インフォメーション
おはようございます。
今日は良い天気ですね〜
すっぽんのお問い合わせが多いです。
最近はポン酢、水炊きが多いみたいです。
割烹やま は伝統の醤油と酒で炊き込みます。
水炊きのお店に行けば・・必ずうちのすっぽんは
新鮮だから・・水炊きでいけるのです。
言われます。 すっぽんは新鮮とか新鮮じゃないとか
関係なく生きてないと売ってはいけないんです。
つまり死んでいたり弱ってたら売ってはいけない
市場で線引きされてるんですね〜
だから・・鮮度はほぼ同じです。
私でいえば・・当日朝すっぽんを買いに市場に行きます。
だから100%前日までにご予約頂かなければ
調理不可能な訳です。
すっぽん屋さんは・・キープするわけですよ
突然の来店に対応しないといけないので
それは料理屋判断ですっぽんの鮮度を考えるわけです。
つまり逆に弱っていても持ったないが生じるわけです。
そんなん何回も見てます。
だから私は市場判断だと
５０尾はいるわけですよ
そこから選ぶし私は生きてるいいやつを買うわけです。
そして１キロアップを買います
エンペラの厚みが違いますしバラバラになりません
なんかクズみたいなすっぽんあるんです。
それで伝統の酒と醤油で調理します。
もちろん希望あれば水炊きもいたします。
全然お気軽に〜言ってください
その方が楽なんです。
でね・・昔から日本料理で競うあう食材のテーマは
すっぽんが多かったんですね・・前も書きましたが
その理由は・・鮮度も上に書いたように同じ
捌いてすぐ調理するので同じ熟成とかもないし
いい悪いがあんまりない
それで用意どん！！で調理して
酒と醤油しか使わないので
これも・・同じ それで競うわけですが
フレンチの大会はもうソースやら色々で
正直・審査も難しいと思うんです。
私も割と目立つ料理を出してます。
それで日本料理は包丁がテーマな所があります。
だからすっぽんを捌く所からっそして
シンプルな調味料・・で同じような味の中で
誰が一番か・・だから料亭出身の職人は
すっぽんが得意なんです。
料亭ってすっぽんを競いあって勝利して出来上がった
お店が多いからです。うんちくです。
すっぽん・・ご予約お待ちしております。
貸切の接待でもよく出ております。
天然本クエ、ふぐ、アンコウ 氷見ぶり
など色々お鍋もご用意で来ます。
外国人の接待で和洋フレンチもよく出ております。
私はフランス料理がスタートで
１６歳から２４歳までフレンチで
２４歳で大きな大会で優勝して・・それで和食の世界へ
料亭であらためて修行して
大阪上本町で26年割烹やま を営業して
料理人人生最後もう一度フレンチを
和食のティストを入れた素材の美味しさを生かした
フレンチシェフしてます。世界一の食材天国日本
の食材を楽しんでいただきたい
この度移転して小さなお店で
貸切か２組までのお店フレンチ割烹yamaで再オープン
和洋のコースもお鍋
日本の素材を活かしたフレンチ
会席色々ご用意できます。
こんにちは、やまです。
毎日更新目標ですが出張でちょいちょい
抜けてますが・・書いてます。
日本海も落ち着き・・てんねん氷見ぶり入荷してまいりました〜
これからガンガン寒鰤は美味しいくなります。
天然のぶりの脂はシャトーブリアンみたいに
繊維の中に脂があります。養殖とは
全く別物です。
本当に世の中の70%は養殖です。
これからどんどん少なくなります。
是非人生の思い出にいかがでしょうか〜
ふぐ、クエ ご予約ガンガン入っております
貸切も多いので・・お早めにご予約お待ちしております。
海外の方の接待多いです。
まず貸切なので・・声が大きくても
なんか特別な注文にも対応できますし
何より・・和洋の料理ができます。
蕎麦は手打ち＿天ぷら刺身
でもメインは洋料理など
色々ご用意できます。
ワインの方日本酒の方など
色々できますので
喜んでいただいてリピーター様に
海外のお客様ほど真剣に料理に向かう〜話
私は海外のお客様専門の出張料理してまが・・法人専門
なので３０名以上です。
日本のお客様もたまにあるのですが
