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天然氷見ブリのお問い合わせが多いのですが
まだまだ脂というか旨み不足ですね＝12月まで待っていただいた
方が宜しいと思います。・・・ただ仕入れない事はないので
2，3日前にご予約いただければ入荷いたします。
魚は水温でが変わります。3日間水温が低いだけで身がしまり脂
がのります。 目利きがいります。松葉蟹なんかもそう～
水温が高いと甘みが少ない・・だからご予約分しか入荷しません
もう少し寒くなれば身の甘さも変わると思います。
だから天然本クエなんです..
すごくいい感じ～です。11月末までサービス価格です。
12月もご予約たくさんいただいておりますので・・・
サービスの延長とか100パーセントないですので・・・
宜しくおねがいいたします。毎年交渉されるのですが
お互いの時間がもったいないので・・・書いてます。
11月30日月曜日営業しております。12月7日月曜日も
営業しております。
ただどこかで休みますので・・・宜しくお願い致します！！
12月は不定休です。
忘年会のご予約がかなり入っております。団体のお客様は
お早目に・・・新年会のご予約も入っております。
新年は1月2日より営業しております。
12月は30日まで営業しております。
お節料理のご予約もお待ちしております
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
一昨日は出張料理でした～ホテルでの仕事ですが
もう何年か月1回行ってます。いろいろ大変みたいですが
もう何ヵ月前から同じ提案で悩んでるみたいで・・・
私には関係ないんですが・・・すごく思うのです。
私が従業員ならもうとっくにやってると思う～
慎重とかでなく・・・ただやるのがめんどくさいでしょう～
提案すれば・・・意見ばかり・・・私に言わしたら「あんたらがめんどくさい！！」
なんか思いついたら・・やればよいのです。ただ・・楽する事はだめだけど
お客様の事思ってやるなら・・何でもやればいいやん！！と思うのです。
私はだから毎月徹夜で頑張ってるのです。よくリーダーが必要みたいな事言うじゃないですか～
でも言うだけなら・・・無理なんです。自分がやらないと・・
それは・・ずっと机の上で議論ばかりしてきたからです。
どんな世界の仕事でも現場よりも監督、それより上の立場になりたがる。
そのために机の上で学ぶ・・・そして現場の人間を使う事が常識
料理の世界も同じです。学歴のない私がどれほど頑張っても料理長になっても
店長にはならない・・・それでいいと思うんですけど・・・
でも・・・その延長が偽装とか耐震の問題になると思う。
現場出身の人間（現場20年以上から出身と言えると思う）はそんな事
絶対しないし、認めないと思う。長年自分が頑張ってきた事
が全否定されるわけですから・・・机の上で計算機持って料理を提供させてる方
そんな発想を持つと思う。
今まで外国の方がその雑用とか工場で頑張ってきたけど
もうその国も豊になってやってくれないし、むしろライバル
日本といえば・・現場は３ｋなので嫌・・どんどん職人が減っていく
みんな働く事が嫌だから新しい企画とかめんどくさいからすすまない
ただ机で議論するから・・・企画もどんどんできる
よけややこしくなる。ストレスになるのだろう～
で・・大変、大変になる。
私はすべて徹夜でほぼ一人で仕事する。だからやりたい事をやる。
自由デス 自分のお店もそう自分でしたいようにする。
自分が働く・・自分が動く・・だからみんな働いてくれる。
指導上手ではないかもしれませんがいつでも手本になれる
自然にみんな覚える事ができる。
世の中に働かない事がかっこいいみたいな本あるけど
悪くてもドロドロに頑張ってる方が
その本人が楽しいと思う。（私）
何でも挑戦して失敗してる方が人生豊だと思うねん
天然氷見ぶりのお問合せが多いですが温度が高くてもう少し辛抱していた
らおいしいくなると思います。おいしいのは美味しいんですが
まだまだですね～
旨みがたりません。水温が高いのです。餌は豊富なので
サイズは大きいですが・・・脂はあるのですが旨みに問題ありですね～
松葉ガニ解禁でご予約でご用意しております。
前日までご予約でご用意いたします。
フグは1，8型水槽に泳いでおります。天然本クエ18キロ～20キロ入荷
しております。 後、鴨鍋もいい感じ～ですよ手打ち新そばも
