筍の話です。・・筍の旬は？？という事をよく聞かれます。

 

4月～５月までという答えをよくいいますが・・

 

　気温がもう違いますので一概にいえない・

 

後・・輸送が素晴らしいので・・

 

今・・３月の筍は熊本です。ということで

 

熊本の朝採れが夕方にはうちのお店にきます。

 

そんな時代なんです。　面白いでしょ～

 

関西は京都の筍というのが・・有名です。

 

　京都は４月後半から採れます・・ですが

 

私の思う筍とは違って大きいんです。ですが

 

京都の方はそれを好んで調理します。

 

ただ・・昔と違って・・京都の料理屋も３月から

 

筍会席を提供してますので・・それは熊本産とか鹿児島とか

 

だと思います。　昔は京料理は京都の産地の野菜を調理すること

 

で京料理としてのブランドを守ってきて・・それが伝統だと・・

 

　今では季節感もなくなり・・鱧も５月には出回る時代です。

 

　　京都で売れるなら早く売らないと・・勢いですね～

 

　すごく　料亭とか行くとそう思います。

 

　京都の野菜、魚、肉すべて・・大阪の１．５倍します。

 

　いいと思うんです。間人の蟹なんて松葉の３倍します。

 

それが京都です。いいんです。その分　趣があって～

 

でも・・３月に同じ値段で筍を売るのはどうでしょうか～

 

　熊本産　なんだから・・

 

　趣？？祇園なんて・・外人の客引きをしてるではありませんか～

 

　　で・・忙しいから・・全部　筍がでかいんです。

 

　品数が少なく・・筍の量が多いです。

 

　　それが京料理？？

 

これも時代なんですかね＝

 

　で・・ほんと・・温暖化で　筍の成長が早いんです。

 

　で知ってます？？筍というのは地下で茎が伸びていって

 

　春になると・・その先が土から顔を出すという野菜なんです。

 

アスパラも同じミントなんかもそうです。

 

　だから・・竹林になるんです。とってもとっても

 

　生えてきますから～

 

　　ミントもアスパラもすごいですよ～

 

　うちの畑の周りを支配してます。

 

　　だから・・気温で成長がすごく変わり

 

常にとってるところが美味しいんです。

 

　寝というか茎が大きくなるから～ね

 

　そんな筍会席　絶対に今　美味しいです。

 

今のところ熊本産です。四国になって岡山

 

奈良、京都　で終わりです。

 

　詳しくはホームページで

 

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　店前のチューリップが咲いてきました～

 

　こちらも早いです。　トマト、キュウリ、ナスも

 

種を植えたののですが・・早く大きくなりそうです。

 

　まだ畑は満席なので・・（汗

 

　　今年も気温が高いのでキュウリ、ナスは早めに植えた

 

方が美味しいと思いまうｓ。夏野菜といえども・・

 

日本で育った野菜ですよ～

 

３５度なんて・・考えられないでしょう～野菜も・・

 

　だから３０度までに収穫したいです。

 

　ただ・・山の中なので・・涼しい事は涼しいんです。

 

　　野菜の気持ちになって働きましょう～

 

　　野菜でさえ・・もう昔の考えでは育ちません・・

 

魚も。。どんどん・・水温が上がり　北へ向かってます。

 

　　もう考える事だらけです。

 

　　それが私の仕事です。

 

　　ただ・・私の考えは農業者、漁業者と違う所です。

 

　野菜は大きいのは肥料のおかげですから～

 

　そうでない野菜を育てたい。天然の魚も同じで

 

水温が高く・・成長が早いので・・旨味が薄い・・

 

だから・・それを生体で見極める力です。

 

　新鮮かどうか　なんです。目利きって・・後脂がのってるか～

 

　プラス・・こいつは何歳か？？を見極める事が必要になってきました

 

　大きいから脂ある・・なんて昔の話です。

 

　何年でそのサイズになったか？？です。

 

　勉強。勉強です。

 

　まさか・・魚の年齢まで考えないと・・

 

でもこれも畑仕事して・・いろんな事学びました

 

　ここには書けない農業事業の事もいろいろ見てきました

 

　　成長のスピードが旨味にどれほど影響するか～

 

　頑張りましょう～

 

　ではでは

歓送迎会の季節です。　接待の歓送迎会も多いです。

 

