毎日天然本クエで忙しくなってきました～

 

 

もう３００キロ程度提供いたしました～

 

 

今月中～に５００キロ以上はいくと思います。

 

 

とはいえ・・もう昔みたいに・・１０００キロ必ず・・みたいなことは

 

 

ないのです。・・２０年間はシーズン１０００キロ頑張ってきたので

 

２０キロサイズはもう「割烹やま」みたいに漁師さんも

送ってくれます。

 

 

ただ・・今・・そこそこ天然本クエも全国のお店で売られております。

でも・・私は泳ぎしか買いません・・

 

長崎で〆て和歌山で〆てとか買いません。絶対に泳ぎです。

 

それは・・熟成できるのは・・本当によい今まで生きてる

天然本クエ２０キロサイズでしか・・無理なんです。

 

なんでも今の世の中手に入ります。

 

私が天然本クエを仕入れた２０年前は

 

誰も知らなかった・・本当に・・

 

もう１０００キロなんて売れないので・・３０００円のコースにしていた

 

それでも売れなかったくらいです。もちろんお店は倒産しました・・

 

でね・・じゃ・・今ネットとかで手に入るけど・・それでいいの？？

 

って話です。自分が食べる物はいいんですが・・

 

見えない物を買って・・お客様に提供する・・おかしくないですか？？

 

例えば。。１回いいのが来たから。。また来るとは限らないと思いませんか・・

 

だから・・浜で〆た魚は買いません。高くても・・泳ぎで運んでもらいます。

 

それが・・私のルールです。生きて魚を運ぶって・・すごい丁寧な仕事をしないと

 

無理なんです。そこに・・思い気持ちがないと・・死んでしまします。

 

まして・・死んだら・・全部損失です。天然本クエなら何百万が無駄になります。

 

そんなリスク背負って仕事してる思いが大切なんです。

 

損得ではないのです。

 

その思いは仕入れるかぎり・・ずっとです。だって私の前まで運ぶわけですから・・

 

一度に３００キロほど長崎から運びます。

 

それはそれは・・緊張するでしょう～

 

そんな緊張感を受け継ぐのが私です。

 

　そんな思いをバトンタッチしなければいけません

 

支払いも含め・・緊張感でいっぱいです。

 

それが・・日本料理なんです。

 

　だから・・私は自分で見たものしか仕入れません。

 

ただ・・ほんといろいろ自分達で食べるためにネットの産直頼んでる

ですが・・バラバラで・・いい時。悪い時・・

 

野菜もそでした・・毎週送られてくるのですが・・いい時。悪い時

 

　　お肉もそうです.現場で見て買ってます。

特に肉は・・産地までいかないと・・と思います。

 

お肉・・以前も書きましたが・・今、和牛といえば黒毛和牛ですよね～

ほとんど和牛って黒毛和牛で・・後・・赤牛くらいが物流されてます。

で・・関西はブランド牛の宝庫で・・ブランド牛は

 

必ず・・松坂牛とか・・神戸牛とか・・丹波牛とか・・

 

産地の名前が入ります。・・それは交配してない証なんです。

 

つまり・・黒毛和牛のほとんどは交配されてるのです。

 

　東北の山形牛などは交配が多いです。仙台牛なども

 

でも・・交配してます！！とか交配してない！！とか明記されてません。

 

例えば・・松坂牛の販売書には必ず純血の交配しておりません。と書かれてます。

 

　では・・どう違うか・・・

 

　うま味が違います。・・なんか・・飲み込んだ後の香りから甘味は

全然違います。・・実食済ですから・・

 

ただ・・価格も４倍くらい違います。だから・・いいんですよ・・それを理解して食べる

 

なら・・・でも・・明記されてないのが問題なのと・・

 

その割に高い値段だったりが問題なんです。

 

　国産だから・・とか黒毛和牛だから・・より一歩進んで

 

考えていただくと・・お肉のこだわりが変わります。

 

見た目で・・わからないから～だから・・知識で考える必要があるのです。

 

私は・・交配とかの話・・みんな知ってる事だと思ってました。

 

嫁さんが・・そんなん誰も知らんで・・から話が広がって・・

 

ブランド牛の家系図から・・うんちく・・

 

　　肉の世界も面白いです。

 

　そして・・それ理解してから・・熟成肉の話になるのです。

 

　今日も松坂牛のシャトーブリアンやサーロインやすき焼きなど

 

　肉肉焼きましたが・・いい香りです。

 

天然本クエ鍋のサービスは１１月末までです。

 

本当にたくさんのご予約いただいております。

 

満席でかなりお客様をお断りしております。

 

