こんばんは割烹やまです。

 

本日も常連様です。・・松坂牛のすきやきでのご来店です。

 

 

こちらのお客様は岸和田からのご来店です。

 

 

 お帰りの際に岸和田のオッサンが来た！！と

 

 

ブログにかいといてなぁ〜との事でしたので

 

 

 

 

書かせていただきました〜（笑

 

 

 

 

 

すごい腰の低い優しいお客様で・・見た目は少し怖い感じ〜です。（笑

 

 

 

 

 

 

もう数年来てくださってますが・・お話をする事はなかったので

 

 

 

 

 

 

で・・ブログを読んでくださってる事を知り・・嬉しいです。

 

 

 

 

 

ウチのブログを読んでくださってる方は本当に優しい〜と思います。

 

 

 

 

 

こんなブログを読んでくださってるからだと思います。

 

 

 

 

 

お昼も鰻のお客様で接待で・・こちらも全員・・顔怖い方ばかりで

 

 

 

 

 

 

 

ですが・・腰が低く・・接待から法事、ゴルフ帰りまでいろいろ

 

 

 

 

な場面で来てくださります。ほんと顔怖いのでビビってました（笑

 

 

 

岸和田からのお客様も・・お昼のお客様も・・本当に親切に丁寧に

 

 

 

 

 

 

お礼を言っていただけて・・本当にありがとうございます。

 

 

いつも遠い所から本当にありがとうございます。

 

 

私もゆっくりすきやきを食べたい気持ちです。

 

 

 

 

 

 

そういえば・・前日・・うなぎの炭のうんちくを書いた日

 

 

 

 

家に帰ったら・・嫁が情熱大陸でうなぎ・・をやっていた〜と

 

 

 

炭の話をしていた・・私は見てませんので・・たまたま・・ブログ書いた日なので

 

 

 

 

 

 

 

 

別に・・文句を言ってるわけではありありませんので・・人それぞれです。

 

 

 

 

 

 

 

 

ただ・嫁が・・今の若い方は天然より養殖になれて・・養殖を美味しく感じるでは？？

 

 

 

 

 

とその匠に言ってたみたいです。それがその養殖所の言い分で・・と

 

 

 

 

 

 

 

時代の流れ〜というのは本当にそういう世界だと思います。

 

 

 

 

 

 

私が天然にこだわるのは・・鰻屋でないからです。

 

 

 

 

 

鰻で利益なんて・・そもそも考えてないんです。一人でも天然の味を

 

 

 

 

 

 

伝えたい〜と思ってるからです。それを思っていなかったら〜従業員を

 

 

 

 

 

 

 

 

後３人は育てています。　逆じゃないの？？と思うでしょ？？？

 

 

 

 

 

 

素材にお金をかけるので・・人を育てる時間も経費もないんです。

 

 

 

 

 

 

テレビにでれる超有名人ならおいいんですが・・そうでない私なんかは

 

 

 

 

 

 

 

一人従業員・・入社してもらうのに・・３０万くらいかけて・・企業に依頼するので

 

 

 

 

 

 

 

 

で・・３０万かけて入社していただいてるので・・もう気を遣うわけでよ・・

 

 

 

 

 

 

３０万なら一人くらいの面接・・採用ですからね〜飲食店の社員ってそんなもんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

フレンチ、イタリアンは人気ですので・・従業員募集も安いんでしょうが・・和食はねっ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

でも・・本当は・・人気ない方が・・お店が増えないので・・ブルーオーシャンなんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

イタ飯だらけじゃないですか〜世の中・・になるんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

スタッフが多ければ・・素材にお金を遣えないし・・素材にお金を遣いたければ

 

 

 

 

 

 

自分で働いて・・掃除、経理もして・・全部やって・・その分・・素材にお金をかける

 

 

 

 

 

 

 

 

絶対に簡単に売れないので・・食べて学ぶを繰り返す・・それで生き残るお店って

 

 

 

 

 

 

ほぼないんです。鰻１尾１５０００円出せるお店はほとんどない・・

 

 

 

 

 

みんな手に入らない・・と言いますが・・手に入らないんじゃなくて

 