先日もテレビで毎日見るような見ない私でも
わかるような俳優さん
お帰りの際・・担当のフランス人の方に日本語ペラペラ
これから新地ですか〜と大きな声で
担当の方は後は勝手に・・と
私も久々の日本人で・・やっぱり食事より夜の街かぁ〜
アジアの特色です。
その担当者フランス人は誰でも知ってる企業の方ですが
後で・・すいません・・あんなん連れてきて〜と
謝罪・・後３件予約あったんですが
全部フランス人に変更・・
フランス人には理解できなし・・
そういうお店に行く事が
もっと料理に向かう〜と
そうなんです。私の担当は全て誰でも知ってる企業の
外国がほとんどですがみんなしっかり飲んで食べて
あってbarに行くくらいです。
ホテルの部屋で飲むか〜
外国人の方の方が食事の時間を大切にしてる
私は担当してないので・・ないのですが
昔、１回自分のお店でありましたが・・
会席料理全部いますぐ出して・・
もちろん希望通りしましたが・・
色々残して・・あげくのはてに帽子忘れて
それを新地のお店までタクシーに帽子だけのして送ってと
そんな事失礼でできないから〜
だったら部下にタクシー乗って
鳥来てくださいと・・
結局新地からタクシーだけが来て帽子乗せて
帽子だけ運ばれましたけど
口癖のようにお金あるねん〜と言ってましたね
金は余るほどある・・とウチなんかでなくミシュランにでも
行ってください〜と言いましたけどね
富裕層であんまり偉そうな方見たことはないです。
さっきの話の担当者の方
わざわざ・・たった一言・・新地に連れて行ってください〜と
お客様の一言で謝りにくるんです。
それくらい料理を大切にしてるんです。
日本人は海外の方の接待そこを考えた方が良いですよ〜
夜の街に行っても喜ばないんだから〜
こんばんは、やまです。今日は大寒波です。
寒いのでお気をつけてください
ふぐ、くえのご予約めちゃ入ってます。
ふぐフレンチも今作っております。http://yama ーue6.com
来月から始めよう〜と思ってます。
この寒さだから・・鍋が好まれてますが・・ね
和洋のふぐコースです。
フレンチといえども素材が命で料理しております。
やっぱり何処でフレンチ食べても
先日も３万のコースサービス料別です。
ワインが２万・・税べつで２名で１０万オーバー
それでも・・かには。。ベニズワイなんです。
タルタルにしてあって味がついてるから
わからないと思ってるんです。
ボイルしたベニズワイなんて・・
あかんやろ〜とか思いながら・・
魚はイトヨリ ですよ
賄いでも出さない・・
食べログ４、３の店で名店５０店で選ばれてるお店で
紹介で行ったんです。
肉はジビエ・・どこまでも安く原価を考えてる
のがわかる・・もしくは知らないのか？？
もちろんソースは濃い、塩味が強い
これがフレンチなんだなぁ〜と
どこも同じ市場に行ってる感じがしない
次はミシュラン三つ星フレンチに
４月くらいに行きます。
一人１０万です。私は２回目です。前回は10年前で
上のお店と同じ印象を持ってますが
フレンチをやってる身なので
投資しないと・・
行って来ます。
前回はサワラが出ててきました〜
それでも・・どうよ〜と思います。
グラメゾンのドラマで出てきたので
フレンチはサワラだらけ・・高騰してます。（笑
いやいや季節というのファアルでしょう〜夏でも
サワラ・・春もサワラ・・サワラはこれから春までが旬ですよ
それでもせめて１万円までに・・そういう魚なんです。
市場に毎日行きましょうよ。と思います。
ふぐは１尾１５０００円〜です。２キロアップ
それで今は販売許可を持ってないと
売ってもらえないんです。昔はふぐ免許で
売ってもらえたのですが
事故が多すぎて
知識もないのに・・お客様に提供するから〜
捌いたふぐしか売っていただけないわけですよ
だから持ってるお店しか２キロアップしか
ないわけですよ・・
てっちりいかがですか〜
こんばんは、やまです。
今晩から寒波到来いたいです。気つけてくだしね〜
天然本クエが入荷しました〜
沢山ご予約いただいております。
