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輪島ノドクロ のご予約すごいです。クエじゃないの？？
と思うのですが一度召し上がった方はノドクロも抑えたいという事です。
輪島のノドクロは日本一と言われております。
私も思います。石川へ何回も行きましたが石川で見る事はないです。
たいがい東京、大阪の超高級店くらいにしか仕入れられない素材になりました
理由は 昔の料理の鉄人の影響です。道場六三郎さんの影響です。
ノドクロを世の中に広めた方です。
ですから東京がノドクロだらけになって関西は九州のノドクロ
だらけになって・・ 石川のノドクロはそれこそ銀座に流れていきました
今でも銀座で煮つけ4万～時価と書かれてます。
輪島だけですよ～
私の立ち寄る世界ではないです。
ただ・・私・・北陸にはつよーい絆があるんです。
アンコウもブリも全部・・能登。氷見なんです。
でね・・向こうも売れない時代があって
私も苦しいけど・・仕入れ続けたの・・
そうしたら・・お互いによくなった・・という素晴らしい話です。
そんな話は小さいながら私からみでいくつかあります。
ほんと笑われるくらい小さな話ですが・・
ノドクロ輪島産 ほんとうに。。ないですよ～
しかもキロアップ・・
ぜひお試しあれ～
忘年会のご予約もたくさん入ってきました～
団体ご希望の方はお早めに・・
おせち料理、海鮮ちゃんこ宅配などいろいろ
年末もよろしくお願いいたします
独り言ブログ
よく商売人の人で見るんだけど・・買い手（お客さん）に優しく
売り手（仕入れてる業者）に厳しい方 ホント多いんだけど
違うと思います。商売として・・業者ありきだと思います。
業者を育てるのも私の仕事だと思います。
業者なんてどこも同じ・・っていうのは
素材を愛してないよなぁ～と思います。
素材を愛してない方はお客様も愛せないんです。
お金だけを愛せるんだと思いますが・・それも
悪いとは思いません・・むしろいいと思う
私は中学生の時便所の水だけで生き延びた事がある人です。
お金の大切さ。きれいも汚いもなく大切ですし
ほしいですもん。
だからこそ業者優先なんです。そして育てるんです。
それがないから空洞化になるんです。
作る楽しさを教えないからです。
温めるとか見守るが必要だと思うんです。
これは自信あります。
そして ちゃんと儲けさせて設備投資していただいて
よりいいものを提供してもらう～
そうすると自分のお客様も私を育ててくれるんです。
私は経営なんてなんもしてない・・考えた事もないです。
20年間 今年の売り上げ・・知りません～ 先月の売り上げ 知りません～
マジです。
ただ毎日市場で私が買いますので・・産直もその場でお金を支払いますので
毎日の事でわかってるんです。ただ数字は一切しりません
ダメなら～バイトに行くさ～くらいしかないです。
やまちゃん経営です。恐ろしい～です。
でも大丈夫なんです。 あたしには運があります。かなりの運です。
それだけ～？？？まぁ・・それだけです。
でも20年やってるんですから・・
これくらい考えなければ・・大丈夫なんです。
おもしろいでしょ～
そんなもんなんです。個人経営って・・
その代わり 大きくしたい！！とか有名になりたいとか
誰かにまかせる！！とかまったくなく
料理したいんです。ずっと
ではでは
忘年会のご予約がはいってまいりました～
もうそいう季節になりました～
忘年会のご予約ですが・・仮予約は一切できません
お決まりになってからご連絡ください！！
人数の変更はできますが・・キャンセルもできません
時間制限は設けてないため・・1日お席は1回転しかしません
ですからそのお席をキープされると・・すべてのご予約はお断り
してる事になります。 強気とかそんな理由ではなく
時間制限をもたないからという事だけです。
来られたお客様には満足していただけると思います。
と書いてますが・・1年でトラブル的な事も一切なく
生きてます。
忘年会のおすすめは・・ダントツでフグです。これは2キロアップを調理して
他店よりもかなり安いと思います。フグは絶対にお得です。
理由は簡単で・・フグ屋さんは冬だけで1年の売り上げをあげます。
割烹やま は季節の素材ですから1年中で商いができてるからです。
だから極上を安くというかウチの見方で商売ができるという事だけです。
少人数でしかも私が調理をほとんどするので
人件費もかかりません。。その分 フグにお金をかけれるんです。
業者も助けてくれますし・・年間で契約しておりますので・・
長崎産の天畜の2キロアップです。
クエの同じ業者ですので私が一番いいお客様です。
ですから極上を仕入れるという事です。
こちらがおすすめです。
次に天然氷見ブリです。 石川と富山の
