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こんばんは、やまです。
寒い〜です。
鍋の季節です、^_^
氷見ブリしゃぶいかがですかー
寒ぶり いい感じ〜ですよ
出張で金曜日までお休みになります！
土曜日から営業開始になります！
ご予約のお電話は繋がりますので
宜しくお願い致します！
これからの時代は
仕事は2ツ以上からの収入源がないと
いけない時代です！
昭和なら考えなれない事ですが
多様化なんです。ほんまに
お店を休むなんて考えられないと昔は思ってました。
年中無休やったしね
でも今は風の時代
ほんとそう思います。物に執着しない時代なんです
お金もそう。
経験に投資する時代です！
もちろん購入も経験ですよ。
３万の食事はなんとも思いませんが
服に３万は出せない人なんです。
価値感です。正しいはない。
常識も変わるしルールさえも変わる時代。
怒ってはいけない。とか頑張りすぎてもいけない。とか
昭和では間違いですが今は正解。
怒らず頑張りすぎない 楽だなぁーと
思ってます。それでよいかやかりませんが今は
正解なのかなぁーとか思ってます。
まあー小さなお店で料理人も1人接客も1人なので
できる事です。
だから出張で頑張り、そしてお店でその経験を
いかし
1日２組までのお店をやっていきたいと思ってます！
私は自分が行くお店の1番はゆっくりさせていただけるお店
だから混んでるお店や若い方が多いお店には行きません。
静かにゆっくりが1番 理想なので
だから自分のお店もそんなお店でいたいです！
それなら副業が必須なわけです。
そして今の時代なわけです。
やりたい理想があるなら何かしないと現実にはなりません。
どっかしんどい世の中って誰でもあります。
それは受け入れなくてはいけません。
怒らない。頑張りすぎてはいけない。時代だからこそ
自分で自分を厳しくしないといけない事も多くなります。
自分で考えて行動しないといけません。
ただチャンスは昭和の100倍あります。年齢関係なく
本当にそう思います。
だから自分がやりたい事を楽しんでひとが止めるくらい
やればいいんです。頑張りすぎや〜って怒られても^_^
楽しいとおもえば
私は料理が楽しい〜経営は楽しくない。
でも経営を任せれば、楽しい料理をさせてくれない。
原価率や売り上げがどうや とか
だから1人でやり 出張も行く
そして他にも収入源を作る
で料理ができる環境をつくってます。
それが今のお店なんですよ。
だから我慢もめちゃくちゃしてますよ。
それが肥やしになり
自分の理想に向かっていきます。
お客様に満足していただきたい。
楽しんで頂けるお店にしたい！と思ってます。
先日お店に、突然花を持ってわざわざ来ていただきました。
わたしは出張中だったんで会ってないのですが
店休みだったんで凄く待っていただいて
立派なお花いただきました。
いつも同窓会で月1回ご予約を頂いてるお客様です。
本当にありがとうございます！
びっくりしました。
読んで私も！とは思わないでくだしいね
十分お客様には感謝してますので
いろいろ差し入れ頂いて毎月来てくださって
移転しても変わらず来ていただいて
嬉しく思ってます！
今月は出張多くご迷惑かけてます
また宜しくお願い致します！
こんにちは、やまです！
春は伊勢海老が旬になります！
伊勢海老コースご予約頂いております！
そして
鳴門タイも人気しております！
桜鯛ですね〜
接待も多い季節です。
フレンチに会席いろいろご用意しております
完全ご予約制ですよ。
不定休です
1日２組まで
宜しくお願い致します！詳しくはホームページで
こんにちは、やまです！
とても忙しい毎日でした。
常連様沢山来てくださいました！
フレンチコース沢山食べて頂いてありがとうございます！
そして皆様次のご予約お帰りの際にくださいまして
ありがとうございます！そしてホッとしてます！
とりあえず1回目のお客様が2回目来ていただいて
店の様子も変わり座敷も個室もなくなり
洋風になりそれでも来てくださる事に感謝です。
本当は毎日お礼を書きたかったんですが
お昼と夜でご予約でなかなか時間もとれず
遅くなりましたごお礼申し上げます！
ほんまに嬉しいです。
で
なんでフレンチか？ですよね〜
元々フレンチをやってたことは何度も書いてますが
25年間割烹やってなんて？ですよねー
やっぱり1番は地球温暖化です。水温が高くなった事です！
今は大丈夫ですが何年後 今のクオリティーが保てるか？
多分わたしで40年くらい毎日市場に行ってます。
で魚を真剣に40年毎日見てます。毎日の変化に気づく努力してます
そうなるとなんじゃこれ〜が多々あります。
そういうのんでも寿司屋さんや料亭、ミシュラン店はガンガン買っていきます。
だから市場の店員には今の現状が理解できないんです。
何年も訴えてますが
私も市場を3社くらいに変えたんです。
