松葉ガニのお問い合わせが多くなりました

 

松葉ガニは前日までご予約となっております。

 

　松葉ガニを水槽で管理するのには

水温が低く　ふぐやクエは泳がす事ができません

 

ですから・・朝一番で松葉ガニを買う事しかできません

 

松葉ガニは生きてないといけません・・身がだれるのです。

 

だから当日の市場でご予約分だけ買います。

 

　大量に買う時は産直をつかいますが・・５，６ハイまでは

 

市場の朝採れ買いです。

 

　後。。正直２０００円のタグ付きの松葉ガニ～４００００円らいまでの

 

　松葉ガニがいてます。１キロ超えると２万円近くします。

 

それを一人1杯で20000円で販売してるのです。買値が25000円なんてザラ

 

にあります。　ですが・・最高しか調理したくないからです。

 

出なかったらでなかったでいいんです。

 

　好きな方だけに食べていただければいいんです。

 

　で一番商売的にいのは３５００円の松葉を７０００円で売る

 

　事なんです。ただ・・カニが好きな方が食べると

 

なんじゃこれ～の世界です。

 

600グラムの松葉です。これが800グラムだと12000円くらいの買値です。

 

900グラムで17000円くらいです。

 

市場で私が買う価格で一般の方は買えない安さです。それでも

 

実際・・1万円くらいだしてカニを食べに行くと

 

北海道のカニもまじってでてきます。

 

　蒸しは北海道　冷凍　カニみそも北海道

 

　しゃぶしゃぶ1本松葉がに。。600グラムサイズ、造り

 

松葉の500グラムサイズ　で冷凍のカニ天ぷら

 

茶碗蒸し北海道の冷凍カニ鍋用くらいですが

 

　これが主流です。でそれでいいんです、年一回

 

カニ食べたい。。って方はこだわってる方だけ

 

食べていただいたらいいと思います。

 

年々高くなって・・扱えない日も来ると思いますし

 

　こんなけ。。北海道やロシアでカニが出回ると

 

　それでいいと思う方も増えていくし

 

　私はそう見てます・・だから二人で1杯は14000円（税別）

 

一人1杯（20000円）のみ販売しております。　

 

　今年は浜坂がいい感じ～です。

 

　　忘年会にもいかがですか～

 

　　忘年会はふぐ、ブリ、すき焼き、カニ、

 

ちゃんこがおすすめしております。

 

　お鍋のお持ち帰りもご用意しております。

 

　　おせちのご予約も受け付けております。

 

　くわしくｈhttp://yama-ue6.comホームページで

 

独り言ブログ

 

　クエクエで。。毎日バタバタしております。

 

11月末までです。

 

　　あっちこっちヒレがささって大変です。

 

痛いです。

 

　これから12月になって気合入れて頑張ります。

 

あっというまの1年で・・ほんとうに・・

 

来年はもっと楽しい1年にします。

 

　いろんな事を経験していっぱい学びたいと思います。

 

　寒いので体調管理気を付けてくださいね～

 

ではでは

　　

 

 

 

c

11月末までです。天然本クエのサービス期間

 

たくさんのご予約をいただいております。

お席の確保がむつかしくなってきましたので

 

お早めにご予約ください！！どうせ１２月もやるんでしょう？

と思われる方多いと思いますが・・今までやったことは一度

 

もないです。　

 

　これからもないです。　一番売れてない時にやらないのに

 

　売れるようになってやる事はないです。

 

　サービス期間は１１月末までです。

 

　関西で泳ぎで２０キロサイズ仕入れてる店は少ないと思います。

　和歌山は浜締めが多いんです。その差はすごく

 

　私は絶対に買わない・・そして私に売ってこない

 

　活け締めしか調理しておりません。

　天然本クエのおいしさはあらにあって・・

 

また脂をぬいてうまみに変えるのが調理なんです。

 

　ですから・・出汁もあんまり濁りません

 

　豚骨スープみたいにはなりません

 

　それがおいしさの秘密です。

 

　よくクエは脂っぽくて嫌。。って方多いと思うんです。

 

　脂よりうまみです。で脂感も感じる事もできます。

 

　それが天然本クエです。ギトギトには絶対になりません

 

　毎年たくさんのお客様に喜んでいただいてるのは

 

　脂がうまみにかわったかからだと思います。

 

　　ほんとうに席が少なくなってきました～

 

　ご予約おまちしております。

 

　１１月１９日（月）２０日（火）は連休です。

 

　ご予約のお電話は転送電話でつながります。

 

　　気づかない時、取れない時もございますが

 

　つながります。たくさんのお電話をいただくので

 

着信がわからなくなり

 

