インフォメーション
今晩は、やまです。
出張が続いております。
春が近づいてきました〜
春らしい〜会席、フレンチをご用意しております。
うなぎも人気しております。
ちなみに天然うなぎの旬は冬から春です。
フレンチでも良く料理される天然うなぎです。
海外の方が日本であんまりうなぎ、うなぎ〜って
言いませんよね〜わかります。
野菜と同じで天然うなぎを常に食べてるので
あんまりうなぎに興味ないんです。
野菜もハウスもんは日本みたいに少なく
玉ねぎのスープを冬にある？？
と聞いたら・・バカにされますよ
そして春になったら・・と言われます
玉ねぎなんて日本にいればいつでも
あるんだけど・・フランスはそんな
年中ないんです。
鰻も養殖がないから天然しかない
日本でもフランスから天然記念物鰻が輸入されてます。
日本の養殖うなぎにも興味ないんです。
いいのか悪いのか
でもね
これから温暖化で
魚の養殖も陸上で養殖する時代なんです。
それくらい水温が高いんです。
人間で言えば毎日４０度超えてるんです。
だから山の中で魚を育てるんですよ
宇陀の畑にお近所も
養殖フグが有名なんです。
AIなんかも温度が問題縄です。
基本水冷なんでものすごく水がいるわけです。
中国ヨーロッパは水がないんです。
だから北海道買い占めてるんです。
私の畑は水は無料・・湧水が大量にあるので
これから山持ってる方
大切にした方が良いですよ
楽天も山を買いまくってます。
話はだいぶそれましたが・・
フレンチは日本の魚の料理より
はるかに遅れてます。
その代わりジビエや野菜など
そしてソースは素晴らしく伝統的に
日本は外食産業がありすぎて
無駄に進んで・・でかい野菜たちでかい魚たち
成長早く中がスカスカの
になってしまったんです。
あ食文化の進み方で
アジアは食は腹を満たす食事時間20分
ヨーロッパは食は楽しむもの２時間
とこの差で
日本は便利に特化したんです。
早い安い美味いです。
ヨーロッパ
はまずお店の内装、装飾ゆったり美味しいです。
この文化の違いです
日本は手を加えなくても食材が素晴らしい
それが地球温暖化で変わってきたんです。
これからもっと進みます。
うん？？話それてますね
フレンチで春を感じてみませんか〜がテーマでした
春らしい〜料理を・・美しく
日本の春の食材を楽しんでいただきたい
魚は本来どこでも鯛なんですがもうどこも
フレンチは鯛なので
また別に・・
ぜひよろしくお願い致します。
うちの常連様はほぼ来店時に次のご予約
をくださりキャンセルもなく
本当に助かってます。
貸し切りにしてるので
ご予約はいると次のご予約は断ってる
んですね・・
貸し切りでお店が成立することはないです。
もちろんお店は赤字です。多分永遠に
無理ですもん
大都会ですから・・家賃も出ませんやん
で・・キャンセルされるともう断ってるので
食材もお客様の今回は四万十の天然鰻でしたが
もう自分達で食べるしかないんです。
もちろん喜んで食べますが・・
だから最初から予約受ける前に何回も
キャンセルはできませんと言うのです。
あんまりお店で受ける前にキャンセルできないとか
言われないと思うんです。
それを言うと予約いただけないんではないか〜と
思ってグレーゾーンにするのですが
はっきり言ってす。
お決まりになlってからご連絡ください〜と
軽い感じ〜でご予約いただくと困りますので
出張がメインで料理してますので
余裕でやってますが
キャンセルが何件かあったので
この１０年でほぼないレベルで営業してきたので
ちなみに若い方ではないですよ
若い方は本当に律儀に礼儀正しくきてくれてます。
ありがとうございます。
先日も常連様・・仮面ライダーはなにが好き？？と
私はv３と・・
ブランド牛のすき焼きでのご来店です。
ありがとうございます
仮面ライダーって懐かしいですね
