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すっぽん、すっぽんのご予約です。
すき焼き、すっぽんと交互のお客様も多く世代は同じ・・
すっぽんは女子も多く・・大人気のやまのコースです。
もう 今 ちまたには いろんなすっぽん料理があります。
高級すぎるイタリア料理店でも食べましたし・・
高級すぎる割烹料理店では炭火焼きまで食べました・・
あたしは王道しか調理しません・・なぜなら自身があるからです。
普通に酒と醤油だけで・・おいしくしてみせよう～の世界です。
最近 高級すぎる中華料理店で・・酢豚、麻婆豆腐を食べました
ほかいろいろ創作料理を食べたんですが・・
もう人間のおいしいとかのレベルを超えてしまってるんです。
つまりおいしくないんです。 でね・・おかしいのは
イタリアンにして
ても創作和食、中華も
そのベースが同じなんです。 すっぽんのソースも
ほかのスープも同じような味です。
つまり創作されてないんです。
まったくベースを変えないと創作とは言えません・・
だからコース全部・・同じのっぺらな味になるんです。
もちろん基本の和食、とかイタリア、フランス、中国料理
でしたら・・いいんですが・・オリジナルだと辛い・・
わかりやすく言えば・・すっぽん全部マヨネーズで食べてる感じ～です。
中華料理すべて・・甘いみそだけで調理してる感じ。
それが創作だといえば 確かに創作なんですが。。
また向こうの方が人気店ですし食べログ上位ですし
またミシュランでもあるので・・
私のぼやきとして聞いてください（笑
やっぱり洋食ならブイヨン、中華なら鳥だしとか和食なら・・
とかベースがあるじゃないですか・・
で・・すっぽんのベースはすっぽんなんです。あくまで
あたしの料理の哲学は引き算・・できるだけ
素材からの出汁を大切に・・です。足していかないようにして
おいしいくしたいです。 すっぽんは酒と醤油だけです。
その代わり誰よりもすっぽんを調理するまでの工程に時間をかけます。
6時間くらいかけたいと思ってます。 だからおいしいんです。
捌いてすぐ！！ってことはしません・・いろいろあるんです。
目には見えない仕事が・・
昔食べた味だなぁ～と言っていただくこことも多いです。
すっぽん・・忘年会、新年会にいかがでしょうか～
割烹やま は年末は３０日まで、年始は２日より営業しております。
独り言ブログ
今日はお宮帰りで若いご夫婦とご両親でお昼ご予約をいただきました
帰りに若い奥さんにブログ読んでます！！と・・
ありがとうございます。
幸せな家庭をずっとですよ～
素敵な家族にこっちも幸せいただきました。
こんな若い方にも読んでいただいてると光栄ですし
責任を感じます。思った事、感じた事
そして自分が思う未来予想なんかを書いてますが。。
やりたいことをやる方法みたいな事も書いてるつもりです。
あたしはなかなかな貧乏スタートで・・１６歳で３０００円持って
ホテルで住み込みで休みなしで働いて給料２万６千円からはじめました～
でもちゃんと生きてます。
家族も持って幸せに生きてるんです。これが・・
いつも夢を食べてました・・それ以外考える事がなかった・・
テレビだって見た事ないし・・野球のルールもしらない・・
いつも食べ物事ばかり考えて・・
でもちゃんと生きてるんです。
子供のころは・・貧乏で毎日同じ服を着て
いじめられました・・ だから学校に行かなくなって
新聞配達とか現場の仕事を手伝ってお金をためて洋服を買いました
中学校に入る頃には誰よりもいい服をたくさん持ってました
子供頃からおもちゃがなく壊れた物を直す事で遊んでいたので
店の物壊れてもすべて直していますし・・子供のころから自衛隊に
入るように訓練されてから・・１日２０時間働いても大丈夫だったし
全部 ちゃんと意味があるんです。こうなるために・・
で・・あたしは小学校の高学年にはコックになる
フランス料理の世界で世界一のコックになる！！
そんな思いをもってました・・日本一の大工と悩んでましたが・・
おっさんになった今でも世界で料理するという夢をもって
いや・・しがみついて 生きてます。
ただ現代の日本の社会というのは・・世界観がないと
食べていけないんじゃないかなぁ～と思います。
