インフォメーション
大人気のおこぜコース 今年はホントたくさんの方に
召し上がっていただき またリピートも多く大変うれしく思っております。
おこぜは関西では馴染みも薄く あんまり調理してるお店も少なく
唐揚げと刺身くらいしか提供しておりません・・ですが
おこぜの醍醐味は出汁です。繊細な味にふくよかな出汁
そして絹のような食感が高級魚 と感じさせてくれます。
骨まで美味しい魚で唐揚げも絶品です。
まぁ・・とにかく食べてほしいです。
おこぜ 高級魚 昔は料亭にしかありませんでした
最近は養殖も出回ってますが・・関西は天然が多いです。
それは関西でおこぜを食べる方が少ないからだと思います。
割烹やま ではもちろん熟成させます。
テレビでさばいてすぐのおこぜの刺身とかやってますが
100人いて93人は美味しいくないと思うはずです。
7人くらいは美味しいというかもしれませんが・・
熟成しないと なんも美味しいくない！！魚です。
ですから・・お早めに ご予約していただきたいと思います。
ハモも旬 天然うなぎも旬 おこぜ も旬
夏を楽しむに十分な素材が集まってると思います。
独り言ブログ
最近は・・市場でも外食産業の行く末の話を
よく聞きます・・私は話しませんので聞いてるだけですが・・
さぁ＝どうなるんでしょう～
私の見方は・・今までのお店の7割は便利が優先だったと思います。
駅前とか24時間とか安くて速いとか・・とにかくお客さんの都合
に合うお店が主流だったと思います。
そこにのかって チェーン店が増え・・便利さを追求していきました
学生の人口も多く スタッフとしてもお客様としても
すごいよかった時代だと思います。
ですが・・そんな学生も飲食でバイトするよりネット、ユーチューブ
などインタネット販売など・・もっと自由にお金を稼げるようになり
アルバイトは・・飲食店から離れるようになりました。
それで・・大手チェーンは社員を働かせすぎでブラックと呼ばれ
どんどん閉店
で・・閉店したお店の社員が立ち飲み、バルをオープンして
町中が立ち飲み店になり・・競争が激化・・こちらもどんどん閉店
だから・・これから・・どうなるんだろう～みたいな話になると思います。
私はお店は わざわざ行くお店が生き残ると思います。
便利ではなく必要なお店 どこでもええから・・じゃ・・ここでええか？？
私もそんな話をします。
ではなく・・今日はこれが食べたい！！そしてここに行きたい！！
みんなそう思ってる行ってますが・・やはり利便性があると思うんです。
わざわざここに行こう～です。そんなお店にならないといけないんです。
ミシュランに書いてる通りです。わざわざ行く価値のあるお店です。
ただその情報も実際に行った方の情報のみが生きると思うのです。
ネット、テレビは責任がありません・・人から聞くと責任が生まれるからです。
本当の情報のみです。
では・・どうなるかといえば・・昔の飲食店ではにでしょうか～
家では作れない料理だから・・あそこに行けば話がはずむから・・
そうなんす。エンターテインメント制があるかです。
遊園地とか舞台とか映画 見に行くのと同じ価値を食事に求められる
時代になると思います。冷凍食品、コンビニのレベルアップ
手軽と便利にでは勝てません・・絶対に・・
だから わざわざ来てくださるお店・・
20年目のお店作りはエンターテインメントなお店です。
私達は面白いとか癒すとかでなく料理だけでエンターテインメント
これからが・・スタートですね～
勉強しないとなぁ～と
今日も英語・・それも必要ですもん
ではでは
ハモが旬です。水槽にも泳いでおります。
今年もガンガン骨切りしていきます。
もうだいぶやってますけど・・梅雨も明けてハモが美味しくなりましたし
今・・食べてください。 脂のバランスも最高！！です。
ハモ鍋 ハモと玉ねぎのハーモニーです。出汁をしっかり吸ったハモ
が美味しいくたべれます。ポン酢の鱧しゃぶでも食べてしっかり炊いて
ハモすき でも食べれる事からハモの巴鍋ともいいます。
昔はハモの旬は祇園祭りまで・・とかいいましたが
最近は 漁業の発展でお盆くらいまでよいハモが入荷いたします。
まぁ・・昔と気温も違うから・・魚の旬も変わります。
私もいろんなお店でハモを食べてますが
ハモは出汁で決まります。焼いた骨でしっかり出汁をとって
玉ねぎの甘味をしっかり楽しんでください。
後・・今のところ四万十川の天然うなぎ入荷できます。
こちらも人気中です。
