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歓送迎会とかお祝いの季節でしょうか～
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急にふぐがたくさんご予約はいりました・
正直ふぐって大阪中～にたくさんお店がありますよね～
ほんとたくさんあります。
で・・割烹やま のふぐと何が違うの？？って
話なんですが・・ 一言でいえばサイズです。
そしてもう一言でいえば年齢です。
よくいう３年物って奴です。
先日・・養殖のクエの話で今市場で出回ってるクエです。
成長を早める技術が盛んで・・３年で５キロとかして
ふぐでも１年で大きくする技術が盛んです。
見てわかりますが・・でね・・３年物というのは
ちゃんと筋肉つけて・・そだってるというフグなんです。
人間はもう食材でもなんでも操れるようになったんです。
それは文明として受け入れるとしても
それを見抜く技術が・・料理人にあるかないか・・という話なんです。
私は３３０日は市場にいきます。もっとかなぁ～
旅先でも市場に必ずいきます。
それが楽しみなんですが・・現在はほぼ配達でお店で受け取るシステム
また・・さばいて配達・・お店にはもう捌いた魚が届くシステム
もちろん人材不足の世の中ですから・・大変ありがたいシステムかもしれません・・
では・・ニワトリの足が４本でも気づかないんではなしでしょうか～
また・・現段階で・・ニワトリの足の数がわからない方もいてるのではないでしょうか～
つまり・・どんな素材が理解できないまま 調理するってことは
食べる事にもなるんです。・・恐ろしい事だと思います。
それが昔あった・・ユッケ事件です。
調理する方もなんも気にもしない・・食べる方も４００円くらいで・・食べれる
ふつうに考えたら・・少し変でしょ～４００円って冷静に考えたら・・
でも売る方も業者がもってくるんだから・・食べる方もお店が出すんだから・・
となんるんです。これが危険なんです。
ニワトリの足が４本は実際に存在します。
魚でもそうです。１年でふぐを大きく育てる技術があります。
とテレビで自慢げに報道してます。
３年でクエ７キロまで育てます・・もうみんな拍手で
大喜び・・次はクエの頭が２つになる日も近いです。
売れれば・・そうなります。
また生きてる魚の味付けまでする時代です。
オレンジの味がする鯛・・徳島でレモンとかスダチもあります。
うれしいですか？？っそんな鯛？？と言ったら怒られるかもしれませんが・・
それが企業努力みたいですが・・天然しか調理しない私は
理解が不可能です。 でもそれがグレープになりマグロとかなる日も近いです。
面白さ・・とか目立つとか・・そして合理的な素材が人気する時代なんです。
これをやめたら・・絶対に年間捨ててる素材が半分に減ると思います。
食育という奴です。大切な命をいただく事に感謝することで
素材も喜び・・料理人も合理化より 料理により精進すると思います。
私はそうでありたいと思っております。畑をするのも同じです。
無農薬で有機野菜を作る事で・・いろいろな感動と苦労をいただいております。
ですが・・それがあるから・・信念が保てると思っております。
極上のとらふぐをご用意させていただいきます。
松葉ガニのご予約が多くなりました
松葉ガニは3月末までです。今年は例年になく
漁獲できて・・ただいま漁制限中＝です。
ですので・・百貨店などの食品コーナーに
松葉がなく紅ズワイガニが並んでおります。
逆に割烹やまには入荷しております。
今までたくさん買ってきてよかった・・
しかも１キロ以下は調理いたしません・・
二人で１杯の１４０００円のコースは
１，３キロレベルです。
一人１杯で１，１キロくらいを調理しております。
この１００グラムで単価は大きく変わります。
で１キロ超えると９００グラムの倍します。
ほんとは９００グラムで安くたくさん売る方が儲かる商売なんです。
でもね・・やっぱり美味しい松葉・・年に一回くらいしか
食べないのでしたら・・絶対に１キロアップを・・
どこにもない松葉を。。とそう思うんです。
８００グラム、７００グラムなら新地にいけば
どこでも食べれます・・値段は新地価格になりますが
それは当たり前として・・でも今日の松葉で
１，５キロでした・・そんな松葉はほんと直送でないと
そして・・どんな時でも１キロ以上しか買わないという
そんな思いがあるから・・手に入ります。
１杯２７０００円で仕入れて２００００円で提供したことなんて
数えられないくらいあります。
でも・・やっぱり美味しいと私が思える松葉は
３年ものです。つまり１キロを超えてる松葉です。
この時期は脱皮してすぐの安い松葉ガニがたくさん出回ります。
ブランドでなく舌で感じてほしいです。
私も新地で松葉カニをたくさん食べてます。
現場もありますし・・祇園でもあります。
価格は倍を無視しても１キロアップはでてきません・・
