インフォメーション
こんばんは、やまです。
選挙もありで町中バタバタしてますね
私なりにこれからの日本を大予想したいのですが
本当に・・これから投資家としては面白くなります。
とはいえ・・文章にすると大変なので
また少しづつ
料理も投資も同じなんです。伝統を大切に
新しい物も取り入れ・・勉強する
それだけなんですよ勉強、勉強
アンコウ〜ブームです。
めちゃお問い合わせきます。なんだろう〜
それくらい人気ですね〜嬉しいですね
そしてみんな喜んでおかえりになります。
肝しゃぶがもう〜美味いんです。
あんまりそこ押さないんですが
あんまり肝は？？と思ってる方も
スタートにいかがでしょうか〜
美味しいと思えると思うんです。それくらいの食材です。
胃袋の話は色々しましたので・・とにかく
生きてる間に胃袋とるので全然臭みもないです。
美味しい〜と思っていただけるあんこうです。
出汁で炊くお鍋です。
是非召し上がってください。
接待でのご利用でも可能です。
接待でのい会席も含めてご用意させて
いただきます。
外国人の接待が本当に多いです。
ハワイの方もフランスの方もイタリアの方も
ドイツの方もアメリカの方も色々
召し上がっております。
多分・・もう日本料理というのに少し飽きもきてるんです、
だから和洋という手を是非ご予約お待ちしております。
そうそう
ノドクロが養殖されました〜ね
近代の
私がフレンチに戻ろう〜と思ったのはこういうことです。
どんどん養殖になり・・天然を食べなくなり
自分が美味しい〜と思わない素材を調理しないといけないわけです。
和食なら塩焼きなんてありえへん〜です。
でもね・・全否定するわけでなく海外に売るならこの技術で
しかも海がなくても養殖できるわけです。
温暖化も関係なくこれは素晴らしい努力と技術で
どんどんこの技術を世界に売るべきなんです。
だからいいんですよ
でも板前としては面白くないんですよ
だから・・シェフに戻ろうと
養殖の魚は私は板前としては無理だから・・
でも若い方
養殖の魚は1年目の料理人も10年目の料理人も
変わらないんです。
修行なんていらないんです。
これはチャンスですよ。
ワープできます。
それはそれで素晴らしいことで受け入れることで
私は素材で変わらないんなら熟成も養殖ではできないし
味も変わらないし
ならフレンチで行こう〜て
こんにちは、やまです。
接待から始まり〜のフグ和洋コースです。
２月、３月限定です。
今年はふぐの会席鍋でなく５０００円プラスの会席
とても出ました〜接待でのご利用で
１２０００円で会席の変更です。
で・・和洋はよく食べてるんです。
ふぐを洋料理でそれで和洋コースで
１万円税別で提供してます。
改めて・・献立は載せます。
こちらは２月、３月限定です。
人気すれば毎年やろうかなぁ〜くらいです。
ふぐのお料理づくしです。
楽しんでいただけると思います。
鍋はもういらない もしくは接待の方には
お勧めしております。
お店も少人数「２名様でも貸切可能です。
ご予約お待ちしております。
天然本クエ、天然氷見ぶり、アンコウ〜も入荷できます。
是非召し上がってください〜
フレンチもこの季節面白い〜ですよ
最近お店の水の有料問題が話題になってますが・・
その話ばかりです。インスタとかで
海外は水は有料とか・・うちは無料です。
違うのは有料ならちゃんと
ビンから目の前で栓を開けないといけないんですね〜
これ常識海外もそうしてる
うちは料理で軟水しかいやなので
スーパー軟水浄水器をつけてます。
ちなみにフイルター月３万円ですよ
ミネラルウォーター買った方がやすいけど
それくらい軟水にこだわってるんです。
まずねフランスの水道料金は日本の３倍なんです。
だから氷とかも入ってないし
アイスコーヒでも氷もないしそもそもあんまり置いてない
ホットばかりイギリスも同じ
水が高いんですよ・・
ワインより水が高いのも沢山あるんです。
だから水は有料・・でねここは日本です。
喫茶店でも吉野家でもタダなんです。
それをサービス料金20%取って有料とかないやろ〜
僕の行ってるホテルはもちろんサービス量20%です・
で・・タダの水と有料の水はちゃんとメニューに載ってる
しかも水ください〜といえばタダの水が黙っても出てくる
欲しい方はミネラルウォーターくださいと言うからです。
私がそのように支持しました
いちいちどっちがいいとか聞くな！！と
正直私から言わせたら・・そんな水がタダとか言うなら
メニューに載せればいいと思う
そうしたら烏龍茶頼むし
それに・・そんな事でお金を取ろう〜と考える方が
なんか・・うまくいけばあ数百円儲かるみたいな話
しかも高級店の話ですからね・・松葉カニコース１、２キロ１杯のコース
