インフォメーション
おはようございます。やまです
今晩から出張です。
今年も年間契約をいただいたので
出張も頑張っていきます。
来年からは海外にガンガン料理しにいきます。
年間契約するといけないんですよ〜
さて・・
お店は接待、小さな歓送迎会でご予約埋まってきました〜
１日１組目指しておりますので
すぐ埋まります。
フレンチも３万円の方がよく出てます。
ワインの持ち込みありですから
家で眠ってる最高級のワインとか持ち込んでください
日本料理も・・年配の方の接待
会席も・・よくやってますよ
こちらも人気です。
でも天年本クエも多いです。
海外の方の接待の方
和洋でご用意しますよ〜
日本料理ばかりだとしんどい〜と思いますので
ちゃんと伝統ある日本料理、フレンチでご用意します。
是非ご予約お待ちしております。
こんばんは、やまです。
氷見の天然ぶりのご予約が増えてきました〜
人気の氷見ぶりトロしゃぶしゃぶです
の最高級のぶりのしゃぶゃぶです。
かなり高騰しておりますが頑張ってます。
人気のノドクロですが
ほとんど入荷なく
倍の値付けしております。
また寿司屋さんブームで本当に寿司屋だらけ
です。市場も
インバンドで爆発中で
多分今後も値下がりすることはないと思います。
寿司屋さんで１巻石川ノドクロ５０００円でした
１かんですからね〜
ノドクロ禿やき・・八千円です。
これが飛ぶように売れてるみたいで
さらに値段が上がり
うちもノドクロコースが１２０００円になりました
１尾２万超えてるんです。
元々１万で買って１万で売ってるレベルで
全く気にしてなかったんですが
もう限界ですね〜
１２０００円になりました
宜しくお願いいたします。
市場は全てばい〜３倍に根上がってます。
だから・・出張増やしてる所もあります。
今は働きに行く方がいい時代なんです。
値段がどんどん上がり時間給も１５００円時代です。
ふぐ教えるのに１０万くらい払う足しい〜です。
じゃ〜天然本クエの２０キロとかなると
一人育てるのに１０００万かかりますね〜
怖い怖い
できる人がどんどん減るでしょうね〜
ただ・・食べる方も養殖で良いや〜になるんでしょうが
ぶりも同じです。
天然ぶりなんて・・もう見ないもん〜
ぜ〜んぶ養殖・・
それに慣れて脂きつくてぶり嫌いが増えてます。
天然のトロは脂より旨みです。
全然・・脂を感じさせませんよ
是非 召し上がってください
こんばんは、やま」http://yama ~ue6.coです。
天然本クエ２０キロオーバー入荷しました〜
最高級です。
ご予約結構入ってますので
このレベル食べて初めてクエでしょう〜
５、６キロのクエで満足しないで
是非是非
こんばんは、やまです。
ブログまぁまぁ〜更新中です。
宜しくお願いします。
フグが人気です。この時期はてっちりですね〜ここ数年
特に厳しくなりちゃんと免許持ってないとフグを売ることができなく
なったんです。・・だからどこでもあるわけでなく
あっても捌いたふぐを買ってるんですね〜
家庭でも変えるふぐdせす。
だから・SNSとかでふぐを書くと・・検査が入るみたいです。
そもそも市場が厳しく売ってくれません
生きてるふぐとか・・は
免許提示は絶対です。
だから結構・・売れてます。
ふぐ・・寒ぶり、クエは人気市tれおります。
接待も多く・・なんせ貸切なので・・
２名でも貸切りで・・しかも時間制限もしておりません。
個室とか・・そんなレベルdせはありません
基本スタッフも厨房にいますし・・完全な厨房ですので
接客もボタンで呼んでいただいております。
どんなお話も聞こえませんので・・
ご安心を・・
ゆっくりと営業を続ける事に決めたので
お客様もゆっくりとお過ごしください〜
貸切のよさは格別ですよ
全てはお客様の為に動いてるわけですから〜
お客様の次にお客様を入れることもないですし・・
もちろん出張料理があるから〜なせる技です。
ゆっくりと静かな時間を楽しんでください。
接待は特に・・喜ばれております。
フレンチ。会席、鍋
なんでもいたします。
詳しくはホームページでhttp://yama -ue6.com
今は立ち飲みブーム
寿司屋も立ち食い・・とかめちゃ流行ってる
回転率の時代なんです。
家賃を安めで狭めでたくさんのお客様を入れて
営業するスタイルです。
私の知り合いもみんな立ち食いですね〜
まさに私は逆dせす。（笑
１日１組です。
これは多分・・マネできません
そもそも２名の来店では赤字ですから〜
しかも・・ふぐ２キロで２名様でしたら
赤字です。２万円で買えないから〜・・だから
あまりをフレンチとかで調理して勉強してるんです。
そして出張で生かしてるわけです。
だから毎日フルコースで夜中料理してます。
２０代より勉強してます。
まぁ＝当たり前ですが・・
和食のお店で２６年やって