流通をもっておりますので・・輪島ノドクロと同じです。
ですから こちらも誰にも負けない極上を仕入れます。
で豪華海鮮ちゃんこ です。 なんせ毎日いろんな高級素材を仕入れます
すべて1本買いですのでいろんな素材をしっかり入れたお鍋です。
ふぐ、ぶりアワビかになど・・いろいろ入ったお鍋です。
最後は松坂牛のすき焼き こちらは絶対的な人気のすき焼きです。
12月はどの素材も普通の1，5倍の価格がします。
ですから・・産地直送は ほぼ同じ価格なんです。
ですから・・絶対にお得になってます。
松葉ガニはお一人1杯で20000円（税別） 二人で1杯なら14000円くらいで
ご用意しております。
基本1キロアップを調理します。 まだ今年の相場はわかりませんが
これくらいで売り出すと思います。
天然本クエは1人前13000円（税別）と17000円（税別）でご用意しております。
後・・すっぽんも人気しております。
独り言ブログ
忘年会の話まででて・・今年も終わりです。
楽しい1年でした・・これからも楽しいと思います。
やっぱり料理が楽しいです。だから仕事が楽しい。
この業界で仕事が好きな方のほとんどが・・人間が好きで
話すのが好きという方が8割だと思います。
私は2割の方で料理や修理や勉強やあんまり目立たない事が好きです。
出世しないタイプかもしれません・・
でも想像が好きで10年後とか1年後とか世の中の流れを考える
のも大好きです。毎日考えてるあかもしれません・・
だからよく散歩してます。
お店を営業するというのはバランスだと思います。なんでもそうですが・・
若い方が割烹とかで働きたい時代なんて・・とっくに終わってます。
ただ1週まわってもうすぐまた来ると思います。
日本人ではないかもしれませんが・・
そのときに必要なのは店のブランドとか
そんなく技術と語学力だと思います。
そして外国人の料理教室とかもしたいと思っております。
語学を徹底的に学ぶためです。
そしてその繋がりで今度は私が海外で調理したいと思ってます。
今度・・外国人に料理を教えてる料理人さんの料理教室に
生徒してお金を払っていってきます。 面白いでしょ～
教え方の勉強とどんな事が外国人が知りたいか？そして料理を学んできます。
楽しみです。少しのチャンスでも得る準備をしていかないと・・
楽しみです。
めんどくさい事が楽しいんです。
ではでは
松坂牛の松茸すき焼き 大人気です。年々よく出るようになり
毎年食べに来てくださるお客様が増えてきました～
私も数年前まで甘いという固定観念であまりすき焼き
を好んでませんでした～ところが・・お客様に頼まれて
始めたのですが。。まず食わねば・・といろんなブランドの肉
を買いあさり すき焼きを食べてみると・・
食べやすいと感じました～
美味しいやん～と・・で割り下を作り始めのですが
あっさりで仕上げたい・・市販とは全く違う
昆布で出汁をとって味を決めてる割り下です。
とにかくさっぱりすき焼きを食べたいと
肉は最初は私の故郷 丹波牛でした
ただ・・テレビで丹波牛を毎日のように放送され
ミシュランが丹波牛を使うため・・値段が倍近くまで高騰
それから・・私が奈良県宇陀市で畑をしてるので
三重まで車ですぐ・・最初は伊賀牛だったんですが
やっぱり松坂牛が美味しいという事で松坂牛のすき焼きになりました
今年の一番牛は長崎らしくて・・ためしに長崎牛も
取り寄せて買ってみました・・やっぱり日本の文化はさしが入ってる
脂の細かさなんですが・・私にはやっぱり脂こすぎでした
肉の味見の際は少しだから美味しいかもしれませんが
1人前食べるとしんどいかなぁ～という判断です。
それでいうとバランスがとれてるのと牛脂美味しいんです
なんせ・・1本とかの単位です。脂だけで5キロくらいあるんです。
でも食べたらとても美味しい～どのブランドの肉の中で
一番美味しいです。脂だけでもいくらでも食べれるくらいです。
これが松坂牛の凄さだと思いました
これからは牛脂を食べて判断するのもいいなぁ～と思います。
シャトーブリアンも脂が2キロくらいついてます。
それだけで・・4万円なんですよ・・でもそれ事買うから
売っていただけるし・・熟成には脂も必要なんです。
つまり4万円は捨てるんです。買えます？？
でも私・・天然本クエの内臓とか鱗は美味しいくない
そいうのんお客様にお腹いっぱいになるくらいなら
クエ本体でお腹いっぱいになっていただくて
内臓は捨ててます・・20キロで4キロくら・・
８万円捨ててるんです、 つまり慣れてるんです。
それでも味にこだわるなら1本貝いです。
なんで慣れたかといいますと・・この前書いたんですが
クエで店つぶしたくらい買ったからです。
100万単位で捨ててましたから～
