今年も天然すっぽんが入荷しております。

 

　天然すっぽんのよさは肉厚です。肉がしっかりしてる事です。

 

　すっぽんは最低2時間　炊きたい所です。肉厚がしっかりしていれば

 

　3時間くらいゆっくり炊く事でコクがでます。

 

　　カレーみたいなものです。時間かければ・・コクがでます。

 

　　養殖なら身がバラバラになるんで・・2時間限界なんです。

 

　　　それが天然のよさになります。

 

　　ただ最近は専門店でも水炊きが主流＝で炊き込まないすっぽん

 

　が多いです。目の前でさばき・・鍋で30分水炊きで・・ポン酢でどうぞ・・

 

　たしかに・・流通がよくなり・・すっぽんがきれいだと思います。

 

　でも・・2時間炊いて　あのうま味はほかにはない味を楽しんでほしいんです。

 

　すっぽん好きにはたまらないあの味です。

 

　　　ですから・・酒とお醤油だけですが・・それで炊きます。

 

　それだけで本当に美味しいスープになります。

 

　食べ方としては出汁と肉を一緒に食べてほしいです。

 

　　で・・身とエンペラを食べてからその出汁でお野菜がいいと思います。

 

　　　それがすっぽん鍋の食べ方です。

 

　　へーと思った方はすっぽんへ・・割烹やまへ・・

 

　　天然四万十川のうなぎ　ハモ　おこぜ　金目など

 

　人気しております。夏は夏の素材を楽しむべき・・

 

　　夏を感じてください！！

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　明日、月曜日はお休みです。火曜日はご予約いっぱいです。

 

　　火曜日は市場の社長の接待です。

 

　　　先日・・その前の市場の接待で来ていただいた銀行の方が

 

　個別で接待で利用していただいた際

 

　　やまさん！！　貴方は3000店舗　の契約を持ってる社長の接待を

 

　担当してるお店ですよ～ミシュランだらけの得意先を持つ市場のすごいですね～

 

　　そう言われて・・ほんまですね～・・なんも考えてなかったです！！と

 

　私は答えました・・でも・・うちのお客様はわかってると思うのですが

 

　　別に・・誰でもあんまり関係ないと思います。

 

　もちろんお世話になってるので・・それはそれは精神こめて頑張りますが

 

　　それは皆さま同じですから・・ただ夢中にがんばります。

 

　　それがコツかもしれません

 

　　僕は・・一生懸命　料理したい　集中して料理したい　それが

 

　独立しようと思った理由の一つです。

 

　　働きにいけば・・なんか・・邪魔されるし・・お客様ともっと話しなさい！！とか

 

　料理じゃないんか～と思うお店だらけでした・・

 

　　　もう嫌でねぇ～　僕はしゃべるのが嫌いではない・・なぜならこんなブログを

 

　毎日書いてるんだから・・でも料理しながら　は無理なんです。それだけです。

 

　　できてないんですけど・・もっと1ミリにこだわりたいです。

 

　　　ほんまに・・それだけなんです。

 

　　だからホントは誰が来ても動じないんではくて誰が来ても

 

　　ビクビクしてるんです。　1ミリの世界だから～

 

　　でも・・ほんとすべてのお客様のおかげ様で

 

　　少し自信は沸いてきました～　ありがとうございます。

 

　まだまだ・・もっと美味しい料理を作りたいと思っておりますので

 

　　　伸びしがあると思うので　

 

　　コツコツおとなしく頑張ります！！

 

　ではでは　

おこぜ・・よく出ております。　美味しいです。

 

 

　今年はあたり年です。　たくさん大きいサイズが入荷しております。

 

　そして・・サイズで味はまったく違います。

 

　魚はサイズで味がまったく違います。　脂の問題もありますが

 

　一番は年齢です。　平均3年目が美味しいです。

 

　　3年目のサイズが大きいんです。大きければ美味しい～といわけでは

 

　なく5年目とかは・・美味しくないですし・・

 

　後・・調理する料理人がどれほど熟知してるかだと思います。

 