だから・・いろんな若い方に世界観をもっていただきたいと
思ってます。 今の自分で満足してはいけないんです。
豊さに満足してはいけません・・日本全部なんやかんや豊な国だから
だから豊かさを利用して・・世界観を・・と思いっておっさんは頑張ってます。
いろんな方にブログを読んでいただいて・・私の独り言にお付き合いしていただいて
本当に感謝しております。
まぁ・・こんなおっさんでも頑張ってるだから・・
世の中 なんでもできると思います。
自分にベクトルを向けて・・周りを気にしないで
楽しんでいきましよう＝
まだまだ・・あたしは楽しみますよ～
そして・・あたしは実在の人間です。
こう書いて頑張らないと・・と思ってます。
めんどくさい事を楽しんでやります！！
ではでは
年末年始 お忙しい方が多いと思います。
海鮮ちゃんこ宅配はいかがでしょうか～
豪華な海鮮が盛り沢山です。 盛り上がる事間違いなしです。
豪華な海鮮はもとより お出汁も４リットル入ってます。
お野菜も入っておりますので・・買い出しはいかなくても大丈夫です。
大切なお友達。来客でも恥ずかしくない豪華なちゃんこです。
是非 ご自宅で豪華なちゃんこ鍋を楽しんでくださいませ～
またふぐ、クエのお持ち帰りもご用意しております。
こちらも自家製ポン酢まで入っております。・・野菜ももちらんです。
こちらも年末年始のお楽しみにいかがでしょうか＝
忘年会、新年会のご予約も受け付けております。
年末は３０日まで営業 年始は２日より営業しております。
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
昨日お久しぶりのお客様が来られました＝
ブログを毎日読んでくださってるってことで
ありがとうございます。 年末 書ける所まで書きたいと思います。
今年は２０周年という節目の年でした・・
いろいろ常連様にしていただき感謝の１年でした。
これから１０年 ほんと自分のスタイルで仕事していきたいと思います。
今までもわがままに仕事させていただいておりますが・・
楽しみです。 いろいろやっていきますよ～
まず 改装です。 カウンターと個室のお店になる予定です。
カウンターも個室で４～６名で貸し切りになります。
料理は１万円～のおまかせのみです。
水曜日は精進料理の懐石です。
カウンターのみです。
カウンターは一斉スタートです。
誰にも会わずにお席について帰れるお店になります
個室は今まで通りです。
今年も極上2，5キロアップのふぐが入荷しております。
忘年会一番人気のとらふぐです。
別にふぐはどこでも同じ・・って方多いと思うのです。
たんぱくでもないし・・・うまみをしっかり感じる素材であります。
一口食べた瞬間おいしいとかでなく食べていくと旨味を感じる素材です。
それでも２，５キロアップになると・・うまみはすぐに感じると思います。
皆様 よく言われる言葉にふぐはポン酢・・です。そうでしょうか～？？？
ふぐはふぐのおいしさです。それがわかる素材をご用意しております。
一度お試しくださいませ＝ 満足していただけると思います。
是非一度お試しあれ～
天然本クエも２６キロ入荷いたしました・・
こちらも・・天然本クエだから美味しいとかの話ではないです。
天然本クエを知り尽くしたからこそおいしいと言ってもらえると思います。
どんなけ 食べてるか～って話でもあります。
シーズンで裁いてる数は日本でも私は結構上位だと思います。
２０キロサイズでしたら１位だと思います。
熟知したからこそ言える天然本クエを召しあってくださいませ～
天然氷見ブリ・・とてもいい感じ～の脂で入荷しております。
ご予約もたくさんいただいております。 お楽しみに～
すっぽん 松葉ガニもたくさんご予約いただいております。
独り言ブログ
寒くなりました お鍋がうまいです。
昨日は休みで今年最後 の畑仕事でした・・
帰り 名張の器さん でお寿司屋の大将と会い
名張で声をかけられる事などないので・・びっくり
少しこっちの人間になった気がしました＝
名張の周辺ｈが食べに行きまくりましたので・・
相場や傾向なんかは頭に入っております。
RestHouseやま での料理も楽しみです。
世界中から来ていただけるようなお店にするつもりです。
