インフォメーション
こんにちは、やまです。
昨日もブログ書いて送信おすと
インターネットに繋がっておりません
一番嫌いな言葉です。
つまり消えました〜
出張先で書いていたので
スマホでデザリングで書いてるとこれが
最悪なんですね〜
仕方ないですが・・これが続くと建
ブログが書くのがしんどくなるんです。
という言い訳をしてストレス発散です。
天然本クエ、氷見ぶり、あんこう、ふぐなど
ご予約いただいております。
少人数の接待貸切も多いです。
外国人の接待のフレンチも多いです、
これはフレンチ割烹やまくらいしかできないと思います。
それは貸切するのでお客様の思いに近づけるということです。
日本に来たから毎日和食・・それもどうでしょうか〜
私のクライアントの方々は醤油は嫌いです。
もう何十回も日本に来て・・だから寿司は食べません
しかもNGは出汁とか多いです。
私達が中国行ったら毎日八角の香り好きですか？？
そもそも日本人に合わないと思います。
毎日バターとミルクもちょっとしんどくないですか〜
日本料理は比較的我慢しやすい〜んです。
味が薄いから美味しい〜と思わなくても
それなりに食べれるわけです。
後スピード
日本人の数倍の遅いスピードで食を楽しむ
基本皿の上の料理を自分で切って食べる民族
パンもパンで食べる
当たり前やん〜？？何いってるの？？
お米を食す民族は・・口の中に
いろんな料理を入れ米を一緒に食べて
口の中で調理するわけです。
ご飯にバウンドして食べるのがそうでしょう
大阪人でいえば・・お好みとご飯
口の中に入れて食べる
西洋ではサンドイッチ、ハンバーガです。
でもコース料理では食べないですよね〜
料理は料理なんです。
だからゆっくり食事を楽しむ習慣があるんです。
日本人の食事の時間は平均２０分と言われてます。
外国は２時間〜４時間と言われてます。
もちろん今の時代いろいろでしょうが〜
日本人がナイフとフォークで自分で切って食べると
１時間くらいになると思います。
例えば・・寿司・・私がそうですが
握ってでてきたらすぐ食べますたべないといけない
もある でも食べたらすぐ次がでてくる
それを繰り返す
私はそれがダメでそんな食べにいかない
椀子そばみたいになるから〜
外国人あkらしたら〜どうでしょう〜
面白いのが昔・・ヨーロッパーの方々に
おにぎりを出したらナイフとフォークで
ゆっくり食べていた
レストランで手で食べる抵抗です。
ちなみに・・イタリア人はナイフ、フォークでピザを
食べます。自分で切ってフォークで
アメリカが手で食べる・・
私は必ず手打ち蕎麦を出すのですが
すすりません・・塩で食べるし
あんまりツユでたべません
そして・・すすらないから・・ズルズルというコシ
のある麺より機械打ちの麺より
プチプチと歯ざわりで香りを愉しむ蕎麦 手打ち蕎麦
を塩で食べるんですね〜これは私がフランスで蕎麦をだしたら・・塩で食べていたから
それが日本料理なんです。
わかります？？
相手にあわせるのが日本料理なんです。
ここめちゃくちゃ大事です。赤線引いてほしい〜どんな仕事でも同じなんです。
日本料理が人気なのは海外の方からみて
薄いんです。だからいろんなソース
マヨネーズをかけてたべてもよいしソースでもケチャップでも
これが和食なんです。
日本料理の職人として・・めちゃ怒られる炎上する言葉ですが
私はそう思って料理してます。
俺の料理を食え！！寿司は早くてで食え！！
とか・・だから私は大会にでたんです。
私は料理はお客様が美味しい〜と思うように
食べてほしい〜と思ってます。
椀を５時間けて繊細な出汁とタネをだして
一面に一味をかけて食べられても
むしろそれで美味しいなら嬉しいです。
ミシュラン行けば・・自分がどれほど努力したか
語るお店めちゃくりゃ多いです。
だから〜と思ってます。
私はお客様が美味しいと思われたらそれでよいんです。
それに対応できるのが和食です。
和洋という料理これが和食です。
なんでも合う料理それは素材がよいからです。
中国フレンチってどうですか
フレンチ風に盛り付けでなく
中国、フレンチを交互に食べる
日本人だからなのかもしれませんが
イメージができないですね
だから適当でよいわけでなく
真剣に・・和、洋と出しております。
何で食べてもかまいません
美味しい料理は和食は何しても美味しいんです。
これがプライドです。だから出張は