１３万のお店です。そんなお店達が集まって水がタダとかどうか
ビンボくさい話して・・私は嫌いです。ビンボくさいのは
あなた達です。と言いましたけどね〜（笑
そんなことよりもっともっと料理考えた方が良いと
私は自分で思います。市場に自分で行ってね
当たり前の話です。
うちはもう人に私の技術を伝えるつもりはありません
あってフランス人かな〜世話になってるので
で若い方も１０分前に調理が給料に反映されない３０日でいくら損とか
ほんまにめんどくさいし・・絶対に大きくなれませんよ
自己投資できないし持ったないとか
今の時代いいかもしれませんが料理業界は無理でしょ。」
だって出張料理人が増えるし私でも７０歳までは
この出張で生きていけるな〜
と覚悟も決めてるので「
そんな世代の人間が働く職種はむずいじゃない〜
それと私の仕事はAIに100%負けません
AIを弟子にするつもりはありますが・・（笑
だから余裕なんです。
水くらい〜と思ってるし
松葉でもクエでも・・得させてあげたいと思ってるし
そして楽しいし
もちろん食材はガンガン値上げされていき
無理な日も増えてきます。
なら・・フレンチで行きましょう〜と言ってるのです。
勢いある人といのはみんなそうやって
決してね・・身体中にブランドとか車とか
そんなんにじゃないし
そうすれば同じ人達で見栄の張り合いになるし
私は心に余裕がほしいですね
だから自分に投資する。
おはようございます。
今日は良い天気ですね〜
すっぽんのお問い合わせが多いです。
最近はポン酢、水炊きが多いみたいです。
割烹やま は伝統の醤油と酒で炊き込みます。
水炊きのお店に行けば・・必ずうちのすっぽんは
新鮮だから・・水炊きでいけるのです。
言われます。 すっぽんは新鮮とか新鮮じゃないとか
関係なく生きてないと売ってはいけないんです。
つまり死んでいたり弱ってたら売ってはいけない
市場で線引きされてるんですね〜
だから・・鮮度はほぼ同じです。
私でいえば・・当日朝すっぽんを買いに市場に行きます。
だから100%前日までにご予約頂かなければ
調理不可能な訳です。
すっぽん屋さんは・・キープするわけですよ
突然の来店に対応しないといけないので
それは料理屋判断ですっぽんの鮮度を考えるわけです。
つまり逆に弱っていても持ったないが生じるわけです。
そんなん何回も見てます。
だから私は市場判断だと
５０尾はいるわけですよ
そこから選ぶし私は生きてるいいやつを買うわけです。
そして１キロアップを買います
エンペラの厚みが違いますしバラバラになりません
なんかクズみたいなすっぽんあるんです。
それで伝統の酒と醤油で調理します。
もちろん希望あれば水炊きもいたします。
全然お気軽に〜言ってください
その方が楽なんです。
でね・・昔から日本料理で競うあう食材のテーマは
すっぽんが多かったんですね・・前も書きましたが
その理由は・・鮮度も上に書いたように同じ
捌いてすぐ調理するので同じ熟成とかもないし
いい悪いがあんまりない
それで用意どん！！で調理して
酒と醤油しか使わないので
これも・・同じ それで競うわけですが
フレンチの大会はもうソースやら色々で
正直・審査も難しいと思うんです。
私も割と目立つ料理を出してます。
それで日本料理は包丁がテーマな所があります。
だからすっぽんを捌く所からっそして
シンプルな調味料・・で同じような味の中で
誰が一番か・・だから料亭出身の職人は
すっぽんが得意なんです。
料亭ってすっぽんを競いあって勝利して出来上がった
お店が多いからです。うんちくです。
すっぽん・・ご予約お待ちしております。
貸切の接待でもよく出ております。
天然本クエ、ふぐ、アンコウ 氷見ぶり
など色々お鍋もご用意で来ます。
外国人の接待で和洋フレンチもよく出ております。
私はフランス料理がスタートで
１６歳から２４歳までフレンチで
２４歳で大きな大会で優勝して・・それで和食の世界へ
料亭であらためて修行して
大阪上本町で26年割烹やま を営業して
料理人人生最後もう一度フレンチを
和食のティストを入れた素材の美味しさを生かした
フレンチシェフしてます。世界一の食材天国日本
の食材を楽しんでいただきたい
この度移転して小さなお店で
貸切か２組までのお店フレンチ割烹yamaで再オープン
和洋のコースもお鍋
日本の素材を活かしたフレンチ
会席色々ご用意できます。
こんにちは、やまです。
毎日更新目標ですが出張でちょいちょい
抜けてますが・・書いてます。
日本海も落ち着き・・てんねん氷見ぶり入荷してまいりました〜
これからガンガン寒鰤は美味しいくなります。
天然のぶりの脂はシャトーブリアンみたいに
