インフォメーション
天然本クエのご予約たくさんいただいております。
これからガンガン入荷いたします。
割烹やまの天然本クエは20キロサイズで長崎直送で泳がし
できております。そして熟成して提供させていただきます。
釣れてすぐは美味しくないです。
板前の世界で天然本クエ20キロサイズを100尾捌いて調理した人間は
私30人はいないと思います。ほんとは10人とかいいたいんですが・・わからないんで
魚屋さんは捌くけど調理しませんし クエ専門店で20キロサイズにこだわる
のは金額的に無理があるだろうし・・
割烹やまができるのは・・春も夏も秋も冬もそれぞれの旬の素材を提供
して利益を得てるからです。例えば・・ふぐ専門店なら～最安値のふぐを売ります。
やっぱり冬に一年分の売り上げを上げるからです。
そのためにはふぐにこだわってる場合ではないんです。
いかに来店数を増やすか・・になるんです。
なんぼすごいフグやさんでも同じ広さのお店なら
年間での来店数はウチの方が上です。
ですから・・ふぐでたくさんのお客様を呼ぶ必要もないんです。
だから 極上のふぐを提供してふぐが好きな方、うるさい方だけで
いいんです。 ふぐにこだわる方が来られて、またクエ、ハモとなるんです。
たくさんのお客様に来てくださることにこだわると質より価格になるんです。
ふぐにこだわるという事です。天然本クエでも同じです。ただこの魚は高すぎるので
こだわるどころか 年に何回しか触れない料理人の方が多いと思います。
割烹やまは、私自体の勉強も含め たくさん仕入れたくさん捌く事で
よりよく天然本クエ20キロサイズを理解し熟成期間、部位など
を学んでいっております。
そのためのサービス期間になります。
サービス期間は11月末までです。
毎年こう書いても交渉されますが・・すべてお断りしております。
交渉いたしませんので・・11月末までにお召し上がりくださいませ～
独り言ブログ
昨日は台風で大丈夫でしたでしょうか～
さすがに昨日はお休みのお店が多かったです。
なんかますます経営が大変になるような気がします。
株価だけ上がって気持ち悪いですね～
私はいろんな物を見て触れて考えて今、自分に必要な事を見つけていく
作業をやっていきます。料理以外の事が大半です。
それが自分の肥やしになる事は間違いないからです。
昨日は朝、散歩がてらでビックカメラにいきました
家電やパソコンを見て歩いたのですが
同じような道具がたくさん並んでいて
決められななぁ～と思いました
きっと1種類しかなければ もっとスペースも少なく
人件費も少なく そして売れるんだろうなぁ～と
私がパソコンが古すぎるし・・そろそろと思っているんですが
あまりにも多くてわからないんで辞めました
もしフロアーに1個だったら買ってました
自分の経営もそれに近い形にならないとなぁ～と
数年後にはなってると思います。
空気を読みながらキョロキョロしながら
行動していきます。
私は気が付けば・・こんなん が好きです。
なぜなら～また変わるからです。
そうなったら・・また変わってる
また変わってる と それはブレてるわけではないです。
その時代に適してるとおもってです。そして実力がなければ
つぶれます 変化とおもに私自身が成長できると思ってるからです。
人にやらすんではなく自分でやるからです。
そして得た知識をもって世界でウロウロ料理したいとおもって
ます。 そうなると 店もなく自分一人の世界です。
私の料理を食べたい方に料理を作りに行くのが最小だと思います。
1週間テナント借りてとかも面白いし
移動でテーブルおいてでもいいし
そんなんも面白いと思ってます。ただ いつでもできるんです。
だから今は 学びです。自分の中にいっぱい道具をもてるように
ドラえもんみたいに・・
ではでは
9月30日（日）は台風の為お休みさせていただきます。
10月1日月曜日はご予約もあり 営業しております。
転送電話で繋がりますのでご予約の電話お待ちしております。
営業の電話は繋がりませんのでかけないでください！！
よろしくおねがいいたします。
営業の電話が毎日10本以上あって困ってます。
一番多いのが食べログです。
「あなたのお店を人気店にいたしまっしょうか～」
「結構です。」
「食べログの順位が悪いので」
「ほっといてください！！」
「少し頑張れば貴店なら上位にいきますよ～」
「うるさいです。」
「貴方のお店ならいくらくらいで繁盛店になります」