お早めにご予約お願いいたします

 

　　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

寒くなってきました～

 

これから年末に向けて・・頑張らないと・・

 

気分を引き締めないと・・と思います。

 

出張料理で・・すごく感じたんですが・・

 

そこのホテルの支配人が・・すごい

なんか秒単位の考え方なんです。

 

昔・・料亭時代・・すごいそんな職場で

 

それが好きで・・・物音一つない厨房で

言葉・・指示もないのです。

みんな理解して仕事してるので・・

 

それで失敗しても言い訳もなく・・すいません

 

そうなんです。YES、NOがはっきりしていて

できる、できないか・・だけで理由とか一切言うことも

聞く事もなく・・感情とかなく・・ただ目標に進むみたいな・・

 

もちろんいきなり殴られて・・意味がわからない

けど・・聞く事もしない・・

 

言葉なんて一切ないんです。自分で考える世界なんです。

 

もちろん教えるも教わるもないです。

 

ただ見て覚えるだけです。

 

だから・・ずっと静かなんです。

 

そんなお店・・もうないと思います。

 

それが男の職場・・だと思います。

よく言う女の世界の仕事・・とかの逆で

 

男の世界です。

 

無言・・即決です。

 

　今の時代・・だめなんでしょうね～

 

男の人も話しくらいできなきゃ・・

 

なんか言うと・・あれこれあれこれ・・理由言って

 

私は部下に物を頼むときいつも

なぜそうするか・・説明して頼んでます。

 

めんどくさいですが・・

 

反骨精神むき出しで「なんで？？」って

 

聞かれるのが嫌だからです。

 

それが・・プライド？？それが男気？？

 

くらいの納得できない顔で・・仕事されるのが嫌いです。

 

いつも思ってます。黙って言うこと聞いてろ！！って

 

この作業は20年以上毎日誰かにやってます。

 

　理由言って動いてもらう・・・

 

まぁ・・若い子には・・返事しないと聞こえたかわかないでしょう？

 

までこんな言い方で言ってる。

 

　それが今の時代です。それができる人が

 

　すごいカリスマな人で私みたいに疲れる人は自分で

 

 

すべてをやりこなす方向へ・・・

 

　だからミシュラン3つ星のお店なんて・・何人スタッフいるの？？

 

くらいいる・まさにカリスマである・・・

 

ただ店はスタッフが多すぎて静かではない・・

 

昔の料亭は厨房で30人以上いたけど

 

口開ける事もなかった・・・足音まで気を遣った

 

そんな心遣いも値段に反映されたと思う。

 

今は客単価10万のお店でもバタバタ走るし

 

皿を置く音もうるさい・・・・

 

　ちなみに・・料亭時代の仲間は

 

一般的に私も含め。。変

 

　みんな料理オタク・・みんな思ってるんだろうね～

 

物言うのんめんどくさい・・・・

 

ではでは

シャトーブリアンが人気しております。

ご予約たくさんいただいております。

松坂牛のシャトーブリアン・・美味しくなはずはないのですが・・

手に入らないのが現状です。現場まで直接買いに行くしか

ないのです。・・

　一度お試しください。

もう何を聞くとか書くとかでなく経験してほしいです。

 

天然本クエサービス期間は１１月末までです。

１２月は一切のサービスいたしませんので

よろしくお願いいたします。

 

松茸の季節も後わずかです。１１月は手に入らないかもしれません

 

　お早めによろしくお願いいたします。

 

１１月は新そば、鴨鍋・・松葉ガニ、ふぐ、氷見ぶりなど・・ご用意いたします。

 

忘年会のご予約もお待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

昨日は出張料理で・・畑仕事ができませんでした。

台風でどうなってるんでしょうか～

少し心配です。

ただうちの野菜は根がすごいので大丈夫だと信じてます。

またちょくちょく出張がありそうです。

テロとかいろいろあり・・なかなか日本にこれなかったみたいで

久しぶりの再会で・・頑張ってきました。

　料理を作るだけの仕事という面では出張料理は

　楽しいです。すべて・・いろんなことはいろんな人がしてくれて

私は仕入れと料理をするだけですから・・

こんな事を書くと・・料理人だから・・料理をするだけ・・

なんて・・もう３０年前の話だと思います。

見習いのときは・・いじめられ・・料理なんてできない・

仕事ができるようになると・・先輩がプライベートの事を頼む

その先輩より上になると・・その上の先輩が料理以外の仕事

を頼む・・やっとトップに立つと・・もう現場以外の仕事をしろ！という

俺・・料理したくて料理人になったんですが・・

偉くなりたいと今も含め思った事などないです。

自分の好きなように料理したいだけです。

　もちろんこんなお店でも店主は料理以外にしないといけない

事がいっぱいあります。・

まぁ・・面白いんですが・・

 