とはいえそんな見てないな〜
今も見ない」んですが
テレビ見ないなぁ〜
中学生からは全く見なくなったなぁ〜
仕事は寮だったのでなかったし
これから見よう昔のドラマとか
ネットでと思ってます。
よく今料理人の労働時間が話題になってます。
私は１６歳で２０時間で休みが年３回くらいだった
それを３０歳くらいまでやって独立かな
面白い話ですが
寮をいいかげん出ていってくれ〜と言われたんですが
私はミナミのど真ん中で働いていて
家賃も高いし
寮なら電気水道家賃はゼロやから出て行かなかった
当時の最高月収は１００万以上でした20代で
スタートは２万６千円で休みなし２０時間労働
大会優勝して100万です。
それでも寮生活
徒歩1分の職場飯付き月収100万
２年で1000万位貯金あったと思う
見てないので勝手にたまる感じ〜
それでも２０時間自主的に働いていたからね
税金以外お金を遣うことはなかったと思う
当時今もかな「？？１０００万超えると
会社にいても自分で確定申告やるんですよ
それで税金が40%位払うわけ
当時ねお金つかう暇ないし知識ないから
経費がないんです。
そのまま申告だから半分くらい税金
それでも貯まるわけですよ
それを辞めて和食の道へ
月４万の住み込みの料亭に転職しました。
続きは次で
こんばんは、やまです。
フレンチの季節？？暖かくなると
フレンチが人気します。
気候で・・色々変わるのが日本です。
もう東南アジアみたいな気候になってますが・・
常夏になる日も
今年はダウン何回着ただろう〜
フレンチですが
まず日本の素材は今までと違うんですね
昔は日本といえば近海で美味しい魚を釣って
すぐに市場へ・・
ですが近海の魚が全て温暖化で
東南アジアの魚になったんです。
マグロなんかが一番思う〜
昔のマグロとはもうえらい違う
しかも人手不足で
さらに私の思いが伝わらない
だから日本の魚は・・これからどんどん衰退します。
だから和食も洋風化されていきます。
もちろん世界中で温暖化で水温が高いので
ただ日本料理みたいに・・塩できめる料理
熟成化などは・・厳しくなります。
私は40年前から熟成化の魚の研究していました
１５歳の時漁師の手伝いして
忙しくて自分の食べる魚を冷蔵庫で
３日経って・・見た目歯悪かったんですが
食べたら・・美味しい〜と思いそれから研究
して・・ずっとやってきました
そもそも近海で・・水温が低く身がしまってる魚
が一番適正されるんですね〜
今はみんなブヨブヨなんですよ
気づかないと思うんですけど
成長が早いわけですよ・・
えさも水温高くいっぱいあって
動かずに食べれる・・養殖みたいなもんです。
たまに・・若い子のお店で熟成の
養殖シマアジとか・・食べれたもんではないよ・・
そもそも身が引き締まってるから・・筋肉質だから
熟成できるわけです。あんでもできるわけではないです。
これが・・ネット情報で学ぶお店なんです。
ミシュランでもよくあります。
いやいや・・です。
毎日失敗繰り返してお金も投資して得た知識とは違います。
それで・・フレンチ・・10年後はフレンチ専門です。
10年かけてお店を育てていきます。
10年後私の言ってる事を理解すると思います。
で・yamaのフレンチ
それは魚のこだわりです。
そして・・今のフレンチです。
なぜなら・・多分皆様のイメージするフレンチは
ビストロで家庭料理です。
ホテルの料理なんかがこんな感じ〜かな
ソースの濃度が濃ゆい
ソースだけ作るからです。
今の最先端のフレンチはあんまりそんなことをしない
野菜を使ったソースが多くそこに魚のジュと
スパイスです。
私の場合はワインヴィネガー酢をよく使います。
そして基本立体化されてます。
これは日本料理からくる盛り付けで
ソースに浸かるのではなくて
ソースをつけて食べるイメージです。
