シャトーブリアンのご予約でご来店。お父様が娘様の誕生日で

 

親子水入らずで楽しんでいただけたでしょうか～

 

このシャトーブリアンのコース

 

よくある鉄板焼きの超高級素材をすべてお出ししております。

 

一番は松坂牛のシャトーブリアン・・これを食べるとサーロインは

 

無理になります。本当にすばらしい肉です。

 

　よくシャトーブリアンお焼肉屋さんとかでも出てきますが・・

 

　やっぱり肉汁が落ちないフライパンがいいです。

 

そして焼いてしばらく寝かす事が必要です。

 

それは肉の旨味が肉に回るのに5分かかります。

 

ですから５分フライパンからだして・・アルミホイルなどで

 

寝かせる事で旨味がにげません・・それでもシャトーブリアンは

 

繊維でできているので・・ほどけるようにサクサクと食べれます。

 

もちろん箸でもちぎれます。肉汁が落ちるので辞めた方がいいと思いますが・・

 

　それで・・鉄板にのせて運びます。

 

で・・正直・・このお肉はミディアムがおいしい～と

 

思います。最近　流行りの真空調理で・・５０度のお湯につけて

 

それから出す・・低温調理なんて・・絶対にダメ！！だと思います。

 

それは。。肉は香がとても必要なんです。

 

　その香りと食感と旨味がお肉なんです。

 

　イタリアンでほんとよくでできますが・・なんか

 

野生の動物になった気分なんです。

 

　低温調理・・のどこしが悪いからです。

 

それは・・さっきいった・・サクサクがないからです。

 

ぶよぶよになりますやん＾低温調理なんですから・・

 

それが喉を通ると・・野生の動物の気分になります。

 

それは・・噛む事が楽しくないんです。

 

食事は噛む事も楽しめるのが料理だと思います。

 

　まぁ＾古臭いおっさんの独り言ですが・・

 

これだから～と言われそうです。

 

でも・・私・・絶対あなたより・・いろんなお店で食べてますから～

 

とそのお店の方にいいたい。

 

　で・・シャトーブリアン・・肉の香りがすごくいい～

 

口の中で肉のスモークしてるみたい～

 

でサクサク噛んだ食感　その中にある肉汁・・

 

　ハンバーグでないから・・そんな肉汁なんていらない

 

でも・・舌の上でいつまでも寝てるんです。旨味が

 

１個食べたら・・またと・・そしてだんだん肉のうまみが

 

口いっｔぱい広がります。

 

　そしてたまります。それがシャトーブリアン・・って奴です。

 

正直・・めちゃくちゃ高いです。でもでも・・例えばお店でいる分

 

だけ買ってるお店多いんです。、肉やまかせの・・シャトーブリアン２００グラム

 

みたいな・・で２名で１００グラムづつみたいな・・

 

私は違います。牛１頭のヘレ全部買います！！

 

それは・・業者が助かるからです。

 

では・・どちらのお店の方にいいのん渡します？？

 

　どんな有名な肉屋でも・・絶対私の方にいいのんくれますもん～

 

　そうでなければ・・私も肉屋でないのですぐ辞めます・

 

　でしょ～。クエでもそう２０キロでも３０キロでも１尾全部

 

　で・・私のメリットわかります？　それは

 

 

技術です。そうやって全部調理することを続けると

 

　すごく理解できるんです。それが一番大切なことだと思います。

 

　　それが料理人なんです。

 

　　そして・・いろんな部位を食らう事も大切です。

 

？それがすべて？？（笑

 

ローストビーフて今すごくブームというか流行ってます。

 

　肉の香りします？？

 

そういう世界なんです。

 

　それは・・低温調理と科学で調理する・・の話なんですが

 

私は好きでいろいろしました・・で感じた事

 

それは誰でも同じような味に仕上げられる調理法なんです。

 

何分湯して・・何分あぶる・・ハイ出来上がりみたいな

 