　たぶん料理人になりだしたとき料理したいけど

させてもらえない・・けど与えられた仕事

を楽しんでやろう～と思った事が・・今生きてます。

殴られても～楽しい～馬鹿にされても・・楽しい

そうバカが一番楽です。

だんだん相手にされなくなって

時間ができ・・料理勉強して・・上からも嫌われて

飲みにとか連れて行ってもらうこともなく

だから勉強して・・って

ただ今からお店をやろうと思ってる方・・

すべてを投げ出す覚悟をもってやらないと

５分でも時間あったら・・勉強するくらい・・

私で言えば・・３０歳まで金八先生しらなかったんです。

ガンダムとかも・・３０歳までテレビ見たことないもん

野球のルール、サッカーのルールよくしらないです。

でもでも・・今・・面白いです。

全部初めてばかりで・・

　めんどくさい事が楽しいと思えたら・・幸せ～です。

ではでは

 

　

　

 

松茸会席のご予約多くなりました。松茸と松坂牛のすき焼きも同じく

 

中国産ですが極上の松茸をご用意しております。

 

松茸会席は、もうこれでもか・・くらい松茸を入れております。

 

焼き松茸に注目してほしいのですが・・

 

これも大人気の理由の一つです。

 

松坂牛と松茸のすき焼き・・今年から松坂との契約で

 

 

松坂牛のシャトーブリアンやモモなど部位を仕入れております。

 

 

もちろんA5サーロインをスライスしたすき焼きとなっております。

 

年を重ねるとすき焼きが好きになるのです。

 

 

私は肉じゃがとか・・砂糖の入った料理を昔からあまり食べなく

 

 

すき焼きもあまり食べませんでした・・関西人はそうなのかな？？

 

 

最近すき焼きが美味しく・・すき焼きばかり食べてます。

 

 

焼肉に行かなくなりましたね～

 

 

毎日魚をさばいてるので・・魚より肉を食べたがるんです。私・・

 

 

休みくらい・・勉強でいかない日は焼肉・・みたいな感じ～でしたが

 

 

最近は勉強も含め・・すき焼きばかり食べてますが

 

 

飽きずに美味しく食べてます。

畑が三重から近いので・・そうなります。

 

 

後・・接待ですき焼きが人気しております。

 

 

 

世代では・・一番豪華な食事はすき焼き・・って多いのです。

 

接待で食べても・・恥ずかしくない美味しい豪華なすき焼きを

提供いたします。

 

松茸会席も同じです。・・秋を楽しんでください！！

 

天然本クエサービス価格は１１月末までです。

 

ご予約お早めによろしくお願いいたします。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

台風の中・・営業・・誰も来てくださらないと思いつつ

 

来てくださいました・・

 

ありがとうございます。

 

 

いろいろ仕込みやら掃除などしたかったので・・開けたんですが

 

 

早い時間に閉めます。

 

 

明日は出張料理です。

 

 

緊張しております。・・

 

 

久しぶりなので・・頑張りすぎて料理が足し算にならないように・・気つけな

 

と思ってます。料理は引き算です。

 

私の料理の哲学です。

 

人生の座右の銘は・・継続が力と自分はすべて持っている

ただ使い方を知らないだけ・・・

 

これは小学校のころいつのまに覚えたかわからないんですが・・

 

人をうらやましく思う前に自分は全部もっているんだと・・使い方をしらない

 

だけなんだとほしければ自分で作ればいいし・・

 

すべて頭の中にあるんだと・・頭を使わないだけだと・・

 

そう考えるようになったんです。

 

今あるもので・・すべてうまくいく・・

 

説明がおかしいけど・・みんな全部持ってるんだよ～

 

人ばかり見てるから。。あれほしい・・これほしい

 

自分は恵まれてない・・とか思うんです。

 

自分見つめて考えたら・・結構俺持ってるわ＝

 

そう思うようになって・・頭の中になんでもあるんです。

 

　幸せだなぁ～と思えるんです。

 

　台風気つけてください・・

 

　ではでは

すっぽんが人気しております。

 

なぜか・・・今年はすごい数をさばきました。

ただうれしい事に皆様すっぽんを年に何回も食べに来てくれます。

何回も書いてますが・・

料亭は昔・・競いあうようにすっぽんを調理いたしました。

どの職人が美味しくすっぽんを調理できるか

お店で競いあい・・美味しいすっぽんを調理できるお店が一流と言われました。

 

