おこぜのご予約たくさんいただいております。

 

夏ふぐ　と言われてる魚です。

 

昨今は養殖のふぐ　が一年中　出回っております。

 

美味しい美味しくないは別として・・

 

　天然のおこぜ　が夏フグなんです。

 

　で。。ふぐと比べて・・どっちが美味しい？？

 

もちろん・・夏は比べ用のないくらいおこぜです。

 

　もうね～ないんですよ・・おこぜの食感は・・本当にない！！

 

この子にしかだせない食感と旨味があるんです。

 

私は日本一おこぜを提供できるお店になりたい！！と思ってます。

 

それは熟成の仕方で・・天と地くらいかわるからです。

 

きっと目利きと素材の変わる目がないと美味しいとならないからです。

 

まぁまぁ美味しいは誰でもできます。

 

また食べたい！！は・・ムズイのです。

 

だから・・世の中に出れない魚なんです。

 

私が世の中に出したい・・と思ってます。

 

ハモやふぐ　のように・・と思ってます。

 

　後・・流行ってないから・・チャンスはあるのです。

 

後・・マネできないから・・面白いんです。

 

　クエと同じです。たくさん調理して初めて・・できるんです。

 

　おこぜ・・　お客様も・・好きな魚に入れてほしいです。

 

そして・・・美味しかったら・・広めてほしいです。

 

　技術があっての魚です。

 

そして・・魚好きなら・・少しかっこいいと思います。

 

好きな魚・・おこぜ・・クエ　

 

　で・・徳島産の鱧も入荷しております。

 

　今年も１０００本捌きます。

 

もう３０本以上さばいております。

 

暑い夏にいかがでしょうか～

 

すっぽんも天然ですよ・・

 

　詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

厨房は３５度くらいあります。

 

　水分とりまくりです。

 

　慣れれば大丈夫ですが・・今は・・激熱です。

 

　イギリスは寒いくらいだったのに・・と思ってましたが

 

次は秋にミャンマーに行きます。

 

そちらに向けて頑張ります！！

 

今回は料理を作らせていただけるので・・楽しみです。

 

　世界中～で料理がしたい！！　そう書けば・・

 

そんな話もいただけるもんです。

 

　ありがたいです。

 

　イメージがワクワクします。

 

　　９月末に出発ですので・・もうすぐです。

 

　勉強しましよう～

 

　　今日は英会話教室の日でした・・

 

イギリスに行ってから・・英語が楽しい～

 

　行ったかいがあります。

 

　よかった、よかった

 

　ではでは

おこぜのご予約たくさんいただいております。

 

夏ふぐ　と言われてる魚です。

 

昨今は養殖のふぐ　が一年中　出回っております。

 

美味しい美味しくないは別として・・

 

　天然のおこぜ　が夏フグなんです。

 

　で。。ふぐと比べて・・どっちが美味しい？？

 

もちろん・・夏は比べ用のないくらいおこぜです。

 

　もうね～ないんですよ・・おこぜの食感は・・本当にない！！

 

この子にしかだせない食感と旨味があるんです。

 

私は日本一おこぜを提供できるお店になりたい！！と思ってます。

 

それは熟成の仕方で・・天と地くらいかわるからです。

 

きっと目利きと素材の変わる目がないと美味しいとならないからです。

 

まぁまぁ～美味しいは誰でもできます。

 

また食べたい！！は・・ムズイのです。

割烹やまの会席、和洋折衷コースは日替わりです。

 

市場で素材を見て考えます。熟成の素材もありますので

 

それも含めて考えおります。

 

もちろん季節の旬の素材になりますので・・

 

すべて変わるわけではありませんが・・

 

固定して今月の献立・・とはなりません。

 

　理由は・・例えば・・アマダイよりのどくろの方が

 

今日はやかったり・・違う新しい素材が手に入ったり

 

した場合　月替わりだと・・調理できないからです。

 

　月替わりなら楽なんですけど・・後・・週に1回来てくださる

 

お客様も多いからです。

 

　ですから・・ホームページの写真通りになりません・・

 

どうして食べたい料理がれば・・お電話の際おっしゃっていただければ

 

　ご用意いたします。　とにかく旬の高級素材を調理いたします。

 