つけなくても食べれる
つけなかったら和食イメージできる
そして・・素材の味を大切に
食感パリっとか口溶けを大切にしてます。
是非お楽しみください〜
もちろん
高級素材満載です。
で・・静かな空間でお楽しみください〜
今晩は、やまです。
歓送迎会の季節です。
団体様ではなく小さな個人的な
大切な方、友人の少人数の歓送迎会
のご予約お待ちしております。
貸切で盛り上がることもできますし
ゆっくり静かな時間も過ごせます
ゆっくりとお話ししたい方
美味しい料理で楽しんでいただきたいと思います。
会席、フレンチお鍋
お客様のご要望でご用意いたします。
天然本クエ、ふぐ、あんこう、寒鰤
お鍋も色々ご用意で来ます。
こんばんは、やまです。
松葉蟹の値段が下がってます。
とはいえ高い素材です。
よくクエや鰻の話で言いますが
松葉蟹１杯・・先日行ったお寿司屋さんで
１、２キロサイズのコースで
１３万です。一人ですよ・・
そんなもんです。
もう食べれないじゃないですか〜
これからも上がると思います。
どこも６００グラム、７００グラムで
1万くらいでお店で販売してますが・・
何を食べてるのかわからない味です。
カニの形とタグだけです。
でも見た目ではわからないんですよね〜
一般の方は・・
だったらそれより寿司屋さんみたいに
１、２キロの松葉蟹と説明してくれて
食べる方が・・と料理人として思いました
ただ・・高すぎる・・とも思いましたが
家賃、従業員とか今の時代なら仕方ないと思います。
どんどん食べれないなりますね・・
今のうちですよ
来週はお勧めです。すぐ上がるから難しい〜ですけど
時価でしか言えないんですが
天然本クエ入荷しております。２０キロオーバー
本日も接待でのご利用です。
外国人の接待です。貸切です。
すっぽんのお問い合わせ〜多いです。
ブログを読んでのお問いわせありがとうございます。
割烹Yamaでは昔ながらの伝統てきな
すっぽんのお料理させていただいております。
酒とお醤油で炊くやり方です。
伝統的なすっぽん料理です。
今はポン酢で水炊きが多いですが
よくそのお店の方は新鮮だからできると言いますが
新鮮さは同じなんです
。
生きてないと調理できないからです。
すっぽんの業者なんてそう多数存在しません
だから同じ業者で生きてる新鮮な状態でしか
販売されないのです。
だから昔からすっぽんは技術の競いに扱われたのです。料亭ではすっぽん
がうまく調理できる料理人を評価したわけです。
味付けも酒と醤油だけ・・と言うシンプルだから
こそ・・ですy。
それで割烹yamaでは伝統的な
すっぽん料理を提供しております。
料亭の味です。ですが水炊きが良ければ
水炊きも可能です。
お気軽におっしゃってくださいませ
すっぽんのご予約もお待ちしております。
こんばんは、やまです
冬の駆け込みでご予約入っております。
歓送迎会、接待 お顔合わせのご予約入っております。
貸切OKなのですぐに満席になります。
小さいお店ですから逆に簡単に貸切できます。
今の時代・・本当にギュギュに詰め込まれますが
人件費が高いから仕方ないんです。
だから・・ゆったりとしたお席で
ゆっくりとした時間を過ごせます。
そんなお店です。
フレンチを楽しむのもよし
お鍋でゆっくり話すのもよし
和食の会席を楽しむのもよし
です。
で・・アンコウ〜のご予約お問い合わせが多いです。
全然人気で入荷できますので・・
心配なく2８年目になりました
料理人キャリアでいえば40年ほどなります。
それなりにやってきましたので
満足ぢて頂けると思います
フレンチでもアンコウ〜でも
アンコウ〜を調理したフレンチでも
外国ではかなり高級素材ですので
よく頼まれます。
アンコウフレンチもお勧めしております。
色々ご用意できますので
ご予約お待ちしております。