真空調理と言えばかっこいいんですが・・

 

私でなくても同じ料理　つまりチェーン店で最高ってことです。

 

高いお金を出して感謝する料理ではないんです。

 

　料理は素材が調理法を選ぶんです。

 

調理法が素材を選んではいけないんです。

 

この肉はこの温度なんです。

 

この温度でこの肉を焼くではないんです。

 

　そんなこんなで・・シャトーブリアン

 

　お祝い事にいかがでしょうか～

 

松葉ガニも人気しておりますし天然本クエも人気です。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

　２月も１週間程度で終わりで・・月日がたつのは早いです。

 

　本当に・・私は毎日充実しております。

 

 

極寒の中バイクで仕入れに行ったり、

 

極寒の中水仕事をしたりと・・

 

でも今年はそんな寒くないと思います。

 

　漁場が変わるのが心配です。

 

魚は衣服をまといませんので・・あつければ。。こっち

 

寒ければ。。あっちと移動します。そうすると味が変わるからです。

 

いい時もあれば悪い時もあります。

 

それが面白いんですが・・

 

　しかも・・５月にロンドン、パリに行きます。ゴールデンウィーク

 

終了後すぐです。

 

　初めての海外なんです。私ごときが・・と思いますが

 

　これからの自分の向かう道はやはり世界中～の方に

 

ブログを読んでいただきたい？？でなくて料理を食べていただきたい

 

　そのためには・・いろんな国に行ってその国の料理を食べなきゃ～と

 

年２回１週間以上の休みをいただくことにしました

 

まさに働き方改革です、

 

　２０年営業したから～今年からは自分のための人生も

 

少し歩みたいと思います。

 

１６歳からこの業界で・・ほとんど休みなく３６５日働いて

 

お店を持てて・・それで・・もう俺。。幸せ～でした。

 

ですが。。２０年やって・・もっといろんな事を知りたくなったんです。

 

　もう好奇心が・・爆発しそうです。ですが・・若者

 

若いうちにう経験しなくても・・自分が決めた仕事、

 

生きる道なら～それを楽しんでやればいんです。

 

なんでこの寒い中、俺。。氷割ってるんだろう～

 

おもろいやん～です。このくそ暑いのにずっと火のそばにおるん

 

おもろいやん～です。

 

　そうやって楽しんでやれば～いや　楽しいんです。ほんまに。

 

　　おっさんなっても・・面白いから人生が・・

 

ええ年したおっさんが初海外やで～でも２０の子より

 

ワクワクしえるねん～今までの妄想の時間がちがうわけやから～なぁ～

 

だから・・若い方・・いっぱい妄想して、おもんない事

 

楽しんでやったほうがええと思う。

 

　必要な物は必要な時に手に入れれれるから～後は手放すねん

 

　そう・・

 

　そのためにも・・明日も明後日も

 

　この寒い中・・って仕事頑張ります

 

　ではでは

あんこう鍋が大人気です。いつでもご予約していただければ

 

入荷できます。超鮮魚あんこう～です。泳ぎではないですが・・

 

超新鮮です。お刺身は造り盛り合わせになります。

 

泳ぎtの違いはここだけです。

 

泳ぎのあんこうは〆てすぐに提供しないと美味しくないです。

 

今回の超鮮魚あんこうは・・釣れてすぐ〆て胃袋をぬいてすぐ配送してもらいます。

 

今までみたいに・・30杯運んで3杯生きてたらいい方～みたいな

 

超リスクは・・もうできません・・それに日にちも決めないといけないという

 

お客様も不便ということ・・

 

　それで・・お願いして〆てすぐ配送に変わりました・・それでも

 

お刺身のシュワー感はでません・・ですので造りはなしです。

 

　その代わり肝は最高～です。あん肝がよければ・すべてよしといわれる素材です。

 

　でもあんこうは・・食感を楽しむものです。正直　旨味がないんです。

 