 

 

 

 

値段で買わないんです。もちろん私は２０年以上買い続けているのでしかも鰻は

 

 

 

 

 

 

そこでしか・・買わないと決めてるので・・一般よりも安く仕入れてるので

 

 

 

 

そしてその分たくさん仕入れるという素晴らしい〜関係を保ってますが

 

 

 

 

 

 

この鰻の金額払うのに・・バイトをかなりしました〜面白いのが

 

 

 

 

 

 

中国に輸出する鰻を毎日・・２０００尾捌くアルバイトを夜中から朝までしてましたね〜

 

 

 

 

 

 

ほんの４、５年前やってましたので・・勉強にもなりましたね〜

 

 

 

 

 

最初は買って帰って自分で焼いて食べてましたけど・・無理やなぁ〜と

 

 

 

 

感じるレベルです。これこそ・・蒸して炭で焼けば・・そこそこ鰻らしい〜味になる

 

 

 

 

 

そんな感じ〜かなぁ〜と・・バイトしにいくぐらいの気持ちがないと商売なんかできません

 

 

 

 

 

思ってます。２３年商売して・・１８年くらい〜アルバイトしてると思います。

 

 

 

 

 

今は出張だけですがね〜・・料理の哲学　　それを学ぶならそれくらいしないといけない

 

 

 

 

 

 

 

と思います。私に能力がないから〜といえば・・そうなんですが・・

 

 

 

 

 

そんな思いにやってるわりには・・溶接やったり・・司法の仕事をしたり・・と

 

 

 

 

 

 

プログラミングのバイトしたり・・と料理だけ・・という人生でもないような〜

 

 

 

 

 

 

 

それが今の時代かなぁ〜　でも・・いつも書いて批判されるのですが・・

 

 

 

 

 

 

 

 

人任せにはしません・・お前にまかした！！という仕事しません

 

 

 

 

 

 

 

例えば・・家を建てます・・その鉄筋・・お前に任した！！って怖いでしょ・・

 

 

 

 

でもその営業・・お前に任した・・は正解なんです。　

 

 

 

 

 

料理は鉄筋に近いんです。その結果・・生レバ事件です。任せて、任せてで未熟な

 

 

 

 

人間が調理していって・・世の中から消えたんです。

 

 

 

 

 

 

でも・・よく考えると・・めんどくさい事、しんどい事を人に任せるでしょ〜

 

 

 

 

 

 

暑い中・・鉄骨埋めるのん・・任せれるなら・・任せませんか？？

 

 

 

 

 

うちの厨房は４０度超えてます・・火が目の前でずっとついてますから狭いし

 

 

 

 

 

 

 

任せたいですよ・・焼きもののブログ書いてる場合ではないんですよ（笑

 

 

 

 

 

 

 

 

でも・・私がやる・・それは責任です。そして経費がない・・

 

 

 

 

 

 

だあkら掃除も経理もやる・・これはやってもらえるならやってもらいたい

 

 

 

 

 

 

 

多分・・材料費みたら・・怒ると思うので・自分でやってます。

 

 

 

 

 

 

若い方に・・しんどい事は誰もしたくない・・だから勝機があるんです。

 

 

 

 

 

 

オリンピックのスケボーの選手・・今回の金で年収５億はいくと言われてます。

 

 

 

 

 

 

 

思いません？？スケボーで５億ですよ・・・それだけ有名選手が少ないんです。

 

 

 

 

限られてるんです。　年齢の問題が大きいと思うんですが・・若くないといけない

 

 

 

 

 

 

でも想像つかない年収でしょ・・だからなんでも一生懸命自分でやるんです。

 

 

 

 

 

 

 

私もまだまだやりたい事だらけ〜ですから〜

 

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

こんばんは割烹やまです。

 

 

本日で連休も終わりですね〜たくさんの常連様で・・ありがとうございました

 

 

 

 

 

 

 

本日も常連様で・・昨日もきてくださいました・・ありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

本日は四万十川天然うなぎでのご来店です。

 

 

 

 

 

 

 

こないだテレビでうなぎの話をしてたので・・私もうんちく・・を

 