ございますので。。
すべて極上です。必ず満足いたします。
おせち料理のご予約が毎日少しづつ入ってきてまいりました
限定30個です。12月31日のお昼12時までに取りに来てくださる方のみ
ですが心を込めておいしいおせち料理を作らせていただきます。
献立の内容はホームページ左のおせち料理の欄に書いてございます。
魚はすべて天然です。野菜は自家菜園です。もちろんからすみまですべて
手作りです。
年末は30日まで営業です。26日以降はお鍋のコースのご予約のみお受けいたします
年始は1月2日から営業いたします。ご予約おまちしております。
忘年会、新年会のご予約もお待ちしております。
海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております。
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明日は出張料理です。徹夜です。
この時期は御店も出張料理の依頼も多いのですが
身体は一つしかないので・・残念です。
では人の任せたら～が普通の考えだと思うのですが
責任の問題だと思うのです。任される方は
責任をどのように考えるかです。言葉で頑張ります。
やります！！なんていくらでも言えます。では何処で判断するか
日々毎日の仕事です、ほんの塩一つ振る姿勢です。
そこに心があるかです。よくしゃべりながら料理する板前がいますが
私はダメだと思う。料理ってそんな簡単なものでないと思う。
一ミリ、一秒で味が微妙に変わる。同じ市場で同じ食材を仕入れてるお店
を何件も食べ歩きました＝全然いい意味も悪い意味でも味が違う。
それが料理あんんです。もちろん気にしなければ気にならない事も事実です。
けど・・・気にならない料理人が料理人を育てたらどうなるだろう～
そのきにならない料理人が育てた料理人が育てた料理人はどうなるだろう～
もう料理人の世界ではなくなります。
ただ必ずそうなります。簡単な事はすぐ伝わるのです。
実際そんなお店の方が多いと思います。
私はそんな事になるくらいな倒れて消えていくまで
自分で料理したいと思います。
ただやはり自分の技術を伝えたいとは思っておりますが
楽したいから教える事はお互いの為にならないと思いますので・・・
私もまだ成長過程ですから・・・
徹夜で出張頑張ってきます。
この月一回の出張でいろいろ経験して
またお店で生かせると思います
今年もジビエの季節ですね～温度が高くイノシシはまだまだです。
やはり年明けですね～シカですが・・やっぱり春が美味しいですね＝
新芽を食べて美味しくなります。だから春なんです。
奈良宇陀でシカ猟の勉強してわかったのですが・・・春が美味しいです。
では・・やはり鴨です。この季節は真鴨が旨いです。必ず美味しいですね～
で・・今はネギも旬です。だから鴨がネギを背負っやってくるのです。
なんで今が美味しいかとおいいますと・・夏の終わりに産卵した稚魚や
虫でも今の季節、青虫などが白菜につくのん鳥が食べてくれるからです。
ウチの白菜は無農薬なので・・鳥が青虫を食べてくれるので助かります。
で・・鳥は丸丸太ってきました＝みたいな感じです。
で・・ネギそして蕎麦も新蕎麦・・鴨鍋食べて、ネギ食べて、新蕎麦で〆る！！
最高だとおもいませんか～魚が苦手な方も楽しんでいただけると思います。
今、クエ、ふぐ、松葉蟹など。。いろいろやってますので
新蕎麦のが忘れられてますが。。手打ちの新蕎麦を鴨出汁で・・
よだれがでそうでしょう～もちろん忘年会にもおすすめです。
手打ち蕎麦も楽しんでいただける季節ですからね～
で天然本クエサービス価格も11月30日までです。
お早目に召し上がってください！！かなりご予約入っております。
忘年会の氷見ブリしゃぶも入荷いたします。
こちらは12月くらいからスタートです。
忘年会のご予約も承ります。
お節料理もご用意いたします。
豪華海鮮ちゃんこ宅配もご用意いたします。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
久しぶりのブログのような気がします。
とはいえそろそろ忘年会も始まり忙しくなっております。
調理学校からの研修生も来られて頑張っております。
技術がないと食べていけない時代ですから・・
チェーン店はのきなみ閉店していってますから
個人の技量が問われる時代ですね～
明後日は出張料理です。
まさに技術が必要です。・・辛い（笑