超〜高騰しております。
来年はの今頃はいくらになってるんでしょうかね〜
日本はこれから経済がんがんの政権を目指しております。
総理の公約ですから〜
どういうことか？？私たちは？？
インフレがくるということです。
物価上昇するということです、
いつもこここで並べらられるのは
アメリカのビックマック３０００円
円安を解消するより・・日本もビックマック１５００円
これが成長経済・・GDPアップなんですね〜
物価があれば・・企業の売り上げ額もあがる
消費税もその分入るというわけです。
ただ・・世界中でインフレがおきてるのも事実で
それで・・アメリカでいえいばバイデンは大統領から
落ちた・・インフレは政権にとって・・マイナスなんです。
ただ株価はインフレで上がっていきます。
円安インフレなんて海外から見れば買いなんです。
インフレ５パーセントあれば株はかなり上がりますからね〜
しかも円安で半額！！ですから
海外の投資家からみれば・・面白い国なんです。
話はだいぶずれてしいました〜また投資の話も書きたいと
思います。
天然本クエ クエはあらが命です。
顔とカマが一番美味しい〜です。
でので＿＿１８０００円のコースは
顔とカマ中心に入ってます。
値段の差はそこだと思ってください〜
唐揚げと焼きはおまけ感覚です。
クエ１尾に顔は7等分の一もないかな〜くらいですから
でも一番美味しいの顔です。
２０キロなると格別です。
是非召し上がってください〜
知り合いのお店では・・インスタとかでバズってるお店ですが
４万円のコース松葉ガニ１３万とかででております。
インスタばずりしてるので人気してますが
これも企業努力と感心してます。
これも日本のこれからの話ですが
経験、キャリアにお金を払う国にならないとなぁ〜と
１００均のハサミと職人の作ったハサミ
もちろん１００均買いますよね〜
私も１００均買います。そんな使う事ないし
でも職人のハサミも見に行かないとなぁ〜と
思ってるかんじ〜が大切です。
AI時代が始まるからです。
本当によいものを知ることをしないと
人生がつまらなくなるからです。
いろんなSNS見て思います。
なんの経験もなくうすっぺらい経験で
いろいろ語ってますが・・
いいんですか？？
それで思いもない商品や料理たべて高いお金払って
実はこれで・・ビンテージが流行ったんです。
素材と作る技術とか・・それもまたSNSで
リーバイス２５０万とか
ちなみに私は好きでいろいろ昔買ったやつ
がびっくりの値段になってました〜
１００万円のデニム・・私は３０年前
高い！！と思いながら２万で買ったデニムです。
当時はブランドブームで
古着なんて・・時代やったんです。
その時に買ったビンテージ
ジージャンは多分２００万超えで売られてました〜
売りませんけどね・・
だから・・これからは技術だと思います。
ただ・・よくAIがホワイトカラーの仕事を奪う
よくいいますが・・それはまだまだはるか先で
そうなる時は逆に働かなくて良い時代がくると思います。
イーロンマスクが言ってます。そんな時代を目指してる時代
私も生きてる間かわかりませんがくると思います。
世の中が変わる前は戦争や災害や革命いろいろ
あります。だから今を生きないと・・
本質的な物や食材や知識
身につけないとね〜と思います。
こんばんは、やまです。
寒いですね
ですが・・お顔合わせのご予約めちゃ入ってきました
貸切が・・やはりこの言葉でご予約くださると思います。
夜でも昼でも貸切です。
接待も同じです。いろんな話をするのに
色々気になさると思うのです。
大阪市内で声が聞こえないような個室も
そうないと思います。
隣がうるさい〜なんてざらにあります。
私もそうでした〜
で・・貸切です。
トイレ行こうが誰も会いません。
自分達の空間です。
で・・お顔合わせ・・接待が人気なんです。
フレンチでも会席でもご用意で来ます。
この時期・・ふぐという方もいます。
なんでもご用意できます。
お席はテーブルで
すので
全然・・ゆっくりと過ごせます。
是非ご予約お待ちしております。