 

 

 

 

 

 

私は炭を調理では使いません・・絶対にちかいません

 

 

 

 

 

理由は炭の香りが強いからです。素材本来の味が炭の香りで消されるからです。

 

 

 

 

 

 

 

逆に・・臭い素材には炭で焼けば・・美味しくなります。

 

 

 

 

 

ブロイラーの鳥なんか・・炭で焼かないと鳥の臭いがきついです。

 

 

 

 

 

 

焼肉屋さんを選ぶ時もガスで焼いてるか〜は調べます。

 

 

 

 

 

 

テレビでブランド牛の一人前４万のシャトーブリアンを

 

 

 

 

炭で焼いてはしでちぎってのを見て・・すごい〜と食べてるグルメ評論家を見ると

 

 

 

 

 

 

 

泣きたくなります。　一番やってはいけない食べ方です。

 

 

 

 

 

 

 

 

和食の修業時代・・初めて焼き物担当に任命されたんです。

 

 

 

 

 

追い回しといって・・人間として扱っていただけない立場から

 

 

 

 

 

 

 

お客様に自分の料理を食べていただける立場になるわけです。

 

 

 

 

 

 

だから・・勉強したんです。本当に・・いろんな炭を買ってきて焼いたり

 

 

 

 

 

 

ですが・・高級素材は繊細なので・・炭で焼いたら炭の味しかしなくて

 

 

 

 

 

 

 

それで・・上司に言ったら・・しばかれて・・また追い回しになりました（笑

 

 

 

 

 

 

私がイジメにあうのはこの性格だから・・・WHYがちゃんと理解できなければ・・納得しない

 

 

 

 

 

 

 

そして・・テレビで世界一の焼き物の職人の店・・やがて銀座でミシュラン３つ星で

 

 

 

 

 

 

フランスに出店したお店です。

 

 

 

 

私の給料が３万ないくらい〜で料理１０万のコース

 

 

 

３０万の給料の方なら９０万の料理のイメージですよ・・

 

 

 

 

 

銀座まで行きました・・カウンターのお店といのはリサーチしてたので・・

 

 

 

 

 

 

 

ここは絶対にガスをつかってる・・と信じ・・

 

 

 

 

 

白甘鯛と天然うなぎ・・でしたが・・炭でした・・ショックでした・・

 

 

 

 

しかも炭で調理するくことをすごいでしょ〜レベルでした

 

 

 

 

自分が間違ってる？？舌が悪いの・・

 

 

 

 

 

いやいやみんな固定観念だって・・炭は美味しい〜すごい〜と

 

 

和の世界辞めようと思いました。

 

 

 

 

 

 

フランス料理にもどろうかなぁ〜と思いました・・でも辞める前に一回

 

 

 

 

 

お客様にガスで焼いた・・甘鯛を食べてもらって・・クビになろう〜と

 

 

 

 

 

 

 

料亭でしたので・・ヤバイ奴ですよね〜私・・しかも

 

 

 

 

 

 

その時のお客様が・・内閣の方と外国の方で・・フランス人の方の接待で

 

 

 

 

 

 

 

以前から外国の方には私がフランス料理をつくらせていただいたので

 

 

 

 

 

多分・・世界初の和洋コースだったと思います。

 

 

 

 

当時・・フレンチも和食も修行が厳しい〜から今みたいにそこらじゅうないし

 

 

 

 

フレンチならホテルでしか学べない世界でしたから〜

 

 

 

 

 

 

その時・・私はガスで焼いた白甘鯛を全員に和として提供したんです。

 

 

 

 

 

その日は１週間連続の来店で最後の日でしたので・・つまり６回炭の魚を食べてるんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして・・帰り・・わざわざ・・厨房まできてくださって・・フランス料理も

 

 

 

 

 

 

よかった・・丁度・・１週間だからフレンチ食べたかったの〜と

 

 

 

 

 

そして・・甘鯛が美味しいかった〜と・・いつも残すのに全員ウロコまで食べた〜わ

 

 

 

 

 

 

 

 

