金目鯛のお問合せおおくなりました・・静岡産もしくは

 

千葉県産も仕入れます。金目鯛は太平洋側がうまい

 

やっぱり関東がおいしいです。

 

　金目鯛しゃぶしゃぶ　人気しております。

 

関西は高知がほとんどです。サイズもいいんです。

 

でもなぜか・・味が薄いんです　これが産地のパワーです。

 

　その魚で産地によって味が濃いと薄いとかあります。

 

で・・私が頑張っても・・高知は濃くならないんです。

 

　静岡でないと濃くなりません・・

 

これも産地のパワーです。

 

真鯛なら逆に高知の鯛なら・・濃い鯛にできますが

 

　静岡は無理なんです。でも料理人がこだわらなければ・・

 

関係ない話あんんです。金目の味が濃い？？なんてバカな事言うな＝

 

大先輩の方々によく怒られました・・

 

　海は同じ・・そう言ってました・・今でも言ってます。

 

　実は・・それを変えたのは海原雄山です。・・アニメ美味しんぼです。

 

　もともと魯山人が産地や部位にこだわった事を漫画にしたのですが・・

 

　私は漫画通りに・・葉山のサバ　とか　福井のふぐ　とか食べに

 

若い頃はいきまくりました・・日帰り九州、北海道なんて

 

何十回してます。　産地の魚の違いを熟知したいからです。

 

　北大路魯山人は・・映えるため素材は質素な物を調理しました

 

イワシ1匹みたいな・・大根の皮のきんぴらみたいな・・

 

漫画と違って・・豪華絢爛ではなく・・ですが・・産地にこだわり

 

最高においしいイワシなど自分の器で飾って楽しんだらしいです。

 

器もすですが・・誰が見ても美しいという器ではなく

 

目に見ない力がある器です。素材もイワシ？？大根？？

 

ですが実は・・すごい大根、イワシだったみたいです。

 

華やかさより本質を求めたと私は理解しております。

 

　今の和食の世界はどちらかと言うと華やかさ創作の世界

 

がリードしております。　それを否定するつもりはありません

 

　ですが・・私は本質があって初めて創作があると思います。

 

インスタ映えしない料理は・・・の時代ですが・・

 

私は器、野菜、猟まですべて・・・自家製を目指しております。

 

　金目鯛しゃぶしゃぶ　是非召しあってくださいませ～

 

天然本クエ、松葉ガニ、極上とらふぐ。氷見寒ブリ

 

いい感じ～ですよ・・詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

出張料理も終わりほっと・・しております。

 

何時間も箸を持ち続け・・指が切れきれです。

 

左でもってます。

 

　久しぶりにそこまでか＝くらい一人で料理しました

 

　自分だけの世界で感動はいっぱいあります。

 

　まったく目に映らい世界で・・

 

　そんな世界を外国の方に調理している

 

　不思議な世界です。

 

　これから増えていくと思います。

 

　それが日本料理だと信じてる方々です。

 

　一生勉強だと思います。目に見えないんですから

 

　いろんな物を食べないと・・と思いました

 

　　さぁ～ガンバりましょう～

 

ではでは 

 

今年も鴨の季節です。イノシシなどのジビエも入荷いたします。

 

私も来シーズンは射止めたいと思っております。

 

今は射撃場で頑張ってます。

 

さて・・真鴨の季節です。ほんまに・・

 

でお蕎麦も旬ということで・・真鴨と新そばの世界です。

 

どちらも　どこでもあるといえば。。あります。

 

私もそこらじゅうで食べてきました・・

 

最近では：：谷町6丁目近辺の有名店２軒いきました・・

 

そうやって・・食べ歩いて・・どこもよりもいい素材を探しだすのが

 

趣味ではなく仕事です。

 

　　このシーズン限定の素材です・

 

　是非楽しんでほしいです。

 

　お蕎麦もこの時期は締まるんです。

 

打ってる時　乾燥してるからです。

 

いい意味で湿度がなくそして寒い中打ってるからです。

 

１年で一番美味しいお蕎麦の季節です。・・でね・・思いません？？

 

テレビで俺は蕎麦を食べ続けて・・蕎麦にはとてもうるさい！！とか

 

いうコメンテーターのおっさん・・夏は食うなよ～って話なんです。

 

　手打ちは盛り蕎麦しかないんです。・・ある意味冷たいお蕎麦だから

 

夏がおいしいく感じるんです。でも。。蕎麦の旬は冬です。

 

　で・・たまに温かいお蕎麦食べてるコメンテーターもいる

 

　手打ちは盛り蕎麦なんです。熱に弱いんです・手打ちそばは・・

 

