私は丹波出身です。ですから牡丹鍋はよく食べています。

 

今猟銃の免許をとり・・さらにいろんなしし鍋を食べてますが

 

正直比べ物にはないません・・撃ってとらえたいのしし

 

レベルではお店では提供できません・・タダで手に入りますが・・

 

無理です。なぜなら・・普通です。いのししを食べてます。がないんです。

 

何を食べてるかわからないんです。　これ私なりに言えば最悪

 

いのししですよ・・と言われなければ・・わからない・・これ最悪

 

いのししの味って美味しいね～と言われれるのが食べる価値があるという話です。

 

ですよね～よくフレンチ食べに行くと・・とかテレビで言ってません？・

 

ラムやらイノシシ・・シカ・・どれも・・食べても・・言われないと

 

素材が何かわからないくらい臭みがない・・とか・・

 

そもそも臭いという前提の話なんです。それもおかしい・・

 

そもそも臭くないんです。そこから旨味を引き出すのが

 

私の仕事なんです。で猪って美味しいって思ってもらえる

 

ような素材にしてます。

 

　ラムでもそうです。適度なラム独特の香りがあってラムなんです。

 

逆に・・シカは臭みもないけど味もないんです。

 

キムタクのドラマで血のコンソメと合わせていたでしょう～

 

あれは正解で・・味も臭みも弱いので・・血で臭みを入れるんですね～

 

これはすごいなぁ＝と思いました。

 

シカのソテー赤ワイン的なソースはいくらでも料理にありますし

 

揚げようが・・煮ようが・・味はあんまりないんです。

 

臭みもないです。　それがシカです。

 

だから食べて・・臭みない・・と言われたら・・

 

あんた料理してないでしょう～と同じです。ラムも同じ

 

猪も同じです。臭みなど・・令和の時代ですよ～

 

あるわけがない・・普通そこそこの金額がいけば・・ですよね～

 

　だから・・美味しいと感じられる猪を提供します。

 

1週間ほしいです。丹波から送っていただくのと熟成期間で

 

絶対に最高に年に１回は食べたいと思われる猪を提供します。

 

後・・本格的に猪を始めるのに・・猪だけ買うとものすごい価格になります。

 

ちなみに猪は天然を捕まえて。。しばらく畜養して１００キロくらいにして

 

その猪のモモしか調理しません。理由は食べた後にいます。

 

それから捌いて出荷です。だから血を抜くのも完璧です。

 

それから私が熟成させて・・赤味噌で・・出汁を作ります。

 

丹波地鶏を一緒に運んでいただきます。丹波地鶏の水炊きも

 

提供させていただきます。　今・・毎日試食中～です。

 

京都でも博多でも食べさせてまくりました・・

 

最近大阪でもよく食べてます。

 

だから・・いいます。

 

期待してください・・最高級の丹波地鶏で水炊きを

 

作らせていただきます。・・ですが・・今はボタン鍋です。

 

８０００円～１００００円くらいの間だと思います。

 

できれば年中で・・丹波猪と丹波地鶏・・最高ですよ・・

　天然氷見寒ブリしゃぶ、あんこう。松葉ガニ、天然本クエ

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

　

 

 

松葉蟹のご予約がとてもはいってまいりました

本日も1，2キロサイズ入荷いたしました・・

今年初競りで５００万ついたダブルタグと同じです。

それなりの値段はいたしますが・・お値段以上だとは思います。

 

価値観だと思います。　食べ物なんて食べてなくなるものですから・・

 

なんでもいいという人も多いと思います。

 

それでいいんです。人それぞれの価値観です。

 

昔　居酒屋さんをしてた時・・すごい安いねぇ＝と

 

言われていました・・もちろんウチより安いお店はいくらでもあります。

 

今・・割烹料理屋として営業してますが・・同じように安いね～と

 

言っていただく事も多くあります。

 

とはいえ１万以上の金額はいただいております。

 

価値観なんです。だから・・求める方に食べていただきたい

 

と思っております。　松葉ガニなんてまさに価値観だと思います。

 

紅ズワイなんて・・１０００円出したら・・大きいのを買えます

 

北海道のズワイだって同じです。

 

　松葉カニでもピンからキリまであります。

 

　洋服でもそうです。シャツ１枚５００円～何万円までいろいろあります。

 

自分はどこに価値をおくかだと思います。

 

　私も今はいいものを一つ買おうと思ってます。数をもたずに

 

食べるのもいい料理を１回食べに行きたいと思ってます。

 

この職業ですから・・いろんな松葉を食べに行ってます。

 

ピンからキリまで・・でも自分が食べたいのはいいものだけ

 

年１回だと思います。

 

そんなお客様には満足していただけると思います。

 

もちろん最初に食べていただいて・・そこから

 

素材の価値観に目覚めていただけるようにも

 

いつも考えております。

 

そんな事ができたらいいなぁ～とそれが私の仕事

 

と言えるようになれたらいいなぁ＝と思います。

 

