こんばんは、やまです。

 

急に寒くなrました〜鍋に季節になりましたね〜

 

天然本クエのサービス期間は１１月末までです。

お早目に・・毎日ご予約入ってますので

 

 

お断りする日も増えてます。

 

 

ですので・・席の仮押さえはやっておりません

 

 

 

お決まりになってからご連絡ください。

 

 

１２月も同じです。

 

 

天然氷見ブリ入荷しました〜

 

 

 

ブリがよいという方は沢山います。

 

 

 

正直に一番消える魚だと思います。

 

 

水温が上がると・・日本の近海にいなくなる魚です。

 

 

 

もう数年で・日本海では釣れない魚になるかもしれません

 

 

 

養殖の方が人気の魚ですから・・漁船も・・追わないしね

 

 

 

これも社会です。もちろん養殖になれば・・これもしません

 

 

 

水温の上昇は・・日本の魚業界は本当に変わると思います。

 

 

 

本当は。・もっと有名人が発信するべきなんでしょうが・・

 

 

 

お店を辞める、辞めないくらいのこだわりの世界になるので

 

 

 

なかなか発信できないんでしょう〜それもわかります。

 

 

 

スタッフ、生活のことを考えれば・・あたり前です。

 

 

 

ただ私は・・以前から言ってるので

 

 

でも年々市場の様子が変わり・・円安でブランド肉は海外へ

 

 

 

人手不足で・・生産を減らす。

 

 

よって価格が上昇する・・この流れは加速するでしょうね〜

 

 

 

私はフレンチ・そして野菜中心のフレンチに今後少しづつ

 

 

 

変わっていくのがよいのかな？？と思ってます。

 

 

和もいれますが・・野菜中心です。

 

 

自分で作れるから〜

 

 

１０年後は・・独立してるならそうでないと

 

 

また・・チェーン店で働かせていただくか？？になるでしょう〜

 

 

インボイス・・ウチは関係ないんですが・・手間はかかります。

 

 

個店から大手なんです。経済的に・・国が求めれるのは？？

 

 

個店がなくなり大手に就職する流れ〜なんですね

 

 

 

私も・・働くならチェーン店で働くと思います。

 

 

 

でもね・・個の時代がきます。風の時代ですから

 

 

 

それは・・個店でなく個なんです。

 

 

 

店さえももたない・・実力ある方は個になります。

 

 

出張料理がそうです。企業さんの依頼ですから

 

 

 

何もいりません・・仕入れして・・その場所で料理するだけです。

 

 

場所も厨房もスタッフも用意してくれます。

 

 

 

まさに個です。だから・・これからは世界基準で

 

 

 

和とか洋とか・・イタリアンとか言ってる時代も終わります。

 

 

 

とくに・・日本から東南アジアの水温が上昇してるので

 

 

 

まさに養殖の時代がきます。

 

 

 

だからビストロなんです。

 

 

 

面白いでしょ・・先々も楽しみです。

 

 

 

お鍋料理・・いろいろあります。

 

 

 

詳しくはホームページで

こんばんは、やまです。

 

本日も常連様です。

 

 

天然本クエでのご来店です。・・もうどのコースも召し上がってくださってます。

 

 

遠くからkてくださってます。

 

 

いつも仲の良いご夫婦です。

 

 

 

今日もありがとうございます。

 

 

天然本クエのサービス期間は１１月末までです。

 

 

よろしくおねがいたします。

 

 

ふぐの季節にもなりました〜

 

 

２キロアップ入荷しております。

 

 

本当に極上ですよ・・是非てっちりもいらっしゃってください

 

 

よろしくおねがいいたします。

 

 

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 

お鍋の季節になりました〜

 

 

お持ち帰りもいろいろご用意しております。

 

こんばんは、やまです。

 

 

おせち料理のお問い合わせが多いのですが

 

 

すいません・・今年は物価高騰でやらないんです。

 

 

１、５倍すべて値上げです。でね

 

 

その高い値段でウチがやってもお客様は気を遣って

 

 

オーダーくれるのですよ・・

 

 

それがなんか申し訳ないんです。

 

 

ただ・その価格が世の中の当たり前になった時

 

 

 

また始めようかなぁ〜とか思ってます。

 

 

 

今は消費者の気持ちと販売者の価格に相違がありますので

 

 

内容同じで価格だけ上がるといのも・・嫌なので

 

 

 

ポテトチップスみたいに・・内容量小さくしかも値段が高く

 

 

 

みたいな・・嫌なんです。

 

 

 

材料レベル落とすなら・・落とすで何年か辞めて

 

 

 

また新たにやらないと。。と思ってます。

 

 

 

とはいえ・・しないと思いますがね〜

 

 

 

そうやってスタートしても結局・・赤字くらい材料費

 

 

 

 

費うですけどね？？（笑

 

 

 

お任せコースも辞めたのもそうです。

 

 

 

くださる方・・いつもお任せコースでありがたいんです。

 

 

 

 

でもだんだん材料費が増えて・・二人で２万円で

 

 

 

材料費が２０万くらいかかるようになったんです。

 