　　でもこの魚しかない食感があるんです。

 

　ほんとに気持ち良い食感です。　

 

　いつまでも食べていられる食感です。

食べたら・・また食べたくなります。

 

本来少し臭い魚ですが・・超鮮魚あんこう～ですので

 

まったく臭みもないし・・泳ぎと何も変わりません・・

 

簡単にみんな浜で〆てあんこう買えばいいやん～と思う方多いとおもいますが

 

絶対にやってくれません・・今まで泳ぎで数百万遣ってきましたから

 

そのための投資だったんです。きっと・・病気か？？と言われるくらい

 

やってきて・・去年辞めて・・いい感じ～で入荷できるようになって

 

もう冷や冷やしなくていいし・・「生きてる」「生きてるかなぁ～」と

 

お客様にもお断りのお電話を何回もして・・

 

　これが最終系です。

 

食べる価値はあると思います。

 

　一度お試しください・・

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　今日はお昼に和太鼓のカルメンを見てきました・・

 

最近はいろんな所から学ぼうと必死です。で・・私の見方は

 

単純です。この演劇を料理化したら～です。

 

　料理に例えるなら＾です。

 

太鼓の力強さ　赤の衣装・・そして三味線や笛の音色

 

どう料理で表現するか～考えてました・・

 

　今日　時間があれば作ったのですが・・予約が多かったので

 

また写真をのせます。　

 

　耳から目から・・鼻から　入った情報をすべて料理にする作業を

 

やっていこうと思ってます。

 

　　いつか料理と何かでコラボしたいと思っております。

 

　とってもよかったです。

 

　脳に刺激を・・です。

 

ではでは

 

　

 

　

 

　

 

　

　

天然氷見ブリ・・今が旬です。寒ブリです。富山県から直送です。

 

天然の氷見ブリは富山でも珍しいです。

 

今の時代はどこもぶいり殖です。そして氷見ブリとして

 

売られます・・天然は氷見天然ぶりとして売られております。

 

天然は天然と書いておりますので・・ツアーとかテレビでも

 

同じです。・・氷見ブリのしゃぶしゃぶは養殖です。

 

絶対に天然とつきます。・・それは洋食が７０パーセント

 

だからです。　世の中全部そんな感じ～です。

 

　いつかは・・天然より養殖の方が人気する日がきます。

 

食べなれてる物がよくなるからです。

 

　そうなれば・・私は料理人を辞めるのでいいんです。

 

　やる意味がないからです。

 

　なぜか？？　養殖は誰が調理しても同じです。

 

　ほんと同じです。そいう風にできてるからです。

 

　買って切って刺身。焼く、煮つけ、揚げ　

 

すぐにやる方がおいしいんです。でやればみんな同じ

 

最近、私も含め熟成をやる方が増えてますが

 

この養殖を熟成すると・・それはそれは美味しいくない

 

　ただの売れ残りを調理した物です。

 

　ですが新鮮な養殖の魚はすぐ調理すれば

 

普通です。だれがやっても普通です。

 

　真ん中なんです。それはそれですごい事です。

 

だれがやっても真ん中なんです。

 

　でもいつかは・・その真ん中が美味しいに変わる

 

という話です。そんな事を繰り返して歴史になるんです。

 

　私が初めて北海道で仕事したとき

 

今の高級魚きんきが　かまぼこや・・干して調理してました

 

　脂が強すぎて・・・と

 

それが今では居酒屋の最高級魚になりました・・

 

　これが歴史なんです。味覚の変化です。

 

日本人が肉を食べなきゃ～今頃きんきはかまぼこでした

 

脂が美味しいと思うようになって・・それで人気もんです。

 

マグロのトロも同じ・・昔は缶詰でした・・

 

　そんな感じでいつかきます。

 

天然はものたりない・・養殖の方が脂あって

 

そして・・食感こそ・・美味しいと・・

 