よかった〜やっぱり固定観念・・もちろんそれからまたイジメられる生活は続くのですが・・

 

 

 

 

 

 

そして・・そのミシッュラン３つ星のお店は情熱大陸で・・フランスで１年

 

 

 

 

フランス人は魚の味がわからない・・と嘆いてました〜

 

 

 

 

 

 

 

炭のせい・・とは思わないんでしょうね〜

 

 

 

 

 

 

私は出張で外国の方に料理してますが・・いつも言われるのが

 

 

 

 

 

 

 

なんか・・膨らまし粉入ってるのか〜魚がふわふわ〜や〜と

 

 

 

 

いつも褒められてます。熟成で筋肉をほぐし・・ガスで時間をかかけて焼く

 

 

 

 

ので魚の味が一番わかる状態なんですよ・・とふわふわは

 

 

 

割烹やま　でもよく言われます

 

 

 

 

 

だからフランス人はわかるんです。

 

 

 

 

 

でね〜よく・・俺の料理を理解できないのはお客様が・・味がわからない・・とか

 

 

 

 

 

そんな思いの料理人多いと思います。　絶対に間違ってます。

 

 

 

 

 

 

むしろ・・お客様はお店によりそってくれてます。

 

 

 

美味しくなくても文句言わず食べてくださってます。

 

 

 

 

 

私はいろんなお店で・・コースの中の一品を出してます。

 

 

 

 

 

それで・・今日の焼き魚は美味しい〜とか今日の造りは美味しい〜とか

 

 

 

 

 

煮付けが美味しい＾とか言われてそれがそのコースの私担当だったとかで

 

 

 

 

 

 

私はそのポジションを得るわけです。　上の話でも結局・・私が焼き物をして

 

 

 

 

 

フレンチも作り・・そしてすべてやるようになりました〜それは

 

 

 

 

 

お客様のおかげです。こんなイジメられっこが・・上にあがるんですから〜

 

 

 

 

 

 

 

で・・オーナーはどんなお店でもいやすべてのお店のオーナーはお客様が喜んで

 

 

 

 

 

 

くれる料理を提供する職人を大事にします。言い方悪いですけど・利益をあげる

 

 

 

 

 

社員を大事にします。当たり前です。

 

 

 

 

 

料理の味というのは抽象的です。決して白黒できるもんではありません〜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

でもでも・・はっきり言えるのは１００回調理しあえば・・しっかり結果がでます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

どんなすごい若い料理人と１００回料理すれば・・６０くらい私の方が上だと思います。

 

 

 

 

 

 

 

最初１０回負けても・・最後勝ち続けるでしょうね〜

 

 

 

 

 

 

それはやってきた重みです。経験です。私も毎日市場も仕込みも料理もすべて

 

 

 

 

 

やってますので・・任せてないので・・毎日長時間働いてるので

 

 

 

 

 

そして・・食べにもよく言ってますので・・

 

 

 

いつかすごい炭がでたら・・やっぱ炭ですね〜と言ってるかもしれませんし

 

 

 

 

 

 

AIに勝てないといってるかもしれないし・・

 

 

 

 

吉野家などのチェーン店は神レベルにすごいと思ってるし

 

 

 

 

 

 

あれほど社会貢献してるお店はないと思う〜し世界基準です。

 

 

 

 

 

 

 

 

だから・・固定観念はいらないですね〜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

こんばんは割烹やまです。

 

今日は畑行ってからの営業です。暑かったなぁ〜と

 

 

２週間ぶりで・・畑は荒れてましたので・・頑張ってきました。

 

 

 

 

 

本日は・・いつもお弁当のお持ち帰り、おせちとか頼んでくださる

 

 

 

 

お客様が本日ご来店です。１年以上お持ち帰りしてくださってこれもコロナがご縁

 

 

 

 

 

 

で・・本日ご来店〜本当に紳士な方で・・私ともお話したいと

 

 

 

 

言ってくださって〜本当にありがというございます。

 

 

 

 

 

わざわざお電話でお礼とまたお持ち帰りのご予約まで・・

 

 

 

感謝です。

 

 

 

 

 