「大丈夫です。 上本町の吉野家より口こみ少ないんで」
「たくさん口コミを書いてもらえるように誘導しますから」
「ぷぅ・・・・ぷう・・」
「もしもし～」
みたいなやりとりを毎日違う代理店からかかってくるんです。
私はお店に入って帰るまで 休憩しません
ずっと何かしております。生け簀のポンプ直したり
床みくったり 終わりはトイレ掃除とか全部やってます。
お昼は料理人として料理作る時はお腹空いてないと美味しい料理を作れない
と思って食べないんですが・・だから座る事もしません
そんな中 営業の電話10本以上相手してるんですよ～
5分で50分ですよ～ さすがに 今は秒殺で断りますが
そうなるとかかってる数が増えるんです。
何回もかけてくるんです。
相手は相手で話しを聞いてもらうまでかけなさい！！と
私は電話とるまで手洗って拭いて受話器をにぎる
また手を洗って拭いてまな板にもどるを何回もやってるんです。
時には座敷で床磨きしてたら～はるかかなたから電話を取る事もあります。
で・・電話の空気感で・・お客さんか営業かわかるくらいになりました。
聞かなければ～いいやん～ が聞かないと何回もかけられる
に・・しかも・・すごいのは・・最近の営業は携帯でかけれる
ので・・転送電話でとれなかったら・・かけなおすんですが
営業だったり～
お客様からの電話のありがたみを噛みしめております。
明日は台風で休みですが月曜日は営業しております・
ご予約お待ちしております。
詳しくはホームページで
おせち料理のご予約が入ってまいりましたので・・
おせち料理のお知らせです。
お節料理のご予約承ります。
３段で３万円（税別となっております。
すべて手作りですので宅配などはやっておりません。
１２月３１日お昼11時～１２時にとりにこられる方のみです。
３０セットのみの販売となっております。
ひとつづつ料理いたしますので３０セット以上は
作れませんので・・・お早目にお願いします！！
お鍋のお持ち帰りもご用意いたします。
野菜ポン酢も入っております。
クエ鍋３００００円～ ふぐ１２０００円～ タラバガニ１５０００円～
すべて２人前～３人前となっております。
年越しそば・・・・
新蕎麦の手打ち蕎麦となっております。
１セット２０００（２人前）
愛情込めて打ちますので宜しくお願いします！！
睨み鯛
こちらはかなりの数が毎年ご注文いただいております。
１尾５０００、７０００円、１００００円となっております。
お正月は１月２日よろ営業させていただきます・
お昼からご予約おまちしております。
大阪上本町で２０年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり
すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。
のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。
ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。
千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません
歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。
上質の個室で２０名まで入ります。
割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。
うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理
デザートもすべて手作り、フランス料理・・・
最後は手打ち蕎麦まで
すべて学べます。
御気軽にお問い合わせください！！
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
お節料理の告知をした瞬間から～今年もわずかモードです。
しっかり楽しんで生きていかないと・・と思っております。
仕事ができる！！とかあの人すごい！！より
あの人 楽しそう～と言われるおっさんになりたい・・そう思います。
ほんとは来週月曜日出張だったんですが・・またまた台風で中止
今回 決めて 海外出張へ・・と思っていたのですが・・
残念です。まぁ～いつでもチャンスはあると思ってますので・・
