の人気度は圧倒的に負けてますから（笑
世の中面白いです。そう思います。
これも勉強です。
自分のスタイルを大切にして思いをそこに
料理していきたいと思います。
ではでは
忘年会に天然本クエのお客様が年々増えております。
天然本クエが認知されたことだと喜んでおります。
中国人の方の天然本クエのご予約も増えております。
日本語話せる方と同席です。
サイズの事もどんなんがおいしいとかもよくわかっております。
すごいなぁ～と思います。
世の中では5キロ、６キロのクエがよくでております。
天然本クエというくくりででしたら
それでよいと思いますが・・・
味で言えばやはり２０キロサイズが格段においしいです。
そして活〆でないといけません
ここは絶対です。浜締めはだめです。
そもそも 浜〆というのは浜で殺すということで
活〆は水槽で大阪まで運んで私自身が〆るという事です。
浜締めが悪いと言い切るのではないですが・・
思いません？？ ４０万ほどする魚をわざわざ浜で〆る理由は？？
なんらかがあって殺さないといけないからでは？？
例えば・・釣り上げる際に内臓になにかあったか
また 網でひっかかって 死んだかとか
１パーセントでもその確率がある以上買えません・・
たいがい 安く売られてるのも現実です。
私はそんなんが嫌いです。
気持ち悪いもん～それでなくても
たくさん買うので・・１本ほど・・お客様に出せないクエがまじって
ます。温暖で育って・・成長早く 身がぶよぶよのクエです。
なかには・まじって切るまでわかりません
それで４０万がパーです。そんな世界です。
でもパーにしなければ・・もっと大きな損実をします。
信用ですね～
この商売してて・・４０万損失をなんとも思えないのは
お店をクエでつぶした経験がるからです。
４０万どころか２０００万借金しました
この世界で個人で２０００万借金しようと思ったら
喫茶店でお金を受けとるようなところでしかないんです。
だから逆にマネできないんです。
絶対に損する覚悟がいるからです。２０キロサイズでそろえるのは
もう目から血でるくらい働きましたから～
それから２０年・・業者ももちろん信頼関係もできて
お客様からもご依頼をいただき
２０キロサイズですべてそろえる事ができております。
忘年会 どうせクエを食べるなら近代の養殖とか
５キロ、６キロのクエでなく
天然本クエ活〆の２０キロを食べたほうが絶対お得だと思います。
ふぐも２，５キロサイズ、氷見天然ぶりも入荷しております。
独り言ブログ
忘年会シーズンでブログを書けない
日がありすいません・・残念です。
ただ・・忙しいです。
あいがたい話です。ただいつまで続くのか
これも当たり前 不安も続くわけで
ただ・・そんな不安をかかえてもどうにも
ならないので・・楽しくやってます。
食べ物の世界は・・これからどうなるんでしょうか～
という事をよく市場で話してる方が多いです。
参加はしませんが・・聞いてます。
結局いつも結論なんてでません・・つまり時間の無駄
と考えるのが山ちゃん式です。
私が思うのは・・やはり超高齢化社会と
保険制度が保つかだと思ってます。
もし保険制度が破綻して・・なると思うんです。
１０割負担までいかなくても７割負担になれば
健康を考えると思うんです。つまり病院に行かない
方法を考えると・・簡単に食事だと思うと思うんです。
そうなると・・無農薬野菜、無添加・・天然の素材などが
ターゲットになり・・精進料理なんかも・・
週１回食べるようになるんだと思います。
健康をメインとした食事でおいしくが
いいお店って事になると思います。
でも簡単に無農薬野菜なんて手に入りません
だから自分で育ててるんです。
糖質抜きのダイエットで肉ブームが来て
いきなりステーキなんてすごくはやり
世の中 肉バル だらけになりました
同じです。健康というテーマに変われば
今度は 素材がテーマになるんです。
しかも素材という意味で日本の野菜、肉
魚 どれも世界から注目されてるくらい流通も発展し
また生産者が優秀です。魚でもいい状態で市場にきます。
つまり世界中から健康を買いに来る時代がくるんです
なぜなら超高齢社会は 日本が始まりですから
これからどんどんいろんな国でもおこります。
ある意味注目されてるんです。つまりチャンスなんです。
このモデルを世界に発信するんです。
健康も含めて・・農業者は無農薬野菜の作り方を売れば
いいんです。漁師も魚の鮮度を保ったまま流通できる方法
料理屋は精進料理を含めて健康料理を作るんです。