お店は本当にお客様のおかげで・・毎日気持ちよく過ごさせていただいております。

 

 

 

 

 

それに・・大阪府は・・前払いで給付金を払う〜と言ってましたが

 

 

 

 

私で言えば・・前回、前々回が未納です。・・私はいいんですが・・

 

 

 

漫画見たいと思いませんか？？借金で言えば・・先月と先々月分の返済は

 

 

 

 

待って・・でも今月は少し早く支払いますので・・と言ってるもんです。

 

 

 

 

しかも早く支払うシステムも発表されてません・・

 

 

 

 

 

ゴールドカードもそうですし・・多分・・飲食のほとんどの方が

 

 

 

 

 

見回りたいが来て検査してもらう〜と大阪府のホームページで書かれた

 

 

 

 

 

 

ので・・待ってたんです。・・それが知事がテレビでゴールドカードを

 

 

 

 

 

持ってる所だけ・・酒の販売を許す・・とのことで・・府庁も慌てて・・ゴールドカード

 

 

 

 

 

 

の申請のやり方を考え・・ややこしい内容で発表した・・感じです。

 

 

 

 

 

しかも電話の回線が０６から始まる電話番号１コですよ・・繋がる事がないですやん

 

 

 

 

 

 

 

で・・何が問題かと言えば・・その早く給付金出すとか・すべて・・飲食店や

 

 

 

 

 

困ってる方に言うんではなくて・・有権者に言ってる事なんです。

 

 

 

 

 

困ってる人にからしたら・・めちゃ腹たちますやん〜

 

 

 

 

 

 

でも簡単に先送りで支払います？？とか・・６月末までに払いますとか・・

 

 

 

 

 

誰に・・言ってるの？？と言う話です。・・人気のためですやん〜

 

 

 

 

 

選挙のためですやん〜・・私は毎日・・市場に行きますしlたくさん困ってる人

 

 

 

 

 

と話をします。　でね〜そんな事を簡単にできる国のシステムが問題なんです。

 

 

 

 

 

だからサウナつける市長やら・・無免で事故する人が新党作るんやら〜

 

 

 

大丈夫？？です。これは・・私の未熟な上司は未熟な私に・・もっと未熟な部下

 

 

 

 

に仕事を任せなさい・・と毎日言ってた・・私は聞きませんが・・

 

 

 

 

本屋もそんな本ばかりでていて・・人気していた〜

 

 

 

 

 

 

だから３０年日本の経済は伸びないだと思います。政治がサウナ作るのもそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

なんで・・下に下に・・仕事を投げやりするか？？と思います？？

 

 

 

当時の私は気づいたんです。上司は私に仕事を投げやりします。そして私が部下に投げやりします。

 

 

 

 

 

 

その部下が仕事をすると失敗します。・・そうなると責任とるのは私です。つまり私が失敗すれば

 

 

 

 

 

上司が責任を負う事になるので・・早く上司は・・私から部下に仕事を投げやりしてほしい〜と

 

 

 

 

考えるんです。・・ですが私はもちろん自分で完璧を目指すので・・部下にはいきませんが・・

 

 

 

 

 

部下はゆっくり育った方が得という話をよくしていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

それが３０年前の話です。で今・・どうですか〜？？責任という言葉はあります？？

 

 

 

 

 

先日から私は書類の依頼をしてます。向こうのミスで書類が足らなかったんです。

 

 

 

 

 

 

民間なら謝って持って来てくれるレベルです。

 

 

 

 

 

でも役所は・・謝るどころか・・無視電話もない・・私は必要だから

 

 

 

 

 

封筒に私の返信用の封筒に住所も書いて・・もし私のぬけてる書類がわからなければ

 

 

 

 

 

時間かかるので・・料金倍入れて・・全部ください・・と書いて送りました。

 

 

 

 

 

で・・電話で説明もしっかりして・・・急ぐので速達の切手もはってますので

 

 

 

 

 

 

と言って送りました・・それから１週間電話もありません・・もちろん

 

 

 

 

 

書類もきません・・祝日なので今週は無理でしょう〜電話もでききません

 

 

 

 

 

 