勉強しなさい！！という事でしょう～
ただ意識が外国であるので英語の勉強の意識は高いです。
1回行けば・・さらに倍増だと思います。
今日は朝から射撃に行ってきました・・
最近は横に5人並ん順番に撃っていくのですが
今日はインストラクターの方が休みで撃ちにきてました
その横が私でした・・トラップ射撃で右や左や＝まっすぐやら
速かったり遅かったりと出てくる皿を撃つ射撃です。
本日 まぐれで勝ちました・・25発で1ゲームで
私の方が当てました～ 自分でもよく当たるなぁ～と
思ってましたが・・まさか・・こんないい成績だとは
まぐれですが楽しかったです。
ただ・・一番うれしいのは姿勢というかルールがちゃんとできてる
と褒められた事です。
射撃はマナーがうるさい・・あたりまえですが・・危ない
だから・・ほんと最初すごく注意を受けます。
弾丸の入れ方の姿勢 また撃つ前の姿勢 撃った後の姿勢いろいろ
注意をされます。 撃つどころの騒ぎでないくらい
ですが・・それができなければ 他人と撃つ事はできません
一人で撃ち続けないといけません
まっすぐだけ撃つ事になります。
だから マナーがホントうるさい・・ベテランさんは初心者の方
と撃ちたがらない・・怖いからです。
私は3回目から皆様と撃たしてしただいております。
一生懸命 家でマナーについて勉強したのと
まっすぐだけなら ほぼ当たります。これも奇跡なんですが
なんせ 生まれて初めて撃った弾丸が 的に当たり
2発目あたり 50発撃って2発あてないと合格ならないテストを
2発で終わりました 。
奇跡です。 それから800発はまっすぐで練習するのですが
100発で終了しました・・奇跡です。
調子乗って 大会に出る出ないの世界の話になり
時間が合えば出よう～と思います。
ただ ビキナーズラックですから～よくあるんです。
なんでも最初だけうまいんです。
猟師を目指してるので 調子乗ってる場合でなく
でも射撃は楽しい～ので行きたいと思います。
ではでは
松茸会席のご予約たくさん入ってきております。
秋らしくなってきました～中国産は
今がおすすめです。10月中頃くらいまでが
いい感じ～かもしれません できるだけお早めにお願いいたします。
中国と日本では旬がづれてます。日本はこれからですが
中国は8月末からいいのがでております。
11月頃に中国産食べて～中国産わね～っていうのは
どうか と思います。
私も国産 だけ扱いたいです。 ですが
中国産がいいと思うから～提供しております。
もちろん 国産も極上仕入れます。
お値段はご相談になります。
松茸と松坂牛のすき焼き もご用意しております。
独り言ブログ
秋らしくなりましたが台風～です。昨日は畑仕事頑張ろう～と
おもい奈良でおもっきりの大雨でした 小雨なら頑張ろう～と思いましたが
滝のような雨でした。
ちゃんちゃん でした。
来週頑張りましょう～
今日は市場の社長さんふが接待をしてたのですが
河豚9万匹の話をしてはりました～
15万匹くらいなら～みたいな事も・・う＝ん私と無縁の話でしたが
考え方の話は本当に勉強になりました。
私はそんな話が大好物です。
物をどう見るか～子供のころからいつも思ってました
絵をかくときも 構図が人と違う事で怒られました
人と違う事をしたいからそう書いてた訳でなく
いろんな方向から物を見る事が好きだっただけなんです。
そして 考え方もいろんな方向から考えるのが好きになりました
結局 正しいという完璧の答えなんてない事に気づきました
決められた事は守りますでも脳ではこうした方が～とか
またこんな感じ～になるんでは＝とか
いつしか結果から逆算するようになり
それにかかる時間、リスクなど考えるようになり
いろんな やり方とか合理的みたいな事を考えるようになりました
で・・自分で考えて 自分で・・これはダメだと・・
自分の信念とはずてるみたいな事になり そして孤独な人になりました
変な奴になりました。
そうなると自分の世界で考えるように・・セカンドライフみたいな
もう一人の自分の世界とかになり マトリックスの映画みたいです。
現実と空想の区別がつかなくなり・・ですが異常に働く事ができて
すごい結果が残せたりしたんです。
もしかして・・マトリックスって存在するんでは～と
ちなみに・・マトリックスの映画前にそんな心境になり
マトリックスを見た瞬間・・これだ～と映画として見るより