ボリュームはしっかりあります。

 

　最後はだいたい手打ちそば　になっておりますので

 

ダメな方は言ってください。

 

お蕎麦にしてる理由はもうおなかいっぱいだろうなぁ＝

 

と思ってです。ごはんはしんどいかなぁ＝と

 

思ってですので・・ごはんの料理がよろしければ

 

ごはんの料理をご用意いたします。

 

　　接待・・お顔合わせ、歓送迎会　

 

　いろんな場面でご利用くださいませ～

 

　　詳しくはホームページで

 

 独りブログ

 

　　もう夏ですね～夜は気持ち良いですが・・

 

　また真夏は40度近くまでいくのでしょうか～

 

　どんどん住みにくい都市になりますね～

 

　そうなると田舎で・・と思います。

 

大阪上本町のお店が分譲なら・・８月は宇陀RestHouseやま　のみ

 

営業にするのに・・　しかも２０年同じ所で営業してるので

 

もうはるか前に買える金額の家賃を払ってるんです。　　

 

まぁ・・そんなお金なかったんで・・

 

　また２０年以上やると思ってなかぅったんで・・

 

　それも本当に素晴らしいお客様に出会えたからです。

 

　後１０年頑張ります。　

 

　３０周年で・・宇陀RestHouseやま　に引っ越しします。

 

　大阪上本町は・・今働いてる彼にあげたいと思います。

 

　私とは関係なく・・頑張ってほしいです。

 

　０円スタートで困らないような状態でしてあげるのが

 

私の責務だと思っております。技術面も含めて

 

　私はいろんな事に挑戦したいです。

 

　海外と宇陀RestHouseやま　での料理と

 

　どうなる事やら・・わかりませんが・・

 

　勉強だけはしとかないと・・と思います。

 

　これから・・勉強、勉強です。

 

　　料理も語学も・・ですね～

 

　ではでは

 

　

 

 

6月はお顔合わせの依頼が多い季節です。

 

お顔合わせはお昼のご予約をおすすめしております。

 

お昼はご予約のみ営業ですので

 

貸し切りにできるからです。

 

顔合わせのお隣の部屋の隣に赤ちゃんが泣いてる

 

どちらも気を遣うからです。

 

ですから・・お食い初めの場合も貸し切りです。

 

ただ・・顔合わせ同士　お食い初め同士の２件のご予約の場合

 

　は２件でとも受けさせていただきます。

 

　とにかくトラブルのないように。。させていただきます。

 

　私は法事で２０名でご予約して来店して

 

隣が顔合わせをやってるので・・あまり話さないでください！！と

 

言われた経験があります。　べつに盛り上がってるわけではありませんが

 

２０名いれば・・それなりの賑やかさになると思うのです。

 

お店が間違ってると思いました・・

 

　そんな事は私が客な時にいっぱいあります。

 

　ですから・・お昼で貸し切りをおすすめしております。

 

後。。何回も書いてますが・・お店が鶴橋、上本町から

 

一回も曲がらない事です。これは大切です。

 

　接待でもそうですが・・迷うというのは本当に焦る

 

　だから・・迷わない立地が大切なんです。

 

　後は交通の便がいろいろある事です。

 

近鉄、地下鉄、環状線、バス、空港バス

 

すべてあることは本当に大切なことだと思います。

 

　そして・・大通り沿いですのでタクシーがすぐに

 

捕まえれる事です。　もちろん店の人間に言っていただければ

 

呼べます、ただ・・盛り上がってるところに来る事があります。

 

逆に遅い時もあります。２台同時なんてとくにあります。

 

　外に出て・・タクシーと思ってもすぐです。

 

これも大切な条件だと思います。

 

　そして。。料理。そちらはもうおまかせくださいませ～

 

来月で２１周年になります。　まぁまぁ・・の期間

 

営業しております。　ですのでご安心くださいませ～

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　昨日は畑仕事でした・・寒いくらいでした・・

 

　おかげで。。すべて予定通りにできました

 

うん・・いい感じ～です。

 

　店前の苗は気温が高く・・どんどん伸びてきて

 

ビビったんですが・・こっちは寒いくらいだから・・

 