　　熟知は・・どれだけ食べてるか？？だと思います。

 

　1000杯捌いて・・ネットの知識だけでは・・ゼロに等しいです。

 

　捌くのが上手なだけで・・魚屋さんに働いた方がいいタイプです。

 

　　やはり・・いろんな調理をして・・いろんな食べ方で食べた方のみ

 

　だと思います。　今の時代・・まったくそんな職人はいないと思います。

 

　　なぜか？？私が市場で見ても・・おこぜ・・小さなのを1尾としか買ってない方

 

　ばかりです。私は　10尾で極上・・みたいな買い方です。

 

　全部　食べてもいいと思ってるからです。

 

　　売れなくてもいいと思ってます。

 

　　　えっほんまに？？と思う経営者の方や料理人の方

 

　多いと思いますが・・そんなん経営が？？とか思うかもしれませんが

 

　　それは違います。

 

　　食べて身に付けた知識はおこぜ10尾どころではありません

 

何倍となってかえってきます。10尾ではみにつきませんが・・

 

　昨日も初めておこぜを食べたお客様が　今度はハモのご予約を

 

　そして・・次はすっぽんを・・と1年通してきていただけます。

 

　ほとんどのお客様が年中きていただいてくれておえいます。

 

　ハモから始まる方・・すき焼きから～すっぽん～うなぎ～いろいろ

 

　ありますが・それから季節ごとに・・いろいろ召しがってくださいます。

 

　　でも・・おこぜ・・がだめなら・・それで終わりです。

 

　　だから・・常に熟知するために食べないと・・いけないわけです。

 

　しかも・・絶対に誰もマネできない事を理解してるからブログに書けるのです。

 

　　なぜ・・マネできないか？？　それは・・人生ひっくり返るくらいお金がかかるからです。

 

　シャトーブリアン塊で・・とんでもない値段です。　　天然本クエ・・1シーズンで何台高級車買える？？

 

　　でも・・10年くらいで・・かえってくるんです。

 

　　　ちゃんと勉強していけば・・　でも・・いろんな方に話しましたが・・マネされる事はないです。

 

　　　　オコゼコース　おすすめしてます。

 

 

　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

　　最近・・忙しくてブログがちゃんと更新できなくてすいませんでした

 

　　　上の話に続きますが・・本物を調理したければ・・従業員は少なく

 

　20年目のオーナーシェフ　の私ですが・・トイレ掃除まで全部やってます。

 

　　それが・・私の誠意だと思います。・・よくある金運アップのためにやってるんではないですよ～

 

　厨房もやってます。　それを自分でやる事で素材の勉強をできるわけですから・・

 

　だから大人買いできるんです。従業員以上に動かないと・・

 

　　自分が動くが大切です。そしてそれが初心に繋がると思います。

 

　　　だから。。私はある意味　本当に自信とかないんです。

 

　今日・・お客様に褒められ・・喜んでも・・次はと思うからです。

 

　その気持ちに何年やってるかとか・・過去にどんなすごい人だったか

 

　なんて　なんにも　関係ないからです。

 

　　常に次の仕事を成功できるか　だからです。

 

　　今日褒められた　次はもっとと

 

　しかも・・怒られる事なんてほとんどないんです。

 

　　だから・・自分で管理しようと思うから　自信なんてないんです。

 

必要もないんです。　ずっと上を目指しているんですから・・

 

　　　それが面白いんです。常にワクワクしたいから～

 

　　自分の料理への可能性はまだまだ発展途上です。

 

　　　明日も頑張ります！！

 

　　ではでは

 

　

　　

 

　　

今年もハモがおいしいです。ハモ鍋最高！！です。

　割烹やま　では徳島産のハモを調理いたします。

 

　泳ぎハモを丁寧に骨切りしております。

 

　ハモは　やはり出汁だと思います。鍋ではそのハモの骨でとった出汁

　がハモが吸ってさらにハモがおいしくなります。

 

　それと玉ねぎで素晴らしい～になります。

　玉ねぎと出会いものです。

 