　こちらからかけ返せられない時もございます。

 

　よろしくお願いいたします。

 

　詳しくはホームページで

とらふぐが水槽で泳いでます。　2キロアップです。

 

よく水槽でふぐの大きいのがひっくり返ってる

 

のをうちの水槽で見ると思いますが・・

 

それがいいんです。お泳がない方がいいんです。

 

痩せるので・・あとひっくりけるのは太ってるからです。

 

　だから最高のふぐでなんです。

 

　で・・2キロアップ　ですが・・ふぐのおいしいサイズ

 

　それは２，５キロ前後で一番高値がつきます。

 

　大きいからではなく・・１００グラムの単価が違うんです。

 

　１キロアップ　ふぐ屋さんで一番売られてるサイズなんですが

 

　１００グラム２００円程度です。

 

２キロアップは１００グラム７００円程度で１４０００円くらいが相場

 

　です。　ふぐにこだわるというのはそういうことだと思います。

 

　で・・ふぐの肝は一切売りませんしつ出しません・・

 

　ここでも思うのですが・・捨てるものを食べて

 

お金払って・・と思うんです。

 

天然本クエもそうですが・・別にだしたいんです。経営的には

 

　でもおいしくないんです。肝がまずいんです。

 

　でもクエ専門店なら必ずでてきます。鱗のから揚げとか

 

　でもおいしくないんです。これも・・

 

　内臓はまずいんです。だから捨てます。

 

　カワハギやアンコウの内臓なら喜んでですが・・

 

で負けるわけじゃないですか・・

 

料理人としては出せないですね～

 

　でも２０キロのクエの内臓や鱗は４キロくらいです。

 

　つまり８万円捨てるんです。できます？？？

 

　毎回８万円捨てるんですよ～

 

なんとかお金にかえようと思いません？？

 

クエは法律でもいいんですよ～

 

　それが経営者です。でも私は料理人です。

 

　クエの部位もいろいろ楽しんでもらいたいとか思ったら

 

　そんな内臓で少しでもおなかをいっぱいにして

 

もらいたいとは思いません・・おいしいのんだけでいいんです。

 

　　だからすぐに捨てます・・

 

　テレビでは・・おいしい！！とかすごい～とか

 

　いろいろ言ってますが・・まずいです。

 

　うちで食通だから・・予約でクエの内臓を

 

　頼まれ。。出したら・・鍋にぶち込んで

 

　もう・・えらい事になってました。（笑

 

　せっかく・・脂臭さをなくそうといろいろ勉強して

 

やってるんのに・・うまみにかえるために頑張ったのに

 

・・一瞬でパーです。

 

　でもお客様がしたい事に文句はいいません

 

　それでおいしければいいんです。

 

　ほんとソースがほしいといわれれば・・お出しします。

 

私はそこにはこだわりないんで・・

 

　　ふぐもおなじです。アブラ（肝）なんかいれるのは

 

　食通でもなんでもないです。

 

　まずいふぐを食べてるから入れたくなるだけなんです。

 

　面白がってるだけです。

 

　ですから・・肝はお出ししません・・

 

　２キロアップ食べたら・・わかるからふぐのよさが・・

 

　詳しくはホームページで

 

　

 

 

海鮮ちゃんこ宅配　も人気中～です。気温が下がれば

 

 

　ご予約が増えます。ただいまのご注文はお得だと思い

 

ます。ふぐ、ぶり、カニ、イセエビ、アワビ、カキとたくさんの

 

　種類の魚介が入っております。プラス松坂牛なども入って

 

　宅配で送ります。　3日前までのご予約になります。

 

　今日送って明日という形ですので・・

 

近所でしたら・・私が配達することも可能です。

 

　その場合は前日まででOKです。

　宅配はどんな時間に頼んでも当日着はありません

ですから配送して次の日になります。

 

着払いで１８０００円になります。３人前くらいは

 

入っております。出汁も大量に入ってますので次の日

 

に何かしてもよいお思います。

 

店内でももちろん召し上がられます。

 

海鮮ちゃんこ鍋コース７０００円（税別）となっております。

 

　私もちゃんこ鍋をあっちこっちで食べてます。

 

　東大阪にはホリエモンご愛好のちゃんこ屋さん

 

　もあり私も食べに行かせていただきました

 

　そうやってあっちこっちで食べてお得なちゃんこ

 

　になっております。　具材が多すぎて

 

　注意を受けたことも何回もあります。

 

　今年はそちらも考え・・それでも豪華な

 

　海鮮ちゃんこ鍋を提供したいと思います。

 

　海鮮ちゃんこ鍋　忘年会にもおすすめしております。

 

　御節料理のご予約も承っております。

 

