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こんにちは、やまです。
雨で万博キャンセルしました。
流石にこの雨では
改めて行きたいと思います。
穴子が旬です。
脂のって美味しい人気のお鍋です。
食べたらわかります。
フレンチにも調理してます。
天ぷらとかの穴子とは別物です。
細長い魚が旬ですね
四万十川天然ウナギも夏までには食べていただきたいです。
コイツ何言ってるねん！
と言われそうですが
ウナギの旬は冬〜春です。
夏に痩せてしまうので。もう100回くらい書いてますが
人間って歴史って怖いでしょっ
夏の痩せたウナギを売りたいため
土曜丑を作り売り出し歴史が旬までかえる
真逆にしてしまうのです。怖い。
昨日書いた 水温高く 魚がデカく成長が早いので
ブヨブヨの水っぽい魚だらけになったんです。
水温が下がる事はもうないでしょ
今年の夏の最高気温30度にはならないでしよ
だから日本の魚は東南アジア化してるんです。
もう変わらないんです。
なら自分を変えないと。
人は変える事はできません。
自分が変わるしかない。と同じ
私はそう思う。
ただウナギと同じで世の中がブヨブヨが好きになり
評価される日が来る。
若い方はそちらしか食べないわけですから
フレンチならブヨブヨも美味しくできる
ブヨブヨならではの
ても刺身や煮付け、焼きなら無理なんです。
でも今の時代 デカいでしょと見せて
ブヨブヨを調理すれば一流なんです。
だからそれも合わせる事がてきる料理人が
私は一流だと思う。
どんな仕事もね。
イヤ、俺のこだわり はもてばよい。
でも人に言わなくてよい。
ブログとかSNSで発信すればよい。
なぜならブログは書くのに時間かかるから
そうやってこだわりを磨くわけです。
こだわるから 少数になるのではなくて
こだわるから多数になる時代です。
イヤイヤと言われそうですが
あなたのこだわり
YouTubeで一瞬で学べる
だから今は沢山ないと
若い頃1万円くらいの本で料理を勉強した。
今はタダですよ
しかも本屋探しまくらなくてよい。
つまり できないは全て言い訳になるんですよ
さぁ〜やるしかない😉😉 っスね
穴子コース7700円税込
いかがでしょうか〜
こんにちは、やまです。
梅雨の始まり〜です。
万博に火曜日行くのですが雨ですね。
雨で来客が少なければよいのですが
暑くなり会席、フレンチがよくでてます。
お鍋のコースはプラス5000円で会席にします
ハモでしたら7500円プラス5000円です。
ハモ中心にほからいろんな料理もつきます。
接待や地方からのお客様へのもてなしには最適です。
鍋はいらない方へのおすすめです。
よく聞かれるなんでフレンチ？
世界で共通できる料理はフレンチなんです。
海外で日本料理を食べても美味しくない。
素材が手に入らないからです。
日本料理は素材ありき だから日本は流通も発展して
素晴らしい素材が簡単に手に入る環境でした。
ただいずれ天然の魚は手に入らなくなります。
養殖だらけに今もなってます。
水温の上昇、漁業の働き手不足、船の維持
トラックなど配送業者の人手不足
そうなると養殖が発展してる日本で
そして日本人の味覚変化になり
日本料理の素材が手に入らなくなります。
で今も市場ではレベルの低下に泣いてます。
わからないだけなんです。
40年市場に通ってます。
ただ 市場を変える事はできません。
なら自分が変わらないと
5年後 やまちゃんの言う通りと市場の方がいうでしょうー
海外の方に養殖の新鮮なコリコリした魚が感動されてます。
もちろんいずれ世界中でそうなります。
マグロはスペイン、イタリアで養殖
サーモンはカナダ、オーストラリア産の養殖が
日本が輸入して喜ばれてます。
カナダの方が日本のサーモンは最高だと
そんな時代です。
じゃ私は最高の日本の素材を調理したフランス料理
世界何処でも調理できる料理。
日本では日本の素晴らしい素材を調理したフレンチ
フランス産のフィレ肉 鳥、カモ
魚はスズキ、タイ舌ヒラメ
日本のフレンチ定番ですが 美味しいですが？
はるか人間でもパリまで なんやかんや20時間くらい
飛行機で14時間かかる
日本の素材を調理したフレンチ
魚、肉もロットで仕入れる
私が調理できる素材。
今は日本料理でも良き素材。やがて厳しくなる日は
きます。
米がいい例です。だんだんなんでもよくなりますよ。
カリフォルニア米とか
こだわる方は5キロ1万円だせますか？
なかなか家ではたべないんでは？
じゃカルフォルニア米でとなります。
全部同じなんです。
そろが当たり前になりさらに米を作らなくなる
輸入でいいやん。
自分の子に農家はしてほしくない
私が農家なんてなれない。
莫大なお金がかかるからです。
耕運機だけで1000万の世界ですよ。
土地だって
なら継いでくれ〜がないと成立しないんです。
親が子にしか他人は無理なんです。
それが日本の食事情で
外国人が来て来るのでマスマス進みます。