　　　野菜もおいしいく召し上がれると思います。

 

　　最高ですね～

　　おこぜ、すっぽん、金目たい、のどくろ　

 

　　いろいろご用意いたします。

 

　詳しくはホームページで

 

 　

松坂牛のすき焼き　本当に美味しいです。大人気中～です。

 

　今年は暑いので・・肉料理が人気しております。

 

　暑くなると肉なんでしょうか～後・・鍋が人気です。

 

　お鍋は・・召し上がってる時は温度調整もしていますので

 

　人だと思います。後は・・野菜をしっかり召し上がれるからだと思います。

 

　すき焼きも同じだと思います。

 

 

　私は暑くなると・・鍋ばかり食べてます。　すき焼きもですね～

 

　なんか　食べやすいんです。

 

　　　年配の方の一番ごちそうは？？すき焼きです。

 

　皆様いいます。すき焼きが一番贅沢だと・・ただ・・もうネギで肉を隠したり

 

　しません・・そんな必要もないですよね～

 

　豊かな世の中だなぁ～と思います。

 

　　松坂牛のすき焼き　最高！！です。　本日。。モツも入荷いたしました

 

　　こちらは・・食べて・・びっくりしました・・美味しすぎる

 

　　ちなみに私は焼肉屋さんでも・・モツ命です。肉より内臓なんです。

 

　まぁ～内臓が美味しければ・・100パーセント肉も美味しいんですが

 

　　もつ鍋でご用意いたします。　焼きもついてるので

 

　　しかし・・美味しかったなぁ～

 

　　自称ですが・・モツ博士　がおすすめです。

 

　　すき焼きを書いて・・モツの話もおかしいので

 

　すき焼きは肉の厚み・・脂の入り方・・肉　が本当に美味しくなければ

 

　甘い醤油なだけなんです。　それに負けないうま味がって初めて

 

　肉なんです。交配の和牛ではダメ・・完全な血統のブランド牛でないと

 

　ちなみに・・交配の肉は・・赤い・・なぜか・・赤い

 

　血のような色をしております・外国牛みたいな色です。

 

　やっぱりピンクかかってる肉が美味しいです。

 

　モモ肉は赤い方が美味しいんです。部位で違います。

 

　　松坂牛のすき焼き・・

 

ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

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　　毎日　暑い！！ですね～　もう6月も終わりですね～

 

　暑すぎて疲れてぼーっとしてます。

 

　　すぐ寝てしまいます。

 

　サッカーも全然見ておりません・・日本頑張れ！！

 

　と思ってますが。。

 

　毎日料理はいろいろ新作を作っております。

 

　　秋に備えて・・出張もありますので・・

 

　　もうそ少し・・涼しくならいませんかね～

 

　　そう願います。

 

　　ではでは

　

 

　

お昼の接待　お顔合わせ、お食い初めのご予約たくさん入って

 

　まいりました～　割烹やま　はお昼はご予約のみです。

 

　前日までにご予約がなければ営業しておりません

 

　ですから・・ご予約のお客様はゆっくりとくつろげると思います。

 

　楽しんでいただけると思います。

 

　夜は小学生以下のお客様はお断りしております。完全個室といえども

 

　お子様の声は響きますし・・またお子様は騒ぐものだし・・

 

　　ですから・・お昼でご用意しております。

 

　　お昼でしたら・・暴れてくれても大丈夫です。

 

　貸し切りにしますので・・

 

　　お顔合わせも貸し切りにしますので・・こちらも安心です。

 

　　　大事な場面でお役に立てれば幸いだと思っております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　昨日は畑・暑かったです。ただ・・獣の柵のおかげですべて豊作です。

 

　　トマトはこれから熟していくと思います。

 

　　少し・・成長が早いと思いましたが・・夜は冷えていますので

 

　いいバランスでおいしい野菜がとれそうです。

 

　　楽しみですね～

 

　ただ虫も多く・・刺されて・・かゆいです。

 

　無農薬の宿命ですね～

 

　　あ～厨房が・暑い

 

　ではでは