フランスのミシュラン店とかは不便な場所にあります。
私も空気も料理です。くらいの場所にRestHouseやまはあります。
誰も勝手にこられないような場所にあります。
世界中の方に自分で野菜も作り器も作り英語が話せる
料理人 という肩書で呼びたいと思います。
少しづつ準備もできてきました・・・
やがて外国人の弟子ができるようになり・・
その子が母国で私の技術を広めてくれたらな～
とか思います。
頑張ろう～ 語学も・・
ではでは
年末年始ですが割烹やま は11月３０日まで営業しております。
年始は１月２日より営業しております。
年末年始のお鍋のお持ち帰りもご用意しております。
ふぐ、クエのお持ちかえりもご用意しております。
年末年始お家でゆっくりされる方はいかがでしょうか～
クリスマスディナーはすべてご予約完売いたしました。ありがとうございます。
素敵な夜を迎えれるように努力していきます。
忘年会のご予約もたくさんいただいております。
残り２週間・・心を込めて調理したいと思います。
独り言ブログ
明日は今年最後の休みです。野菜の収穫です。
後は年内は畑に行けないので収穫できるだけ収穫してきます。
野菜は越中してもいいように・・しときます。
１年畑も楽しみました・・来年も楽しみです。
来週からまた頑張ります。
ではでは
天然本クエ20キロ入荷いたしました。
１２月に２０キロサイズの天然本クエを仕入れるお店は
少ないと思います。シーズンで１０００キロ仕入れる契約で
買ってますから・・ただ２０年取引して。。もうノルマはなくなりました
それでも今年も１０００キロ仕入れると思います。
魚の単価ってのは難しいんです。
まず時期によって値段が違う。天然なら昨日と今日で違う
もうありえないくらい違う。 海の状態なんです。
後・・サイズで１００グラムの単価が違う
ふぐ なら・・１キロなら１００グラム２００円 つまり２０００円
２，５キロだと１００グラム１０００円で２万５千円が相場です。
倍だかから４０００円ってことはないんです。
１００グラムの単価で変わるんです。
クエも同じです。６キロのクエならキロ１万で６万
２０キロはキロ２万で４０万なんです。
そんな世界なんです。正直お金でものをいう世界だと思いました
私も１，２キロ代のふぐを食べていたら・・それでよかったんです。
でも２，５キロを食べてしまうと・・もうもどれないんです。
ふぐを食べるなら２キロアップ 天然本クエ食べるなら２０キロサイズと
食べまくって 到着した事なんです。
クエは世界一食べてますから・・そして食べに行ってますから・・
ふぐも食べに行ってますが・・さすがにいてると思うんです。
私以上に食べてる方
それでも上位にたつほど食べに行ってます。
自分で調理するだけでは偏るからです。必ず食べに行って
いろんなお店の味を食べてサイズでどうとか勉強しております。
例えば今週はフカヒレの勉強で２週連続フカヒレです。
クリスマスディナーにつけるために
よりいろいろ食べにいっとこうと・・・
最近は勉強にならないレベルの高級店が多いんですが・・
そうやって自分と他店と食べる事で
いろいろ勉強になります。
そそこまでして自信をもって提供できると思うんです。
天然本クエでは家が買えるくらい買って食べて
ただ・・熟成のむつかしい魚で・・しかも超高級魚
でもね・・いっぱい失敗しました・・
多分 板前で２０キロクエ捌くなんて人生で５，６本だもん
私は１年で５０本捌く・・それくらい捌かないと理解できない世界なんです。
ただ。。中国からイタリアから仕事の依頼がきてます。
クエだけで・・いろいろお金で苦労しましたが・・
やっぱりいい事があｒんです。平等なんです。いがいにも
天然本クエあぶらくさくもなくうまみたっぷりで
必ず満足しますので・・ぜひ忘年会で
独り言ブログ
来週の月曜日が今年最後のお休みになります。
ここからおせち料理の徹夜まで気を抜かず頑張ります。
来週の休みもフカヒレです。
食べにいきます。
楽しみは大みそかの夜です。自分で作ったおせち食べて
今年は大阪で過ごします。往復の時間がしんどいんです。
２日から仕事だし・・大阪で初詣行ったり買い物したり
元旦過ごします。
来年も楽しい事ばかりだと思うので
年末は最後３０日まで営業それから徹夜のおせちと頑張ります。
ではでは