　そうなる前に・・天然を食べましょう～

 

　ほんと海を生きてきた・・自然を食べましょう～

 

　　天然氷見ブリしゃぶしゃぶ

 

　是非召し上がってくだささい。

 

　松葉ガニ。天然本クエ　いろいろ入荷できます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

大変な世の中だなあ～と思います。

 

　なんでも思ったを口にする大臣やら

 

なんでもSNSに投稿するアルバイト達・・

 

　年金は私はもらえないなぁ～と思いました

 

普通に考えたら・・わかるやろ～ができないんです。

 

 

黙ってりゃ～いいんです。もしくは投稿しなかったらいいんです。

 

簡単なことです。　なんで目立ちたいんだろうか～

 

　そんな事しなくても・・普通に生きていたら

 

　注目されることなんていくらでもあるのに・・

 

　思いついたらすぐ行動とかしやべるとか

 

違うんです。絶対に一度考えるんです。

 

それを教育するべきなんです。、

 

私は人よりめちゃくちや行動が早いです。

 

でも思った事を一度考えます。誰かに迷惑かけないか・・

 

　たまに。。これを話したら・・笑いをとれるなぁ～と思う時

 

がありますが・・もし１パーセントでも嫌がる人がいたら言いません

 

　そもそも言う必要もないし・・と思う。

 

　だから普段からあまり話をしません・・普通のおっさんです。

 

 

ですが・・たまに・・誰も嫌がらなくて・・面白い事を言うこともあります。

 

　そうなると　面白い人になるんです。

 

　　芸人でないんで・・普通のおっさんだから・・です。

 

　面白い人になろうとすれば・・嫌がられる事もあります。

 

　　だったら・・普通でいんです。

 

　それは若い時。。殴られて・・怒られて　教わった事かもしれません

 

自然に身につけたことです

 

　目的は料理人だからです。笑いをとる事も好かれる事も

 

基本　必要ではないんです。

 

　一番は料理をおいしくすることなんです。

 

　それができれば・・いいんです。

 

　まず目的なんです。

 

　　何も考えずにやるから・・おかしくなるんです。

 

　目的、目標を絶対に持つ事を伝えていくんです。

 

先生も夢を語って・・思った事話さないで・・考えてしゃべるんです。

 

　いけない！！と教えると・・なぜかやるんです。

 

それよか・・コンビニで働くすばらしさとか語るんです。

 

　夜中の防犯になってること・・なんでも揃ってどんなけ

 

社会貢献してるか・・オーナーさんはどんなけ大変とか

 

でも社会貢献のため頑張ってるとか・・

 

それを・・たかがコンビニとか・・なんか下に見てるから

 

そんなアホな投稿する奴が多くなるんです。

 

企業努力と社会貢献を話すべきなんです。

 

社会が・・あんな風になりたくない！！ばかり伝えるからこうなるんです。

 

　もっと勉強しないと・・あんな風になるよ～とかです。

 

　私もよく　頑張らないと・・山ちゃんみたいになるよ～と

 

　言われてたみたいです。

 

ただ・・そう言って育った人より私は楽しく過ごしてます。

 

　私はいつも底辺ですから・・自分が楽しい事ばかりやってるんですから

 

底辺でいいんです。

 

　だから。。人にいいません・・ただ自分にいつも

 

　楽しく生きてる事に感謝しないと・・ずっと思って生きてきました

 

　だからどんな環境も楽しめるんです。

 

　なんせ・・いつも自分と向き合ってるからです。

 

　できないのも自分・・手に入らないのも自分

 

誰もうらやましいとか思いませんし

 

人よりずば抜けてこうなろう～とか思いません

 

今の自分より・・です。

 

　ではでは

　

 

 

歓送迎会とかお祝いの季節でしょうか～

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急にふぐがたくさんご予約はいりました・

 

正直ふぐって大阪中～にたくさんお店がありますよね～

 

ほんとたくさんあります。

 

