インフォメーション
こんにちは、やまです。
最近久しぶりのお客様からお電話多くハモ
のお問い合わせですが
割烹やまは移転しました。
小さなお店で1日２組までです。
貸し切りも少人数からやってます。
最大は 6名様くらいです。
静かなお店がコンセプトです。
フレンチ、和食両方でご用意できます。
ただ和洋はやっておりません。
少人数のお客様で営業して冷凍しないからです。
魚は１尾で買い、肉もブロック買いしてます。
そうしないと熟成できないからです。
以前の店は沢山のお客様の来店で
うるさかったりで注意を受けた事も
プラスボリューム多く怒られる事も
多すぎたのもロットで買い。いろんな料理しすぎて
いろんなご依頼。和洋、フレンチ、会席、鍋
５組のお客様バラバラの注文の毎日でした。
でも冷凍はしません。
1000円の気ままランチに
松坂牛ヘレの世界です。
夜もいろんな希望が増えて
みんなコスパがよいようになるのは当たり前で
どんどん要望が増え
応えているうちに
仕入れが売り上げの倍近くになってしまい
移転を考え
出張先に食材を無料で提供したり
ご要望には応えたいんですが
基本献立 メニュー通りにお願いします。
食材はロットで仕入れてますし
冷凍もしません。
それが本当に1番お客様にとって得だと思います。
冷凍すれば済む話しだと
同業者の方は思いますが
やはり
それに手を出せば終わります。
よく言う余りものでいいから出して〜も
お客様がよく言う言葉です。親切で
それも居酒屋ならともかくウチではしません。
で今は小さいお店でお客様もら少人数なので
メニューのみで
営業しております。
宜しくお願い致します。
松坂牛すき焼き、しゃぶしゃぶ
人気中〜です。
食べたらわかります。
こんにちは、やまです。
昨日話ししてたんですか割烹やま を合わせると27周年です。
独立27年になります。
他の人と違うのは、業態を変えまくりの27年です。
16才 フランス料理ホテル
23才 料亭日本料理
30才独立 和洋料理 やま お任せコースのみのお店
すぐ倒産。
千日前通の前の店
天ぷら やまちゃん
居酒屋 やまちゃん
旬魚旬菜 やま
割烹やま
フレンチ割烹ＹＡＭＡ移転
で27年です。
で今は出張料理やまちゃんも^_^
30周年で改装してあらたにやろうとも思ってます。
今はその為に勉強中です。
人間は変化を嫌います。
どの変化もビジネス的にうまくいってる時に
やってますから
最初の倒産いがいはね
自分の成長が1番楽しい〜です。
今は勉強で本当に忙しい。大変。
同じ年代なら今ある状態からの勉強で評価される
私は新しい事を学ぶので評価に時間がかかる。
だから評価なんてどうでもよい
16才の時に魚の熟成に気づいた。
寝かして美味しい。会う人すべての方に頭おかしいと
言われた。今なら当たり前。
フランス料理に八寸みたいな少しづつ料理を取り入れた
シェフにしばかれた。
でも10年世界の大会で優勝した。
世界に認められた。
でフレンチ辞めて和食へ
もちろん、同じ料理人和食を理解するのは
そんな時間かからなかった。
で和洋だっなんですが
あんまり評価されなかった
でも良いんです。
失敗ではなく今は評価されない。
そう思うんです。
そもそも評価とかいらない。
みなさまも特に若い方 評価より自分を信じる
成功はビジネス的ばかりではない。
ただ100%自分を信じてやればビジネス的にも成功できます。
私の経験ではそうでした。
熟成の魚なんて15年後に評価されたレベル
でもウチのお客様が新地とかで熟成熟成言うけど
居酒屋やまちゃん なんて何年も前から熟成って
いって知ってるわ〜と言ってくださった
16才40年前に私が気づいた
それくらいの歳月
だから世の中面白い。
四万十川天然ウナギ
こんにちは、やまです。
今日は暑いです。
接待のお問い合わせが多いです。
会席、日本料理ご用意いたします。
外国人とご一緒の方も多いです。
なんなりとお問い合わせください。
小さいお店ですので
貸し切りもOKです。
お昼のご予約も承っております。
割烹やま ですので和食も得意ですよ。
是非お気軽にお問い合わせください。
ハモ鍋、松坂牛すき焼き、しゃぶシャブも
ご用意できます。詳しくはホームページでcom
こんばんは、やまです。
暑くなると肉です。
私も食べたくなります。
しゃぶしゃぶです。すき焼きも
松坂牛メス 純血です。
ここめちゃくちゃ大事です。
今は交配が多く なかなか純血はないです。
肉屋とかには売ってないのでは？
でも年齢がたつと肉は旨味に変わる
脂ではなくなる
サシがはいるとよいとは思わない。
魚も最近は脂、脂です。
養殖だらけだから消費者も脂の口になっている
なんでも脂
全然私は理解できない。
好きな魚はとろサーモンの時代。
若い人ならわかるけど40代の人気魚
もちろん養殖になる。
私はマグロも赤身。
肉もどんどん脂
脂があるのが良いになっている
だから和牛とか交配が人気
脂ををもたすために肉を作る
口の中で溶ける必要はない！と思う。
噛んで食感も楽しんで美味しい。
それが伝統のブランド牛
食べたらわかります。
すき焼き、しゃぶしゃぶ
ご予約お待ちしております。詳しくはホームページで6.com
こんばんは、やまです。
フレンチコース三万円がでております。
自分でもびっくりしてます。
貸し切り、持ち込みワイン 可能もOKです。
家に眠ってる高級ワインで楽しんでください。
フレンチといはいえ
ビストロではないので
コテコテしておりまかせん。
日本の高級素材とキャビア、ファグラなどの
フランス食材でのコースです。
肉はシャトーブリアン松坂
純血のメス
鉄板焼き屋さんでは
120グラムで40000円でした。
地下の松坂肉専門です。
決して夜景が一望できません。
出張で行くホテルでは
10万です。夜景が、一望できます笑
もともとコースで200ぐらいつけて12000円がやばすぎ
しかもボリュームが多く注意されて
なんせブロック10キロ以上で買うので売っていただけない
キロ5万で50万です。
純血のメスで
3万円のフレンチのみでつきます。
シャトーブリアンと持ち込みで元はとれてますよ。笑
本当はコスパの説明はしたらダメなんですが
コスパ狙いのお客様が増えるから
でも大阪なので
魚料理もフレンチでは調理したい
高級素材を調理します。
後、キャビア、ファグラ
トリュフは最近のは美味しくない。
3万で1個で美味しくない。
高級フレンチで食べても美味しくない。
円安もあって
6万円くらい1個キロ40万くらいするみたい
美味しいのは難しい。
ヨーロッパで国産松坂を美味しくたべれない
と同じくらい〜の感覚で
ちなみにフランスで松坂みました。日本産で冷凍で
1本5万くらい〜
生なら20万らしい〜
ですのでトリュフはつけてません。
キャビアは3ランクに分けられるのですが
最高ランクです。
スプーン1杯で2万円くらい
をご用意してます。
またキャビアだけ書きますね。
フレンチ3万おすすめしてます。
食に興味ある方に是非食べていただきたいです。
宜しくお願い致します。