天然本クエ２０キロサイズ、氷見ブリしゃぶ、松葉ガニ

 

極上とらふぐ・・入荷できます。

 

詳しくはホームページで

年末年始・・松坂牛すきやきブーム？？くらい人気です。

 

３年前は年３組くらいでしたが・・今は毎日のように

 

人気しております。　すごい成長率です。

 

何回も書きますが・・すきやき世代の方からの依頼がほとんどです。

 

毎回・・安すぎると言われます・

 

私からしたら・・天然本クエ１３０００円の方が

 

苦しいです。（笑　４０万くらいの仕入れですから・・

 

畑それもたくさん出るようになったので・・

 

安心したレベルです。　絶対に世の中でマネできないと思います。

 

２０キロサイズでそろえる事は・・

 

　すきやきの松坂牛については・・私の畑から松阪まで

 

車で１時間だからです。だから・・いろんな交渉ができます。

 

単純にたくさん買う・・だけですけど・・（笑

 

もちろん数年後は値上げします。

 

クエは最初７０００円で提供してました・・

 

誰もクエをしりませんでした・・それでも高いと。。

 

それが年々でるようになって・・２０年で今の感じ～です。

 

最初はどんなけ売っても大赤字です。で・・２０キロのよさが

 

理解していただいたら・・値を上げるスタイルです。

 

すきやきもそんな感じ～です。今は伝えたいんです。単純に・・

 

　だから・・今の間に食べてほしいです。

 

松坂牛のすきやき・・一度食べたらハマります。

 

　是非召しあってくださいませ～

 

明日６日月曜日ですが・・ご予約の為営業いたします。

 

１４日、１５日、１６日はお休みいただきます。

 

北海道にいきます。いろいろ食べて見てきます。

 

　天然本クエ、天然氷見ブリしゃぶ、極上とらふぐ・・

 

ご用意いたします。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　お正月も終わりましたね～・・ほっとしました

 

とにかく北海道まで頑張ります。

 

　冬の北海道の魚を見たかったんです。現地で・・

 

それだけです。水温の低い魚を見て口に入れたかったんです。

 

　後はラムです。私は大好きなんです。

 

　素材は現地で見て食べて・・大阪で見て食べて

 

を繰りかえし食べて・・自分の物になるんです。

 

野菜なら・・作るのが一番です。

 

　良い料理人は・・自分のイメージの味とその料理

 

の味の誤差がないんです。・・よくテレビでいう

 

まだ料理の着地点がない料理は料理ではないんです。

 

もう作って出来上がるまでイメージ通りなんです。

 

　それが味覚の世界なんです。プロフェッショナル

 

な世界です。私の場合は素材のイメージで細胞とかの話ですが

 

その細胞がどう変化してるかとかの世界のイメージですから

 

誰もわかりませんし目に見えない仕事ですから・・あんまり評価はされません

 

地味なんです。・・けど面白いです。

 

　今年からは・・華やかさもいれていきたいと思います。

 

　ほんまに・・ちょっと違うやまちゃんになりたいと思います。

 

　楽しみにしてください・・

 

ではでは

 

 

今日から市場が始まりましたが・・本格的ではないですけど・・

 

来週から・・いい感じ～になると思います。

 

明日はマグロのセリです。大間か戸井がいくでしょう～

 

いくらの値がつくんでしょうか？？

 

　楽しみです。

 

　今年は暖かいですね～ほんと思う。バイクで市場に行く

 

のですが・・寒くないですね～・20年間通ってますが

 

始めてです。　毎年こうなるんでしょうか～

 

少し心配ですね～　まぁ・・私ができる事を頑張るだけです。

 

　氷見寒ブリの季節になりました・・

 

これからテレビでは松葉カニと氷見天ぶりしゃぶ

 

が放映されまくりになります。

 

　で・一番注目してほしいのは・・氷見ぶり・・でなく

 

ちゃんと天然氷見ブリと言ってるかです。

 

富山県氷見は・・養殖のブリの産地でも有名なんです。

 

地元では養殖を見る事の方が多いくらいです。

 

　ですから・・テレビでも・・氷見ブリしゃぶといっていれば

 

養殖です。これほど養殖が出回ってる世界ですから

 

氷見天然ブリしゃぶと必ずいいます。そして天然の価格を

 

みてほしい～です。コース１万以下はないと思います。

 

実食ありですから・・　で松葉ガニはサイズです。

 

高級店で自信のある松葉ガニは・・１キロ超えとか１，２キロ超え

 

とかいいます。松葉ガニだけしか言わないのは・・ダメです。

 

安いお店は・・北海道と混じってます。

 

１，２サイズで松葉ガニだけを調理するお店は４万～６万くらい

 

だと思います。８００グラムの松葉で２万円くらいのコース

 

だと思います。こちらも何回も食べてます。

 

ただ・・私のお店は年中で商いができます。夏は鱧、すっぽん

 

おこぜ・・ノドクロなど多種多彩の素材で商いができます。

 