　３段で３００００円（税別）です。

１２月３１日お昼１２時～１時までに取りに来れる方

 

のみです。よろしくお願いいたします。

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

今年もだんだん終わりが近づいまいりました。

　今年もいろいろなことをしました～

来年も楽しみです。本当に

１２月はもう仕事のことしか考えないつもりです。（笑

 

来年は海外出張です。　まだ話はありませんが・・（汗

 

　あるような気がします。だけです。

 

　割烹やまのお店は休みを増やしてでも

挑戦したいと思います。

 

　それが独立をした特権ですから＝

 

　いろんな世界を実際に見て食べてそして

 

世界に触れることをしないと・

 

自分の世界にこもってしまいそうで・・

 

今まで日本では日本中食べ歩いたし

 

語学も勉強していることだし・・

 

　人生１００年というのであれば・・まだ半分だし

 

料理人としてはまだ３５年くらいのキャリアしかないし

 

　まだまだ若手です。職人の世界で生きると決めたときから

 

世界で仕事できる職人になろう～と

 

　そう思ってしょんべん頭からけられても・・我慢してきたし

 

　ありがたい事に私の技術を学びたい方もいなし・・

 

　外国では日本の職人がほしいお店がたくさんあるし

 

　一つの自信あるものがあれば・・広がるんです。

 

　そして今はネットで見つけれるんです。

 

　そんな時代に生まれた事に感謝です。

 

　ではでは

 

 

 

　

 

　

松坂牛のすき焼き　大人気です。松茸は終わりそうですが

　すき焼きだけでも大変満足できるお味だと思います。

 

美味しいです。当たり前ですが　

 

何回も書きますがすき焼世代の方がいてまして

 

うちのお店がすき焼き世代の方が多いのもありますが

 

とても人気しております。私も今のブランド牛のすき焼き

 

　のすごさにびっくりしております。

 

　松坂牛のA5ランクを調理してますが・・

 

脂のバランスもよろしいし

 

いい感じだと思います。

 

　忘年会にもおすすめのコースとなっております。

 

　ぜひご賞味くださいませ～

 

　忘年会シーズンは日本海も大しけの日・・

 

またすべての飲食店が忙しい時ですので

魚も奮闘します。

 

ですから・・割烹やま　ではお鍋のコース

 

　産地直送ですので・・入荷もできますので

 

　おすうめしております。　うちの限らずどこかで

 

　食べるときは・・少し頭に入れといてください！！

 

　チェーンとか冷凍素材はかんけいありませんが

 

　ほんと。。　仕入れ困難になるんです。

 

　ただ・・普段から高級素材を仕入れてるので

 

　優先的に仕入れさせていただいておりますが

　

漁船がでなければ・・です。

 

　お肉は関係なく仕入れられます。シャトーブリアンも

 

　１２月は１，５倍高いです。クリスマス時期に売れるからでしょうね＝

 

　それでも優先的に仕入れます。

 

　　手に入らない素材もありますので

 

　すき焼き、ふぐ、ブリ、くえをおすすめしております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　昨日はバタバタでブログ更新できず残念です。

 

　パソコンを中古で買ったんです。1万円です。

 

　めちゃ早くて・・気持ち良いです。今までのパソコンは

 

　なんだったろうか～そう思います。

 

　ほんと早いです。今までのが遅すぎたので

 

　10年以上使ってましたので・・素晴らしいパソコンでした

 

　　昨日は厨房を削って・・水道管をチェックしてたのですが

 

　結局・・わからず・・で決めたんです。

 

　来年春くらいに改装しよう～と　お店のテーブル席をなくし

 

　カウンターのみにして個室にもなるカウンターにしょうかと

 

　レイアウト検討中です。

 

私は10年前は改装のやま　と言われるくらい

 

　改装ばかりしてました・・

 

　　でRestHouseやまができて・・改装ブーム」も終わり

 

　10年間してませんでしたが・

 

　ブログもたくさん読んでいただけるようになって

 

　少しカウンター業も頑張ろう～かなと思います。

 

　料理以外の話はしませんが・・畑の話・・狩りの話

 

　そして外国の方にも楽しんでいただきたいと思い

 

　英語で話していきたいと思っております。

 

コース料理に寿司は入れたいと思います。

 

　できれば・・6名様まで。。で18時半スタートの

 

　おまかせコースにしたいと思っております。

 

　カウンターは時間指定おまかせのみ。。

 

　　接待も対応できるおようなカウンターの技を

 

　料理としてできたらいいなぁ～とか思ってます。

 

　とりあえず年末も近いし・・クエも始まってますので

 

　頑張りましょう～

 

　ではでは