 

 

すべてのお客様がお任せコースで１日何組もとれる

 

 

 

ならOKなんですが・・それは・・人件費の問題で無理なんです。

 

 

 

少人数でやるからできるわけですから・・

 

 

 

そうなると・・２０万でシャトーブリアンのブロック買っても

 

 

 

結局・・私達が食べてる感じ＝なんです。

 

 

 

でなくなるくらいに・・また２名で・・また食べる

 

 

 

を繰り返してきました。それでも食べる事で勉強になるので

 

 

 

日本一くらい食べました

 

 

 

で・・なら和牛とかレベルを落とせば・・とか

 

 

 

それはできないんです。それなら辞めると昔から言ってます。

 

 

 

散々・・あ〜だこ〜だ言ってきて

 

 

 

今さら・・です。それで・・ビストロコースにしました。

 

 

 

基本・・牛ではありません・・

 

 

 

普通のフランス料理店で出してる・・ジビエやら鳥、カモ、豚、ラムです。

 

 

 

そういうわけですの

 

 

 

まぁ〜この際だから・・楽しんでしまえ〜と

 

 

 

フランス料理を毎日・・ず〜と作ってます。

 

 

 

お店終了後３時間以上調理してます。

 

 

 

奥様はワインやスパークリングで合わせて

 

 

 

食べていただいてます。１ヵ月くらい毎日フレンチで

 

 

 

それはそれで大変だと・・思います。

 

 

 

もちろん１２０００円（税別もありますが

 

 

 

それでもシャトーブリアンはつきません

 

 

 

もう４０万くらいします。純潔のメスの松坂牛です。

 

 

 

松坂行っても交配が多いのに・・

 

 

 

２５年超えて・・楽しみたいと思ってます。

 

 

 

とはいえ・・一般的なコースはすべてご用意してます。

 

 

 

天然氷見ブリしゃぶ　も入荷しております。

 

 

 

松葉ガニもお問い合わせきますが・・とりあえず時価

 

 

 

 

です。でも・・今は高いです。

 

 

 

想像してたように高いですね〜

 

 

またこちらは・・来られた時にお尋ねください

 

 

 

天然本クエ・・ご予約うまってきました〜

 

 

 

宜しくお願い致します。

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

出張が毎週のようにあり・・お店休みが多くてすいません

 

 

来週も出張です。

 

 

クエが始まりご予約も増えていきました〜

 

 

 

それでもたくさんのお客様のご予約はとってません

 

 

 

もうそんなに頑張りませんので・

 

 

 

すぐに満席になりますのでお早目にご予約おねがいいたします

 

 

 

１日三組程度で営業しております。

 

 

ただ皆様・・かなり喜んでいただいております。

 

 

 

売り上げは出張で・・と思ってます。

 

 

 

先日・・お弁当のご依頼で・・お弁当を取りにきてくださった

 

 

 

結構・・遠い所から毎回取りに着てくだささり

 

 

 

その上にお店にも毎月食事にもきてくださる常連様が

 

 

 

次に日にお土産を持ってお店にきてくださいました〜

 

 

 

たまたま・・お店にいなかったので

 

 

会う事はできませんでしたが

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

感動いたしました〜

 

 

わざわざ・・本当に・・です。

 

 

 

お店頑張らないとなぁ〜と思いました。

 

 

 

１年１年でくぎりをつけて頑張ろう〜と思ってます。

 

 

 

来年１年精一杯がんばって・お店のオーナーシエフというのから

 

 

 

離れる選択をするのか考えてますし

 

 

 

いろんなお店で高齢化を感じ・・私が手伝えればなぁ〜とか

 

 

先日もお客様のご紹介でフランス料理のお店に行ったんですが

 

 

 

すごくご高齢で・・でも礼儀正しくて・・素敵で

 

 

 

でもスタッフが若すぎて・・

 

 

 

ずっと指導してはって・・

 

 

年配のシェフのお店が増えて時代だなぁ〜と

 

 

 

老人ホームの料理人とか

 

 

子ども食堂とか・・いろいろ考えたりしてますが

 

 

 

少し離れて小さなお店に移転も考えたりです。

 

 

 

 

家賃が安くなれば・・それなりにいろんな事ができるのでね

 

 

 

 

今はフレンチの世界で頑張ろうと思ってます。

 

 

 

もう食材が高すぎるので

 

 

でも和食なら１級しか嫌なので

 

 

 

今度は調理技術でカバーするビストロ

 

 

で６６００円（税込）でスタートです。

 

お気軽に〜でいっぱい食べにいきましたが

 

 

コスパはよくしてます。

 

 

 

魚料理はつきません・・

 

 

フレンチコースは１２０００円（税別）

 

 

 

肉も魚料理もグレードもアップです。

 

 

 

 

 

 

ちなみに・・魚料理は天然本クエでした〜

 

 

 

基本おまかせ和のコースは

 

 

お昼のみになります。

 

 

よろしくおねがいたします。

 

 

 

天然本クエ人気しております。

 

 

 

ご予約はお早めにおねがいいたします

 