で・・割烹やま　のふぐと何が違うの？？って

 

話なんですが・・　一言でいえばサイズです。

 

そしてもう一言でいえば年齢です。

 

　よくいう３年物って奴です。

 

先日・・養殖のクエの話で今市場で出回ってるクエです。

 

成長を早める技術が盛んで・・３年で５キロとかして

 

ふぐでも１年で大きくする技術が盛んです。

 

見てわかりますが・・でね・・３年物というのは

 

ちゃんと筋肉つけて・・そだってるというフグなんです。

 

人間はもう食材でもなんでも操れるようになったんです。

 

　それは文明として受け入れるとしても

 

それを見抜く技術が・・料理人にあるかないか・・という話なんです。

 

私は３３０日は市場にいきます。もっとかなぁ～

 

旅先でも市場に必ずいきます。

 

　それが楽しみなんですが・・現在はほぼ配達でお店で受け取るシステム

 

また・・さばいて配達・・お店にはもう捌いた魚が届くシステム

 

もちろん人材不足の世の中ですから・・大変ありがたいシステムかもしれません・・

 

　では・・ニワトリの足が４本でも気づかないんではなしでしょうか～

 

また・・現段階で・・ニワトリの足の数がわからない方もいてるのではないでしょうか～

 

　つまり・・どんな素材が理解できないまま　調理するってことは

 

食べる事にもなるんです。・・恐ろしい事だと思います。

 

それが昔あった・・ユッケ事件です。

 

調理する方もなんも気にもしない・・食べる方も４００円くらいで・・食べれる

 

ふつうに考えたら・・少し変でしょ～４００円って冷静に考えたら・・

 

　でも売る方も業者がもってくるんだから・・食べる方もお店が出すんだから・・

 

となんるんです。これが危険なんです。

 

ニワトリの足が４本は実際に存在します。

 

魚でもそうです。１年でふぐを大きく育てる技術があります。

 

とテレビで自慢げに報道してます。

 

３年でクエ７キロまで育てます・・もうみんな拍手で

 

大喜び・・次はクエの頭が２つになる日も近いです。

 

　売れれば・・そうなります。

 

　また生きてる魚の味付けまでする時代です。

 

　オレンジの味がする鯛・・徳島でレモンとかスダチもあります。

 

うれしいですか？？っそんな鯛？？と言ったら怒られるかもしれませんが・・

 

それが企業努力みたいですが・・天然しか調理しない私は

 

理解が不可能です。　でもそれがグレープになりマグロとかなる日も近いです。

 

　面白さ・・とか目立つとか・・そして合理的な素材が人気する時代なんです。

 

これをやめたら・・絶対に年間捨ててる素材が半分に減ると思います。

 

食育という奴です。大切な命をいただく事に感謝することで

 

　素材も喜び・・料理人も合理化より　料理により精進すると思います。

 

　私はそうでありたいと思っております。畑をするのも同じです。

 

無農薬で有機野菜を作る事で・・いろいろな感動と苦労をいただいております。

 

ですが・・それがあるから・・信念が保てると思っております。

 

　極上のとらふぐをご用意させていただいきます。

 

　詳しくはホームページで

 

　

 

　

 

　

松葉ガニのご予約が多くなりました

 

松葉ガニは3月末までです。今年は例年になく

 

漁獲できて・・ただいま漁制限中＝です。

 

ですので・・百貨店などの食品コーナーに

 

松葉がなく紅ズワイガニが並んでおります。

 

　逆に割烹やまには入荷しております。

 

今までたくさん買ってきてよかった・・

 

しかも１キロ以下は調理いたしません・・

 

　二人で１杯の１４０００円のコースは

 

　１，３キロレベルです。

 

一人１杯で１，１キロくらいを調理しております。

 

　この１００グラムで単価は大きく変わります。

 

　で１キロ超えると９００グラムの倍します。

 