接待の会席 お顔合わせ、お食い初め お昼のご予約もおまちしております。
四万十川天然うなぎ のうな重のお持ち帰りもご用意できます。
前日までにご予約で とりに来られる時間に合わせ焼かせていただきます。
独り言ブログ
昨日は休ませていただきました・・日曜日にお店の床から浸水
雨で？？なぜ？？と思って自分でめくって・・お店に来た事ある方
はわかると思うのですがカウンターの前の手すりのところから浸水
で・・全部とって床めくるとパイプがあってそこから浸水してたのですが
穴の中でわかりずらかったんですが・・昔工事の際に失敗して切ってしまった
パイプがあって水もで出ないのでそのまま埋めたみたいですが
この雨どこからか水が入って店で浸水
床の穴をコンクリートで埋めて 水を止めて床にモルタル張って
ついでに厨房もモルタルとコンクリート張って
乾く間 休ませていただきました・・すべて自分でやったので
3日間 乾かす時間いって・・でその間は奈良で畑仕事
雨でトマトが・・思ってましたが・・なっなんと
計算通り・・雑草が1メートルほど一週間で伸び
トマトの嫌いな 水分を全部 雑草が吸ってくれて無事でした
ちなみに・・雑草がないところのトマト実験で育てたのですが
水分で枯れてました・・すごい・・しばらく雑草はおいとこう～
ちなみに 雑草はイネ科がよいです。田んぼって水はるでしょ～
だからイネ科はものすごく水分を吸う だから大雨でもイネ科なら
ものそごく伸びますが・・トマトは大丈夫なんです。
うちはススキが多いので かられがトマトを守るのです。
ただ芋や大根の天敵です。
ずっとみてやれない農法で無農薬 自然肥料ですから
普通の農家の方のやり方はできません
週1回で水もまっかくやりません・・まぁ必要ないんですが
ぐうたら農法です。 ただ夜は 寒いくらいです。昼はもちろん暑い
この寒暖の差を利用しない手はないんで
それを計算して育ててます。 日照とかの話です。
今年は豊作です。楽しみだなぁ～
で帰ったらコンクリートも乾き 浸水もなく 無事営業しております。
ではでは
シャトーブリアン 松坂牛 入荷いたしました～
まだまだ 新鮮すぎですが・・ここから熟成させていただきます。
肉好き なら必ず喜んでいただけると思います。
お値段もお値段ですので・・
私もステーキを食べるならヘレです。 シャトーブリアンを頼みます。
どうせ食べるなら・・です。
ヘレとシャトーブリアンの違いの一番は
やはりザクザク噛んだ食感です。
その後肉汁がでて・・香りです。 もう口いっぱいの余韻です。
これにはまると・・もうもどれません・・
香なんです。よね＝結局は
いいもの食べた・・と思います。
もちろん完璧な贅沢なんですが・・
もうシャトーブリアンに関しては・・ハシで切れるパフォーマンス
手でちぎれるとかいろいろやってるお店をテレビでやってますが
まず・・炭で焼く 論外です。 香や！！ちゅう話です。
ちなみにハシでちぎれるお店はハシです。 予算も4万ほどいります。
後 鉄板焼きで火力調整ができない所は厳しいかなぁ～
高温と低温のバランスですから・・
いつも鉄板焼き屋さんで見てると中火で焼いているんです。
違います。 サーロインの焼き方なんです。
シャトーブリアンは高温と低温なんです。
脂が細かいので・・低温でないと・・全部流れちゃうんです。
で 高温で食感もだしてあげないと・・
ザクッ がないと そして香です。
これも高温だからでる香です。
シャトーブリアンもお試しください
ハモ、うなぎ、すっぽん おこぜ・・ご用意できます。
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大雨で皆様 大丈夫ですか～こんなに降るとはお思いませんでした
奈良には行けず・・今日も普通に営業してましたが
ホント びっくりです。
地震に雨 怖いですね～近所のお店は停電で休んでるみたいです。
防災グッツ用意しないとと思いました。
そして何かのお役に立てれる事を考えていかねば・・と思います。
畑のトマトはダメかなぁ～と 今年は豊作だったんですが
トマトは雨を嫌うんです。 こんなけ降れば・・根も腐るかもしれませんねぇ～
まぁ・・仕方ないです・・これから頑張ります。
ではでは
四万十川天然うなぎが入荷しております。
今年も大好評です。
食べた方は皆さま 今まで食べたうなぎとは違う～と
皆様おっしゃいます。 そうなんです。天然は違うんです。