フレンチやり出すわけですから〜
世界中の人に料理したいという夢を持って
料理人になったわけですから〜
実は私・・ブログでも書いてますが
１６歳からフレンチをやってまして
２４歳から日本理野道へ・・
でまた日本料理で厳しい道へといくわけで
そしてまた皿洗いの道から〜がんばるんですが
２年くらいで・・もう割とできるわけですよ
もちろんフレンチでは世界大会までいったので
料理の基礎は理解してますので
ある日・・お店に大臣と外国の大臣のご予約を
相変わらずの会席を出していたんですが
イギリス人の子供と奥さんがいて・・
そうも料理が口似合わない
おかみが青い顔して厨房で怒鳴りまくりで
そんな時・・料理長が
僕の顔を見て・・お前フレンチここで出るか〜
と全然できますよ・・
それで子供用とフランス料理を提供
そしたら大喜びで・・
おかみも大喜び・・そして
次の回には・・総理大臣が・・外構の方と
来てくれました〜
もちろん料亭ですので来ることは
普通にあることですよ
でも外交の料理は基本ホテルで・・
なぜなら和食も洋料理もホテル内にあるからです。
それからその料亭には外交の仕事は増えて
おかみも有名に〜
とはいえそこから数年で私は師匠の元に帰り
そこから出張料理人として
全国回るのですが・・
それが５０歳超えて大会に出たり
出張で外国人メインの和洋の料理人なるなんてね
フレンチの世界はまだまだ伸び代があります。
しかも私の作るフレンチよりに世の中は進んでますね〜
グラメゾンのドラマでもそのような私よりの
フレンチを提供してましたよ〜
フランスも日本人シェフのブームとかも
日本人は塩だけで調理する味覚があるんです。
これができるかなんです。
まぁ〜いまでも腕の高さから塩を巻いたり
醤油を親指で蓋をしてかけてる料理人多いですが
それではね〜
ではでは
こんばんは、やまです。
えべっさんに行ってきました〜
今年も宜しくお願いします。
寒鰤・・最高の水温です。気候でなく今の時代は水温です。
これくらい冷えれば・・最高です。
とはいえもう１０回くらい入荷してますが
最高です。是非食べてほしい〜です。
そして初めての方は食べ比べてほしい〜です。
美味しさがわかります。
本当に美味しい〜ぶり・・是非食べてほしい〜です。
この時期ですからね
寒波が日本海襲ってるので
これがまたぶりを美味しくしてくれます。
寒ぶりしゃぶしゃぶ〜おすすめです。
ふぐもクエもアンコウもご予約入ってます
お待ちしております。
日本は世界で一番くらい〜食材に恵まれてます。
そして・・食材は新鮮が良いというという発想から
日本料理は始まりました〜
素材の味を・・魚も新鮮 で美味しい〜とか
それが日本料理ですね〜
フランス料理はソースです。
この食材をどう味付けするか〜です。
しかし・・日本の気候も東南アジアに似てきました
夏は４０度近い・・近海の魚は水温高く・・異常な形状になりました
まぁ・・気づかない方多いですが・・
今・・インスタとかで寿司屋めちゃ増えてるんですね
私みたいに４０年市場に通ってる人間からしたら信じられない
それくらい魚が異常なんです。
形、脂 旨み 全く違う
そう素材の味を出すのことが
できなくなったんです。
だから・・フレンチに移行していってるんですから〜
もちろんそこまでこだわって
料理することも食べる事も正解ではないです。
そこそこ・・でいいと思うのです。
だから私も・・とは行かないんです。
知ってるのに・・と知らないで・・の違いです。
１０年後・・日本は食として世界から遅れていくと思ってます。
なぜなら・・最高の素材でなくなれば・・
日本料理って・・です。
私は世界中の方に料理し打てますが
フランス人はお蕎麦を塩とわさびで食べます。
醤油をそんな得意としてません
出汁の料理は基本だしません・・
吸い物を好まない世界の方めちゃ多いんです。
せっかく日本に来たから〜で食べますが・・
私のいお客様は月１回は日本に来られる方
そんな方に吸い物はだしません
出汁はだしません・・
ほとんどフレンチです。
ただ・・魚にこだわったフレンチ
前菜も野菜にこだわった・・フランスでは食べれない
フレンチです。
来年はまたフランスにも行かないと・・と思ってます。
フランスで食べれない料理出さないと・・と思ってるから〜
マナカツオやクエ、ノドクロや
素材にこだわり
調理もこだわり
肉もシャトーブリアンやブランドうしを調理する
基本今の素材を知らないと逆にできないんです。
耳からの情報で調理するんではなくて
実際に買って食べて調理して
まぁ〜おもろいからやってるだけで別に評価とか期待
して華言うんですが・
料理歴も４０年近くなり毎日料理して普通なら料理長とか
偉くなって指導する年齢ですが・・現役バリバリで
まだ徹夜してるレベルですから〜
面白い世界です。