日本料理を学びたい人が多いのですが・・
焼くだけ、煮るだけ、鍋？？シンプルやん？？みたいに言われますが
このシンプルの調理法にいっぱい技が隠されてるのですが
これは目に見えないのです。ソースのように鮮やかではないし
舐める事もできません。塩ひと振りで味を決めるのです。
さて簡単ですか～難しいですか？？
よくイタリア料理などのシェフに簡単でいいね～と言われます・
ではオマールエビは捌いてどのくらいの時間がパスタに向いてるか考えた事
ありますか？？アクアパッツアの魚は仕入れてどれくらいの時間が向いてますか？？
ピザにのせるバジルはのせる前になにかしますか？？
生パスタを打つ小麦粉はどの季節が美味しいく季節の水分量
は何パーセントですか？？
私はすべて答えられるし、納得していただける説明ができます。
それが日本料理です。
ただすべて目と触った感触などで判断してますが
ほぼ均一です。
それがお金をいただく仕事だと思っております。
明日も頑張りましょう～
松葉蟹が解禁とともにご予約入ってまいりました＝
常連様ばかりなので・・柴山の松葉が人気です。
松葉蟹の中では高級とされております。
味は格別です。私が食べるなら柴山かな？？
と思うくらいです。柴山の松葉かに美味しいです。
お一人様12000円（税別）で特大です。2名で1杯です。
一人1杯でしたら一人2万円（税別）です。
高級松葉も楽しんでいただけると思います。
松葉蟹 島根はお一人10000円（税別）です。
こちらもとても美味しいです。特大です。2人で1杯です。
こちらも極上の松葉蟹です。
コースの内容はホームページ左にあります。
なぜ特大なのか・・・大きくなるには3年かかるのです。
だから身が甘いのです。でかいから買うのではなく
美味しいから高くても買うのです。
お楽しみください！！
天然本クエサービス期間11月末までです。
11月30日（月）まで営業しております。
かなりご予約いただいております。お早目にお願い致します。
12月は定価です。もうご予約定価でいただいておりますので
交渉いたしません。
忘年会もかなりご予約入っております。
こちらもお早目に・・・
お節料理、年末のちゃんこ宅配も受け付けております。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
本日はブログからのお客様5名様ありがとうございます。
後本日ご来店のお客様から3組忘年会いただきました
ありがとうございます。
11月30日（月曜日）は天然本クエ半額！！の為営業しております。
毎年11月30日はご予約かなり断りますので・・・お早目にご予約お願い致します。
12月1日火曜日休みます。12月は7日月曜日も営業いたします。ので
毎年12月は不定休とさせていただきます。
いつもお世話になってるお客様が月曜日にとか言われたら
喜んでお店あけますので・・・もちろん12月はそれでも
お客様がきてくださるからでもあります。月曜日もお気軽にご予約くださいませ
出張がありますので・・・その日はかんべんしてくださいませ～
天然本クエは11月末までです。後半はご予約いっぱいで
かなりお断りしておりますので・・・お早目におねがいいたします。
団体でお断りしたりしてますので・・・席がないのはどうしょうないので
割烹やまは時間制限を設けておりません。だから回転率とかないので
お席を一日その席は一組だけなんです。12月も同じです。
無理にたくさんのお客様を入れると満足できるサービスができないからです。
なので12月はご予約のキャンセルはできません。仮押さえとかもできません。
お客様が想像してるよりお客様のご来店をお断りしておりますので・・
お客様すべてにいきとどいたサービスを受けていただくいためにです。
宜しくお願いいたします。
天然本クエ、ふぐ、松葉蟹、天然氷見ブリ、金目鯛しゃぶしゃぶが
忘年会では人気です。是非ご検討ください！！
海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております。
お家で忘年会もお気軽に・・・
お鍋もお持ちかりもできます。何でもお気軽にお問い合わせください
天然本クエ17キロ～20キロ入荷しております。
脂ものりのりで・・べっこう色しております。ギトギトにはなりません
旨みの塊みたいになります。
11月末までサービスです。なにがあろうとも・・・11月30日までですから
おまちしております。