うちは２０年松葉ガニを提供しております。
だからこそ・・手に入るんです。
松葉のおいしいのん食べたい方
是非いらっしゃってくださいませ～
あんこうも入荷できます。
鮮魚あんこう～です。泳ぎではないで鮮魚あんこう鮮魚あんこうです。
ただ・・細心の注意をして活〆にしておりますので
かなりいい状態です。お刺身はできませんが・・
できないというか・・別に食べて感動がないんです。
なぜなら・・あんこう事態 旨味のある魚ではないです。
ですから泳ぎアンコウの刺身はシュワーという食感なんです。
鮮魚にはないんです。さばいてすぐでないと
鍋ではよくアンコウのどぶ汁をしますが・・
そんな事しなくても・・美味しいです。
臭みはありません
こちらもアンコウ鍋はあんこうの食感と
肝のしゃぶしゃぶが最高です。
これは新鮮すぎるアンコウしかできません・・
うん。。満足できます。私はから揚げも好きです。
こちらも食感です。
天然氷見ブリ、天然本クエ、すっぽん
いろいろご用意できます。
独り言ブログ
毎日・・本をたくさん読んでます。学習の冬です。
英語の勉強が多いですが・・５月にイギリスが決まっているので
初めて日本からでるんです。イギリス行けば・・後はどこでもいけます。
そう思ってます。 今回はいろいろお知り合いの方に案内してもらいます。
年２回一週間休みます。 働き方改革です。（笑
それでお店が運営できなかったら・・それはそれでいいと思ってます。
２０年やったから・思える事だし実行できると思います。
世の中はゴールデンウィークだけで１０連休なんですから・・
でイギリスではできるだけ英語を浴びたいと思っております。
一人でウロウロしたいと思います。
楽しみです。
どんなけ英語を勉強しても・・週１回では・・
１週間行った方が話せると思いますし・・自信もつくと思います。
いろんな国、都市に行きたいと思ってます。
そこに投資していきたいと思います。
自分自身の投資です。
色んなもの見て。食べて。聞いて
今まで考えなかった事を新しいアイテムを手に入れたいと思います。
楽しみですね～
人生は短い・・なんでも挑戦していかないと・・
そう思います。
ただ料理という仕事は・・毎日が変化であふれて
そして毎日が挑戦みたいな世界です。
見るもの食べるもの聞くものすべてが
技術になります。
ありがたい職業だなぁ～と思います。
ではでは
天然本九絵のご予約が入ってまいりました～
歓送迎会みたいです。・・今年はとてもよくでてます。
天然本クエ20キロサイズしか調理いたしません・・
近代の養殖ではりません（笑
今年はまたクエの養殖で違う魚交配して新しいクエを
作り出したみたいです。３年で１０キロサイズになるらしいです。
どう思います。？？それが素敵な事なんでしょうか＝
だんだん・・クエがクエでなくなり・・最終は頭がおいしいから頭二つ
になってる世界だと思いますよ＝にわとりはもう足４本がいてるんです。
そんな世界なんです。 みんなわかってるんですよ・・
そこまでして食べたいか？？と思うんです。
みんな文字で今、文章を読んだ方は私と同じ考えだと思います・
では・・なぜ？？そこまでするのか？？
私が思う見方ですが・・
こうやって・・新しいクエはテレビで放映されます。近代水産としては
このテレビで出る事が前提なんです。・・
で・・そのクエを仕入れてるお店まで・・報道されるんです。
それがお店の一番の利点です。・・宣伝料として考えれば
その新種のクエを調理することで新規のお客様をえます・
そしてそれが定着するまで・・なんらかの報道で宣伝してもらえる
それが狙いです。 ですが・・私かしたら・・そんな新種のクエを調理してる
ということで・・全部の素材にこだわりないということになります。
そして創意工夫もないんです。
マイナスです。 売れるのは和歌山とか九州の旅館
だけです。クエツアーとか・・そんな世界だけなんです。
ただ・・それが何年も先になると
日本人が天然を食べない時代にないます。
それに慣れるからです。
もうクエと名がつけばなんでもよくなります。
にわとりの足が６本でもよくなります。
正直恐ろしいですが・・仕方ないです。
今・・出汁をとってる家庭なんてないのと同じです。
だから・・２０キロの天然本クエを食べていただきたい
と思っております。
それが日本料理の世界です。世界に誇れる和食なんです。
あんこうも毎日ご予約入って入荷しております。
泳ぎではりませんので・・刺身はできませんが超鮮魚です。・・それ以外は
完璧です。 あんこう肝しゃぶ最高です。
独り言ブログ
冬は勉学です。（笑
畑が休憩なので・・その間 勉強ｄせす。
いろいろ新し事を勉強してます。
本の大人買いです。
いや～楽しい・・です。
何かを学ぶ事、できるようになることは楽しい
そう めんどくさい事は楽しい。
いつも思うんです。
英語の宿題・・めんどくせ～
でもやると・・宿題以上に勉強するんです。
今・・確定申告の勉強してるんです。
嫌すぎるんですが・・なんせ数字が嫌いな経営者ですから