　ちょうどいいでしょう～

野菜は・・肥料で作る方が多いと思うんですが

 

私は気温と日照時間だと思っております。

 

科学肥料があたりまえの世の中です。

 

　なんでも入れて大きく育てて・・

 

　そして早く・・です。

早く育つから・・弱いから虫がついて。。だから農薬

 

いらない手間ばかり・・　うちはまず米ぬかのみです。

 

　ただ・・掘るとミミズがでてきます。　それが土なんです。

 

　土壌が生きてる証拠です。

 

彼らが栄養を与えてくれます。

 

　ミツバチもたくさんいます。彼らが受粉をしてくれます。

 

　そしてみんないずれ死んで・・畑の肥やしになります。

 

　そんなシンプルでいいんです。

 

　時間はかかりますが

 

　料理と同じ・・引き算です。

 

　

　

　

 

 

天然うなぎのご予約が増えてきました・・

今年もガンガン仕入れます

毎年恒例の天然うなぎ　コースです。

 

いつも書いてますが・・炭では焼きません

 

それは・・天然ウナギは繊細なんです。

 

　炭で焼けば・・炭の味になってしまうんです。

 

養殖は旨味より脂なので・・脂と炭の香りで

 

うなぎ　なんです。　それが伝統です。

 

　よくいう赤外線とか・・炭の事いいますが・・

 

その香りを楽しむとお思うんです。

 

　ただ・・割烹やま　はコースでウナギを出します

 

そうなると・・炭、炭、炭になるんです。

 

　口の中が炭なんです。

 

で食べ終わった後・・炭が美味しかった・・

 

になるんです。

 

　焼肉屋さん・・なんてまさに・・そう

 

　炭のお店は炭とタレで満足してしまうのです

 

バーベキューやん～

 

　でそれに高級素材や肉を炭で焼いたら

 

繊細さが消えて・・もう何食べてるかわからなく

 

炭になるんです。それをビールで流す

 

　それが炭の食べ方です。

 

　ただ割烹料理屋で魚を炭でやくなんて・・と思う

 

　とはいえ・・ミシュラン三ツ星店はほぼ炭で焼いてます。

 

　私が食べにいったすべて炭で焼いてました・・

 

だから・・私の考えです。　炭って・・美味しいと思う

 

でも・・口の中　炭の香りでいっぱいになるんやん

 

どうやって素材味わう？？

 

　私なら・・これ美味しいくないわ～炭で焼こう＝と

 

　考えます。いい素材をあえて炭で焼くなんてしません。

 

　甘鯛のおいしさぅって　ほのかな香りなんです。

 

一口目　ほのかな甘さが口に残ります。

 

　でも・・一口目から美味しい～というより

 

少し物足りなさをかんじます。　ただ

 

皮や鱗から強烈な甘みと香りで楽しませてくれます。

 

　そして食べる事に甘さが口の中にたまり

 

　口いっぱい美味しさが広がり

 

どんどん食べたくなります。繊細の大名行列や～

 

　というくらいだんだん広がっていきます。

 

　それが甘鯛なんです。

 

　高級魚の魚です。　そのよい所が炭の味になります。

 

　もちろん炭の利点は多いです。

 

だれが焼いても・・そこそこ焼ける

 

　養殖の魚の臭みも炭で消せる

 

肉も美味しくない肉も炭の味でおいしく感じる

 

家には・・ないのでお得感になる

 

　よって割烹やま　は炭で調理いたしません

 

　です。ガスでゆっくり焼き上げます・

 

　うなぎも香りを楽しんでくださいませ～

 

　徳島さんハモ　天然すっぽん　おこぜ

 

いろいろご用意しております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　明日はお休みです、畑仕事だらけです。

 

　雨なんですが・・頑張ります

 

　今年もたくさん夏野菜作ります。

 

それも楽しみです。

 

　店前でイチゴを植えてたのですが

 

結構　収穫できました・・

 

それも面白い・・畑のイチゴはどうでしょうか～

 

　豆もいっぱいできてるでしょう～

 

大根もできてるでしょうか～

 

　2週間ぶりなので・・どうでしょうか

 

　明日は畑・・

 

　ではでは