ですが島根の観光客はカニがほとんどです。

 

だから当たり前なんです。で流通もすごく

 

生け簀があれば・・市場で１トン単位で

 

買ってるので・・価格競争は・・どうにもなりません

 

それを想定し行動しシステムを作った人間が成功者なんでしょうね～

 

島根からでてきてカニで成功してる方多いんです。

 

　私はそんな方にお世話になって最高の蟹を仕入れるだけです。

 

一番美味しい素材を仕入れれる方法は？？簡単です。

 

常に値段はいくらでもいいから・・いいのん仕入れてください

 

という事です。それを永遠に・・言うだけです。

 

　高くても一切文句言わない事です。

 

　値段では・・そうすれば・・勝手に最高の素材

 

は全部私の所にきます。　そして・・そのうち大事

 

にされて・・値段も見合う物になるんです。

 

それまでに数百万損しても・・得なんです。

 

それは・・そんなけいいものを仕入れるシステムを

 

自分で作るには・・数千万かかるからです。

 

松葉ガニ１トンの世界です。そのうち１，２キロサイズは

 

5杯くらいです。それを手に入れれるんですよ・・

 

天然本クエも同じです。20キロサイズで統一して

 

仕入れるそれをしようと思ったら億くらいのお金が必要です。

 

でもそれができるんです。　氷見ブリも輪島のどくろも

 

みんなそうです。　ほんとに業者様ありがとうございます。

 

新年の感謝です。

 

　そういう感覚はいつも思うように思ってます。

 

　誤解しないでくださいね・・2万円で売ってる松葉の仕入れ値

 

が2万5千円とか普通にあるという話です。

 

ですが・・お客様は・・1年通してきてくださいます。

 

それでいいんです。

 

ではでは

 

新年あけましておめでとうございます。

 

今年もよろしくお願いいたします。

 

新年になりました・・今年もいろいろ挑戦したいと思います。

 

まぁ～めんどくさい事を楽しんでやっていきます。

 

まずは大掃除です。　年末はお節作りで・・大掃除ができません

 

新年あけてからが・・定番なんです。

 

断捨離もします。　新年というチャンスですから・・

 

本を10冊以内にします。店にも３０冊くらいはあります。

 

最終はゼロに向けて・・です。

 

とにかくいろいろ処分していきたいと思います。

 

　私のスタイルは最小限の最大で・・です。

 

小さな世界の中で最大なんです。どんどん大きく

 

するんではなくて・・クオリティーの向上だけこれ１点

 

が仕事のスタイルです。ずっとそうしてます。

 

　自分の技術の向上を努力していきたいと思います。

 

　なかなか伸びませんが・・（笑

 

　後はあんまり忙しくしない事を心がけます。

 

ゆったりした時間を増やしたいです。

 

貧乏性なので・・なんか、なんか・・してしまうのですが・・

 

自分の向上を感じれる一年にしたいと思います。

 

　新年だからかもしれませんが・・ワクワクしてます。

 

　面白い事が待ってる気がします。

 

　これからの自分に期待してます。

 

　ええおっさんですが・・そんな感じ～です。

 

　今月は北海道に・・いきます。蕎麦、ラム食べまくり

 

ツアーです。１０年ぶりくらいですが・・

 

　市場見て食べて・・勉強していきます。

 

キムタクのドラマで・・最終会・・世界中～で

 

料理して☆をとりまくる・・ってシーンありましたけど

 

私も世界中で料理したい・・同じなんです。☆はとれませんが・・

 

後・・ライバルのお店のスタッフがいなくなったシーンあった

じゃないですか～

 

私が全国で仕事してたのは・・そんなお店を助ける仕事だったんです。

 

　昔は部屋という職人の世界があって・・今もあるのかなぁ～京都とかなら

 

あるのかなぁ～・・お店オープンすると・・その部屋の職人が厨房を仕切る

 

んです。７，８人でいって・・オーナーさんは料理できない人が多かったんで・・

 

ドラマと同じです。で・・職人とオーナーがもめるんです。昔は職人が強かった時代で

 

職人が・・全員いなくなったりするんです。わりと頻繁に・・あるんです。旅館とかお店が

 

そんなお店に・・働きいくのが私の仕事でした・・ほとんど・・私一人でホールの人に

 

手伝っていただいて・・やるパターンが多かったですね～

 

　それで落ち着いたら・・また次のお店・・みたいな感じ～です。

 

そんな全国回ってた私が・・自分でお店を始めるなんて・・思わなかった

 

です。　これも・・あるお店を手伝って・・そのまま自分でやる事になって

 

気が付けば・・借金もかかえ・・

 

 そこは閉めて・・だから閉店も経験してます。辛かったです。

　それでも今・・こうやって２０年お店をやってます。

 

　感謝！！という言葉では・・少なすぎますが・・

 

　うん・・だから私自身がチャンスの塊だと思ってます。

 

　それを生かさなくちゃ・・と思ってます。

 

　いろいろ勉強していきたいと思います。

 

ではでは