インフォメーション
2月末まで柴山の松葉蟹は入荷いたします。
極上の松葉蟹です。
2日前で入荷可能です。
松葉蟹コース10000円でございます。
一人で1杯食べられる方は20000円でご用意いたします。
今シーズン松葉蟹も後わずか是非お楽しみください！！
天然本クエ20キロ入荷しております。
こちらもいかがですか～
ふぐ、クエ、ぶりなどを
出汁や豆乳でお出しするお店が多いみたいですが
もちろん割烹やまでもおっしゃればご用意いたします。
けれど・・・
天然のぶり、クエ、ふぐなどは身が出汁を吸う魚なんです。
だからその魚本来の味が変わるんですね～
実際水でも美味しいんです。
その魚のあらの旨みだけで十分だと思います。
先日テレビで富山の氷見ブリがやっておりました～
テレビで見ても養殖でした～
天然の魚は身が赤身かかってるのです。
テレビでも氷見のブリとしか放送してませんでした・
割烹やまは氷見の天然ブリしゃぶです・
そしてやはり豆乳でしゃぶしゃぶで一人10000円～でした・
富山県の氷見は養殖のメッカです。
ここは忘れないでください、和歌山はクエの養殖の産地ですし
では何で大阪のやまは天然を仕入れるか？？
単純に高いお金を払うからと
シーズンに安定して買うからです。
先日も北海道からお客様が言ってました～
北海道より北海道の魚が美味しく豊富
それは単純に都会はお金を遣って仕入れるからです。
そしてウチなんかは、1年通していろいろ仕入れるので
年間でお客様に来ていただくお店だからです。
ふぐ専門店は冬しか営業できません。
だからほんまもんを仕入れる事ができるし
それが私のやりたいお店だからです。
10代から趣味は全国市場めぐりですから～
毎年この時期送られる出来立て酒がきました～
酒蔵でよく樽から飲むシーンあるじゃないですか？？
あれです。
できてすぐ瓶につめて送ってもらうお酒です。
お酒って秋に収穫された新米で1年でこの時期にすべて
作り上げるのです。
だから季節に応じて味が違うのです。
それを管理して出荷する感じです。
いい蔵元は管理がすごくてほぼ同じ味で提供できるのです。
かなりお金はかかるらしいですが・・・
小さな酒蔵はそこにお金をかけられないので
少し味にばらつきがあります。
もちろんその後の酒屋、そしてお店の管理で
味はまったく違うのです。
それも楽しみの一つですが・・・・
ただ5月くらいまでにはすべてお酒は作り上げる事
は頭に入れといてほしいです。
毎月作ってるわけではないです。
春の新酒はお酒の香りがすごく
春野菜とか苦味がきいた食材
春の甲殻類、貝にあいます。などなど
夏くらいにまろやかになってすっきりして
飲みやすくなり
秋になると酸味がでてまったりします。
ただとにかく今の時代は管理にお金が
かかってるのであんまり味に変わりなく
お酒のラベルをかえてこんな感じと
季節で明記されてます。
で・・・・食材との話ですが
これも昔から書いてますがお酒と料理の相性ですが
例えば・・・造りを食べて噛んで完全に呑み込んで
から一息鼻から息をだして
今の食材の余韻を楽しんでから
お酒を飲んでください。
その余韻の香りとお酒の香りが
重なりなんともいえない旨みを感じたら
相性抜群です。
よく口の中に入ってる間に試す人
がいますがそれではほぼそれなりに
旨いです。
なんとも言えない旨みが大事なんです。
ついでに・・・お酒飲まない方にも・・・
鍋でも刺身でも何でもとりあえず口に入れて
噛んで飲み込むまで何も飲まないでください！！
そして余韻を感じてください！！
天然の魚、国産牛なら香りから旨みが口の中
いっぱい広がりますから＾
それが日本料理なんです。
高級食材は余韻ですよ～
逆に今の料理は一口食べた瞬間美味しい料理
なんです。
ポテトチップスとかもそうでしｌｙ～
そいういう物に慣れてしかも食べるのも早く
どんどん口の中に入れてまざって喧嘩しあっても
負けないくらい強烈な味が美味しいらしいです。
だから お酒も一緒に飲んで食べ物と喧嘩して勝つ
お酒が美味しいらしいです。
私の食べ方、飲み方は
ウチの親がめったに贅沢できないけど
いいお酒が手に入った時に
高級なお塩を舐めて塩が甘くなったら
お酒を飲むと美味しいとよく言ってました～