実際にあるんでは～と思いました。
まぁ＝変なおっさんですが・・正常です。
ある方日本で昔納税額日本一位の本をたくさん書いてる方と
話した事があるんですが・・同じような事を言ってました。
波動という言葉で話してましたが
すべては好奇心みたいです。
同じ物を同じにみないのも好奇心みたいです。
で・・市場の社長は信念について話してました
その信念が波動になると思うんです。では
信念は好奇心～ですかね～好奇心を育てれば信念になると思います。
そう好奇心であらもこれも興味もってそして選択するから信念になるんだ～と
育った信念をもっと育つと哲学になってそれを育てれば・・
マトリックスになるんでは～なんせスターウォーズでは
フオースを信じろ～信念を信じろ！！とヨーダが言ってました
ジェダイになるには～です。
私は未来の世界を描かれてれる映画には真実が隠されてる気がしるんです。
今日ほどつまらないブログなかったんでは～
ではでは
天然本クエのご予約たくさん入ってまいりました。
クエ、くえ、九絵 です。
九絵という漢字を書きます。深海魚で柄がたくさんあるように
見える事から九絵と書くようになったそうです。
もともとは中国で食べられていて日本でも食べられるようになったそうです。
当時の日本は四足は食べない・・つまり牛や豚は食べない
好みとしては 脂のない食生活を営んでいたので
クエなんて・・美味しいと思われなかったそうです。
魚は鯛、ヒラメが高級でマグロもトロは捨ててた時代です。
ですが・・相撲の千秋楽で九州場所で天然本クエの30キロサイズを
相撲取りが食べる事から・・ブームになり クエが食べられるようになったそうです。
関西では和歌山で釣れることから流行りだしました～
それから～何年も月日が過ぎ
やまちゃんが長崎で天然本クエ20キロと出会う～
その当時 関西でもクエの話をしても板前でもあんまり知らなかった
お客様なんて・・まかなのい魚？？までも言われた～
長崎で食べた時・・美味しい？？という感動はなかった・
当時の私は料理をしてみたい好奇心でクエを買いたいと思ったんです。
なんせ最高級魚ですから～日帰りで何回も長崎までいきました。
お店を休んででも長崎へ日帰りでいきました
そしてクエを送ってもらっては 捌いて調理した
私は16歳の時漁師の手伝いをしてて
前も書きましたが（徳島 鳴門鯛の話）
鯛は4日くらいたって食べた方が美味しいと
魚は新鮮より熟成した方が美味しいと気づいたんです。
それから熟成の毎日です。目につくものすべて熟成してたべました
世の中は新鮮でピクピクして美味しいといわれる時代です。
クエを熟成して食べたい！！がはじめです。
ただ・・高い・・ それでも部位やらなんやら研究しました
そしてお店で売り出すが・・まったく売れない
そもそも 知らないんです・
当時 老人ホームみたいなところに頼まれてお弁当を作っていたんです。
1個500円です。そのおかずに天然本クエ20キロサイズのクエの煮つけを入れてました
ですが クエの煮つけや焼きが入ってると評判がいいんです。
老人にも好まれるなら 売れる！！と思いました
本当にそう思ったんです。
ですがシーズン1000キロ買わないといけません・・とにかく食べて、食べて食べまくり
ました～お客様にも配りました～ けどタダなものはタダなもの
こんな安物食べられへん～と言われる事もたびたび
それでもあるだけ続けました・・・
最初3500円天然本クエ20キロサイズ で売り出しました
もちろん100パーセント赤字 当時は今より仕入れが高かった
それでもやり続けると・・毎日クエを食べにくるお客様も
ちらほら～ 毎日食べるって事は・・いける！！
必ず売れる・・と思いました
そんな日々が1年 お店は倒産しました。私ももう借金まみれになりました
人生で初めて 金融機関の方に莫大なお金を借り
普通で働いても返されない金利になりました
「なんであんな事したんやろ～と悔やみました」
ですが・・テナント募集の張り紙が張られたお店もシャッターに
老人ホームの方からたくさんの手紙 お客様からの手紙がそれそれは
の数 入ってました＝切手なかったから来てくれたんや＝
俺・・間違ってへんわ～ 乗り越えたる・・しのいだる～
って思い今があります。
そして新たにお店をはじめ20年 シーズン1000キロは
クリアーできるようになりました
そのために天然本クエ半額！！11月末までやっております。