 

 

お席をとるのが難しい状態で電話も毎日かかってます。

 

 

 

ですのでキャンセルはできません

 

 

 

お決まりになってからお電話おねがいいたします

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

小さなビストロのお店も

 

 

とかいろいろ考えてましたが

 

 

 

今は今に集中して最高のレストランにしたいなぁ〜とレストランはおかしいいか？

 

 

とか考えてます。

 

 

久しぶりのブログになります。

 

なんやかんや・・バタバタしてます。

 

 

最近はフレンチの勉強も頑張ってます。

 

毎日料理してます。

 

 

天然本クエ大人気しております。

 

 

毎日ご予約いただいております。

 

 

サービス期間は１１月末までです。

 

 

 

よろしくお願い致します。

 

 

 

天然本クエ２０キロオーバーは本当に奮闘しております。

 

 

 

去年の２倍くらい高くなっております

 

 

 

水温が高い事も理由ですが・・インフレですから〜

 

 

そろそろ・・と考えながら・・やってます。

 

 

 

松坂牛の純潔メスは３倍の価格になりました

 

 

 

どちらも・・倍といのは２０万くらいの値上げですから

 

 

 

１００グラムで買えないのでね１０キロとかの単位だから

 

 

 

手に入る話ですから〜ヘレの塊で２０万高くなりました

 

 

 

クエで１０万くらい値上げです。

 

 

 

それでお任せコース１００００円の販売を終了いたします。

 

 

 

といのは・・今までこんなけ松坂純潔・・交配は調理しない

 

 

 

といってきて・・今さら・・黒毛和牛なんて・・言えない

 

 

 

何年も前からブログで言ってましたが

 

 

いつか価格でやめないといけない日が来ると

 

 

 

それでビストロを始めると・・なりました

 

 

 

価格は６６００円（税別）です。

 

 

最初は安く・・でスタートです。

 

 

 

もちろん今までの素材は無理ですよ・・

 

 

接待料理の和食は３名様〜です。８５００円（税別

 

 

八寸はないです。

 

 

王道の会席です。

 

 

 

その他の季節のコースは今まで通りです。

 

 

また詳しくは書いていきます。

 

 

 

ブログ更新はこれから頑張ります。

 

 

市場もね〜

 

 

高級素材を仕入れる飲食店が好少なくなり

 

 

仕入れれない・・そんな状態です。

 

 

関西のミシュラン店客単２００００万以上のお店が

 

 

 

買いに来る市場でそんな感じ〜です。

 

 

 

よく話すのですが・・高級店は人材が多いので

 

 

この人材への投資もすごく

 

 

 

素材への投資は難しくなってきてんですね〜

 

 

 

うちは夫婦なので・・できるだけ素材に投資してきましたが

 

 

 

２０万で仕入れた肉も今では４０万です。

 

 

 

２名のお任せでそれを仕入れていたので

 

 

 

昔・・お店を潰した状況になってきましたね〜

 

 

 

その代わり・・出張で・・取り返してる感じ〜です。

 

 

 

お店から個の時代になってきました〜

 

 

 

これもブログで昔から書いてますが

 

 

 

個の時代です。

 

 

 

天然うなぎ・・鍋コースはほぼ直送なので

 

 

 

今までと通りですので・・直送を持っていてよかった

 

 

と思ってます。

 

 

 

これからお任せはフレンチで楽しんでいきたいと思ってます。

 

 

 

２５年やったので・・もう好きにお店をやって

 

 

 

最後の日まで頑張っていきたいと思ってます。

 

 

 

 

私的には・・出張で・・何十人と働いてるので・・働きに行く

 

 

 

のも楽しみではあるんです。

 

 

全部楽しみですね〜

 

 

 

ただ・・できるだけ頑張りたいとは思ってます

 

 

 

今お世話になってる市場が終われば・・無理かな？？

 

 

 

と思ってます。２、３年かな？？と思ってます。

 

 

 

そういう時代なんだなぁ〜と

 

 

 

こだわれば・・こだわるほど経営が難しい時代なんです。

 

 

 

頑張れば・・頑張るほど・・厳い時代なんでよね〜

 

 

 

これ聞くと何？？という方もいると思いますが

 

 

 

私で毎日休憩なしで１５時間は働いてます。

 

 

 

休みは出張で・・働いてます。

 

 

 

そんなお店で自分の知り合いが勉強させたいか？

 

 

 

といえば・・嫌でしょう〜

 

 

 

全部が簡単な時代だから・・そうでないのが・・厳しくなるのは

 

 

 

当然です。

 

 

 

私も２５年間・・あんた・・好きで仕事やってるけど・・

 

 

 

ほかは迷惑なんです。と言われてきましたし

 

 

 

ほぼ２５年間アルバイトなしで・・とはいけないですね〜

 

 

 

まぁ〜アルバイトといってもトムクルーズに料理したりですが

 

 

面白くて・・やってます。

 

 

まあ〜来年からまた新たなスタートでがんばります。

 

 

 

面白い事をやっていきますね〜

 

 

 

ではでは