お断るすることの方が多くなるくらい依頼がきます。
でもね・・これを聞いて俺もといってもできないんです。
働き方改革ではできないんです。
高市総理は言いましたね
働いて、働いて働いて・・と
国民の為に・・思いならそうしないとできないんです。
それが人柄になるんです。
私なら料理になるんです。
毎日毎日料理して料理して
それでしか無理なんですね〜
必要とは思ってませんよ
マーケテイングの方が大事です。
SNSでバズってるお店と私のお店なんて
比べ物にならないほどバズり店が上ですよ
私の夢だった本なんていっぱいだしてはる
すごいパワーです。
そちらに向かうのが正しいとも思います。
でもね私の方が幸せかなぁ〜
喜んでいただける幸せ
それに勝つものはないですよ
それは私がそう思うだけです。
マーケテイングもやってないし
少し昭和みたいですが
だから今の料理勉強してます。
ではでは
こんばんは、やまです。
寒波到来で・・皆様体調管理大丈夫ですか？？
天然本クエ２０キロ入荷いたしました〜
めちゃ人気しております。食べるんでしたら２０キロアップを
いい意味でもこれからインフレが起こります。
そう・・どんどん高くなっていきます。
高市さんは積極財政を謳っています。
つまり経済成長です。そうなれば物価は高くなります。
これは良いことと考えないといけないでしょう〜
これからの若者のために・・
よく若者のために借金をなくす政策なんて言います。
そんな政策はないんです。
唯一あるならインフレです。
まず勝手に消費税が取れる事
借金はインフレで減るからです。
その代わり預金も減ります。高齢化社会
の日本には辛いですが
若者のためにインフレは歓迎ですね。
とはいえAIの発達で若者がピラミットの上にいてます。
今までピラミットのトップは６０代以上だったのに
すごい〜と思いません今後20代、30代になります。
これはなんでもAIがやるとか言ってるわけではありません
AIを使いこなせるのが若者になるからです。
よく陰謀論のような〜仕事を奪われる話も多いですが
AI➕自分の仕事です。
私ならAI➕料理、経営です。
料理に関しては健康とかイノベに使えます。
そう利用するわけです。
ブログも書いてもらいます。（笑
だから学ぶ事が大切です。
これから世の中面白くなりそうです。
私の考えではAIはドラえもん みたいなもんです。
私は料理に集中して
経営、マーケティングなどお客様への
食の興味などはAIにしてもらう〜
ちなみに・・AIはデジタルに弱い人に
優しい〜ですよ。
本当に・・
寒い夜にお鍋・・いいじゃないですか〜
短い冬ですからまた暑い日がすぐにきますから
是非お鍋を召し上がってください〜
ふぐ、ぶり、アンコウ、すっぽん
色々ご用意できます。詳しくはホームページでhttp://yama ~ue6.com
常連様のおかげで頑張れてます。
ほとんどのお客様がおかえりの際に
ご予約をいただけてます。
ですので出張も行けてます。
本当に感謝です。
助かってます。
昨日も
京都から寒い中常連様がきてくださり
また次のご予約もくださいました〜
本当に感謝です。
春になったら〜また色々イベントもしたいなぁ＝と
思ってます。
とはいえ店狭いので・・（笑
色々頑張っていきます。
料理もAIも数をこなすことが一番です。
数をかなす・・
どんなな職業もそうですよ。何回もこなす
それ以外に成功はないんですよ
そこに考えるがあれば最高です。日本人は習慣が得意
なんです。でそれに考えるがあれば成長は何倍にもなるわけです。
私ももう40年料理の世界にいます。
でも多分40年の経験って今では20年以下の経験に。いやそれ以下
かな〜になりました。世の中、テクノロジーの発展です。
10年後ゼロになるかもしれません
だから今、勉強して何回もできおるような環境
打席に立つための勉強です。テクノロジーの成長と
私の成長で共存できるように〜
これもどんな仕事もです。
まぁ〜＝頑張りましょう〜
こんばんは、やまです。
選挙もありで町中バタバタしてますね
私なりにこれからの日本を大予想したいのですが
本当に・・これから投資家としては面白くなります。
とはいえ・・文章にすると大変なので
また少しづつ
料理も投資も同じなんです。伝統を大切に
新しい物も取り入れ・・勉強する
それだけなんですよ勉強、勉強