私の働いてたお店もすっぽんは有名で・・お店には何十匹のすっぽんがいました。

目の前でさばき・・調理して・・みたいなスタイルが支流で

その姿も味みたいな感覚だと思います。

 

で・・鍋といえども・・炊くというよりか鍋ごと焼くイメージの調理法で

高温で炊くので臭みもなくという感じ～です。

コークスと呼ばれる窯で焼くのです。

ただ・・私的にはすっぽんがドロドロになるところがありそれが

美味しくないと思い・・いつも心に疑問をいだきながら過ごしました。

もちろん今でもあまり発言をしない人ですので・・心はいつも疑問だらけです。

そして自分の調理するようになり・・いろいろやり方を変え・・

今のやり方になりました・・お店でも上になって女将に許可を得て

料亭ですっぽんを出すようになり・・評判もとてもよく

皆様からすっぽんの依頼を受けました・・

当時・・松下幸之助のお孫様がよくすっぽんをt食べていただき

おほめにいただいておりました・・

それから１０年・・私は独立して・・失敗・・借金だらけ・・

それではじめた・・天ぷらや・・食材は市場で働いて現物支給で

それがメガヒット・・借金もなくなり・・居酒屋を始めました＝

これもスーパーメガヒット・・生きできなくらいいつもいっぱいでした・・

 

そんなある日・・お店の前にすごい車が止まり・・その方がご予約で

すっぽんを・・こんな居酒屋で１５名ほどのすっぽんのご予約

そういえば・・１週間前にすっぽん食べさせて～とお客様来てたな～と

 

全品３９０円均一の居酒屋に・・めずらしい～と思いつつ

 

すっぽんを調理しての１５名のお客様におだししました・・

 

運転手やら・・護衛の方みたいな方が店の前に立つ感じで・・当時は怖かったんです。

今なら慣れて平気ですが・・

 

そして・・お座敷に呼ばれ・・こわごわ行くとそこには・・きれいなおじいさんがうれしそうに

ありがとう～これが食べたかったんです。・・と

若い頃よく食べたすっぽんと同じ味やわ～ずっと探してたんやけど・・あの料亭はなくなり

どこかで・・あのすっぽんを・・・

 

もしかしたら・・キミは料亭・・・・「ハイ。すごーい」「すごすぎる」

 

　こんな居酒屋に来てくださって・・「で・・誰？？？？」

 

こちらは・・松下電器の会長の・・松下幸之助さんの孫・・・

 

「マジ・・心で言い・・・」「こんなところにようこそありがとうございます。」

 

　「ええええええ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・」

 

と思い・・で・・会長が「今まで何十件とすっぽんを食べた」

でもキミの料理と私の味覚は、相性バッチシと・・笑顔で答えられました。

 

それから・・何回も足を運んでくれました・・

 

そうなんです。ご予約の日・・亡くなれたのです。

お供の方は会長はあんたのすっぽんが好きやったんやで・・・と

皆様ですっぽんを後日食べにきてくださいました。

 

私は・・料理は視覚より味覚の記憶力の方がよっぽど

 

強い事を学びました・・確信しました・・自分がやってる熟成の素材

昔はバカにされてましたが・・

そうやって・・記憶に残るんだと・・・

 

　これからもたくさんの方の記憶にのこる料理作っていきたいです。

いつか私が死んだら・・すっぽんを代表料理にしたいと当時思ってましたが・・

今は・・ありすぎる・・

 

　そんな記憶に残るようなすっぽん鍋・・ご予約お待ちしております。

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

今日もたくさんの常連様が来てくださいました～

 

とはいえ・・うちのお店は90パーセント以上常連様ですが

たぶんお客様同士で気づくことはないと思います。

 

ただ・・よくあるお店みたいに話しまくる事は致しませんから

 

ホント話さないから・・一人のお客様でも話しません。

 

料理に向かっていただきたいんです。

 

接客もあまりしゃべらない努力してますので・・

 

とはいえ・・しゃべりりたい方はほかのお店いくらでもあるので

行くと思います。うちはこんなスタイルでやってます。

　

　常連様でもたぶん15年以上来てくださる方もいらっしやるのですが

本日も夫婦で来られる本日のどくろのコースで前回シャトーブリアン

そして次のクエのご予約、おせちのご予約もいただいたお客様とも

本日は1秒も話してませんそんなお店です。。ホントありがとうございます。

感謝しております。

東京からきてくださいました・・常連様・・帰り5秒くらい話しました。

それがやまのスタイルなんです。responseにも来てください。

ありがとうございます。

まぁ・・私が話さないから。。長いお付き合いできてると思いますが・・涙

本日はいつもシンガポール在住でお帰りの際に来られる方の

団体のご予約で祝い鯛を焼いてお祝い・・

ホントは私が歌いに行きたかったんですが・・

忙しく・・残念です。ありがとうございます。

 