　偉そうにいうなら・・勉強してください！！テレビですから・・

 

　影響を考えてほしいんです。居酒屋の会話でないんだから・・

 

　先日も・・鱧はほんとは冬がおいしいとかふぐは夏がおいしいとか

 

聞かれた事があります。

 

　鱧鍋　ですから・・寒い季節の方がおいしいかもしれません

 

ふぐなんて・・ポン酢ですから・・夏の方がさっぱりして美味しいかもしれません

 

　人間からしたら・・しかし鱧は秋に産卵して冬はエサを食べずにじっとしてます。

 

　つまり痩せてるってことです。夏までパワーを充電中です。ふぐも同じです。

 

　夏に産卵するので・・がりがりです。

 

　　冬までパワー充電中です。　人間がどう思うか？？です。

 

　がちなみに・・私はふぐはポン酢とも思っておりませんし・・鱧を梅肉とも

 

思ってません・・両方作りますが・・思っておりません

 

　やっぱり・・魚の旨味だと思っております。淡泊だと主思っておりません

 

　両方とも・・塩で食べても十分な旨味でおいしいいと思っております。

 

　　だから・・テレビでわけわからない事を言わないでほしい～んです。

 

　　正直・・お客様に夏がふぐがうまいんやね～テレビで見て・・と言われたら

 

そうですね～しかいいませんから・・否定も肯定もしません・・

 

　真鴨鍋と新そば・・　楽しめると思います。

 

詳しくはホームページで

 

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昨日は射撃に行ってきました・・今年の初撃ちです。

 

まぁまぁ～の成績でした・・

 

　ストレスもないですが・・なんかすっとしました・・

 

　早く行きたいです。時間がむずいです。

 

また射撃場が月曜日休みなんです。一番近い所が・・それでも

 

岸和田です。射撃場に来てるお客様って個性強いので

 

そこって決めて・・通うのが一番だと思って・・

 

そうなると仕事の日しかいけないので早朝行って

 

撃ってダッシュで帰るのしかないんです。

 

　来週は銃の検査の日です。

 

　最近は警察の方とも少し仲良くなりました。

 

　あたりまえですが銃を保有してるんですから・・

 

　厳しくされても仕方ないと思っております。

 

簡単に保有できないですよ・・ほんとに・・

 

あたりまえですが・・

 

　今年の秋には猟友会に入って頑張ります。

 

　釣りも頑張ります！！

 

　ではでは

今年は天然本クエがよくでております。

水温も低くなり最高の状態です。しかし釣れない時期

 

でもあります。とくに20キロ代は幻です。

 

だからシーズンでたくさん買う事で入荷できるんです。

 

必ず１８キロ～２０キロサイズしか調理しません・・

 

で・・２０キロサイズだとどうなの？？という話になります。

 

一言でいうと美味しいんです。が・・簡単ではないです。

 

美味しくするのは・・脂がすごすぎるからです。

 

つまり脂を抜いて旨味を引き出さす仕事が重要だという話なんです。

 

　いや～そんなできるよ～という料理人いると思うんです。

 

ですが・・２０キロのクエ仕入れ値で４０万です。練習します？？

 

お店が許します？？失敗したら・・４０万マイナスですよ～しかも

 

１回や２回でできません・・１００回はさばかないと・・当たり前ですよね～

 

ではすごい金額になりますよね～挑戦します。いや会社のオーナーならどう考えます？？

 

スタッフに売れるかどうかわからないようなそんな高級素材にそれだけのお金払います？？

 

またそれだけのお金をかけてそのスタッフを育てます？？

 

　という話になるんです。で・・お客様で２０キロサイズのクエを以前食べたけど

 

ギトギトで・・クエ嫌いやねん～っていう話・・２万回ほど聞いた話です。

 

いろんな方に言われます・・で・・うちはどうでしょうか？？

 

全然ギトギトしてない・・もちろん脂のある魚ですから・・それが売りの魚ですから

 

脂はあります。　ですが・・嫌いになるような・・そんな脂ではないです。

 

で旨味があるから・・絶対に美味しいになるんです。

 

で・・ギトギトなのは・・経験が少ないんです。

 

で・・それが先ほど話した事です。それだけのお金をかえられるんでしょうか～

 

　私はお店をしながら・・アルバイトもしました・・喫茶店で怖い方にお金お借りました

 

　その方は・・兄ちゃん人生おわったなぁ～といわれました

 

腕に大金の保険金をかけられ・・ｓの保険代と利子だけで

 

　どえらい金額になりました・・もう終わったと思いました

 