私もお米を食べる前に高級塩を舐めて
塩の甘さを感じてからお米を食べると
米の甘さを感じて美味しいと
美味しくない米なら旨くないし
美味しくない塩でも同じです。
それを続けると
この魚は養殖とか、天然とか、これは地鶏とか
野菜の味とかわかるようになりました～
今よく例えば
なんでしょ～
ジャムと日本酒を合わせても美味しいとか
お店でやってはった人いますが
とにかく
口の中にあるうちに酒を入れれば
それなりに美味しいです。
私曰く「美味しい料理と美味しいお酒は余韻である」
もちろん好きに飲んで食べていいんですよ～私は
お客様がよければどんな食べ方をしてもよいと思ってますから～
一つの食べ方ですよ～
本日も泳ぎアンコウ大好評でした
よかったです。
泳ぎアンコウ？？
そうなんです。石川から水槽で運んでいただいて
捌いてすぐ食べるアンコウです。
もともと私が船の上で料理してる時に
あんこうが釣れて
すぐ捌き、お造りでたべたら美味しい～
肝をしゃぶしゃぶで食べたら絶品
鍋も美味しいし、唐揚げも最高です。
唐揚げはこの味はほかにはない！！でした～
今まで新鮮なアンコウはいくらでも捌いたし料理もしました～
あんこうのどぶ汁なんて数えきれないくらい調理しました～
けど泳ぎとこれほどまで違うとは・・・・
あんこうは身が柔らかいんです。
だから死後硬直が早くすぐ締まる
この柔らかさが美味しいんです。後臭みも死後数時間ででます。
なんせ胃袋にはアジや烏賊など盛りだくさん入ってますから～
臭くなるのです。血も多くすぐ回る・・・ので臭みがでる
私は魚は熟成が美味しいと思っております。
唯一アンコウだけは泳ぎにこだわりたいと思いますね～
市場のアンコウでは無理です。
生きてないと・・・・
しかしアンコウは生簀で3日程度しか生きません。
しかもここまでの運賃が高い。
石川から水槽に入れて車で運ぶのだから当たり前かぁ～
それで3日限定とかでやってたのですが
あまりにも評判がよい
なんとか1尾づつでも安く運べないか？？
とりあえず石川に行こうと思う。
去年も実は行ったんですが・・・
ただ一度食べてほしいんです。
天然本クエ22キロ入荷いたしております。
いい感じで寝かしております！！
独り言ブログ
食べ歩きをしすぎてお腹が心配のやまです。
よく食べ歩きの話を聞かれますが・・・
料理人の食べ歩きってどんなん？？
私はまず自分のお店でいうと
クエは人生で100キロほど。ふぐはそれ以上、すっぽんは50枚くらいかな～
それくらい食べないと理解できないと思う～
私は貧乏の子供だったので幼い頃はまったくいいものを食べてないんです。
だから16歳から収入（月2万6000円しかない）を2か月分で料亭を食べに行ってました～
一人で新地の料亭とかで5万円くらいの料理を食べに行ってました～
すっぽんに興味をもつとひたすら食べ歩きましたし
北海道日帰りとか九州日帰りとかして食材を食べ歩きしてました～
食べ物以外1円も遣わない若者でした～気持ち悪い？？
寮生活で1日20時間労働で休みもない特権です。
お金を遣う事がないんです。
今でも休みは食べ歩き必ずしてます。
しない日はないですね～1日もないです。
最近は奈良宇陀近辺を探索しておりますが
ミシュランとかはめちゃくちゃ行きましたし
食べログ1位とかもいきました～
私は批評とか嫌いなんで
学べる事は学ぶただそれだけです。
そろそろ海外に食べ歩きしたいと考えております。
また美味しい食材見つけにいきたいですね～
狙いはトリュフなんです。
ではでは
スッポンのご予約殺到中です。
先日はご家族ですっぽんで小学生の方も
普通に召し上がっておられて・・・
食べやすいんだなぁ～と自分でも感心しました～
このすっぽんほんまに上質ですね～
素材は抜群です。
私自身すっぽんには自信のある料理人ですので
まず間違いないと思います。
しっかり召し上がってください！！
天然本クエ21キロ入荷いたしました～
天然本クエのご予約も入ってきております。
是非是非召し上がってください！！
明日泳ぎアンコウも入荷いたします。
食べた事ない方がほとんどだと思いますが
食べてびっくりですよ～
満足いくと思います。
独り言ブログ
市場から産地直送のクエとかあんこうの漁師
から、あれもこれも買わされ