アンコウ〜ブームです。
めちゃお問い合わせきます。なんだろう〜
それくらい人気ですね〜嬉しいですね
そしてみんな喜んでおかえりになります。
肝しゃぶがもう〜美味いんです。
あんまりそこ押さないんですが
あんまり肝は？？と思ってる方も
スタートにいかがでしょうか〜
美味しいと思えると思うんです。それくらいの食材です。
胃袋の話は色々しましたので・・とにかく
生きてる間に胃袋とるので全然臭みもないです。
美味しい〜と思っていただけるあんこうです。
出汁で炊くお鍋です。
是非召し上がってください。
接待でのご利用でも可能です。
接待でのい会席も含めてご用意させて
いただきます。
外国人の接待が本当に多いです。
ハワイの方もフランスの方もイタリアの方も
ドイツの方もアメリカの方も色々
召し上がっております。
多分・・もう日本料理というのに少し飽きもきてるんです、
だから和洋という手を是非ご予約お待ちしております。
そうそう
ノドクロが養殖されました〜ね
近代の
私がフレンチに戻ろう〜と思ったのはこういうことです。
どんどん養殖になり・・天然を食べなくなり
自分が美味しい〜と思わない素材を調理しないといけないわけです。
和食なら塩焼きなんてありえへん〜です。
でもね・・全否定するわけでなく海外に売るならこの技術で
しかも海がなくても養殖できるわけです。
温暖化も関係なくこれは素晴らしい努力と技術で
どんどんこの技術を世界に売るべきなんです。
だからいいんですよ
でも板前としては面白くないんですよ
だから・・シェフに戻ろうと
養殖の魚は私は板前としては無理だから・・
でも若い方
養殖の魚は1年目の料理人も10年目の料理人も
変わらないんです。
修行なんていらないんです。
これはチャンスですよ。
ワープできます。
それはそれで素晴らしいことで受け入れることで
私は素材で変わらないんなら熟成も養殖ではできないし
味も変わらないし
ならフレンチで行こう〜て
こんにちは、やまです。
接待から始まり〜のフグ和洋コースです。
２月、３月限定です。
今年はふぐの会席鍋でなく５０００円プラスの会席
とても出ました〜接待でのご利用で
１２０００円で会席の変更です。
で・・和洋はよく食べてるんです。
ふぐを洋料理でそれで和洋コースで
１万円税別で提供してます。
改めて・・献立は載せます。
こちらは２月、３月限定です。
人気すれば毎年やろうかなぁ〜くらいです。
ふぐのお料理づくしです。
楽しんでいただけると思います。
鍋はもういらない もしくは接待の方には
お勧めしております。
お店も少人数「２名様でも貸切可能です。
ご予約お待ちしております。
天然本クエ、天然氷見ぶり、アンコウ〜も入荷できます。
是非召し上がってください〜
フレンチもこの季節面白い〜ですよ
最近お店の水の有料問題が話題になってますが・・
その話ばかりです。インスタとかで
海外は水は有料とか・・うちは無料です。
違うのは有料ならちゃんと
ビンから目の前で栓を開けないといけないんですね〜
これ常識海外もそうしてる
うちは料理で軟水しかいやなので
スーパー軟水浄水器をつけてます。
ちなみにフイルター月３万円ですよ
ミネラルウォーター買った方がやすいけど
それくらい軟水にこだわってるんです。
まずねフランスの水道料金は日本の３倍なんです。
だから氷とかも入ってないし
アイスコーヒでも氷もないしそもそもあんまり置いてない
ホットばかりイギリスも同じ
水が高いんですよ・・
ワインより水が高いのも沢山あるんです。
だから水は有料・・でねここは日本です。
喫茶店でも吉野家でもタダなんです。
それをサービス料金20%取って有料とかないやろ〜
僕の行ってるホテルはもちろんサービス量20%です・
で・・タダの水と有料の水はちゃんとメニューに載ってる
しかも水ください〜といえばタダの水が黙っても出てくる
欲しい方はミネラルウォーターくださいと言うからです。
私がそのように支持しました
いちいちどっちがいいとか聞くな！！と
正直私から言わせたら・・そんな水がタダとか言うなら
メニューに載せればいいと思う
そうしたら烏龍茶頼むし
それに・・そんな事でお金を取ろう〜と考える方が
なんか・・うまくいけばあ数百円儲かるみたいな話
しかも高級店の話ですからね・・松葉カニコース１、２キロ１杯のコース