ちなみに・・肉はずっとこのクオリティーを保つ事はできません
やはり家畜はいろいろ問題がでてくると思います。
私は精進料理を勉強してるんです。
世界に発信できる料理だと思います。
まぁ～こんなけ魚やってて言うのもなんですが・・（笑
肉も野菜も信頼関係があるので私は仕入れれますが
世界では疑問です。
来年はこの日だけ 精進料理を出す日も考えております。
そんなんも楽しみです。
ではでは
４０万どころか１年で２０００万借金しました・・
忘年会でかなりのお客様を断りして申し訳ございません
時間制限を設けてませんので・・
何時に終わるか答えることはできないんです。
そこで・・と言っても3日前ご予約なんですが
海鮮ちゃんこ宅配をお勧めしております
忘年会で毎日夜遅くまで飲んでるので
休みくらいは お家でしっかり休むって方
ご家族でいかがでしょうか～
豪華な海鮮ちゃんこでご家族盛り上がる事
間違いなしです。
お鍋のお持ち帰りもご用意できます。
天然本クエ。とらふぐ 松葉ガニ、すっぽん
お持ち帰りできます。
すべて野菜も入ってますので・・ご満足していただけると思います。
ご家族であたたまってください！！
クリスマスディナーのご予約入ってきております。
ほんとうに・・クリスマスにフレンチ、イタリアンは
隣のお客様の話がすべて聞こえるくらい満席状態での
お食事になります。 クリスマス勝負だから仕方ないです
割烹やまは５組限定です。
料理はがんばりますが・・営業は頑張りません・
クリスマスに休みなんてほとんどないんですが
予約しておしゃれして満々席の中
時間に追われなｈがら食事した経験が・・
だから・・ゆっくり楽しみたい方におすすめです。
お鍋のコースもOKです。
忘年会のご予約もお待ちしております。
独り言ブログ
１年が本当に早いと思います。 おせち料理で完全徹夜をするのですが
ほんと５秒も休憩なく料理します。全品手作りですので
そして忘年会で体力が・・って最後に徹夜7で１年を締めくくる
３０年以上そんな生活をしてます。
今では２日からですが・・働きに行ってた頃は
元旦も大みそかも働いていました・・
元旦に２千円小遣いもらって喜んでました～
１週間で５時間くらいしか寝れませんでした。
それで２千円もらって大喜びで
暖かい缶コーヒを買って偉そうに後輩におごってあげて
寒空を見上げて・・夢を語ったものです。
手取り２６０００円の給料で２０時間労働 休みも年に数回
そんな経験が今の自分を育ててくれたと思います。
そんな思い出があることが幸せだと思います。
今の自分に感謝できるし・・どんな事が起きても
乗り越えるというか楽しめる自信があります。
私一人なら・・・（笑
悲しいけどそんな考えを伝える事はもう犯罪に近いと思います。
それが時代ですから～
自分のスタイルを大切にして楽しんで
頑張りましょう～
ではでは
年末は３０日まで営業しております。
２６日以降は鍋のコースのみです。
もう市場が奮闘しますし・・いい素材がないんですです。
だから産直でできる高級素材の鍋のコースのみ
で営業いたします。ふぐ、松葉、すっぽん、クエ、ぶりです。
１月２日から天然本クエコースご予約いただいております。
３日も天然本クエのご予約が入ってますので
２０キロサイズ正月から入荷いたします。
お正月にクエって方・・ご予約お待ちしております
おせち料理のご予約もたくさん入ってまいりました
気合い入れて頑張ります
忘年会も始まり・・高級素材がガンガン入荷しております。
クリスマスディナーのご予約も入ってまいりました
今年も終わりだなぁ～と
最後まで気を抜かず頑張ります
くわしくはhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
いろいろ仕入れで苦戦して ブログ更新できてません
すいませんでした
昨日は午前中 精進料理の教室に行ってきました～
私の中に。。いつか外国人に精進料理を外国で
提供してるイメージがあるんです。
ベジタリアンが多いので・・
そして料理教室を外国人にやってるイメージもあります。
そのための勉強です。 面白かったです。
語学力があれば・・ とこちらも勉強です。
最近嫁が見てるドラマで・・パワハラ、モラハラとかの
ドラマを見てゾッとしてます。
そんな事に時間と経費をつかう時代・・
個人主義でよかった・・と思います。
自分でやるもん主義です。
小さな経営です。自分ができる範囲なんです。
増えるでしょうね・・これから
どんな時代も楽しまくっちゃ～
ではでは