毎日３社見るようにしたんですが
変わらない。
市場の厨房なんてどこも外国人
店員も半分は外国人 わからないんです。
他人を変える事などできない
だから私が変わらないと
それがフレンチへの道です。
でも今でも最善を尽くして旬の素材を仕入れてます。
お鍋も満足してただけるように
ただ5年後支持されるかは疑問なんです。
味覚も変わりご飯よりパンの時代です。
和食といえば海鮮丼❗️みたいな時代
5年後はお店としても難しいと思ってます！
とはいえ
私は出張料理で依頼くださってるのは
フランス人です。
割烹フレンチです！素材を活かしたフレンチ
たまたまたクランメゾン東京でキムタクが
日本の素材を活かしたフレンチで世界をとる！
とそれで日本中 が素材フレンチで競い合ってます。
ちょっと乗っかってます😁😁
ただ素材が高すぎの現実で
12000円と30000としました。
基本的に三万円のコース２名で
仕入れる値段は30万くらいです。
もちろんあまりますが
シャトーブリアンとファグラで30万です。
以前も12000円で同じ感じでした。
それで余るのでいろんなコースにシャトーブリアンを
言わずにつけてました。
結局 肉だけ別に注文でさらに２０万かけて
仕入れ2千円いただいたりで
結局お店としては営業できなくなりました。
３万円ならあんまりでないし、それくらいかけてくれるなら
３０万出そう〜という事です。
だから常連様には召し上がってほしいと思ってないんです。
でも世の中にはこういう料理が必要なんです。
そしてこんな素材を調理してきたので
今の出張料理があるんです。
ただ私の自己満足でスタッフには迷惑ばかりでした。
物価高騰で倍くらい全て価格があがり
これも本当によかったと思ってます。
次のステップになりました！
とはいえ30000円のコースが意外にでてます。
自分でもびっくりで
貸し切り、ワイン持ち込みOKが支持されてます。
大切な場面には良いと思います。
私はミシュランやらなんやら夫婦で食べに行って
妻は和食でもフレンチでも３万のコースでも
メインの魚がほぼキンメタイ高確率で
肉がフレンチが鴨かシカ
和食がイチボの炙りかほとんど
にめちゃくちゃ腹たってます。
しかも産地知らないし と
もちろん無名のお店か同じだと
いけない事は理解してますので
お客様にはご満足していただけるように頑張ります！
宜しくお願い致します！
おはようございます。やまです。
寒いです。お鍋です。
フレンチばかり作ってると鍋が食べたくなります。
すっぽんのご予約が入ってまいりましたー
なんか人気です！
移転した事知らない方からのご依頼多いので
千日前通りの小橋町を北に向かって信号1個目超えて
右にセブンイレブン見てまだまっぐで、左を見ながら歩いてください
そしたらあります。おくまった階段4段上です。
夜ならわかるのですが暗い中の光やから
17時くらいのご予約の方は過ぎていくのです。
道路に看板出してないので見えないんです。前に来るまで
宜しくお願い致します！見つからない方多いので
よく個室と聞かれてますが個室でなくテーブル席です。
とはいえ1日２組ですので時間差で入店もないです。
ですので完全に２組だけです。
最大でも８名様くらいです。
そんなお店です
厨房なのでスタッフにずっと見られる事もないです。^_^
私は食べに行って料理の話をするので
スタッフが前に立つのが嫌いです。
だから厨房にいてご用の方はテーブル席にピンポン置いてます。
スタッフもいません。
静かだからスタッフが目立つんですよ。
用事ある時だけ出てきます。
料理の話いがいはあんまりしません。
私もです。ブログだけです笑
ゆっくりゆったりでお過ごしください。
宜しくお願い致します。
こんにちは.やまです。
アンコウご予約沢山頂いております！
２組までのお店ですので、すぐにご予約いっぱいの
予約取れないお店です。笑笑
ゆっくり、ゆったりお客様の時間を楽しんでいただける
ように努めてます！
ここ最近。いろんな料理人の方と出会いました。
お店を閉店したシェフ、これから開業するシェフ
私は両方ですね
残り10年料理人としてやりたいと思ってます。
10年お店できるように勉強していきます。
今の時代本当に大変という話を
もう涙でるくらい聞いて
本当に自分は恵まれているとお客様に感謝
心から思っております。
10周年目指して学んでいきます。
お店と出張でご迷惑をかけて
予約の変更して頂いてありがとうございます！
お店を運営するには出張がないとできません。
1日２組ですから〜無理なんです。
でもバタバタなお店もしたくない。
素材を下げるのも嫌
オーナーシェフ これが1番私にとって大切
割烹やま もアルバイトしてない時なんて
25年間で数年しかない。
その副業が成長して出張に
どちらもお客様に大切にしていだいてます。
本当にありがたい。と思ってます。
また宜しくお願い致します！
アンコウいい感じ〜ですよ