年配の方・・松坂牛しゃぶしゃぶ・・人気しております。

 

きっと食べやすいんだと思います。

 

後・・誰が食べても肉が好きなら美味しいです。

 

いえ・・肉が嫌いでなければ・・最高です。

 

　そんなレベルです。・・脂の感じ～もよく

 

　しつこくなく美味しいです。

 

　おすすめしております。

 

　接待でも喜ばれております。

 

　もちろん　すき焼きでも喜ばれております。

 

　是非・・楽しんでいただけたらと思います。

 

天然鳴門鯛（桜鯛）しゃぶしゃぶもおすすめしております。

 

　すっぽん・・も人気しておりますよ～

 

詳しくはホームページで　

 

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　　春ですね～・・頑張らないと・・と思う季節です。

 

　　最近いろいろな同じ職業の方と話しすることが多くて

 

　そう思います。私は昔から・・独りで仕事できるように・・と

 

考えて生きてきたから・・あんまり関係ないんですが・・

 

深刻な人手不足で・・お店を辞める方も多いです。

 

　6件経営して方が５件にして・・みたいな・・感じです。

 

　　全然想定できることだと思いますので

 

　黙ってハイしかいいませんが・・

 

　心配なのは・・どんどんクオリティーが企業全体

 

で落ちる事です。　そうなれば・・中国に飲み込まれます

 

　そうなると思って生きてます。働き方改革・・若者優遇～とか

 

全然いいと思います。　その空いた時間何をするか～です。

 

　私もこれから働き方改革で労働時間を短縮するつもりです。

 

　学びに時間をおかないと・・中国に負けてしまいます。

 

　　それが悪い事だとも思いません市場の原理ですから～

 

　人口が多い方が必ず競争意識が高まってクオリティがあがります。

 

そんな国と競争していくわけですから＝

 

　資源もない国で労働人口も少ないこの国で競争していくのですから＝

 

よっぽど努力しないと・・と思います。

 

そして・・そんなことを考えない方も多いですし・・

 

　超高齢社会を歩んでいくんです。

 

　私は身軽にならないと～と考えています。

 

　どこでも移動できる人間・・つまり技術です。

 

一人でもできるもん～です。

 

　しかも　どこでも・・どの国でも・・それが目指す所です。

 

　この十年で　外国にたくさん行って　

 

　いろいろ吸収してこようと思います。

 

 

 

　ほんとは・・もう　そんな挑戦よりも

 

　毎日　遊びたいんですが・・　ブログを書くとやらないと・・と

 

悪循環です。（笑

 

　　今日も英語の勉強してきました～

 

　ガンガン学びます。

 

　ではでは 

　

春と言えば 桜鯛　ですが天然のカワハギも今からです。

 

ほとんど養殖のカワハギですが・・春は大きい丸はげが釣れます

 

カワハギと言えば・・肝です。こちらも最高です。

 

天然のカワハギを楽しんでいただきたいです。

 

桜鯛も絶好調です。天然鳴門鯛　最高です。

 

こちらも絶対に美味しいですので・・一度召しがってみてください。

 

　歓送迎会の季節です。

 

桜鯛の祝い鯛もご用意しております。

 

　お花見べんとう～などもご用意できます。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　気候もよくなり・・気分もよいです。

 

市場も春です。　すぐに暑くなるんでしょうか～

 

　　先日・・知り合いのお店に食べに行くと23周年と書いてました～

 

そうなんだ～とだいたい負けないんですが・・負けました～と

 

まぁ～競う事でもないんですが・・知り合って２０年はたつなぁ～と

 

市場でですが‥昔はよく缶コーヒを集まって飲んでました～

 

あ～でもない。こ～でもない　と・・

　

最近はそんな話をすることもなくなりました。

 

私以外は続いてますが・・

 

　私はお店に平均１４時間くらい～はいます。　６時間は

 

睡眠、入浴の時間として４時間が自分の時間です。

 

　で２時間くらい～が家族です。後は勉強と運動です。

 

　休みは畑ですし・・　そんな生活を営んでます。

 

　だから・・時間を作るのは必至ですし

 

　やらないと・・時間が過ぎていくことは悔しい～と思います。

 

　　逆にいろんな事ができるかもしれません・・

 

　人のお付き合いはほとんどありません・・もう３０年間

 