天王寺の役所でも失敗で・・イライラしてるのに・・こちらは

 

 

 

 

 

言って説明できるので・・いいんですが・・・

 

 

 

 

 

 

　責任とか・・あるんでしょうか〜３０年前・・なんでも人にまかせ自分は働かない

 

 

 

 

 

 

事が正しい世界が責任という言葉をなくしたんです。

 

 

 

 

 

オリンピックのグダグダがその結果だと思います。

 

 

 

 

 

なんでも自分でやれる人を目指すようになったんですよ〜私は

 

 

 

 

 

任せないとかでなく・・自分でいつまでもやれる人でいたいんです。

 

 

 

 

 

 

それがこれからのAIの時代には・・大切です。

 

 

 

 

 

 

ではでは

 

 

明日から４連休ですね〜もちろん営業しております。

 

 

 

オリンピックで祝日ですかね〜私はオリンピックをテレビでも見た事が

 

 

 

 

 

ないですが・・今年は時間もありそうなので・・少し見て見ましょうか〜

 

 

 

 

 

 

 

と思ってます。それはそれで少し楽しみです。

 

 

 

 

 

 

四万十川天然うなぎのお問い合わせがありました・・

 

 

 

 

 

ここしばらく・・お顔の知らない方のご来店がまったくなかったので

 

 

 

 

 

 

 

久しぶりになります。　今年は今までの半分以下、もっと少ないかなぁ〜

 

 

 

 

くらいの提供なので・・これからガンガン提供したいとは思ってます。

 

 

 

 

 

 

お店は２０時まで営業でアルコールは１９時まで営業です。

 

 

 

 

そんな感じですので・・時間が早いのは全然OKですので

 

 

 

 

 

是非ご予約おまちしております。

 

 

 

 

実は・・この３日間で溶接の免許の講習を３日間行ってました

 

 

 

 

 

朝８時半〜１７時までびっしり・・コロナのおかげで・・時間もあるだろう〜と

 

 

 

 

 

思い行ってましたが・・ほんと疲れました〜。

 

 

 

 

 

 

で・・なんで溶接？？と・・飲食ではもう食べていけないから〜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ではないですよ（笑　ウチの山の上の店の駐車場に屋根つくったり

 

 

 

 

 

 

２階建を３階建てにしょう〜とかいろいろやりたい事が多く・・それで

 

 

 

 

 

この際だから免許を習得したわけです。

 

 

 

 

 

次はユンボーを取りたいですね〜・・ただ・・ユンボーどうやって手に入れる？？

 

 

 

 

 

 

という話です。　ただ・・コロナの間に習得しとこう〜とは思ってます。

 

 

 

 

 

 

これから・・遊びのためにです。でも遊びだから真剣なので学びますし

 

 

 

 

 

 

自分で作るわけですので・・できないと困るし・・一生県面学んできました

 

 

 

 

 

 

 

またいろいろ書いていきますね〜

 

 

 

 

ではでは

 

 

こんばんは割烹やまです。本日も常連様です。ハモでのご来店です。

 

 

 

ご家族３名様で・・もう長いお付き合いしていただいております。

 

 

 

 

娘さんが高知で働いていまして・・たくさんのお土産をいただきました

 

 

ありがとうございます。いつも心遣いをたくさんいただいております。

 

 

 

 

 

 

 

 

本当に感謝です。

 

 

 

 

続いてのお客様もハモでのご来店です。こちらのお客様も２回目のハモで

 

 

 

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 

コロナに負けず頑張っていきたいと思います。

 

 

 

 

 

ほんまに・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

さて・・明日は休みです。・・明日は溶接の免許を取りに講習に行ってきます。

 

 

 

 

 

 

 

前から行きたかったんですが・・３日間の講習で・・行けなかったんですが

 

 

 

 

コロナで時間ができたので・・行ってきます。自分で駐車場の屋根を作りたくて・・

 

 

 

 

 

 

 

人生面白い事いっぱいありますね〜

 

 

 

 

 

 

 

 

またその報告も書きます。なんでも一人でできるもん〜です。

 

 

 

 

 

 

 

 

ではでは