１３万のお店です。そんなお店達が集まって水がタダとかどうか
ビンボくさい話して・・私は嫌いです。ビンボくさいのは
あなた達です。と言いましたけどね〜（笑
そんなことよりもっともっと料理考えた方が良いと
私は自分で思います。市場に自分で行ってね
当たり前の話です。
うちはもう人に私の技術を伝えるつもりはありません
あってフランス人かな〜世話になってるので
で若い方も１０分前に調理が給料に反映されない３０日でいくら損とか
ほんまにめんどくさいし・・絶対に大きくなれませんよ
自己投資できないし持ったないとか
今の時代いいかもしれませんが料理業界は無理でしょ。」
だって出張料理人が増えるし私でも７０歳までは
この出張で生きていけるな〜
と覚悟も決めてるので「
そんな世代の人間が働く職種はむずいじゃない〜
それと私の仕事はAIに100%負けません
AIを弟子にするつもりはありますが・・（笑
だから余裕なんです。
水くらい〜と思ってるし
松葉でもクエでも・・得させてあげたいと思ってるし
そして楽しいし
もちろん食材はガンガン値上げされていき
無理な日も増えてきます。
なら・・フレンチで行きましょう〜と言ってるのです。
勢いある人といのはみんなそうやって
決してね・・身体中にブランドとか車とか
そんなんにじゃないし
そうすれば同じ人達で見栄の張り合いになるし
私は心に余裕がほしいですね
だから自分に投資する。
おはようございます。
今日は良い天気ですね〜
すっぽんのお問い合わせが多いです。
最近はポン酢、水炊きが多いみたいです。
割烹やま は伝統の醤油と酒で炊き込みます。
水炊きのお店に行けば・・必ずうちのすっぽんは
新鮮だから・・水炊きでいけるのです。
言われます。 すっぽんは新鮮とか新鮮じゃないとか
関係なく生きてないと売ってはいけないんです。
つまり死んでいたり弱ってたら売ってはいけない
市場で線引きされてるんですね〜
だから・・鮮度はほぼ同じです。
私でいえば・・当日朝すっぽんを買いに市場に行きます。
だから100%前日までにご予約頂かなければ
調理不可能な訳です。
すっぽん屋さんは・・キープするわけですよ
突然の来店に対応しないといけないので
それは料理屋判断ですっぽんの鮮度を考えるわけです。
つまり逆に弱っていても持ったないが生じるわけです。
そんなん何回も見てます。
だから私は市場判断だと
５０尾はいるわけですよ
そこから選ぶし私は生きてるいいやつを買うわけです。
そして１キロアップを買います
エンペラの厚みが違いますしバラバラになりません
なんかクズみたいなすっぽんあるんです。
それで伝統の酒と醤油で調理します。
もちろん希望あれば水炊きもいたします。
全然お気軽に〜言ってください
その方が楽なんです。
でね・・昔から日本料理で競うあう食材のテーマは
すっぽんが多かったんですね・・前も書きましたが
その理由は・・鮮度も上に書いたように同じ
捌いてすぐ調理するので同じ熟成とかもないし
いい悪いがあんまりない
それで用意どん！！で調理して
酒と醤油しか使わないので
これも・・同じ それで競うわけですが
フレンチの大会はもうソースやら色々で
正直・審査も難しいと思うんです。
私も割と目立つ料理を出してます。
それで日本料理は包丁がテーマな所があります。
だからすっぽんを捌く所からっそして
シンプルな調味料・・で同じような味の中で
誰が一番か・・だから料亭出身の職人は
すっぽんが得意なんです。
料亭ってすっぽんを競いあって勝利して出来上がった
お店が多いからです。うんちくです。
すっぽん・・ご予約お待ちしております。
貸切の接待でもよく出ております。
天然本クエ、ふぐ、アンコウ 氷見ぶり
など色々お鍋もご用意で来ます。
外国人の接待で和洋フレンチもよく出ております。
私はフランス料理がスタートで
１６歳から２４歳までフレンチで
２４歳で大きな大会で優勝して・・それで和食の世界へ
料亭であらためて修行して
大阪上本町で26年割烹やま を営業して
料理人人生最後もう一度フレンチを
和食のティストを入れた素材の美味しさを生かした
フレンチシェフしてます。世界一の食材天国日本
の食材を楽しんでいただきたい
この度移転して小さなお店で
貸切か２組までのお店フレンチ割烹yamaで再オープン
和洋のコースもお鍋
日本の素材を活かしたフレンチ
会席色々ご用意できます。