皆様ブログ愛読していただきまして・・ありがとうございます。

 

　ちなみに私は食べに行ったお店で話しかけられる事が嫌いです。

料理に集中してほしいのです。

 

ですから・・初めての方もお気軽にいらっしゃってください

 

料理に向かってください。記憶に残れるように頑張ります。

 

ではでは

 

 

 

今年はふぐのあたり年です。とはいえ・・誰も知らないと思いますが・・

もう２０年は毎日市場に通ったり産直で魚見てます。

１０月に出てくる河豚を見れば・・今年のフグのよさなどわかります。

ここ数年・・ふぐの販売が厳しくなり・・販売許可書を国からいただかないと

売れないというか買えない。買うときもみんな内臓を抜いて売ってもらう感じ～

、もちろん水槽に河豚を泳がしてるお店はすべて許可がないと

扱えません。フグの免許とは別に販売許可がいるのです。

昔はフグ免許あればよかったんですが・・

関西はキモを売るお店多いので・・かなり摘発されてるみたいです。

もちろん割烹やまでは提供いたしません。

 

　美味しいフグにキモの鍋なんて考えられない・・それが本心です。

　アンコウのキモで新鮮なら美味しい～と思うけど

もちろんフグキモなんて吐くくらい食べてますが・・

結局遊びなんです。・・

後お店側からすると捨てるものがお金になるし・・

河豚の味なんてしなくなるので・・キモを入れてくれた方がうれしいんです。

 

だから・・絶対に提供しません。法律とかもありますが・・

美味しくないとわかっていて提供することが嫌なんです。

 

うちのフグはご存知だと思いますが・・大変美味しい。

　だから・・キモなんて入れられると困るんです。

 

ちなみに・・天然本クエも同じで・・キモは美味しくないんです。

 

でもね～１００グラム２０００円する魚のキモだけで２０キロのクエなら２キロは入ってる

だから４万円捨てる事になるんです。

 

捨てれます？？だから私・・いっぱい料理したのですが・・まずいんです。

だから・・シーズンで１０００キロ買ってますが

一回もクエのキモを出した事はないです。

美味しくないからです。超～実証済です。

物珍しさで美味しいと思う事はあるかもしれませんが・・

きっともうクエはいいかなぁ～と思う方多いと思うのです。

 

それはひとかけらのキモから始まるのです。

 

だから・・キモはだしません。フグは論外です。

 

　美味しいフグについてはいろいろ過去に書きましたが・・

今シーズンは当たり年です。

選べるんですね～買い手が・・数が少なくなると

やっぱり買えない・・

ですから今年は天然本クエ食べて・・フグを食べましょう～

 

　休みの日に食べましたが・・最高です。

天然本クエのサービス価格は１１月末までです。

お早めにご予約お願いいたします。

詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

台風が接近してきました～

月曜日は出張料理なので・・食材が心配です。

先日・・宇陀Rest houseに友人が食べにきてくださいました。

 

 

彼は４店舗経営してるツワモノです。

１店目は私よりかなり後なのに・・瞬く間に

４店舗管理してるすごい人です。

私にはむりだなぁ～と思いました。

外食産業は・・衰退する産業だと思ってます。

　なぜなら・・家電もすごい。冷凍食品もすごい

家にいながらなんでも買える。レシピーなんか

指１本で手に入る・・そんな時代が後１０年続けば・・

いや・・もっと便利になるはず・・

そして・・働き方が変わる。

自宅で仕事するスタイルが増えると思う。

会社帰りにみんなで・・なんてなくなる・・

そんな時代に対応できるのでしょうか～

繁華街など観光客の外国人が来てくれる

お店や・・学校、病院、役所のお客様が多いお店

はいいと思いますが・・って話です。

そして働く人の減少・・そう考えると店舗数が多ければ多いほど

大変になるんでは？？という考えは・・

まぁ～私の考えなんて・・間違ってますが・・

との答えが一番正解なので言いませんが・・

 

　どんな世界でもそうですが・・いろんな引き出しが必要だと思います。

私の場合は語学力です。料理は１００パーセント勉強し続けます。面白すぎるもん。

一番楽しい。その料理を作るためには・・１０年前・・パソコンを練習しました。

ブログも１０年書いてます。料理をするために必要なんです。

次は語学力です。外国の方にも食べていただける技術ですが

気持を理解しようと思えば・・語学力もないと・・

ではでは