熟成しっぱいとか・・ですから捨てる事に抵抗がないんです。
料理人として・・です。
市場では切り身の魚を買いあさってる方大勢います。
その方が楽だし・・ロスないから～
私からみれば なんも面白くないんです。
1本買うからいろんな事が見えてきます。
だから今も夢中です。
すき焼きの肉もいろいろあるという事です。
食べたらわかります・・
松坂牛と松茸のすき焼き おすすめしております。
おせち料理。年末のお鍋の持ち帰りのご予約が入って
きております。
独り言ブログ
明日、月曜日はお休みです。火曜日は営業しております。
明日も畑です収穫がメインです。
今年もマジ終わりですね～早いです。
私は12月はもう1年終わってるんで・・
年明けの事を考えてます。1週間くらいの休み
これが目標です。 初めての経験です。
生きてて・・小学校4年から新聞配って・・
それからない・・1週間なんて・・考えた事もなかった
20周年超えて自分への公約です。毎年1週間の休みを作る
できれば年2回 それをこころみます
働き方改革にそってます。
あんまり飲食店ではないと思います。
語学の向上が目的といろんなものを食べて見て
身体に入れたいたいです。そのためには
勉強ですね～
まぁ｜海外に行った事もなく世界で料理する
なんて目標を20歳から持ってるですから・・・
30年近く思ってるんだから・・やらないとね～
後は体力作りです。健康であれば。。実現できると思います。
生涯現役でいますから～
明日は休みです。大切に1日を楽しみます。
ではでは
天然本クエのご予約たくさんいただいております。
サービス期間中 何回も来ていただいてるお客様も
たくさんいらっしゃいます。
天然本クエは20キロ前後が一番美味しいと思います。
世界一食べてますから＝ ここは言い切れます
何回も書いてますが・・シーズンで1000キロ契約で
買う事で常に20キロ前後を仕入れるようにしてますので
売れない時代２０年前は かなりというか500万程度は捨ててました
だから必死に食べてました、ただそれで学びました、
天然本クエの身の繊維とか理解できてほかの魚も繊維質
筋肉、部位によって・・いろいろ勉強させていただきました
よく捨てるなら安くといわれますが・・
もちろんしました。けど・・まかない用の安物の魚やろ～
とか・・偽物やろ＝とか毎日ひどい事を言われ・・
しかも自分は勉強のためあっちこっち
九州日帰りなんて何回もしたし関西でもクエ専門店
に何回もかよった・・でも ほとんどのお店が6キロ。7キロの
クエだった・・・さすがに へこみました・・・
それでもウチのお店はシーズン1000キロで契約してるので
ガンガン入荷されるのです。
ただそのうち 九州から長崎から食べに来てくださる
お客様が増え・・大阪以外の方が食べに来てくださるようになりました
長崎の漁港の方からの紹介です。普段食べなれてる方は
20キロサイズの値段とかも理解されてるので
ガンガン売れるようになりました
それでも一度お店を閉める事にはなりまた
でも・・アルバイトしまくりいろんな事をして
小さなお店を復活 それがミラクルヒットで借金返済
それでもう一度・・天然本クエ20キロサイズを・・・
シーズン1000キロで20キロサイズで泳ぎでお願いします
ありがたい事にネットの時代になり
ブログも読んでいただけるようになり経営が成り立つように
なりました。そして20周年を迎えれるようになりました
天然本クエのサービス期間は11月末までです。
お待ちしております。
で
寒くなってきました～海鮮ちゃんこ宅配が
よく出るようになりました＝
お家で豪華なちゃんこを楽しむ という企画で
結構人気の海鮮ちゃんこ鍋です。
私も家でやりたいです。一度自分のお店のちゃんこを
ウチまで宅配した事があります。 それも勉強です。
とにかく豪華でないと・・家では買い揃えない
それが基本です。お店だからそろえる豪華な素材が
てんこ盛りで宅配させていただきます。
もちろんお出汁もついてます。
海鮮ちゃんこ以外の例えばふぐとかクエはお持ち帰りのみと
なっております。松坂牛のすき焼きのお持ち帰りも人気です。
海鮮ちゃんこはカニ、イセエビなどはボイルします。 どうしても
宅配は 2日かかりますので・・次の日に到着となりますので
ですから・・フグやクエは宅配なら冷凍した方が安全という事になります。
お店をでて・・すぐ冷蔵車に入れ1泊して冷蔵車で運ぶので
絶対に安心ですが・・ふぐ、クエは水がでるんですよね～
それがうま味なんんです。
ですからお持ち帰りの方が安心です。
そして2018年度のおせち料理のご予約も承ります。
毎年の事ですが3段で32400円（税込み）です。
受け渡しは31日11時～12時の間となっております。
お支払いは現金でお願いいたします。