なんせ保証人がいない私のお金を借りる方法はそれしかなかったんです。

 

　そんな世界を経験して初めて扱える素材だと思います。

 

　２０キロサイズのロマンなんです。

 

　今から考えるとどえらい事してたなぁ～と思います。

 

２０年前の話ですが・・

 

　　それから・・２０年ずっと天然本クエ２０キロサイズを提供しております。

 

　是非お試しくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

 松葉ガニ、天然氷見ブリ、極上とらふぐ　すっぽんなど

 

いろいろご用意できます。

 

　　ご予約お待ちしております。

 

　独り言ブログ

 

　来週は月曜日、火曜日は連休です。

 

　月曜日は出張料理です。今回は日本の企業の方が外国の方の接待

 

の仕事です。　依頼された方は以前出張料理を一緒にしてた接客の方です。

 

いろんな国の言葉を話せる集団です。うらやましいです。

 

　ただ・・その方たちお仕事するのは久しぶりです。

 

料理人は私一人ですのでまたまた孤独のグルメです。

 

作るほうですが・・いろんな国の方が来られるみたいなので

 

とても楽しみです。

 

　責任重大ですが・・面白いです。

 

　ではでは

 

 

 

 

 

私は毎日あたり前ですが魚をさばいてます。そして大量に味見してます。

 

お刺身だけで10種　なにもつけず・・そのまま食べてます。何十年も毎日

 

そんな生活だからかもしれませんが・・

 

何食べたい？？聞かれたら・・すき焼きと答える事が多いです。

 

肉でもシャトーブリアンかすき焼きです。

 

それくらい食べやすいんです。すき焼きが。。

 

ずっと嫌いで生きてきました・・甘いのが嫌だったんです。

 

ですが・・今は反省しております。

 

なんて食べやすくおいしいんだろう＝と

 

　おいしい松坂牛なら・・割り下に負けないんです。

 

だから肉を食べてるんです感がすごいんです。

 

後・・脂だけでも美味しい・・

 

私は塊で肉を買うので脂をとるんです。

 

　その塊を焼いてみんなで食べてます。

 

年てきにも脂が得意ではないです。

 

でも松坂牛の脂なら食べれます。

 

　だいたい・・５キロくらい・・脂がでるんです。

 

　それで串カツを作ると・世界一です。ほんまにうまい

 

　松坂牛１００パーセントオイルができるわけです。

 

そのオイルで揚げるんです。最高でしょ＝世界にうちしかできないかもしれません

 

　脂だけで５万くらいしてるわけですから・・

 

　で・・その脂・・白い所を軽く痛めて食べても最高なんです。

 

　びっくりしますが・・最高なんです。

 

　そんな脂の肉がおいしくないわけがないんです。

 

　　すき焼きでもしゃぶしゃぶでも最高です。

 

　すき焼きはあんまり・・って思ってる方はぜひ試してください。

 

　松坂牛のすきやき・・いかがでしょうか～

 

　詳しくはホームページで

 

毎年の恒例の節分の太巻きのご予約も承っております。

 

２月２日土曜日　２月３日日曜日のみの販売です。

 

　ご予約のみです。

 

海鮮太巻き　１５００円と１０００円（ともに税別）の２種類です。

 

こちらもご予約おまちしております。

 

　天然本クエ、天然氷見ぶりしやゃぶ、松葉ガニ。すっぽんのご予約

 

　お待ちしております。

 

 

独り言ブログ

 

インフルエンザが流行っております。

 

気をつけてくださいね＝

 

　今日は英語のスクールでした。うちの先生はイギリス人

 

今度　私がイギリス行くことに大喜びです。いろいろロンドンについて

 

　食べ物について教えてくれてます。

 

これからの時間が大切です。学ぶ事遊ぶ事も大切にしないとなぁ～と思います。

 

この料理の世界で３０年以上勤めてます。外国での仕事の依頼はいっぱいありました

 

　でも今は日本で学ぶべき　と思い我慢してきました・・実際に日本での勉強の方が

 

　レベルが上と感じたからです。

 

　それから年月が経ち　今ではどうでしょうか～と思い

 

　これから時間ときっかけがあれば・・海外に出ていこうと思います。

 

お店を営業してる人間としてはすごく勇気のいる事だと思います。

 

でも考えたら・・０か１００の話で・・お店辞めて海外へ・・って方多いとおもうんですが

 

私は１週間休むだけなんです。と考えたら・・吹っ切れました。

 

　働き方改革の時代です。お店を休む事は時代なんです。

 

それで若い人材もきてくれるかもしれません・・年２回１週間以上の休みをとります。

 