ほんとは９００グラムで安くたくさん売る方が儲かる商売なんです。

 

　でもね・・やっぱり美味しい松葉・・年に一回くらいしか

 

食べないのでしたら・・絶対に１キロアップを・・

 

どこにもない松葉を。。とそう思うんです。

 

８００グラム、７００グラムなら新地にいけば

 

どこでも食べれます・・値段は新地価格になりますが

 

それは当たり前として・・でも今日の松葉で

 

１，５キロでした・・そんな松葉はほんと直送でないと

 

そして・・どんな時でも１キロ以上しか買わないという

 

そんな思いがあるから・・手に入ります。

 

１杯２７０００円で仕入れて２００００円で提供したことなんて

 

数えられないくらいあります。　

 

　でも・・やっぱり美味しいと私が思える松葉は

 

３年ものです。つまり１キロを超えてる松葉です。

 

　この時期は脱皮してすぐの安い松葉ガニがたくさん出回ります。

 

　ブランドでなく舌で感じてほしいです。

 

私も新地で松葉カニをたくさん食べてます。

 

現場もありますし・・祇園でもあります。

 

　価格は倍を無視しても１キロアップはでてきません・・

 

　うちは２０年松葉ガニを提供しております。

 

　だからこそ・・手に入るんです。

 

　松葉のおいしいのん食べたい方

 

是非いらっしゃってくださいませ～

 

あんこうも入荷できます。

 

鮮魚あんこう～です。泳ぎではないで鮮魚あんこう鮮魚あんこうです。

 

ただ・・細心の注意をして活〆にしておりますので

 

かなりいい状態です。お刺身はできませんが・・

 

できないというか・・別に食べて感動がないんです。

 

なぜなら・・あんこう事態　旨味のある魚ではないです。

 

ですから泳ぎアンコウの刺身はシュワーという食感なんです。

 

　鮮魚にはないんです。さばいてすぐでないと

 

鍋ではよくアンコウのどぶ汁をしますが・・

 

そんな事しなくても・・美味しいです。

 

臭みはありません

 

こちらもアンコウ鍋はあんこうの食感と

 

肝のしゃぶしゃぶが最高です。

 

これは新鮮すぎるアンコウしかできません・・

 

　うん。。満足できます。私はから揚げも好きです。

 

こちらも食感です。

 

　天然氷見ブリ、天然本クエ、すっぽん

 

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

 　独り言ブログ

 

　毎日・・本をたくさん読んでます。学習の冬です。

 

　英語の勉強が多いですが・・５月にイギリスが決まっているので

 

　初めて日本からでるんです。イギリス行けば・・後はどこでもいけます。

 

　そう思ってます。　今回はいろいろお知り合いの方に案内してもらいます。

　　

年２回一週間休みます。　働き方改革です。（笑

 

　それでお店が運営できなかったら・・それはそれでいいと思ってます。

 

　２０年やったから・思える事だし実行できると思います。

 

　世の中はゴールデンウィークだけで１０連休なんですから・・

 

　でイギリスではできるだけ英語を浴びたいと思っております。

 

　一人でウロウロしたいと思います。

 

　　楽しみです。

 

　どんなけ英語を勉強しても・・週１回では・・

 

　１週間行った方が話せると思いますし・・自信もつくと思います。

 

　いろんな国、都市に行きたいと思ってます。

 

　そこに投資していきたいと思います。

 

　自分自身の投資です。

 

　　色んなもの見て。食べて。聞いて

 

今まで考えなかった事を新しいアイテムを手に入れたいと思います。

 

　楽しみですね～

 

　　人生は短い・・なんでも挑戦していかないと・・

 

そう思います。

 

　ただ料理という仕事は・・毎日が変化であふれて

 

そして毎日が挑戦みたいな世界です。

 

見るもの食べるもの聞くものすべてが

 

技術になります。

 

　ありがたい職業だなぁ～と思います。

 

　ではでは