なんでもありですから
観光産業ですから
で人手不足 さらに適当になり注意できない
パワハラ、労働時間など、味とは離れていきます。
私はやっぱりこだわりたい。
だからフレンチ。最高の食材を調理したフランス料理
詳しくはホームページで6.com
こをやにちは、やまです。
少しバタバタしてましたが落ち着き
ブログ更新やれてますね^_^
毎日更新 心がけていきます。
暑くなるとフレンチのご予約が増えていきます。
ウナギ、すっぽん よりでてます。
フレンチ と言ってもビストロではないので
ソースごってりとかではないです。
和食屋と変わらない素材を前にだしたフレンチです。
高級素材満タンでご用意してます。ら
そして
貸し切り
接も増えてます。
もともと限定２組ですので
貸し切りも少人数でも可能です。
最大は 6名です。
ご予約お待ちしております。
静かな自分達の空間を楽しんでください。
常連様昨日も来てくださいました。
ご家族でのご来店です。
四万十川天然ウナギでのご来店。
ありがとうございます！
また頑張らないとなぁーと思いました。
いつもお土産ありがとうございます。
勉強にもなります。
さて
まだまだやりたい事がいっぱいです。
どんどんチャレンジしていきましょうー
こんにちは、やまです。
最近久しぶりのお客様からお電話多くハモ
のお問い合わせですが
割烹やまは移転しました。
小さなお店で1日２組までです。
貸し切りも少人数からやってます。
最大は 6名様くらいです。
静かなお店がコンセプトです。
フレンチ、和食両方でご用意できます。
ただ和洋はやっておりません。
少人数のお客様で営業して冷凍しないからです。
魚は１尾で買い、肉もブロック買いしてます。
そうしないと熟成できないからです。
以前の店は沢山のお客様の来店で
うるさかったりで注意を受けた事も
プラスボリューム多く怒られる事も
多すぎたのもロットで買い。いろんな料理しすぎて
いろんなご依頼。和洋、フレンチ、会席、鍋
５組のお客様バラバラの注文の毎日でした。
でも冷凍はしません。
1000円の気ままランチに
松坂牛ヘレの世界です。
夜もいろんな希望が増えて
みんなコスパがよいようになるのは当たり前で
どんどん要望が増え
応えているうちに
仕入れが売り上げの倍近くになってしまい
移転を考え
出張先に食材を無料で提供したり
ご要望には応えたいんですが
基本献立 メニュー通りにお願いします。
食材はロットで仕入れてますし
冷凍もしません。
それが本当に1番お客様にとって得だと思います。
冷凍すれば済む話しだと
同業者の方は思いますが
やはり
それに手を出せば終わります。
よく言う余りものでいいから出して〜も
お客様がよく言う言葉です。親切で
それも居酒屋ならともかくウチではしません。
で今は小さいお店でお客様もら少人数なので
メニューのみで
営業しております。
宜しくお願い致します。
松坂牛すき焼き、しゃぶしゃぶ
人気中〜です。
食べたらわかります。
こんにちは、やまです。
昨日話ししてたんですか割烹やま を合わせると27周年です。
独立27年になります。
他の人と違うのは、業態を変えまくりの27年です。
16才 フランス料理ホテル
23才 料亭日本料理
30才独立 和洋料理 やま お任せコースのみのお店
すぐ倒産。
千日前通の前の店
天ぷら やまちゃん
居酒屋 やまちゃん
旬魚旬菜 やま
割烹やま
フレンチ割烹ＹＡＭＡ移転
で27年です。
で今は出張料理やまちゃんも^_^
30周年で改装してあらたにやろうとも思ってます。
今はその為に勉強中です。
人間は変化を嫌います。
どの変化もビジネス的にうまくいってる時に
やってますから
最初の倒産いがいはね
自分の成長が1番楽しい〜です。
今は勉強で本当に忙しい。大変。
同じ年代なら今ある状態からの勉強で評価される
私は新しい事を学ぶので評価に時間がかかる。
だから評価なんてどうでもよい
16才の時に魚の熟成に気づいた。
寝かして美味しい。会う人すべての方に頭おかしいと
言われた。今なら当たり前。
フランス料理に八寸みたいな少しづつ料理を取り入れた
シェフにしばかれた。
でも10年世界の大会で優勝した。
世界に認められた。
でフレンチ辞めて和食へ
もちろん、同じ料理人和食を理解するのは
そんな時間かからなかった。
で和洋だっなんですが
あんまり評価されなかった
でも良いんです。
失敗ではなく今は評価されない。
そう思うんです。
そもそも評価とかいらない。
みなさまも特に若い方 評価より自分を信じる
成功はビジネス的ばかりではない。
ただ100%自分を信じてやればビジネス的にも成功できます。
私の経験ではそうでした。
熟成の魚なんて15年後に評価されたレベル
でもウチのお客様が新地とかで熟成熟成言うけど
居酒屋やまちゃん なんて何年も前から熟成って
いって知ってるわ〜と言ってくださった
16才40年前に私が気づいた
それくらいの歳月
だから世の中面白い。
四万十川天然ウナギ