繊維の中に脂があります。養殖とは
全く別物です。
本当に世の中の70%は養殖です。
これからどんどん少なくなります。
是非人生の思い出にいかがでしょうか〜
ふぐ、クエ ご予約ガンガン入っております
貸切も多いので・・お早めにご予約お待ちしております。
海外の方の接待多いです。
まず貸切なので・・声が大きくても
なんか特別な注文にも対応できますし
何より・・和洋の料理ができます。
蕎麦は手打ち＿天ぷら刺身
でもメインは洋料理など
色々ご用意できます。
ワインの方日本酒の方など
色々できますので
喜んでいただいてリピーター様に
海外のお客様ほど真剣に料理に向かう〜話
私は海外のお客様専門の出張料理してまが・・法人専門
なので３０名以上です。
日本のお客様もたまにあるのですが
先日もテレビで毎日見るような見ない私でも
わかるような俳優さん
お帰りの際・・担当のフランス人の方に日本語ペラペラ
これから新地ですか〜と大きな声で
担当の方は後は勝手に・・と
私も久々の日本人で・・やっぱり食事より夜の街かぁ〜
アジアの特色です。
その担当者フランス人は誰でも知ってる企業の方ですが
後で・・すいません・・あんなん連れてきて〜と
謝罪・・後３件予約あったんですが
全部フランス人に変更・・
フランス人には理解できなし・・
そういうお店に行く事が
もっと料理に向かう〜と
そうなんです。私の担当は全て誰でも知ってる企業の
外国がほとんどですがみんなしっかり飲んで食べて
あってbarに行くくらいです。
ホテルの部屋で飲むか〜
外国人の方の方が食事の時間を大切にしてる
私は担当してないので・・ないのですが
昔、１回自分のお店でありましたが・・
会席料理全部いますぐ出して・・
もちろん希望通りしましたが・・
色々残して・・あげくのはてに帽子忘れて
それを新地のお店までタクシーに帽子だけのして送ってと
そんな事失礼でできないから〜
だったら部下にタクシー乗って
鳥来てくださいと・・
結局新地からタクシーだけが来て帽子乗せて
帽子だけ運ばれましたけど
口癖のようにお金あるねん〜と言ってましたね
金は余るほどある・・とウチなんかでなくミシュランにでも
行ってください〜と言いましたけどね
富裕層であんまり偉そうな方見たことはないです。
さっきの話の担当者の方
わざわざ・・たった一言・・新地に連れて行ってください〜と
お客様の一言で謝りにくるんです。
それくらい料理を大切にしてるんです。
日本人は海外の方の接待そこを考えた方が良いですよ〜
夜の街に行っても喜ばないんだから〜
こんばんは、やまです。今日は大寒波です。
寒いのでお気をつけてください
ふぐ、くえのご予約めちゃ入ってます。
ふぐフレンチも今作っております。http://yama ーue6.com
来月から始めよう〜と思ってます。
この寒さだから・・鍋が好まれてますが・・ね
和洋のふぐコースです。
フレンチといえども素材が命で料理しております。
やっぱり何処でフレンチ食べても
先日も３万のコースサービス料別です。
ワインが２万・・税べつで２名で１０万オーバー
それでも・・かには。。ベニズワイなんです。
タルタルにしてあって味がついてるから
わからないと思ってるんです。
ボイルしたベニズワイなんて・・
あかんやろ〜とか思いながら・・
魚はイトヨリ ですよ
賄いでも出さない・・
食べログ４、３の店で名店５０店で選ばれてるお店で
紹介で行ったんです。
肉はジビエ・・どこまでも安く原価を考えてる
のがわかる・・もしくは知らないのか？？
もちろんソースは濃い、塩味が強い
これがフレンチなんだなぁ〜と
どこも同じ市場に行ってる感じがしない
次はミシュラン三つ星フレンチに
４月くらいに行きます。
一人１０万です。私は２回目です。前回は10年前で
上のお店と同じ印象を持ってますが
フレンチをやってる身なので
投資しないと・・
行って来ます。
前回はサワラが出ててきました〜
それでも・・どうよ〜と思います。
グラメゾンのドラマで出てきたので
フレンチはサワラだらけ・・高騰してます。（笑
いやいや季節というのファアルでしょう〜夏でも
サワラ・・春もサワラ・・サワラはこれから春までが旬ですよ
それでもせめて１万円までに・・そういう魚なんです。
市場に毎日行きましょうよ。と思います。
ふぐは１尾１５０００円〜です。２キロアップ
それで今は販売許可を持ってないと
売ってもらえないんです。昔はふぐ免許で
売ってもらえたのですが
事故が多すぎて
知識もないのに・・お客様に提供するから〜
捌いたふぐしか売っていただけないわけですよ
だから持ってるお店しか２キロアップしか
ないわけですよ・・
てっちりいかがですか〜