でもやると・・全部２日でやってしまうのです。これが・・
だから・・面白いんです。でもめんどくさいんです。
逆に考えたら・・このめんどくさい事を仕事にすれば
うまくいくのです。・・
めんどくさい事で目に見える簡単な仕事は機械がやります。
AIがもっていきます。 ただ目に見えない世界の仕事しえいれば
今度はAIに教える立場になります。
それは今度ビジネスにないます。
魚の目利き、熟成ロボットです。プログラムは私がします。
人間が便利なロボットも需要がなくなります。
人間より優れてる技術をもったロボットでないといけないんです。
そこにビジネスが生まれると思います、
グーグルさん・・待ってます。（笑
そう考えると・・AI時代に仕事がなくなると考えるより
面白いでしょ～ロボットより優れていればいいんです。
目に見える事は絶対にロボットは勝ちます。
だからめんどくさい事をやっていけばいいんです。
面白いからです。
ではでは
松坂牛のすき焼き、しゃぶしゃぶが人気しております。
しゃぶしやぶのポン酢、ゴマダレは私が作っております。
ですので・・より肉のうまみを感じれると思います。
すき焼きはさっぱりとした割り下になっております。
お好みで佐藤を足してください・・・
松坂牛ですが・・なんといっててもバランスです。
肉のバランスがいいんです。脂も美味しいです。
楽しめると思います。・・
最近・・お肉食べるなら・・ほんと美味しいお肉を食べたい・・と
思う年頃になりました・・
是非 松坂牛のすき焼き、しゃぶしやぶ 召し上がってくださいませ～
天然本クエ、とらふぐ、松葉ガニ、天然氷見ブリ
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
明日月曜日は祝日ですが休ませていただきます。
火曜日は平常通り営業しております。
明日は大阪で家の事をします。・・宇陀は雪の心配もありますので
休みに大阪にいる事も少ないので・・それはそれは
楽しみです。 ただ祝日なので・・人が多いので・・
なれない私には苦痛なんです。
最近は演劇、ミュージカル、音楽とかよく見に行っていますが
身体の中から栄養を与えていただいた感じです。
感性を鍛えていかないとと思っております。
勉強勉強ですね＝
ではでは
連続であんこうの話です。お問合せが多くて・・
泳ぎあんこうは・・できません・・ですが新鮮な鮮魚あんこうが入荷いたします。
メニューページに書いたのですが・・石川で〆て内臓処理したあんこうです。
ですから・・胃袋は生きてる間にとっているので・・臭みなどは一切ありません
ですが・・時間がたってるのでお刺身はできません・・そういう魚なんです。
ですのでお造り盛り合わせがついております。
後・・肝しゃぶ アンコウしゃぶしゃぶ 鍋 唐揚げ。ぞうすい、デザート
となっております。食べましたがやっぱり食感はあんこうしかない味です。
こちらは2日前までご予約でいつでも入荷できます。
是非楽しんでください！！
独り言ブログ
来週の火曜日は営業しております。ご予約入りましたので・・
今日もバイクで買い出し・・仕入れはほぼバイクです。
寒いですが・・あんまり感じません・・まだ大丈夫です。
夏は気温が高く素材が心配で車が多くなりますが・・
この時期は安全ですもんね～
そんなこんなで毎日単調にならない努力をしております。
毎日。。明日は何しょうかなぁ～と考えて生きてます。
いろいろ動く事でアイデアはわくものだと思っております。
移動距離とアイデアは比例するとよくいいますが・・
世界を回れば・・確かにアイデアはたっぷりとたまると思います。
見るもの、食べるもの。感じるものが初めてなわけですから・・
でも私のようなお店を経営してる板前はそうはいきません・・
だから小さく毎日 動くしかないんです。
それで十分のアイデアもわいてきます。
またそれができて移動郷里が遠くなってからの値打ちが違う
とも思います。だからいろいろ小さく動いてます。
最近は世の中が変わる少し前とすごく感じます。
一番は人手不足とAIの関係です。
世界の動きももすですが・・必ずおこりえるAI時代です。
料理人はAIに負ける産業だと思います。
ですが・・私は楽しみです。AIに勝つあんんて思っておりません・・
絶対に負けます・・ですのでAIに私の技術を伝授してあげようと
5年くらい前から考えております。
私の経験すべてをAIに・・私の弟子はAIです。（笑
受け入れないと。。。という話です。
なんか面白いでしょ～・・それも
そしたら・・AIに働いていただいて・・私は世界各地とか
山の上で料理できるし・・
やりたいことができます。
で移動距離が増えればアイデアも・・
しかもアイデアをもってるだけでなく実践することもできる
私に聞きに来る方はいないので自分でやらいとアイデアも
腐ってしまうので・・
自分でやるから面白いしあきらめなければ成功するし・・
わかってるから成功するんだと思います。
不安はいらないです。
ではでは