破産寸前のやまです。
本当にウチのお店は竜宮城か？？
くらい高級食材だらけです。
気持ち良いのですが
支払がなければなお気持ち良いのですが・・・
まず自分が調理したい食材だけ料理する
それが独立の動機ですからいいんです。
お店で働きにいってる時はいつも思ってました～
高級食材つかいたがる職人を見て
自分で独立すれば～って
99パーセント
自分のお店では調理しませんから～
だって生活が苦しくなるからです。
よっぽど資金力ある方は別ですが・・
以前私は店のトップでやらないか～
って話で「どうせ資金2000万くらいだろう～」と
思ってると
2億でした～
天然のクエでもなんでも調理してほしいとの事で
これくらいないと無理なんです。
回りが大変といか迷惑というか悲しむのです。
自分のお店で黒字と赤字の間まで
15年かかりました～
もちろんアルバイトしながら経営は10年くらいで
年中無休営業7年間休まず営業しました・
じぁないと
天然本クエ20キロサイズをガンガン仕入れる事はできません。
ホント億もってないと無理だと思う～
私は無収入で10年以上頑張ったのでななんとかかな？？
けれどいろんな方に助けていただきました～
今でも>出張料理の依頼をいただいてるお客様ですが
出会わなかったら、もうお店どころか料理人として
いないと思います。
でね～
食べに来られた事がある方はご存知だと思いますが
私はお客様とほとんど話しません。
よくいう人脈とか一切ないのです。
人脈作りとか関係ないんですが
結構いろんな人に助けていただいております。
だから思う！！
人脈とかそんなん関係なく
今目の前事を一生懸命やればいい～
それが人脈作りになるんだと・・・
byやま
ではでは
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
もうすぐ春ですね～
本日2ブログです。
1部は天然本クエの問合せが多かったので書きました。
そろそろ春野菜も市場で出回ってきました～
私の畑は山の中なので山菜楽しみなんです。
もちろん自分の畑にも植えますが、
天然の山菜がそこらじゅうで売ってますので仕入れたり
できれば畑の山で採れたら嬉しいです。
春の会席、大人気の筍会席、そして
徳島の鳴門鯛のしゃぶしゃぶ
四万十川のうなぎと続き海鮮しゃぶしゃぶですね～
極上ちゃんこ鍋などご用意してまいります。
ただお客様・・・
鳴門鯛は必ずこの季節食べてください！！
この春の天然鳴門鯛食べないで魚は語れませんので
必ず好きな魚ランキングベスト５に入りますので・・・
この春の鳴門鯛のしゃぶしゃぶ3月中頃からですが
鯛の考え方が変わりますので・・・
もちろん人気のコースですので要予約であれば助かります。
独り言ブログ
温泉入りまくりでお肌すべすべのやまです。
お店の前でも春野菜の苗を育てたり
畑は土を耕し
ブドウの木、イチジク、ビワの木の剪定が楽しいです。
後、宇陀の庭の梅の木に芽が生えてきました～
嬉し～い。桜の木も植えてますよ～
私が植えたのでまだまだ小さいですけどいつか花見ができるような
木に育ってくれたら・・・
猟銃の免許取って
ジビエも私の自家製まで今年の目標です。
基本は生ハムとか
シカやいのしいで作りたいですね～
わくわくですね～
お店は今年から
お鍋の送りを考えております。
冷凍しても美味しい方法の出汁で
毎日試作しております。
楽天ランキング1位？？目指して（笑）
楽天に出店しませんが・・・
東京のお客様も増え頼まれる事も多くなったし
全国に・・・大げさですね～
私の作った無農薬、有機野菜など食べてもらいたいですね～
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
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お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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今年のハモまでには間に合わせたいですね～
ハモの玉ねぎは私が作った玉ねぎですよ～
ではでは