ほとんどありません・・料理屋ですので・・いろいろお話できること

 

もありますので・・普通の人格は保ってるつもりです。きっと～です。（笑

 

　ただ・・だれよりも食べに行ってます。それは絶対です。

 

　それもやらないといけないことと思い生きてますから～

 

ただ・こちらも３０年やってるので・・日本では飽きてきました。

 

　　学びが大切です。

 

　頑張りましょう～　

 

　ではでは

 

　

おこぜのお問合せが増えてまいりました～

 

毎年召しあってくださる方々です。

 

おこぜって？？と一言でいえば・・ふわふわ

 

です。絹みたいな食感なんです。これがハマるんです。

 

ブログでも何回も書いてますが・・超高級魚です。

 

　昔はそんな簡単に手に入りませんでした～

 

正直・・料亭がなくなったから・・出回るように

 

なったと思います。

 

　それくらい料亭ではおこぜ　でした・・

 

関東はもちろん今でも人気の素材です。多分ですが・・

 

　ふぐ　より　おこぜ　って方多いんです。

 

　ただあし・・熟成しないと・・ほんと美味しいくない魚です。

 

　知識あっての魚です。

 

　食べたら＾ふわふわ　を感じますし

 

　刺身は・・糸のようにほどける感じーになります。

 

ただし・・熟成しないと・・なりません

 

ですから・・できるだけ・・早めにご予約いただいきたいです。

 

　ほんと。。明日　仕入れできるか・・それも疑問の魚です。

 

　せったくの魚ですから・・お早めにお願いいたします

 

　詳しくはホームページで

 

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　気持ち良い日でした・・

 

畑仕事も楽しかったです。ジャガイモを植えてきました・・

 

　今年は早めの攻撃です。暖かくないそうなので・・

 

　どんどん植えていきます。

 

　もう5，6年目になるので・・自分のパターンもできて

 

　楽です。失敗は・・シカにやられる事だけです。

 

　自分ではありません・・無農薬だからです。

 

　そうそう・・変わらないじゃないですか～気候ぅって

 

雨が多かったり・・寒い、暑いくらいですから

 

　薬を入れる理由は早く大きく育てるためです。

 

それには化学肥料たっぷりいれないといけません

 

土が科学なんです。　だから多少の気候の変化

 

で虫が大量に発生しますし・・・ｓの化学的な

 

野菜に虫が好むのです。

 

なぜ好むのか？？それは弱いからです。

 

野菜が早く無理やり成長させてるので

 

弱いから・・これはシメシメと虫がよるのです。

 

そして虫を食べてくれる虫カマキリなどが・・

 

　農薬で死ぬのです。だから・・もう農薬漬けにしないと

 

大きな立派な野菜はできません・・

 

私の野菜は人間が食べてるものばかりっを肥料としてます。

 

米ぬか・・イセエビの殻　アワビの殻・・カキの殻・・クエの骨

 

　その他　食べ残し・・です。

 

　それに落ち葉と・・暖炉の灰　です。　

 

　それくらいです。　だから・・イノシシはきますが

 

あんまり虫はつきません・・

 

　　後・・気候は考えて植えます・・少し肌寒い時に白菜を植えると

 

一番大きく美味しい時・・寒さで虫はいませんとか・・

 

そんな事を考えて仕事しえます。

 

　お金もかかりませんし・・なんせ交通費が毎回６０００円かかってます。

 

野菜どんなけ買えるねん～です。

 

　　ただ。。この学びは何千万の値打ちがあると思います。

 

料理人として・・・野菜の大きさとか・・

 

例えばなすびなんて・・小さいころあい　が美味しい

 

市場になはいです。野菜全般の美味しさと市場で販売してる

 

サイズが矛盾してること・・売りやすさを優先してること

 

　それは畑をしないと・・無理なんです。

 

昔は直接農家から野菜を買いに行ってた頃があるんです。

 

　その時もかなりの時間をかけて畑まで行ってみて買ってたんですが

 

やっぱり市場のサイズでしかも味は変わらない・・

 

新鮮な野菜が美味しいも間違いで

 

やっぱり収穫して2，3日たった方が美味ししい

 

つまり　契約農家が作る野菜も市場も変わらないということ

 

だったんです。　それで・・私がやろう～と・・

 