そして連休も多くとりましよう～です。

 

　働き方改革推奨店です。（笑

 

　　それで・・お店の経営がダメなら・・山の上のRestHouseやまのみで頑張ります。

 

　それも楽しいと思います。ただ・・今はまた目標があるので

 

そこに・・頑張ります！！

 

　あ～寒い・・

 

　ではでは

 

 

 

 

寒いです。本当に・・

 

寒ブリの季節です。　いい感じ～です。

 

やっぱり富山、石川での天然氷見ブリの需要がないのか

 

今年・・去年よりスムーズに入荷しております。

 

　氷見、能登は養殖も盛んだからだと思います。

 

　水温も下がり・・身の感じもとてもいい感じ～です・

 

日本海が荒れてブリの身もしまり・・水温が下がりさらに

脂ものるのが寒ブリです。

 

　で私の仕事は脂を程よく落とし旨味を出すのが仕事です。

 

目には見えません・・ですが劇的に変わります。

 

　毎日食べてるからかもしれませんが・・うちの店の子達は

 

うるさいです。　もう少し旨味が・・とかいいます。

 

　そうやって素材に何の調味料を加えずに調理するのが日本料理なんです。

 

　その技法でフランスではフランス料理、イタリアでもイタリア料理を作る

 

シェフがミシュランをとってる時代です。

 

　日本は・・いまだ創作料理の時代です。

 

　フランス人の依頼で出張料理に行く事が多いのですが

 

　今の日本料理は何が日本料理かわからない。と言われます・

 

　でも日本人が聞けば・・フランス人だからそう思う？・・と思いません？？

 

　日本の料理人はほとんど　そう言います・・外国の方だから～

 

　私が海外での仕事に行こうと思うのはこの目には見えない世界が

 

　どえほど理解していただけるのか？？を知りたいだけです

　

日本でたくさんの海外のシェフとお仕事させていただく機会に恵まれ

 

　日本の雑誌にでるくらいのシェフ達はみんな旨味について尋ねられます

 

もちろん今は日本中で熟成ブームです。

 

でも・・それだけでは・・ね

 

　　その熟成には天然氷見ブリ　にしても・・もちろん

 

塩一つ振りかける事はしません・・

 

　その中で熟成させていくのですが・・見た目はほぼわかりません・・

 

　ただ天然の魚は少しピンクかかってます。真っ白ではないです。

 

　熟成させても色はほとんど変わりません・・

 

　真空にす事もしませんよ～真空は・・素材の息をとめるので

 

ふっくらしないんです。　それは洋食のシェフによく言ってます。

 

　今はやりの料理で真空して５０度くらいの低温調理なんですが・・

 

　私は素材に空気を入れる事も大切にしております。

 

　鍋の魚でもふんわり感がないと・・と思います。

 

　真空は脂も固めてしまうんです。圧縮ですから・・

 

　空気と時間が最高の調味料だと思ってますから・・

 

２０キロサイズ入荷しております。

天然氷見ブリしゃぶしゃぶ　是非召しがってください！！

 

　天然本クエも２０キロサイズ入荷しております。

 

松葉松ガニ、すっぽん、松坂牛すきやきなどもご用意しております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ 

寒い！！です。 

 

　最近　各地で撃ったイノシシとかの肉の営業の電話がきます。

 

私はここでも産地です。　私の畑の宇陀市のイノシシは

 

新鮮でもやっぱりダメかなぁ～と思う。

 

　やっぱり奈良、三重は杉林が多いです。

 

　イノシシにはよくない環境です。

 

　やっぱり兵庫の方がおいしい・・と

 

でも　肉はやはり畜養の方がおいしいと思います。

 

　魚の天然と養殖とは違います。

 

　やっぱり哺乳類ですから・・

 

だけど・・調理法で決まると思います。

 

　私のRestHouseやま　食べれば絶対　に雰囲気

 

でおいしいです。絶対に。。だから今のところ丹波のイノシシ

 

の極上しか調理しておりません・・大阪でも絶賛の素材です。

 

　雰囲気も大切ですが・・やっぱり味はちゃんとしないと・・

 

　そう考えるとまた料理の世界も広がりますね～

 

　もしかしたら・・究極の牡丹鍋はRestHouseやま

 

にあるかもしれません・・

 

だから・・私はね～・・RestHouseやま　が究極のお店にしたいと思ってます。

 

　山の上で・・誰もいない・・静かな時間と空気　そんな中で全国の究極食材

 

　で調理するお店　野菜は私の作った野菜のとった瞬間の野菜

　

で・・水も湧き水・・

 

　それが究極かな～と思います。器も作ります。