で・・何が違う？・ やっぱり食感と香りです。
香？？うなぎの香りって？？
いや・・天然うなぎ 食べた事何回もあるけど 香なんて・・意識
したことないわ～ と言われる方多いと思いますが
それは炭で焼いてるからです。
素材の香り より炭の香りを食べてるからです。
なんでも・・そうです。 炭で焼けば・・炭の香りしますよ＝
で・・で・・なんで炭で焼くの？？それはうなぎの臭みを
ごまかすためです。 養殖は・・やっぱり泥臭い・・絶対に
それを 炭でごまかすためです。 じゃ～天然は泥臭くないか
と言われたら・・四万十川は泥臭くないんです。
だから・・高いんです。
だから・・炭では焼けません・・香を楽しんでほしいからです。
ちなみに・・丹波地鶏を 料理してるんですが・・炭では焼けません
地鶏の甘味と香りが格別だからです。
では炭がいけないのか？？と質問されれば・・
高級素材には 合わない・・です。
ただBBQとか外国産 養殖には最適です。
そもそも 作ってる側が炭ならなんでもいいわ～と
思ってる事に 逆にこだわりを感じない・・
有名なミシュラン三ツ星店が フランスに出店 炭料理で
勝負みたいな日本料理店が半年で閉店・・
フランス人は・・ワインの国なので・・香りにうるさい んです。
高級日本料理店で出す料理で香りで炭ついた料理なんて・・
しかも高級ワイン ありえへん
同じ事で 日本人はうま味を重視 香りが次なんです。
でもフランス人は香りあってうま味なんです。
だから寿司が受け入られないんです。なかなか
ですから 高級素材は香が豊かなんです。
だから・・じっくり ガスで焼くんです。
素材の香りとうま味を楽しんでください。
ハモが旬旬の季節ですが・・なっなんと台風で奮闘中です。
本日は倍です。びっくりしましたが
この時期でハモを仕入れる業者はマックスで でも台風で釣れてるハモ
はわずか・・時価は倍あたりまえです。 でも・・私が言いたいのは
値段ではなく・・そんな中 仕入れれるパワーです。
どのお店に優先してハモを送るか～だと思うのです。
それが・・普段どんな事をしているか～だと思います。
毎日 貧乏くさい事ばかり言って 叫ぶ、怒る、怒鳴るを
下請けにしているか・・だと思います。
なければ・・いいか？？って問題でなく
例えば・・東京からのお客様 地方からのお客様 うちは毎日ハモ目当て
にたくさんのお客様が来られております。
ない！！ではすみません すむかもしれません でもすましたらいけません
ノドクロやアンコウなどは仕方ない時もあります。
もともと貴重だからです。
でもハモは当たり前存在している魚で台風と雨で3日ほど漁にでないだけです。
それを理由にはできません・・だから春～冬まで 常に気配りして
忖度していだけるように頑張ってます。
金額関係なく仕入れるという世界です。
それが商いだと思います。 損得より信頼だと思います。
明日もハモが入荷いたします。ご安心くださいませ。
私もご予約して食べにいくのですが・・当日にお店から断られる
電話ある時ような時代です。 それがこだわり？？というか
そういう時代だと思います。 個人のお店は台風でお客様少ないんなら
もう今日は休もう・・1組断っても・・そんなもんです。
大手は・・そんなご予約聞いてません。と平気でいうし
二方とも経験があるのですが・・さすがに信じられないんですが
うちも予約なければ休む・・はとても多くありますので、ただご予約あれば
必ず営業しまよ～あたりまえですが
ただ・・私はもいっぱい休んだ方がいいと思っております。
それが20年の余裕だと思います。
そして学ぶんです。
ハモの話にもどりますが・・鱧鍋 地方からの接待で大変喜んで
いただいております。 是非ご堪能くださいませ～
おこぜ、すっぽん うなぎ・・ご予約おまちしております。
独り言ブログ
雨・・ですね～
今晩は宇陀に軽トラをとりに帰る予定です。車を止めて軽トラでかえってくるんです。
明日の朝かえってくるついでに畑の様子もみて帰ります。
軽トラはミッションだから・・面白いんです。
少し山を走るだけでも・・なんでも面白がるおっさんです。
バイクにも雨で乗れないので 軽トラで遊んどきます。
日本の車市場で最高に便利な車軽トラです。ホント素晴らしい～
四駆だし・・ なんでも運べるし・・
クーラーはきかないけど・・
宇陀で一人で過ごす事がめったになく犬2匹一緒に
ただママ好きなので・・嫌がられるかなぁ～
ではでは