　最初は堺の端っこまで往復２時間かけて・・

 

4畳くらいの畑に毎日・・水やりのため行ってました

 

　どんどん。。広げて借りていったんですが

 

もう破産するくらいの金額になりまた・・

 

　畑の賃料が高すぎて・・そして水やりを毎日行くので

 

時間と交通費で・・もうダメ・・と

 

それでも3年毎日通い。。それで決断

 

田舎で畑を買おう～　山なら毎日水やりしなくても

 

自然の霧で大丈夫　などいろいろ考え

 

　今の宇陀市に畑を買いました・・

 

　本当に年1回くらいです。、水やりするのも・・

 

　山の力はすごいです。

 

　きっと死ぬまで・・畑は手放す事はないです。

 

　　ではでは

筍の季節です。　春の会席にも入ってますし

 

筍会席も人気です。　筍は小さい今が美味しいです。

 

あんまり大きくない今食べてほしい～です。

 

熊本産の筍になります。

 

　ゴールデンウィークくらいまでご用意できると思いますが

 

今。。食べてほしい～です。

 

　桜鯛、おこぜ、のどくろ。イセエビ、などなど

 

いろいろ春はご用意できます。

 

歓送迎会にも。。いかがでしぉゆか～

 

　詳しくはホームページで

 

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明日は畑です。・・気持ちよさそう＝です。

 

これからが・・楽しみです。

 

　土をいじってるのがリラックスになります。

 

10年後・・料理屋が・・畑をしてる・・そんなを

 

よく見かける時代がきます。当たり前的な・・

 

そう思います。　その時は私を思い出してください

 

農業者が少なくなり・・さらに輸入も増え・・野菜の

 

クオリティーに問題が出てくると思います・

 

もう今もそうなんですが・・料理人がそこに気づきこだわる

 

そんな時代になればうれしい～です。

 

　食品は本当にやばい方向に行ってます。誰かが変えない限り

 

　もう口に入れる事に疑問を覚えなくなぅていきます。

 

サプリメントもそうでしょう～昔なら・・考えられないと思います。

 

でも芸能人も食事しないでサプリで生きてる方もよくテレビでみます。

 

もちろん素材が問題あるから～そうなるんです。

 

ですが・・今度はカプセルなんです。何が入ってるかとか

 

わからないんです。信じるしかないんです。

 

　大丈夫なんでしょうか～この先・・疑問をもたず

 

飲んでて・・

 

　よく町で野菜を売ってる方います。・・なんか新鮮でおいしそうに

 

見えますが・・やっぱり農薬漬けあんんです。で・・なんで野菜売るか～

 

と聞くと・・生活するため　と答えるんです。・・じゃ＾ほかの仕事もあるんやん～

 

そこに思いとか哲学的な事がないんです。それではスーパーに負けます

 

スーパーの方が涼しい中で冷蔵で野菜を管理してるからです。

 

私が野菜を作りをするのは・・無農薬と後野菜のサイズなんです。

 

美味しいサイズは町で買えない・・基本。。小さいサイズが美味しいから＝

 

だから・・自分で作れる所は自分で作ります。

 

ただ・・作ってます！！なんて言いません・・買ってきた野菜も

 

入ってるからです。私は旬しか野菜を作らいから＝

 

夏しかトマトは作れないので・・

 

　でも１０年後は自分で作った野菜しか調理しなくていい時代が来ると思います。

 

　そんなにお店にたくさんお客様が来る事がないからです。

 

働き手が今いない時代です。・・どうなるか・・お店がつぶれていきます。

 

そしてお店も毎日開けないようになります。

 

２４時間営業がなくなって・・今度は３６５日営業がなくなって

 

２０時には閉まる・・となるとお店もオーナーさんだけで商売

 

そうなると・・哲学ある方はこだわり・・が多くなると思います。

 

休みが増えると学びも多くなり野菜でも作ろうか～に

 

その時は私は畑のブローカーになってます。（笑

 

　そして・・自然料理の和食と世界からまた尊敬される

 

そんな時代に・・と思います。

 

思い・・があれば・・そうなると思います。

 

畑をしながらお店を続ける・・というのはお金儲けでも

 

お金持ちだから～でもないんです。

 

いつか来る時代のために～

 

必死に頑張ってます。

 

　もちろん。。楽しいんですが・・

 

ではでは